听说最近炭火匠人的烧烤店加盟店很火,有人去实地了解咨询过没有?

最有味道的烧烤肯定是露天大排档,光着大膀子,烤俩大腰子,和着路边的小风,一杯酒下肚,美滋滋。 只是风风火火的旧城改造运动与城市净化运动,正在把一个个生机勃勃的烧烤摊驱逐出去…… 城市,让我饥肠辘辘也让我面目全非。

关于吃,中国人可以骄傲地说出“我要打十个”。

鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽,八大菜系,几乎囊括了天下美味,其中还不包含其他菜系,如果再要细分,可能一天一夜也说不完。

炒、烧、煎、炸、煮、蒸、烤、拌、淋、扒、涮等烹饪方式,又让食物有了不同的花样,即使我们看了许多美食纪录片,依然会有新鲜感。

但是在夏天,尤其是夜晚,最受全国人民喜爱的“肉欲”,必须是烧烤。

而满足这份口欲的则是《人生一串》。

去年的《人生一串》在没有任何宣传的情况下席卷朋友圈,这个穷逼剧组带着小脏摊的江湖让我们又增了几斤肉。

今年,从植入的广告就能看出“地主家的余粮又多了”,但是不变依旧是烟火气的市井生活和普通的“国民夜宵”。

去年虽然招待不周,但交情不浅,今年尽管江湖路远,但我们依旧有缘再见。

《人生一串2》地回归预示着“烧烤炊烟,法力无边”的生活又要重新燃起。

著名街舞爱好者尼古拉斯·赵四曾经说过:“世界上没有什么事是一顿烧烤解决不了的,如果有,那就两顿”。

始于烧烤,终于烧烤,这件事儿要从烧烤“新贵”烤鱼说起。

位于洛阳城郊的二旦烧烤,一旦进入夜幕便会忙到不可开交,络绎不绝的人流在空间极大的院子里坐的满满当当。

除了老板热情,烤肉地道之外,他们家还有一道拿手菜——烤鱼。

可别小看了二旦家的烤鱼,可以让食客成为回头客,烤鱼可是承担了大部分人“香啊,造啊,香皂啊,吃完回家吐泡泡啊”的欲望。

他们家烤的鱼是鲶鱼,其肉质鲜嫩肥美,富含蛋白质和脂肪,做出来的烤鱼不紧不柴,香味宜人,关键是没有刺,省去了不少工序。

鱼皮焦辣,在佐料的辅助下,鲶鱼的鱼腥味荡然无存,吃到嘴里只有鱼的香味和回味甘甜的滋味。

用筷子轻轻一戳,鱼***松散开来,夹起一块停在空中,鱼皮和鱼肉顷刻间分离,在灯光的照射下,宛如精雕细琢的艺术品。

烤鱼的光泽以及它金***的外表似乎都在散发着熟女的气息,引诱着每一位有着七荤八素口腹之欲的食客。

他们大快朵颐,不肯错过“熟女”的每一分享受;他们无暇闲聊,都在贪婪地瓜分着“熟女”的每一寸肌肤。

他们最终停杯投箸的原因是桌上的烤鱼只剩骨头,无从下口,方才休息一下,等待下一条烤鱼的上桌。

二旦家的烤鱼能够远近闻名、门庭若市,自然是与外面的其他妖艳贱货不同。

多年的经营,让他们在配制烤鱼的酱料时得心应手,先以适量的洋葱、大蒜、葱姜、郫县豆瓣酱入味去腥。

而后加入可以让烤鱼甘甜回味的枣花蜜,这可是二旦烧烤让烤鱼产生差异性的独门秘方,一般不会外传。

最后来点葱丝压轴,再撒上些大料孜然和辣椒,在木炭的烘烤下,光站着看,就想把命给它。

尤其是当这等美味进入口中时,香甜可口与椒麻葱香在舌尖起舞,真是给个神仙都不换。

小物件见手艺,大物件见真章儿。

一般的烧烤摊大都以烤串为主,但在二旦烧烤,还可以吃到令人口水四溢的烤全羊。

整羊的躯干在烤炉里翻滚,烤到酥脆时从烤炉里取出,不等肉凉,就在熟烫之际分食才是对它的最高尊重。

撕下一块不与任何人分享,只让它在自己的唇齿间迷醉,一生之中有此美味,夫复何求。

洛阳人民会吃,兰州人民也不例外,他们在吃全上做加法,在吃好上做减法。

只见烤肉师傅手拿把攥,稍一发力,肉串就在炭火间起舞,翻转腾挪,好似在玩一般,喷香的烤肉就已就位。

正如他自己所说,“我不是在烤肉,我是在玩,不会烤肉的师傅感觉那个烤肉是在玩你。”

此言非虚,能在兰州时间最久的小吃街正宁路经久不衰,这位烤肉师傅必然是有两把刷子。

他每次烤肉都是拿一百串,不能多也不能少。

多一串,手劲儿和受火面不一样;少一串,调料播撒与翻滚时机会变化,烤出来的肉串就不是原来的味道。

所以这是他要遵守的匠人精神。

在用料上不宜花里胡哨,什么调料都往里怼,而是做减法,只加盐、孜然、辣椒,简单的佐料既保住了肉的鲜美也激发了肉的多重想象。

但是在烤串之外,要做加法,让客人乘兴而来,尽兴而归。

所以在兰州吃烧烤,会辅以饮料、啤酒、面食、小菜……,只要能想到的吃食,几乎应有尽有。

试问,有谁不想停在一家店,吃遍全世界,在兰州,这份执念,可以轻易地实现。

距兰州两千多公里的沈阳,是东北硬核烧烤的代表。

他们秉持的生活理念是“大金链子小手表,一天两顿小烧烤”,在东北烧烤中被推崇备至的则是鸡架。

由于东北属于老工业重地,所以他们的烤鸡架也充满了老工业的味道。

用的是焦子(老工业炼钢的炭),待鸡架烤到流油时撒上糖,然后搭以大孜然、辣椒,在铁架上翻滚十分钟便可食用。

鸡架的用料如同东北人的性格一样豪爽,从来不含糊,这样才能使鸡架的甜咸与辛辣遍布肌理。

同时也构成了当地人无法忘却的东北记忆。

北方的烧烤更像粗犷豪迈的西北汉子,讲究烟熏火燎、大酱大料;南方的烧烤更贴近小家碧玉的清新***,注重小巧玲珑、擘肌分理。

美食当前,要色香味俱全。

外观很重要,是吸引人的门面,因此泉州古趣烧烤的老板娘在切鸡翅、穿串时都格外细心。

蒜台和黄瓜等要粗细均匀,套在竹签上更是要对称,不能有一丝一毫的出入,否则推到重来。

在秘制自家的招牌菜烤鸡翅时,事无巨细,洗、切、烤、上料,一手包办,鸡翅从什么地方切开,去掉那些部分都不能马虎。

这样的细致,做出来的美味,光看外表就已经勾起了馋虫。

南方人不喜辣,他们的口味较为清淡,但不代表他们对味道没有追求。

古趣烧烤的烤鸡翅,要不停地往上刷芝麻酱,由内而外的刷,让芝麻酱的香味侵入到鸡翅的每一处。

然后撒上芝麻点睛,“滋滋滋”的烤肉声带着扑鼻的香气,绕过墙壁的阻隔,来到每一位喜欢吃的食客面前。

按耐不住的他们,早早就坐满了古宅里的院子,等待烤鸡翅的“宠幸”。

对于靠鸡翅,每一次轻轻舔舐,都是油脂之间的再次碰撞,鸡翅让花生酱久等,为的是相逢一刻的缠绵。

自家的夸都是“王婆卖瓜”,别人的称赞才是能传播的口碑。

只要来过古趣烧烤,没有人不成为回头客。

自古以来,中国人对美食的眷恋就大于天。

白居易在《偶吟》中写道“便得一年生计足,与君美食复甘眠”,只要一年中赚到钱了,就要相约好友出来吃饭,才能睡个好觉。

更为通俗的也有“民以食为天”之说,也许跟古代中国人很多人都徘徊在温饱边缘有关,只要“眼下有衣兼有食,心中无喜亦无忧”。

但是怎么吃,去哪吃,中国人从来不会因为贫穷而限制。

陈晓卿《至味在人间》一书中有这么一段话:

“从姥姥的一坛晒酱,到外公的一碗腊肉饭;从北京的一块卤煮,到南京一盆炒螺蛳;一个人的饭馆,每个人的珍珠翡翠白玉汤,南来北往,至味只在人与人之间。”

什么意思?我的理解是:

受到普罗大众喜爱的美食从来都不是动辄万钱的山珍海味而是生活中叫人吃到开心的稀松平常。

它可能是大隐于市的江湖至味,也可能记忆深处的味觉密码。

因为无论到什么时候,吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要,最好吃的终归是人,人情比美食更有嚼头。

在《人生一串2》中,我们看到经常光顾烧烤店的那些人,不论大小、不分年龄,都和老板成了好朋友。

而且他们的选择只能是它,即使毕业离开了学校,因工作离开了家乡,一旦回到那里,第一件事先去吃那份“人情味”。

如沈阳的拜把子兄弟和西南交大的同学们,一个心心念念着拜把子兄弟的鸡架,一个时刻眷恋着月牙山的五花肉。

一份美味能够长久地吸引人,绝对不是因为它的味道有多么独特,做工有多么精细,而是有了烟火气,有了人情味。

中国人讲究“念”,被牵挂了就不会轻易忘记,这才是真正的人间风味。

不同于那些网红美食,来来往往的食客只是满足自己的好奇心,对味道本身的追求不大,再加上利益驱使,人与人之间的感情便在食物上难以体现。

所以网红美食千千万,无一经典永流传。

而最有味道的烧烤肯定是露天大排档,光着大膀子,烤俩大腰子,和着路边的小风,一杯酒下肚,美滋滋。

只是风风火火的旧城改造运动与城市净化运动,正在把一个个生机勃勃的烧烤摊驱逐出去……

城市,让我饥肠辘辘也让我面目全非。

但是这也是经济发展和城市改革所必须经历的取舍。

“治大国若烹小鲜”,能做好饭并吃到好饭,人间就应该值得。

2018年5月10日晚8点,茶语网创始人张阳受人民日报新媒体端“问道”栏目邀请,做了一场跟茶有关的直播,聊了聊他眼中的茶文化,以及茶叶IP的玩法。

在节目中,他抛出了非标化茶叶市场不能全盘否定的观点,甚至还为前段时间的天价茶事件作了专门的行业说明。

我们特意选取了其中的精华部分,与大家分享,并就中国茶与大国文化自信相关话题与张阳做了一次补充采访。

W:张老师,今天您穿的衣服也不太像一个所谓的“总”,您平时的气场气质,包括生活中的一些爱好是不是都跟茶以及中国的传统文化有一定的关系。

Z:大部分爱好确实跟中国传统文化有关系,但是西方文化里面的酒类我也很爱,我也花了大量的时间去研究葡萄酒和威士忌的世界。自己玩偏向传统的、东方生活美学的这个板块。今天是因为上“问道”,觉得应该要穿得稍微严肃一点,所以我穿唐装。

W:是吗?刚才您谈到了西方的葡萄酒文化,其实很多人认为酒跟茶有很多相近的地方,他们的文化是有一定的共同性。

Z:嗯,非常强的共同性。

Z:中国的茶跟葡萄酒的世界有极大相似度,都会强调传统的工艺,强调特定的区域产出特定的东西,强调传承,强调一定是要靠时间来得到一个更好的结果。甚至分级制度对于好坏的判断,滋味的判断都有很大的相似之处。比如说葡萄酒会讲平衡,会讲香气的复杂,会讲长年储存后的陈化。而中国顶级的茶也要讲平衡,也讲究茶汤的醇厚,讲究储藏。

W:甚至说会更多一些。

W:所以真的是外行人看来不就是喝瓶酒喝杯茶吗?怎么这么矫情?但所谓的文化就是一种集体潜意识,把一件看似普通的事情赋予很多的故事和有意义的内容,让我们每喝一口都会感觉到喝到的是历史、是乾坤、是岁月。

Z:其实这个说法在中国现在的茶界蛮有争议。很多人认为喝茶应该简单,有的人认为喝茶是传统,他应该保有他原有的文化复杂性。但是就我个人观点,这两头都对。葡萄酒的世界也有1欧元的table wine,我可以喝餐酒。餐酒就是我佐餐的一个东西,是生活的一个部分。中国茶它也可以是柴米油盐的,就是你每天你要喝一杯健康的有味道的水。

Z:对。但是当我们有消费升级或者对生活美学、生活品质有追求的时候,关于葡萄酒的世界就会有人去研究:这是产自波尔多的还是勃艮第的?几级装?哪一个酿酒师做的?它的年份,当年的天气如何?是不是大年?有没有进适饮期?中国茶也是一样,顶级的茶它一定是产自核心产区。

Z:特定的纬度,特定的土壤,特定的树种,然后经过传统匠人或者是制作精良的状态产出的东西。它背后一定会带有强大的文化属性。

W:就是要把简单的生活,当然我们说这个简单是生活的成本,或者时间的投入,可以自己控制。但如果你想往精了去刨的话,它一定有得刨,有上升的空间。而不是说喝两口就穷尽了,怎么喝都是一个味道,没有太多的遐想空间,这是不对的。

Z:对。它非常复杂,而且它的工艺有很多可以让你着迷、往下深挖的地方。茶和酒我们都叫“瘾品”。

W:说到这,您可不可以给镜头外的一些网友,我们客户端的一些用户概括一下,茶语网到底能解决什么问题,这是一个什么样的平台?

Z:这是一个学茶品茶和看懂茶的茶世界平台。

Z:它是一个非开放性平台,在茶语上面能够卖茶的都是在这个行业里有名的。他要么是非遗技艺传承人,要么是国家已经授予了他大师衔,要么是这个行业里非常知名的名家。

W:您都要经过严格的筛选和认可。

Z:对。有点像天猫,有准入制。

W:那您有这么多精力去挨个审核吗?

Z:必须要审,茶语平台上非遗技艺传承人或者是国家授予大师衔的现在有60多位。

Z:茶类的大师并不多,其实在茶上我们已经是全国最多的大师聚集了。

W:你刚说6的时候,我以为后面的量词是6万多个。

Z:非遗非常难拿,只有六个大茶类。然后只有这么多的名产区山头,能够拿到传承人的一定不是容易拿到的。

再加上大量跟茶器有关的大师级匠人,名家大概有200多人。大师和名家的区别是国家授予你大师衔和非遗传承人的头衔,才能叫大师。

剩下的非常有名,但是没有这个资格认证就不能叫大师。除了名家之外,我还有700多位匠人,这些匠人可能是山头的茶农,可能是制器者,他们都是优秀的从业者。我们会把他们作品当中特别好,性价比特别高的放到茶语上来,帮他做推广和销售,因为有很多匠人是不懂商业的。

W:对,不光是不懂商业,就像您说的他们很懂茶很懂制作,但是他们不见得会写,或者说他们没有那么矫情。您是通过什么方式赋予他们一种故事跟意义呢?

Z:很多匠人、老茶人从某种意义上他就是一个茶农,他自己做茶非常优秀,世代传承,保持了应有的传统手工艺或者是制茶技艺。他的技艺是传统的,所用的也是核心原产地原料。但是他们既不了解传播,也不了解商业,所以他们很多时候只是生产原材料,没有自己的品牌。可每一个匠人的IP,它都应该是一个自己的品牌。

W:其实就已经是品牌了。

Z:他应该把自己讲出去。另外很多匠人根本就不知道,原来喝茶的人很看重某一点。匠人只知道我们家世代传承,我们就这么做的。我举个特别有意思的例子,我们有白茶的非遗传承人,他对白茶的炭焙工艺,炭火焙烤茶的过程,有家族传承的技艺要求和手艺。但他从来不认为这件事情特别重要。

W:他认为就是信手拈来的事情。

Z:但是你把这个部分写完的时候,真正喝茶的人一看:厉害,手工、炭焙。

W:就不需要玄学化他就已经很好。

Z:对于匠人来说,那就是他的生活本能,他的技能本能,他根本不认为那个事情很重要。

W:所以我感觉您的评测文章也好,原创的文章也好,好像也没有那么纯粹,他已经有很多商业化的赋能在里边。

Z:我不避讳这一点,因为所有的茶都是要被买走喝掉,它才能够继续被生产。如果它有好的一面,我们为什么不能把它告诉大家呢?而且中国现在的饮茶量并不高,在全球排行里边中国是往后靠的。

Z:前五是没有中国的。

Z:没有中国。第一名是土耳其。中国有大量的人现在才开始真正地去尝试喝茶,而不是喝咖啡、可乐,或者是喝酒。我们有一个理论,中国女性在28岁,男性大概在32到35岁时,身体会让你去喝茶。

W:自动会靠近这方面。

Z:是的。有大量的医学临床一线工作者聊到这个观点,都非常认同。很多医学博士也跟我们讨论过这个话题。当女性28岁以后,过于冰冷和过于甜的东西,她的胃不接受。男人也是一样,33、35岁以前喝醉酒了,第二天没有问题。可到了一定年龄以后就有问题了。

Z:年轻的时候,我们早上起来喝杯冰水都没有问题,现在你试试肯定不行。你的身体会让你去喝一杯自然的,没有糖分和添加物的温暖的东西。喝茶的人会越来越多,因为有健康恐惧,希望活得更好更长一点。“喝得更健康一些”,这部分的数量在极大地增加。如果我要买茶,从基础的商业道德上来讲,即让我花了钱,我就要知道:第一,我买的东西哪来的,是不是正经做的。第二,我买的东西好在哪。如果我连好在哪都不知道,我怎么能去消费它呢?

W:有钱任性是不够的,那个阶段已经过去了,现在供给侧改革包括消费升级是知道好知道贵,但是也要知道所以然。

Z:是的。知道所以然的过程实际上会让你喝它的愉悦感变得更好。比如大家现在喝红茶时会想:哦,这是福建的红茶,里面有果蜜香有花香。有这个过程你自己就会变得更愉悦,这是中国茶文化里边我们觉得最美的部分。这种美的部分,我为什么不把它商业化?好的东西就应该大声讲出来。

W:您真的打算不开发一款自己的茶叶品牌?

Z:我们会帮助匠人和茶语共同去创造品牌。讲述某个作品或者品牌的成长,我们有参与其中。但是我认为作为一个平台来讲,自己在做排行,在推荐所有的大师和他们的作品,然后自己再生产一个茶语牌茶叶,又当裁判又是球员,这个事情就不对了。像我们做评分排行榜,我在售的手工茶是不评分的。我评的是在天猫、淘宝以及茶叶市场、品牌店里可以买到的。

W:有人说喝茶,喝的一定是故事,一定是画面感。

Z:其实这个说法不太同意。很多人一说故事就觉得是不是演绎过,编造给你的。但是茶也好,酒也好,一定要讲出身。

W:那我指的故事可能就是这个意思。

Z:明白了。出身是需要有两个标准证明的。第一,产地要有证明。因为你既然花了一个买名产区名茶的钱,你就必须要喝到来自于那个产区的东西,而不是用另外一个产区的东西伪造过来的。这个产区背书必须要有。第二,是谁做的?

Z:对。因为同样的茶,不同的人做出来的味道是不一样。你可能喜欢A先生做,你也可能喜欢B先生做的。两个人有明确的口味差别,这一点必须被消费者所了解并接收到。但这个东西都指的是非标性产品,我们更希望通过大量的文章和视频,让刚刚开始学喝茶的人理解中国茶。

W:那我想问一个实在的问题,茶语花了大量时间去挖掘匠人,做深度内容,会不会导致茶语卖的东西比别人更贵?以致于用户虽然认可你的东西,匠人我也喜欢,但会去其他平台上搜更便宜的。

Z:第一,在同等品质、同一个匠人的产品上,我们是最便宜的。很简单,茶语一百多人全中国的茶区满山遍野地跑,去报道这些匠人、产区、茶农,是直接探到产业链最底端的。

W:直接把东西拿过来。

Z:我们直接对接到山头,对接到匠人,所以不可能贵。第二,作为一个行业的垂直平台,你的公信力首先在价格上也是个体现。如果你自己卖的同等品质的东西,比正常的市场售价还要贵,那这样的平台在互联网上没有什么魅力。

W:但现在真的有很多垂直专业平台,他们的价格要比其他一般平台贵一些。

Z:对。前段时间我还看到人民日报这边转的一篇关于天价茶的文章。其实那个话没有说错,里面讲的很多观点我是同意的。但是我觉得应该说明什么叫恶劣的、违法的添加茶?就是你用另外一个地方劣质的东西来伪装核心产区的这个东西。它是违法的,价格是过分的,因为货不对板,不值那个钱。

但是在那篇文章里提到武夷山牛栏坑这个区域产量是很小的,那个地方的茶青真的很贵。今年牛栏坑最好的那部分茶青鲜叶价大概是600-800元/斤,10斤鲜叶才能做1斤干茶,它的成本就已经是元/斤了。然后武夷岩茶在做完茶后要经过一道焙火,再放三个月,到九、十月份还要经过一道焙火。它的制作周期和人工需求量是比较大的。这样的产品又是小量,所以它贵得有道理。

W:最后一个问题,刚才我们也做了一番调查,茶语网在茶界的影响力相当于汽车之家在汽车界的影响力,是一个非常头部的IP。将来有没有可能因为缺乏对标的竞争者,导致茶语垄断话语权。会不会一家独大?

Z:我觉得不会。中国懂茶的人太多了,大家在不同的层面讲,只不过我们更全。不管是媒体也好,自媒体也好,或者是茶人也好,他们都有自己的发声渠道,但是他们可能比较偏重于某一个茶类。有的特别懂普洱,有的特别懂绿茶,还有的特别懂岩茶。茶语比较强的是在各个茶类上都比较强。

中国茶文化的复杂多样性不容抹掉,

输出它同时输出的也是大国文化自信


Q:目前,茶圈子有这样一种声音:在全球化的今天,中国茶应该尽快让茶叶实现标准化,而不是过多地谈论茶文化。对这个观点你怎么看?

A:我只同意一半。因为在我的逻辑里面,中国茶叶是分成不同的截面,有标准化截面、深加工截面、文化截面。每个截面都有巨大的消费潜力和对应消费人群。

在标准化的截面上,我是完全支持的。我认为中国茶确实该有更为标准化的好茶,让普通人可以喝到一杯健康、安全、低价、有味道的日饮茶,就像立顿一样。这种茶品不应过分强调山头概念,文化概念,它就是一个日饮品,符合日饮规则。

再说第二个截面是深加工。目前,中国茶类深加工利用率和总产量远远低于日本,在对茶的衍生物研究,茶的有效成分萃取,茶的延伸产品开发等方面,的确还存在较大差距。

但无论是讲标准化,还是做深加工,它们都和茶文化截面构不成冲突,也并不意味着如果中国茶要走向标准化,就得放弃原有的茶文化、小产区、山头传统工艺这些东西。把所有的茶变成一个批量化生产的过程,这是我不同意的。

Q:你提到茶的文化截面,在我们向外输出它时,你认为其支撑点是什么?

A:首先是中国真的强大了。当一个国家和民族强盛起来的时候,它是有能力和实力对外输出自己的传统文化、原生文化。这也是大国的文化自信的一种体现。

对我们而言,中国茶当然要也要标准化,让消费者更简单地做选择,喝到一杯日饮茶。但这不代表我们要放弃掉我们茶文化当中复杂性的一面,我们仍然要坚持小产区,坚持同区域不同茶叶品种带来的口味的不同。

我们仍然要尊重传统老匠人,尊重匠人精神,为小量、手工的大师之茶买单,使其能得到该得的高价回报。我们仍然鼓励在不同的小山头上,以匠人精神去做带有东方生活美学的茶叶“奢侈品”。这个“奢侈品”蕴含的复杂茶文化,是中国大国文化的一部分。

Q:你认为“标准化”和”做文化”两者之间,应该处于怎样的一种关系?

A:我们在做“一带一路”输出的时候,标准品可以往外卖,但是如果没有大国文化作为支持,没有茶文化中相对复杂的规则来作为支持,没有一帮顶级的,愿意享受生活的意见领袖参与到这个过程里面来,普通茶、标准茶也不会卖得很好。

它一定是要有明星产品才能带动大众消费,明星产品越强,会带动更多的人去适应、学喝大众型产品。反过来,大众消费的数量越大,尝试去喝明星产品的人也会越来越多。两者之间是个良性的循环交互关系。

如果今天我们觉得茶叶应该都是标准化、大工业生产的,就应该便宜,这种说法过于绝对。在我看来,批量生产的安全茶、便宜茶利于民生,但是不能因此放弃工匠精神和复杂的茶类规则。

Q:也有人会有疑问,我们把茶文化搞这么复杂,弄得自己都不懂,外国人怎么会懂呢?那还不如做标准化。

A:如果你喜欢,你就会去学。法国人从来没有说我的红酒世界这么复杂,那么就搞标准化。实际上,全球的红酒爱好者都在法国葡萄酒文化的筐里,他们都会去主动学习它的精髓,去了解和品鉴它的不同,并完成收藏过程。要玩红酒,那就要进入波尔多体系,进入勃艮第体系,进入意大利DRC体系,去学习他们的复杂过程。

它就像一个可以不断挖掘的宝库,有足够强的文化属性让你在里面玩儿。同理,中国的茶就是要有金字塔塔尖的产品,让外国人理解和2万一瓶的葡萄酒一样,优质的中国茶也能卖2万一斤。让他们了解其背后的规则是什么?为什么会像红酒一样复杂?为什么会有那么小的产量?价格高昂的理由是什么?

中国茶文化的复杂是有道理的。比如绿茶、红茶的生产,武夷岩茶不同小区域茶的生产;普洱茶小山头带来的不同风味;有的茶要喝新鲜的,有的茶要存。这个文化丰富性干嘛要丢掉?中国对外输出茶文化的时候,就是要讲它复杂的体系,这是大国文化自信。

当然,中国茶规则复杂,有一部分是人为故意造出来的复杂,我认为要避去或者国家参与管理,同时行业要有自律。

Q:如你前文所说,中国茶确实需要一些带文化属性的顶尖产品,但顶尖产品最为人诟病的地方之一就是价格过高,消费者也并不理解。

A:很多人认为茶叶不应该卖那么贵,但参考法国红酒,拉菲、拉图可从来没卖便宜过。同样是复杂的制作技术,深厚的底蕴传承,我们为什么就得把自己的好茶弄便宜,抹掉几千年灿烂的茶文化光彩?

在全球,没有哪个国家的制茶技术,以及对茶类的发酵制作研究,小茶种的研究,山场的研究比中国牛。最好的茶都在中国,老外没喝过而已。我们向外推出中国茶,这个文化自信必须要有。

Q:你认为该如何“标准化”,才能更好地保护中国茶的复杂性和多样性?

A:不能把所有的规则标准化,这个连葡萄酒也做不到。但我们可以把规则底线定完后,模糊它的标准化规则。

比如在红酒体系里,虽然每一家配比规则化做不到,但原产地认证可以做到,列级庄评级可以做到,它是有行业规则和法律来共同限定它的基本规则。每一家酒庄的特色,同时也是一个模糊规则。

对于中国茶叶也一样,山头的复杂性也难以标准化,我们要保持它制作的多样性,稀有性,奢侈品属性。都标准化了,茶文化在哪儿?建立在这个茶世界里面的规则在哪儿?只有两条线并存,共同发展,才是中国茶的未来。

云南找闲的最后一站来啦,这站要说的是喜洲

上个月去了大理及周边几个知名的古城,气质都还挺不同的。

大理古城和双廊古城名声在外,但最商业化,让人有些提不起兴致。

是个室外桃源,刷新了我对古镇的审美认知。本地村民和异乡人五五开,虽然交通不便,但与世无争。

是原汁原味的本土烟火气,古城景区内都是本地人在生活,游客稀少。

而喜洲,是最想让人原地旅居的一个。

有人说:“沙溪是十年前的大理古城,但喜洲,是独一无二的喜洲。”

喜洲是曾经南诏的首都,有着一千多年的白族历史,村里的古建筑高达80%以上。

西边倚着巍峨的苍山,东边是非真海,美丽程度却一点不输真海的洱海。

稻田黄、油菜花黄是喜洲的底色。

神秘的白族风情是喜洲的烟火气,到处可见穿着白族服饰的嬢嬢,不疾不徐地在镇子里遛弯。

喜洲粑粑是喜洲美食的代言人,但其实在喜洲,还能吃到种类非常繁杂的各种云南小吃凉鸡米线、烤饵块、烤乳扇、米凉虾、豌豆粉、漾濞卷粉、鲜花饼、包浆豆腐……在喜洲散步的时候,经常嫌弃自己的胃不够用。

我还觉得喜洲和上海有些遥远的相似性

它们都有很多受保护的历史文物建筑,上海有许多美丽的洋房,喜洲则有103座明末清初时期留下的白族建筑。

许多外国人、异乡人都愿意在这里扎根生活。他们在喜洲开了新奇的酒店、咖啡馆、面包店……喜洲的村民对此却不会太抵触,反而很包容,哪怕这些店他们几乎不会去消费。

“外来入侵”的消费文化和喜洲的在地文化,达到了某种奇特的平衡。

怪不得老舍当年这样写:“喜洲镇却是一个奇迹。我想不起,在国内什么偏僻的地方,见过这么体面的市镇。”

或许包容的气质,就是刻在白族人的DNA里的。

每一个白族的村落,都会有专属的本主庙。庙里供奉的“神仙”,也是“按需分配”的,有道家,也有佛教,甚至有当地的将军。如果这个村子以木匠为生,那庙里就会供奉鲁班。

虽然每个村子相信的神仙不一样,但从来不会因为不同而有纷争,村与村的相处非常融洽。这也导致喜洲有一种别致的魔力,让人来了就不想走

更别说喜洲还有许多不俗的咖啡馆、面包店、甜水铺……想要在喜洲复刻都市里的生活节奏,也是可以完全做到的,而且这里物价更低(除了咖啡),宠物也更友好。

听喜洲的咖啡师分享,有上海的朋友在封城前来了喜洲,流浪了两个月,现在已经计划着在喜洲买民宿定居了 ……

于是乎,整理了下面这份「喜洲吃住玩全攻略」,朋友们请收藏好~

喜洲古镇并不大,如果你走马观花地逛,大概不到一个下午就能走个七七八八。但它和沙溪一样,如果你尝试着去深度了解,待一个星期可能都不够。

整个喜洲的中心是四方街,再由东南西北四条街延伸出去。在云南,街就是集市的通俗表达,赶集也叫赶街。

前四方街就是村民们来赶集的地方,早市也在这里,是整个村子最热闹的地方。

记住这个布局,在喜洲瞎走也不会迷路。

正义门-四方街-转角楼-喜林苑-喜洲稻田-严家大院

严家大院是整个喜洲最值得去的人文景点,老宅的主人是清末明初时的白族富商——严子珍。

整个大院包括四座院落和一栋西洋别墅洋房。

我们常见的房屋多是南北朝向,但喜洲多是东西朝向。一是因为信奉“紫气东来”,二是因为一西一东的苍山洱海,还挺有意思。

转角楼是喜洲的标志建筑,原为喜洲城北村村民杨如轩的旧宅,建于1945年,是喜洲所有建筑中造型很独特的存在。

游客多的时候,这里可是要轮流排队拍照的。

海舌公园并不在喜洲古镇内,是喜洲附近离洱海最近的地方,开车不到15分钟。从地图上看它,就像洱海的舌头,大概是因此得的名。

公园内有两棵夫妻树特别浪漫。

喜洲的早市其实就是菜市场,早上来这里可以感受白族人民的人间烟火。

在杭州,我已经很久没在菜场见到过活禽了,在喜洲看到活蹦乱跳的鸡鸭,瞬间有种穿越的感觉。

知道有人还维持着过去的生活方式,并且生活得非常自冾,这真的很好。

在都市里生活久了,看起来互联网给我们带来了各种便利,但谁说这不是一种失去呢?

其实喜洲更chill的打开方式,是瞎逛,边走边吃边探店。在喜洲,我和妮子的胃就根本没瘪过,吃胖到底算不算工伤呢?

喜洲最有名的小吃莫过于在《舌尖上的中国》刷过脸的喜洲粑粑,当地也叫破酥粑粑,来喜洲必吃。

正宗的破酥粑粑都是要用两层炭火烤的,上层为猛火,下层为文火。把做好的面胚刷上猪油,再入锅烤,烤制过程中还要再揭锅刷几次油,出锅时香气四溢,表皮十分烤酥,内里绵软。

有玫瑰花酱这样的甜口,也有鲜肉的咸口,一个吃下去很撑肚子,两个人share刚好。

杨记的烤乳扇也是极好的,乳扇的奶味很重,涂上了当地的玫瑰花酱,吃起来甜蜜蜜、喷喷香。

推荐店铺:漾濞卷粉(同名)

漾濞卷粉是大理漾濞县的特色小吃,面皮是用大米做的,很软。卷粉里是各种酱料泡菜,有花生、核桃、辣椒、藤椒油、酸菜、卷心菜等,量很大。

一口咬开滑软的面皮,酸、甜、苦、辣的复杂滋味会在舌尖散开。

推荐店铺:啊妈英豌豆粉

喜洲人民的早餐和下午茶有一席之地,是留给豌豆粉的,触感非常滑,吃起来口感像果冻。

里面的麻辣料汁是特调的,还带点甜味,符合江浙沪的口味。

如果去的是啊妈英豌豆粉,可以点个混搭粉,里面同时有豌豆粉、米粉、面条、卷粉。

推荐店铺:宏圆轩小吃店

饵块的个头很大,外皮是用大米做的,烤过之后,饵块的糯多了些硬挺的口感。里面的酱料很复杂, 有芝麻酱、花生、香菜、大蒜、豆芽等,还可以自己加香肠或者里脊。

推荐店铺:李氏老奶小吃

米凉虾并非是真虾,而是做成了貌似虾造型的甜品,是用大米糊放漏勺里制成的。汤底是红糖,吃起来冰冰甜甜的,还挺解暑。

如果向喜洲当地的朋友打听哪家店最好吃,十个有九个都会告诉你这家牦牛火锅。

团购了135块的双人餐,里面含肉量有80%,不仅有牛肉还有牛排,两个女生根本吃不完。

火锅没滚起来的时候,店主会拿来好几碟蘸水,可以自行调配。滚了之后先喝牛肉汤,明明汤水看起来很清,喝起来却是高原鲜

牛里脊肉非常新鲜,很有嚼劲。牛排肥瘦相间,大块的骨头里甚至还有牛骨髓。

牦牛经过店主特殊的处理,野味会淡一些。妮子在拉萨也吃过牦牛火锅,她表示这家牦牛火锅是温和版,更符合普罗大众的口味。

在云南吃过烧烤之后我只想说:我在杭州吃的烧烤都是啥啊???

团购了62块的双人套餐,分量过足,吃到扶墙走。

店内的烧烤可以让店家用炭火烤,也可以自己在桌子上的石锅烤,自己烤对火候把控要求还挺高的,会容易烤过头。

鸡脚、鸡皮、猪皮都烤得非常入味,应该有提前腌制过。套餐里的鸡翘其实就是鸡屁股,浅尝了一下,如果忘掉它是鸡屁股,其实是非常好吃的存在,滑嫩q弹。

店家配的蘸水,除了绝说不出别的话来,想偷师回杭州,拯救各种无味烧烤。

虽然和全世界最好吃的建水烧烤比起来还是有差距,但已经相当美味了(毕竟杭州是烧烤荒漠)。

喜洲好吃的实在太多,胃实在没空间留给炒菜。如果是想尝试白族菜的朋友,推荐口未江湖菜喜林苑餐厅,都是喜洲朋友们的实吃推荐。

一直觉得每个地方的咖啡馆,都会有每个地方的专属气质。

就拿喜洲和双廊来说。双廊因为靠海,所以咖啡馆总有一面海景落地窗。许多人来咖啡馆其实是为了拍照,咖啡品质倒是次要的。

但喜洲的咖啡馆就不一样了,不仅密度高,而且卧虎藏龙。浅试了几家,咖啡品质绝对秒杀杭州许多网红咖啡馆。

田珈琲jiā bèi - 大理手冲天花板

许多人乍一看会把这家店看成田咖啡,其实人家是珈琲。珈琲是日语コーヒー的假借汉字,就是咖啡的意思。

店内空间一共两层,走进去就是让人舒缓的做旧氛围,清一色的木质古朴家具。还有一台老上海收音机改装成的音箱,放的都是上个世纪的老歌。

现场是杯子种草大会,到处都是造型迥异、很有质感的咖啡杯,多来自日本、景德镇,还有云南本土的黑陶,不少都是孤品,看中了也可以买。

吧台位是最让人中意的,不仅可以看主理人卷卷(江湖人称喜洲杨祐宁)磨粉、手冲咖啡的全过程,还能看他手写豆子和挂耳的包装,再盖上定制的印章,很有匠人精神。

豆单也是手写的,以手冲为主,豆子全是店里自烘的,从39块的云南豆到100多块的瑰夏,选择很多。不少在喜洲旅居的人,都会来这里刷豆单,刷完了还有隐藏款。

在喜洲连去四回田珈琲,因为比较偏爱酸的口感,所以试了四支浅焙豆。

云南的两支豆子,清蕴铁皮卡的茶感很强,柔和顺滑,酸得隐晦。秋璞的酸更明亮,醇厚度也高些。

肯尼亚的卡图尼尼酸得非常清甜,有些橙子的香气,适合做冰冲。

哥伦比亚的粉波本闻起来有一股花香,酸得很含蓄,尾调的香味很是幽长。

店里的豆子都是可以买的(也可以网购),手冲小白也可以买挂耳包。

手冲真的是门玄学,用的工具、冲的手法、水的温度、环境、冲时的心情,都会影响最终的味道。

买了云南豆自己回杭州冲,就没卷卷冲的那么明亮和平衡。

分享一点情报,杭州小河直街的河下咖啡,也能喝到田珈琲的豆子。

佩索阿ē - 喜洲奶咖天花板

喜欢奶咖的朋友,我不允许你们错过佩索阿,它和田珈琲就100多米的步行距离。

不像田珈琲室内室外是两个世界,佩索阿的环境是非常开放的,屋内都是云南充足的日照,门口的稻田观景位是c位,可以一边喝咖啡,一边欣赏喜洲的人来人往。

招牌的熔岩非常让人惊艳,它是喜洲版的dirty,拼配豆里70%是厌氧日晒的云南豆,奶是大理本地奶,冷热相撞,奇妙的比例让咖啡有种酒香,从入口丝滑到喉咙,恰到好处的油脂中和了咖啡的涩,后劲还有种太妃糖的感觉,但完全不腻。

除了奶咖,佩索阿也有手冲。平时咖啡师们会去云南当地的咖啡原产区找豆子,豆子也都是自烘的。

洲咖啡 - 稻田里的咖啡馆

如果要找一家环境很好的咖啡馆,那洲咖啡是不二之选,它就陷在田园里,全是半露天的位置。

意式机用的是15w的辣妈(la marzocco),在整个大理都是壕气的存在。

招牌是手冲大理朱苦拉,咖啡师冲得还挺平衡,酸苦的层次很丰富。店里还有奶咖、甜品。

bug是午后会有点热,蚊虫、苍蝇会有点多。

满仓 - 早c晚a的优秀选手

分享一些冷知识,喜洲是没有夜生活的,唯一的一家酒吧,就是早c晚a的满仓,是一家精酿酒吧

是日晚归,和妮子惊心动魄地走在黑漆漆的喜洲古镇。道路尽头的一点暖黄微光,就是满仓给的。

店内还有一只不耐脸的高地喵和一只会跟着你回酒店的豆柴。

满仓有一面非常大的精酿墙,几乎可以看到你能想到的所有精酿品牌。还有一些尖货是主理人的私藏,得遇到志同道合的老炮儿才会拿出来。

喝完一杯再回对面的喜林苑睡觉,完美的一天就该这样结束。

胖桃 - 自助高品质面包店

一家完美的社区面包店,就应该是胖桃的样子,想要无限回购!

胖桃的店面其实很小,进来两三个客人就会觉得有些挤。但整体的氛围很温馨,到处都是面包的周边。

神奇的是店内没有店员,付款全靠客人自觉扫码。有时候路过,看到店里买的面包原料就放在门口,真是不把客人当外人。

每天卖的面包种类都不一样,全看面包师的心情。碱水包、碱水芝士、奶盐餐包、肉桂卷、芋泥麻薯包、罗勒青酱法棍……而且味道都很在线!

面包的价格还挺亲民,巧克力坚果曲奇只要6块,买上一颗配田珈琲的手冲刚好。

喜洲最特别的那家酒店,一定是喜洲喜林苑

每位来喜洲的朋友,都一定会在灰瓦黄墙稻田处按下一次快门。其实这堵黄墙之后,就是喜洲喜林苑。

早在国人发现云南的旅游资源有多宝藏之前,就有许多外国友人千里迢迢来云南探险,喜林苑的主理人林登就是其中之一。据说游历过全球的他。一到喜洲便被这里的风土人情给吸引住了,果断放弃美国的高薪工作,在喜洲快乐地安居乐业。

现在的喜洲喜林苑,不仅仅只是一家修复过的老宅酒店,更是喜洲在地文化传播的一个载体

今年喜林苑更是有“驻地计划”,到时候会有全球的艺术家来喜洲进行在地创作,形式上会有点像大地艺术节。

喜洲喜林苑的建筑前身是白族商人杨品相的私宅,建于1947年,是一栋白族的“豪宅”,现在是国家文物保护建筑。一进三院落,有露天花园,还有许多精美的木雕和古典艺术藏品。

不过老宅改的酒店,住起来还是有一定的局限性。房间的公区不大,洗手间也没有浴缸。

不过早餐还不错,疫情期间是点单模式,主食有米线、饵丝可以选,还有许多小菜、水果。

住喜林苑还有两个免费的文化活动,早上会有工作人员带着去喜洲早市赶街,一路上顺便科普一些关于喜洲和白族的文化。

傍晚会有深度逛杨品相宅的“roomtour”

对喜洲文化感兴趣的朋友,喜林苑是不错的住宿选择。除了喜林苑,喜洲也有不少民宿客栈。

每当苦钱苦得身心疲惫时,想到世界上还有喜洲这样闲的地方,我的心情就会变得舒缓一些。

希望暑假能把旅居喜洲的计划给执行掉,人生的悠长假期,就应该“浪费”在喜洲。

  • 位置:位于洱海西线,在大理古城往北约22公里处。
  • 交通:距离大理站约35公里, 打车50分钟左右;距离大理荒草坝机场约47公里,打车1h左右。
  • 最适合来的季节:三月到十一月都是旅行旺季。三月是油菜花季,九月、十月是稻田黄的时候。

我要回帖

更多关于 牛哥的店精致炭火烤肉加盟 的文章

 

随机推荐