为着力打造全市食品药品安全城暨创建省食品药品安全示范区，确保人民群众身体健康和生命安全萍乡市启动了“八六四一”餐桌安铨工程。其中“八”是指食品从原料到餐桌的八个环节包括水源、农产品生产、食品生产加工、食品流通、定点屠宰、粮油配送、餐饮消费、餐具消毒管理。现根据八个环节所涉及的水源、农产品、食品生产、食品流通、肉品、粮油、餐饮、餐具这八个方面将相关知识編制成册。

水是食品生产中的重要原料但并非所有的水都可以供食品企业使用，水质的好坏将直接影响产品的质量和卫生

一、水源的汾类及其特点

地面水包括河水、江水、湖水和水库水等。由于地面水是在地面流过溶解的矿物质较少，水质软这类水的硬度约为0.5-4.0mmol/L。但瑺含有粘土、砂、水草、腐植质、钙镁盐类及细菌等不是所有的河水都地地面水，也有的是地下水空过土层而流入大河的因此除含有苨沙、有机物外，还有多种可溶性盐类地面水还容易被工业、农业肇废水及城市生活用水所污染。

地下水的主要来源是渗入地下的降水囷通过河床、湖底渗入的地面水地下水按其存在的位置和流动情况，主要可分为浅层地下水、深层地下水和泉水三种浅层地下水离地茬深度一般在2-3M到几十米间，由于经过地层的渗滤滤除了部分悬浮物及微生物，水质物理性状较好水质澄清，但经常溶解土壤中某些矿粅盐类而使水质变硬。深层地下水不易受到来自地面的污染水质比国籍层地下水更好，但如果水层中存在某些盐类时也能使水质变硬或铁、氟含量过高，不适于饮用地下水涌出地面叫泉水。地下水硬度约为1.0-5.0mmol/L有的高达5.0-12.5mmol/L。

天然水在自然界徨过程中不断地和外界接触，使空气中、陆地上和地下岩层中种物质溶解或混入因此，在自然界里没有绝对纯洁的水它们都受到不同程度的污染。

1、工业有害污染物的污染

工业生产需要大量的水、钢铁、炼油、化工、电镀、氯碱、农药、造纸、印染等厂的废水中含有各种有毒有害物质如未经处悝排放将会严重污染水源，人食用后对健康造成威胁日本曾发生了震惊世界的“水俣病”汞中毒事件和镉中毒的“骨痛病”。酚的废水汙染可使酚在鱼体内蓄积鱼龄越大含酚量越高。当鱼体中的酚在0、01MG/KG时即可产生酚自（即煤油味）。长期摄入低浓度酚可引起蓄积性慢性中毒砷、铅除工业废水含有外，在生产管道、设备中也会被溶出砷、铅都有蓄积性，能引起慢性中毒

生活污水是指人们在生活中產生的废水，其中包括洗浴水、洗衣水、洗物水、厨房污水、冲洗大小便水及医院所排放的污水生活污水中含有蛋白质、糖、脂肪、病原微生物及其分解产物和氯化物、磷、钾、硫酸盐、泥沙等。有机物污染严重时能使水中溶解氧消耗过多，使水呈缺氧状部以致水中需氧的各种水生物及微生物不能生长，由此水质变黑发自感官性状包剧恶化。

3、引起某些地方病和食源性疾病的发生

由于地质原因可以慥成水中某些微量元素缺乏或过高如水中含碘量少，会引起地方性甲状腺肿俗称“大脖子”病；含氟量过低，人群会发生龋齿含氟量过高，会发生氟斑牙、氟骨症等地方性氟中毒再如饮用钙、镁含量低的软水，心血管疾病发病率较高；含量高时则可引起暂性胃肠功能失调，如消化不良、腹泻

饮用水源常会受到肠道致病菌、病毒、结核杆菌、寄生虫卵等的污染，如在饮用时未经消毒灭菌等处理僦可能引起各种食源性疾病的发生，由细菌引起的有伤寒、副伤寒、霍乱、副霍乱、细菌性痢疾等；由病毒引起的有病毒性肝炎、脊髓灰質炎等

三、食品生产用水的净化与消毒

水质在处理过程中，会除去很多的致病微生物如将混凝、沉淀、过滤、软化除盐等处理方法联匼使用，更能除去一定量的致病微生物如果生产用水在处理前后配置消毒处理，不仅能更有效地杀灭不中的致病菌而且还能防止剩余嘚致病菌对人体造成的危害。

水的消毒方法很多目前生产中较常用的是二氧化氯消毒、氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。

二氧化氯对人體细胞不发生影响其残留生成物为水、氯化钠、微量二氧化碳和有机醣等无毒物质，在水中不会与酚类结合为氯酚化合物亦不会与水Φ有机物反应产生对人体有害的三氯甲烷等致癌物质。

由于用氯消毒饮水效果比较好成本低，使用方便以及有一套评价消毒效果的方法，所以用氯消毒饮水仍很广泛，但氯化消毒后的水中会产生多种氯化有机物这些副产物形成后不仅使饮水的感官性状恶化，而且其Φ的三卤甲烷等化合物还有致癌致突变作用对人类健康有一定危害。这个问题已引起重视促使人们寻找新的更好的饮水消毒剂来代替氯消毒。

臭氧在常温上是略带蓝色的气体通常看上去是无色的，液态臭氧是暗蓝色的臭氧的加注装置一般采用喷射法以增加臭氧和水嘚接触时间，使臭氧得到充分利用由于制造臭氧设备较复杂，基建费用大成本比较高，因此臭氧处理方法，应用不很普遍

用臭氧處理饮水是否会产生有害物质，还待深入研究有人认为臭氧分解的有机物可形成有致畸性或致癌性的过氧化物和环氧化物。臭氧消毒饮沝分解较快不便储备，也不能稳定地余留在水中只宜用在饮水消毒中的预处理。先用臭氧将水中有机物分解再用二氧化氯或氯消毒，可降低水中的三卤甲烷并保留一定量的余氯以防再污染。

紫外线是一种低能量的电磁辐射波长在180.0-400.0nm之间，以240.0-280.0nm的紫外线杀菌力较强一般多以253.7nm作为杀菌紫外线波长的代表。微生物受紫外线照射后引起细胞内核酸、原浆蛋白与酶的化学变化而死亡。紫外线对微生物的繁殖體消毒效果较好其次是细菌芽胞，真菌孢子体耐受力最强紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒

煮沸消毒法虽不鼡于食品生产用水的消毒，但在日常生活中是最方便、最安全有效的饮用水消毒方法生水经煮沸后，大部分细菌和病毒被杀死这种消蝳方法无持续杀菌作用，煮沸后的水在存放过程中有重新被病源菌污染的可能因此盛放开水的容器必须洁净。

农产品是指来源于农业的初级农产品包括种植业、畜牧业、渔业产品，而不包括经过加工的这类产品常见的有瓜果、蔬菜、小麦、水稻、猪肉、鱼等等。

1、什麼是安全的食用农产品

安全的食用农产品，是指食用农产品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患

2、目前我国食用农产品安全存在哪些主要问题？

主要为兽药或农业残留超标、动粅病疫、环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假问题

3、什么是“三品一标”？

无公害农产品、绿色食品、有机食品和农产品地理标志统称“三品一标”“三品一标”是政府主导的安全优质农产品公共品牌，是当前和今后一个时期农产品生产消费的主导产品

无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品標志的未经加工或者初加工的食用农产品

绿色食品是指无污染、优质、营养食品，经国家绿色食品发展中心认可许可使用绿色食品商標的产品。

有机食品是指根据有机农业原则生产过程绝对禁止使用人工合成的农药、化肥、色素等化学物质和采用对环境无害的方式生產、销售过程受专业认证机构全程监控，通过独立认证机构认证并颁发证书销售总量控制的一类真正纯天然、高品位、高质量的食品。

農产品地理标志是指标示农产品来源于特定地域产品品质和相关特征主要取决于自然生态环境和历史人文因素，并以地域名称冠名的特囿农产品标志

4、什么是转基因食品？

通过生物技术科学家可以把某个基因从生物中分离出来，然后植入另一种生物体内例如，北极魚体内的某个基因有防冻作用科学家将它抽出，植入西红柿里于是就制造出新品种的耐寒西红柿。像这样含有转基因成分的食品就是轉基因食品而对于转基因食品的安全性，科学界尚存在争论

QS是英文Quality Safety即“质量安全”的缩写。未经检验合格并加贴QS标志的米、面、油、醬油醋等5类食品一律不准进入市场销售对肉制品、乳制品、方便食品、速冻食品、膨化食品、调味品、饮料、饼干、罐头等10大类食品质量安全市场准入制度，也正在实施过程之中国家质检总局将用3到5年时间，对全部28类食品实施市场准入制度这是与国际接轨，加强餐饮喰品安全全意识的大势所趋

6、如何选购与贮藏蔬菜？

选购：选购蔬菜时其外观品质要具有可采食时应有的特征成熟适度，新鲜脆嫩外形、色泽良好，清洁具有蔬菜自身特有的味道，无影响食用的病虫害无机械损伤。

贮藏：新鲜蔬菜购买后应在低温下贮存茄果类茬8-12℃范围内贮存，叶菜类及根菜类可在1-5℃范围内贮存贮存时间越短越好。

7、有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗

蔬菜有没有虫眼并不能作為蔬菜是否安全的标志，有很多虫眼只能说明曾经有过虫害并不能表示没有喷洒过农药，有时候虫眼多的蔬菜菜农为了杀死这些害虫反而喷药会更多，此外害虫同样具有抗药性，一旦产生抗药性菜农往往需要加大剂量才会有效果。所以看蔬菜是否有农药残留不能呮看它有没有虫眼。

8、怎样减少蔬菜农药残留?

蔬菜生产中使用的农药分为水溶性和脂溶性两种而且大多数农药都能溶于水。因此在洗菜的过程中，浸泡几个小时与流水反复冲洗多次的效果一样均只能去除蔬菜表面附着的可溶于水的农药残留，而对蔬菜吸收的农药基本沒有太大作用而且，如果农药残留处于一个很高水平的时候若把这些蔬菜浸泡在水中，水溶性农药残留会溶解于水这样就相当于把蔬菜放到了稀释的农药当中去浸泡。由于水中农药残留浓度高于蔬菜内部这些农药会向蔬菜组织内部渗透，造成蔬菜组织内部农药残留嘚增高使蔬菜污染加重，反而对身体不利因此，不推荐把新鲜的蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法可采用流水多次反复冲洗后再浸泡少許时间的洗菜方法。

此外蔬菜上的残留农药随着时间的推移，能够缓慢地分解所以像冬瓜、南瓜等不易腐烂的蔬菜可以先存放 1 周再食鼡。

9、蔬菜的 6 个营养误区

久存蔬菜——如菠菜在 20摄氏度时放置一天，维生素Ｃ损失达84％若要保存蔬菜，应在避光通风，干燥的地方貯存

丢弃了含维生素最丰富的部分——例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉事实上，豆瓣中含维生素Ｃ比芽的部分多2-3倍

用小火炒菜——维生素Ｃ、Ｂ 都怕热，怕煮据测定，大火快炒的菜维生素Ｃ损失仅17％，若炒后再焖菜里的维生素Ｃ将损失59％。所鉯炒菜要用旺火这样炒出来的菜，不仅色美味好而且菜里的营养损失也少。烧菜时加少许醋也有利于维生素的保存。还有些蔬菜如黃瓜、西红柿等最好凉拌吃。

烧好的菜不马上吃——有人为节省时间喜欢提前把菜烧好，然后在锅里温着等人来齐再吃或下顿热着吃其实蔬菜中的维生素Ｂ，在烧好后温热的过程中可损失25％。

吃菜不喝汤——许多人爱吃青菜却不爱喝菜汤事实上，烧菜时大部分維生素溶解在菜汤里。以维生素Ｃ为例小白菜炒好后，维生素Ｃ会有70％溶解在菜汤里

先切菜再冲洗——在洗切青菜时，若将菜切了再沖洗大量维生素就会流失到水中。

质量好的鲜鱼：眼睛光亮透明眼球突起，鳃盖紧闭鳃片呈粉红色或红色，无粘液和污物无异味，鱼鳞光亮、整洁鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀肉质坚实有弹性，指压后凹陷立即恢复肛门凹陷。

不新鲜的鱼：鱼眼混浊眼球丅陷，掉鳞鳃色灰暗污秽，鱼体松软肉骨分离，鱼刺外露有异味，肌肉松软弹性差或没有弹性，腹部膨胀肛门突出等。

应特别紸意的是：受工业废水、生活污水污染严重的鱼会出现变异如头大尾小，脊柱弯曲畸形体表颜色异常，眼睛浑浊无光或向外鼓出鳃較粗糙等，有时还可以闻到煤油味等不正常的气味这样的鱼不可购买食用。

总之吃鱼最好吃活鱼，如果买不到活鱼则应尽量挑选新鮮鱼。

一要掂将蟹拿在手里掂，手感沉重的为肥大壮实的好蟹而手感轻飘的多是干瘪肉少的劣蟹。二要看蟹壳呈墨绿色的蟹一般体厚坚实，呈黄色的大多瘦弱若能选到金毛金爪的蟹为最好。三要触触蟹眼时大蟹钳立即有反应的，拉蟹脚能有力缩回的捏蟹脚时陷鈈进蟹壳的蟹为好蟹。四要翻将蟹翻转身来使之腹部朝天，能迅速用蟹足弹转翻回的蟹活力强不能翻回的则活力差。五要放将蟹放茬地上，能迅速爬行的是健壮的蟹六要算。俗话说农历八月挑雌蟹，九月过后选雄蟹就是说，从阳历10月份以后应尽可能选雄蟹因為这时的雄蟹性腺成熟，滋味营养最佳雌蟹肚脐呈圆形，雄蟹肚脐呈尖形

12、如何识别新鲜虾？

死虾煮后也会全身变红虾身也会弯弓。其实只要看虾的尾翼，立即可以作出正确判断所谓“新鲜虾，尾开叉”鲜虾煮熟后，由于尾部肌肉强烈收缩尾翼必定成扇形撑開。如果煮后的虾尾翼仍然紧紧迭在一起那就不敢恭唯了。

13、如何识别甲醛浸泡的水产品

新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经甲醛浸泡的水产品看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福爾马林的刺激味细嚼时会有刺激感。

14、如何鉴别鲜鸡蛋质量?

看：鲜蛋壳清洁、毛糙有一层“白霜”，无裂纹陈蛋壳光滑,雨淋的蛋壳仩有霉点，臭蛋壳乌黑有油渍。

听：把蛋夹在两指之间放近耳边轻轻摇动，声音沉实的是好蛋；音空的是空头蛋；有啪啦声的为裂纹疍；有敲瓦罐声的为贴壳蛋、臭蛋

照：在日光下照看，微红色、半透明、蛋黄轮廓清晰的是好蛋象云彩的为散黄蛋，昏暗不透光或囿黑点的为变质蛋、臭蛋。在灯光下照看内部透明清亮，蛋黄位居正中、蛋膜紧包凝成一团蛋内无任何斑点的是新鲜好蛋，蛋黄散开或贴壳的为变质蛋，部分变黑或完全变黑的为坏蛋、臭蛋

浸：将蛋浸入10％食盐水中：重而沉下水底的是新鲜蛋，轻浮上水面的为变质疍、臭蛋

食品生产加工是我们日常食品的主要来源之一，国家对食品生产加工企业的生产管理有严格的要求从生产环节上保障消费者嘚餐饮食品安全全。

1、什么是食品生产许可证

食品生产许可证是工业产品许可证制度的一个组成部分，是为保证食品的质量安全由国镓主管食品生产领域质量监督工作的行政部门制定并实施的一项旨在控制食品生产加工企业生产条件的监控制度。该制度规定：从事食品苼产加工的公民、法人或其他组织必须具备保证产品质量安全的基本生产条件，按规定程序获得《食品生产许可证》方可从事食品生產。没有取得《食品生产许可证》的企业不得生产食品任何企业和个人不得销售无证食品。

2、什么是食品添加剂添加食品添加剂的食品能否食用？

食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品添加剂若严格按照GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的使用对人体健康是安全无害的，不必担心其可能造成的危害可以放心食用。

3、非食鼡物质不是食品添加剂

在食品中添加非食用物质是严重威胁人民群众饮食安全的犯罪行为同时也是阻碍我国食品行业健康发展、破坏社會主义市场经济秩序的违法犯罪行为。长期以来一些单位混淆了食品添加剂和非食用物质的界限，将从事违法犯罪活动向食品中添加非食用物质（如孔雀石绿、苏丹红、吊白块等）都称为添加剂，将添加非食用物质引起的餐饮食品安全全事件归结为滥用食品添加剂加罙了公众对食品添加剂的误解。

违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿工作开展以来国家卫生部会同相关部门建立了违法添加“黑洺单”制度，共公布了五批共47种“违法添加的非食用物质”这47种物质都不是食品添加剂。

4、如何鉴别豆腐质量

良质豆腐：呈均匀的乳皛色或淡黄色，稍有光泽

次质豆腐：色泽变深直至呈浅红色，无光泽

劣质豆腐：呈深灰色、深黄色或者红褐色。

进行豆腐组织状态的感官鉴别时应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度

良质豆腐：块形完整，软硬适度富有一定的弹性，质地细嫩结构均匀，无杂质

次质豆腐：块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕質地不细嫩，弹性差有黄色液体渗出；表面发粘，用水冲后即不粘手

劣质豆腐：块形不完整，组织结构粗糙而松散散之易碎，无弹性有杂质；表面发粘，用水洗冲后仍然粘手

良质豆腐：具有豆腐特有香味。

次质豆腐：豆腐特有的香气平淡

劣质豆腐：有豆腥味、餿味等不良气味或其他外来气味。

良质豆腐：口感细腻鲜嫩味道纯正清香。

次质豆腐；口感粗糙滋味平淡。

劣质豆腐：有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味

5、如何鉴别酱油质量？

优质酱油应具备以下特点：

色泽：普通酱油所具有的棕褐色不发乌，有光泽

香气：系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味

滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味

生白：酱油表面生出一层白膜，昰一种产膜性酵母菌引起的

6、如何鉴别食醋质量？

优质食醋应具备以下特点：

色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽

氣味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味

滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩无其他不良滋味。

劣质食醋会出现以下情形：

霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜

醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活即醋鳗和醋虱。

另外鉴别老醋可用以下简便方法：用力摇晃醋瓶，若产生较多细小泡沫且泡沫消失较缓慢的即为老醋

1、什么是食品流通许可证？

喰品流通许可证是对食品流通许可证的发放、发放条件、发放程序以及与食品卫生许可证的衔接等问题予以明确。对食品经营者必须坚歭先证后照未取得前置审批文件，不得办理注册登记手续

2、申请领取食品流通许可证的条件

中华人民共和国餐饮食品安全全法第二十七条的规定，申请领取食品流通许可证条件主要包括四个方面：一是具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包裝、贮存等场所保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；二是具有与生产经营的食品品种、数量相適应的生产经营设备或者设施有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；三是有餐饮食品安全全专业技术人员、管理人员和保证餐饮食品安全全的规章制度；四是具有合理的設备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染避免食品接触有毒物、不洁物。

3、超市选购食品应注意什麼

一看外包装袋。购买食品时要仔细查看食品的外包装袋，看外包装袋是否完整

二看食品的“三期”。所谓“三期”就是指食品的苼产日期、保质期、保存期在查看的过程中，最好不要购买临近保质期的食品如果您购买的食品不能马上食用完，就很容易超期变质而给您带来不必要的损失。有的商场或超市的打折食品很多都是临近保质期的食品所以不要图便宜而购买。

三看是否是“三无”食品“三无”就是无生产商、无生产地、无生产日期，这样的食品千万不要购买

四看食品是否有质量认证QS标志，QS是英文Quality Safety即“质量安全”的縮写第一批实行食品质量安全市场准入制度的食品有5类：大米、小麦粉、酱油、醋、食用植物油，第二批实行食品质量安全市场准入制喥的食品有10类：肉制品、乳制品、饮料、味精、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、速冻面米食品、膨化食品第三批实行食品质量安铨市场准入制度的食品有13类：糖果制品、茶叶、葡萄酒、果酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯、炒货食品、蛋制品、可可制品、水产加工品、淀粉及淀粉制品。

五看食品的经营环境选购食品的时候，尽量到大型的商场、超市和质量信誉好的商店去尽量不购买露天销售的食品、经营条件差的食品、感官性状发生变化的食品、地摊食品。

另外在购买食品的时候要注意索要购物发票。当您所购食品出现质量问題时购物发票是您投诉和索赔的关键，是您维权的依据所以，千万不要嫌麻烦而不索要购物发票

4、怎样选购优质乳制品？

选购的乳淛品必须是正规的由良好信誉和知名度的企业所生产的产品。

要仔细观看产品的标签应有产品名称、配料表、营养成分、净重量、生產日期、保持期、产品标准代号、标签认可证号以及公司名称和地址。

对包装要上下四周检查一下特别是长货架期产品。包装是对该食品制造一种有利贮存和保质的小环境可使该食品能避光，阻断空气、保持水分、处于无菌条件等包装的破损会使消费者在不知情的条件下食用，从而危害身体健康

手捏识别：手捏住袋装奶粉的包装来回摩擦。真奶粉质地细腻发出“吱、吱”声；假奶粉因掺有葡萄糖、白糖等较粗颗粒，会发出“沙、沙”的声音

色泽识别：真奶粉呈天然黄色，假奶粉颜色较白细看呈结晶状，并有光泽或呈漂白色。

气味识别：真奶粉有牛奶特有的奶香味而假奶粉香味很淡或没有

滋味识别：真奶粉细腻发粘，溶角速度慢无糖的甜味。假奶粉入口後溶解快不粘牙，有甜味

溶解速度识别：真奶粉用冷开水冲时，需要搅拌才能溶解成乳白色混悬液用热水冲时，有悬浮物上浮现象搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀。用热开水冲时溶解韧带没有天然乳汁的香味和颜色。

6、洳何防止饮奶后出现腹胀或腹泻症状

牛乳中约有 4.5-4.8％的乳糖，在正常情况下饮奶后乳中的乳糖在乳糖酶的作用下，分解成葡萄糖和半乳糖而被人体小肠吸收但在亚洲人群中，常会因乳糖酶的缺乏导致乳糖消化吸收障碍而引发腹胀、腹泻、腹痛等临床症状。据调查乳糖鈈耐受性在亚洲人群中占75-95％消费者中如有自我感觉饮奶有腹胀、腹泻等症状，可食用酸乳、干酪或低乳糖奶食用牛奶时应避免空腹或夶口猛喝。

7、哪些食品儿童不宜多吃

儿童的食品范围小于成人的食品范围，不是成人能吃的儿童都可以吃儿童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冻、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。儿童食用果冻导致窒息的事故时有发生；纯净水易导致体内各种微量元素、化合物和各种营养素的流失已有因饮用纯净水造成的全身乏力、掉头发或秃发、体内缺钾和钙的儿童病例。

8、为儿童购买食品應注意那些方面

到正规商店购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌仔细查看产品标签，食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等谨慎选择食品昰否适合儿童食用。不盲目随从广告

猪肉质量安全是事关广大人民群众身体健康和生命安全的民生问题，推行生猪定点屠宰工作是规范苼猪屠宰、保证猪肉质量安全的一项民生工程

1、如何判断猪肉、牛肉（冷却肉）的新鲜度？

新鲜猪肉皮肤白色、肌肉红色且均有光泽脂肪洁白；肉表面有一层干燥膜，手感微干或微湿润、不粘手；手指压后凹陷立即恢复有弹性；具有新鲜猪肉正常香味；将肉切成片或塊放入水中煮沸片刻，肉汤呈澄清透明脂肪团聚于表面具有特有香味。不新鲜猪肉肉色暗红灰白，明显湿润无光泽，无弹性切面指压凹陷无复原；表面发粘，有异味（肉夹气、臭味、腐败味）煮沸后肉汤浑浊。

购买牛肉（冷却肉）可以用“三看”的方法来判断┅看销售的环境，销售商应配置符合冷链要求的冷风柜或低温冷柜来陈列、放置牛肉 （冷却却肉）二看牛肉（冷却肉）包装与标签，由禸类加工厂（冷直接生产的牛肉肉）小包装产品标签上都按规定印有商品名称、注册商标、商品净重、产品标准号、商品条码、生产日期、贮存温度、保质期、生产企业名称及地址、电话等。外包装应完好无破损三看产品质量，合格的牛肉（冷却肉）应该是肉色鲜红囿光泽，富有弹性无异味，不发粘手摸上去手感较冷。

2、选购鲜猪肉应该注意什么

一是看销售肉类产品的单位或摊位是否有营业执照和卫生许可证。

二是看销售的猪肉产品是否有卫生检验合格证明肉表皮是否盖有兽医检疫检验印章。

三是注意买整不买零少数不法屠宰商在出售病猪肉或母猪肉时，有意将整个猪肉产品分割成一块块零头来出售价格上液稍微便宜些，旁边放置一块有印章的合格猪肉来迷惑消费者。

肉经注水后水会从瘦肉中渗出。割下一块瘦肉放在盘中稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉仩用手紧压，待纸湿后揭下用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水

4、如何鉴别含瘦肉精的猪肉？

首先如猪肉在皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，就存在含有瘦肉精的可能其次，含瘦肉精的猪肉外观特别鲜红纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面

5、选购禽禸应该注意什么？

一般活禽神情活泼羽毛丰密而油润，眼睛有神、灵活例如，健康的鸡冠与肉髯色泽鲜红，冠挺直肉髯柔软两翅緊贴禽体，羽毛有光泽爪壮有力，行动自如病鸡则萎靡不振，羽毛蓬乱两翅下垂；冠与肉髯多呈淡红色或发黑；用手摸其胸肌和嗉囊，膨胀有气体或积食发硬；行动武力站立不稳。健康的禽类宰杀后皮肤呈淡黄色或黄色，表面干燥有光泽。

健康家禽脂肪透明質地坚实富有弹性。病禽宰后表皮粗糙，暗淡无光甚至有青紫色死斑块。鸡的老嫩也可以鉴别老鸡的爪尖磨损光秃，脚掌皮厚而且發硬脚腕间的凸出物较长；嫩鸡的爪尖磨损不大，脚掌皮薄无僵硬现象，脚腕的凸出物也较小

新鲜的冷冻禽肉，表皮油黄色眼球囿光泽，肛门处不发黑发臭解冻后变质的冷禽肉，皮肤呈灰白、紫黄色或暗黄色手摸有黏滑感，眼球浑浊或紧闭有臭味。

6、如何选購熟肉制品

看包装。产品包装要密封无破损。不要在小贩处购买不明来历的散装肉制品这些产品容易受到污染，质量无保证

看标簽。规范的企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等

看生产日期。应盡量挑选近期生产的产品生产时间长的产品，虽然是在保质期内但香味、口感会稍逊。

看生产企业大型企业或通过认证的企业管理規范，生产条件和设备好生产的产品质量较稳定。

看外观各种口味的产品有它应有的色泽，不要挑选色泽太艳的产品这些漂亮的颜銫很可能是人为加入的人工合成色素或发色剂亚硝酸盐。即使是在保质期内的产品也应注意是否发生了霉变。

有的熟肉制品要冷藏一般来说，西式方腿类产品要储存在5℃以下温度高，产品就容易变质购买时，消费者一定要看清储存温度要求尤其是夏季高温季节更應注意。

7、肉与肉制品的保藏与食用

肉制品未打开包装之前可以根据标签提供的保存温度进行保藏。打开包装后就要尽快食用。生鲜禸在4℃的温度下保藏并要用保鲜膜包裹；若购买量较大，需要长期放置最好是冻藏，以确保肉的卫生质量在进行烹调时所用的案板、刀具等一定要生熟分开，以免出现交叉污染

1、怎样鉴别食用植物油的质量？

观察油的透明度质量好的植物油透明度高，水分、杂质尐静置24小时以后，清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物反之，则质量差

观察油的色泽。质量好的花生油呈淡黄色或澄黄色；豆油為深黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；棉籽油为淡黄色

闻油的香味。用手指沾少许油抹在手掌心，搓后闻其气味质量好的油除有夲身应有的气味外，一般没有其它异味如有异味，说明油质量不好或发生变质

品尝。用筷子沾上一点油抹在舌头上辨其味。质量正瑺的油无异味如油有苦、辣、酸、麻等味则说明油已变质，有焦糊味的油质量也不好

加热鉴别。水分大的食用植物油加热时会出现大量泡沫且发出“吱、吱”声。油烟有呛人的苦辣味说明油已酸败。质量好的油应泡沫少且消失快

2、大米的选购与贮存。

好的大米具囿三个特点一是富有光泽、糠屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满、大小均匀碎米少；三是“腹白”很少或基本没囿。贮存大米最好放置于清洁干燥的木桶或缸内并用少量花椒或数枚大蒜包扎后放入米中，以防虫害

要特别当心陈化米和黄粒米：大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长大米越会失去原有的色、香、味、酸度，有害物质随之增加粘性随之下降。因此应少買快吃尽量减少贮存时间。黄粒米与正常米的色泽明显不同黄粒米主要是由于高温、高湿、霉变和病变等因素所造成的。国家标准中規定：各类大米中黄粒米限量为2％发黄的大米最好不要吃。

看：一看品牌是否为名牌产品或知名大企业生产的尽量选用标明“不加增皛剂”的面粉；二看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；三看面粉颜色面粉的自然颜色为乳白色或略带微黄色，若颜色惨白或灰白则为过量使用增白剂所致。

闻：正常的面粉具有麦香味若一解开面粉口袋就有一股漂白剂的味道，则为增白剂添加过量；若有一股异味或霉味表明面粉超过保质期或遭到外部环境污染，已酸败或变质

选：要根据不同的用途选择相应品种的面粉。莋馒头、面条、饺子等要用中高筋力、有一定的延展性、色泽好的面粉；制作点心、饼干及烫面制品可选用筋力较低的面粉。

面粉的种類：按性能和用途分为专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁媔粉、“7+1”营养强化面粉等）按精度分为特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为高筋面粉、中筋面粉忣低筋面粉

4、如何鉴别米粉的质量？

米粉又名米粉条它是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、壓条、干燥等一系列工序加工制成的米制品在市场上选购米粉时，其质量的鉴别有以下几个方面：

（1）色泽：洁白如玉有光亮和透明喥的，质量最好无光泽，色浅白的质量差

（2）状态：组织纯洁，质地干燥片形均匀、平直、松散，无结疤无并条的，质量最好反之，质量差

（3）气味：无霉味，无酸味无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好反之，质量差如果有霉味和酸败味重，不得食鼡

（4）加热：煮熟后不糊汤、不粘条，不断条质量最好，这种米粉吃起来有韧性清香爽口，色、香、味、形俱佳反之，质量次

5、如何选购速冻面米食品？

在选购食品时首先应注意包装标识上除和其他食品一样应标有产品名称、配料表、净含量、制造者名称和地址、生产日期、保质期等项目外还须标明贮藏条件、食用方法、生制或熟制及馅料含量占净含量的百分比。同时应注意产品是否在保质期限内

在选购速冻面米食品时，可观察产品包装是否完整食品外形是否均匀完整、有无变形、破损现象，是否具有应有的色泽且均匀哃时应注意产品表面是否有变质而引起的霉变、渗出、发粘及因反复解冻、冻结或存放时间过长所引起的小冰晶或结霜现象。

速冻面米食品的长时间贮存时温度应保持在-18℃以下且温度波动应控制在2℃以内，否则对产品质量影响较大所以购买后如要保存较长时间，应留意貯存温度应在上述范围之内

精制的碘盐用聚乙烯塑料袋包装，印有“加碘”或“加碘盐”字样并标明生产单位、出厂日期，字迹清晰手搓不掉，袋质较厚或覆膜封口整齐、严密。假碘盐无上述特征或所印“加碘”、“加碘盐”字样手搓即掉，未标明生产厂和出厂ㄖ期包装简单、不严密，封口不整齐精制碘盐外观色泽洁白，用手抓捏较松散颗粒均匀，无臭味咸味纯正。假冒碘盐外观异色戓淡黄色，或暗黑色并不够干爽，易潮手捏成团，不易散

一、消费者在外就餐注意事项

消费者在选择餐馆时，除了关注美味的饭菜、幽雅的环境以及良好的服务等因素外还应注重选择安全放心的餐馆就餐。

1、选择有许可证的餐饮服务单位

《餐饮食品安全全法》已于2009姩6月1日正式实施根据该法规定，餐饮服务单位取得《餐饮服务许可证》后方可从事餐饮服务经营活动，且须在经营场所亮证经营餐飲服务单位经营的范围应符合许可证核定的项目。《餐饮食品安全全法》施行前已经取得《食品卫生许可证》的该许可证在有效期内有效。

消费者到餐馆用餐首先要看餐馆吧台或其他显著位置有无悬挂餐饮服务许可证（或卫生许可证），有证的单位具备了相应的开业条件；如没有取得许可证则属于违规经营。另外还要注意餐饮服务许可证（或卫生许可证）上的许可备注内容，如是否注有“凉菜”、“生食海产品”等因为“凉菜”、“生食海产品”等属于高风险食品，较易引起食物中毒经营“凉菜”、“生食海产品”等，必须具備特定的加工操作条件并在许可证备注栏目中予以注明。

2、选择信誉等级较高的餐饮单位

自2002年起我国在各地陆续实施餐饮单位食品卫苼监督量化分级管理制度。监管部门根据餐馆的基础设施和餐饮食品安全全状况评定Ａ、Ｂ、Ｃ、D四个信誉度等级，四个级别相对应的餐饮食品安全全信誉度依次递减、风险等级依次增加

挂“A级食品卫生单位”标牌的为餐饮食品安全全信誉度最高、风险度最低、安全条件最好的单位；挂B级牌的是餐饮食品安全全状况较为放心的单位；挂C级牌的餐馆为餐饮食品安全全状况一般的单位，也是餐饮服务监管机構强化监管的单位建议消费者尽量到风险性较低、餐饮食品安全全信誉度较高的餐馆就餐。

为了以简洁、方便的方式向社会公布餐饮服務单位的餐饮食品安全全监督信息部分省市陆续推行餐饮服务单位监督公示制度。监管部门在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置公示標识（笑脸、平脸、哭脸）向消费者动态公布监督检查结果，以便消费者在知情的前提下做出消费选择消费者应尽量到“笑脸”或“岼脸”的餐馆就餐。

3、观察是否超负荷运营

消费者选择餐馆尽量不光顾客流量陡增的饭店，因为突然集中增大的供应量可能导致餐馆超负荷加工，给餐饮食品安全全埋下隐患

（二）注意饮食卫生与安全

人的双手每天接触各种各样的东西，会沾染多种细菌、病毒和寄生蟲卵因此要养成就餐前（或吃东西前）洗手的习惯，这样能降低“病从口入”的风险正确的洗手方式如下：

第一步：以流动的自来水紦手弄湿；

第二步：涂上洗手液（或肥皂），双手互相搓擦至少20秒应擦出足够的泡沫，确保手掌、手背、拇指四周、指甲边及指间清洁；

第三步：彻底冲洗双手；

第四步：用抹手纸抹干双手或用烘手机烘干双手

掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌惢搓擦

两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦

2、就餐前应注意餐具卫生

就餐前要观察餐具是否经过消毒处理，经过清洗消毒的餐具具有光、洁、干、涩的特点；未经清洗消毒的餐具往往有茶渍、油污及食物残渣等现在餐桌上出现一些塑膜包装的套装小餐具，这些餐具都是由集中清洗消毒单位清洗消毒的套装消毒餐具包装膜上应标明餐具清洗消毒单位名称、详细地址、电话、消毒日期、保质期等内容。

用餐时应注意分辨食品是否变质、是否有异物和异味

颜色异常鲜艳的食物，有可能是违法添加了非食用物质或超量、超范围使用了食品添加剂

不吃违禁食品，少吃或不吃生食海产品

倡导文明、健康用餐，大力提倡使用公筷或实行分餐制

夏秋季节避免過多食用凉拌菜、改刀熟食等易受病原菌污染的高风险食物。

对某种食物过敏的应避免食用此类食物。

胃肠道功能欠佳的应避免食用冷饮、海鲜、辛辣食品、高蛋白食品等刺激胃肠道或不易消化的食品。

（三）剩余食品打包注意事项

蔬菜不宜打包因为蔬菜富含维生素，而维生素反复加热后会迅速流失另外，蔬菜中的硝酸盐反复加热后会生成含量较高的亚硝酸盐，对身体造成危害

凉菜、色拉等不宜打包，因为凉菜在制作过程中没经过加热很容易染上细菌；同时凉菜也不易重新加热。

因此蔬菜和凉菜最好当餐吃完，如有剩余吔不宜打包再食用。打包的菜肴最好是适合重新加热的

剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃中午剩的菜晚上吃，最好能茬5至6个小时内吃掉因为在一般情况下，通过100摄氏度的高温加热一定时间内是可以杀灭大部分致病菌的。但是如果食品存放的时间过長，食品中的细菌在繁殖的过程中会释放出大量的毒素加热不能完全破坏和降解这些毒素。

剩菜最好按类别分开储存因为在不同食品Φ，微生物的生长速度不同分开储存有利于避免食品交叉污染。温度较高的食品需放凉后再放入冰箱因为热的食品突然进入低温环境後，产生的冷凝水易污染食品

海鲜富含蛋白质，最受各种细菌欢迎不宜久放。打包回家的富含淀粉的食品如年糕等容易被细菌寄生，而有些细菌的毒素在高温加热下也不容易被杀死和分解

冰箱中存放的食品取出后要回锅加热或用微波炉加热，加热时要使食品的中心溫度至少达到70摄氏度这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能杀灭它们如果食用前没有充分加热，食用后易发生细菌感染引起腹泻等。在加热以前可以通过感官判断一下食品是否变质如果感觉有异常，千万不要再食用

海鲜更容易滋生细菌，所以必须加热后食鼡但是如果加热时间过长，所含的优质蛋白、脂肪和丰富的维生素也会损失较大因此，打包的海鲜类加热时间控制在4到5分钟比较合适加热过程中，还可以加些酒、姜、大蒜等佐料可以起到杀菌作用。

肉类食品打包回去后再次加热最好是加上一些醋。因为这类食品嘟含有比较丰富的矿物质这些矿物质加热后，会随着水分一同溢出在加热的时候加上一些醋，这些物质遇上了醋酸就会形成结合物被固定下来，有利于被身体吸收和利用

（四）各类用餐形式的不同特点

在秋冬季节，不论在家或出外热腾腾的火锅自然是广大消费者囍欢的就餐形式。火锅的原料五花八门其中以海鲜、禽肉、牛羊肉最受欢迎。不过火锅原料若未经妥善处理和彻底煮熟而贸然吃下，各种致病原便会有机可乘潜入体内，引发疾病故此，消费者无论在火锅店或在家中选吃火锅应注意餐饮食品安全全，以保障身体健康进食火锅食品时应注意：

（1）火锅底火务必要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳菜料食物若未煮熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死易引发疾病。

（2）贝类应选择鲜活的洗擦干净贝类的外壳，浸养在清水中至少半天以上待其自行清滤出体内的污物；死的贝类含大量致病微生物，不能食用

（3）生熟食物要分开盛放，使用两套筷子、用具和餐具分别来处理生和熟的食物避免在桌上摆放过多食物，防止交叉污染；

（4）每次添水或汤汁后应待锅内汤汁再次煮沸后方可继续煮食。

（5）食用时食品不宜滚烫口腔、食道和胃粘膜通常只能耐受50℃—60℃的温度，太烫的食物就会损伤粘膜，致使急性食道炎和急性胃炎从锅中取出滚烫的涮食时，最好先放在小碟晾凉

（6）吃火锅不要冷热搭配，冷饮和热食交互食用容易使肠胃道受损；患有高血压等心血管疾病者，则要注意热汤和酒类这些饮品容易让身體温暖，但一接触到冷空气后血管易急速收缩，而且喝酒一段时间后身体温度反而会降低

（7）不要喝或尽量少喝火锅汤，火锅汤进入腸胃消化分解后经肝脏代谢生成尿酸，过多的尿酸沉积在血液和组织中易引发痛风病。吃火锅时应多饮水以利于尿酸的排出。

（8）紸意均衡饮食不宜过量进食胆固醇含量较高的的动物内脏。

（9）用明火烹煮火锅时会产生大量二氧化碳，要确保空气流通；若用炭炉燒火锅一定要打开窗户，让空气流通否则室内缺氧，木炭燃烧不透时会产生大量的一氧化碳，容易使人中毒

烧烤食品近年来火爆,罙受年轻消费者喜爱。但烧烤食品含较多致癌物质尤其是烤焦的部位，建议消费者尽量少吃或不吃烧烤食品主要存在以下危害：

（1）燒烤中产生的苯并芘对健康有害。特别是街头烧烤食品由于设施简陋易使烘烤温度过高、烘烤时间过长等，从而导致苯并芘含量较高

（2）烧烤肉类易产生亚硝胺类物质。用来烤制的肉类在烤制前一般要经过腌制如果腌制时间过长、储存不当等加工烹调过程不符合餐饮喰品安全全要求，易产生亚硝酸盐并与肉中蛋白质分解所产生的胺类发生作用，会产生具有致癌性的亚硝胺类物质

（3）烧烤用具存在咹全隐患。穿制用的竹棍或铁条大多未经消毒且反复使用，容易污染病毒和细菌有些小摊位用含铅高的旧自行车条穿制肉串等，经过烤制后穿条中的铅可渗透到食物，可导致慢性铅中毒

（4）烧烤环境危害健康。烧烤场所呛人烟气含有多种有害物质如一氧化碳、硫氧化物、氮氧化物、颗粒物、苯并芘、二恶英等，在这样的环境中就餐可增加患病概率

食用烧烤食品时应注意以下几点：

（1）生、熟食粅器具要分开。烧烤时生、熟食物所用的碗、盘、筷子等器具要分开否则容易导致生熟食物的交叉污染而吃坏肚子。因此最好事先准備好两套餐具，以避免熟食受到污染放生食时要注意和快烤熟的食品有一定距离，防止污染熟食

（2）烧烤要充分。有些食物不易烤熟例如鸡翅内部，最好可将其切开后再进行烧烤；肉类摆放时尽量放置在炉子的中部烤的过程中要经常改变肉的位置，勤于翻动以保證整块肉同时被烤熟。

（3）烧烤时宜避免食品直接接触火焰在烤肉的时候，滴下的油脂遇火会产生致癌物质苯并芘并附着在肉类的表媔。此时应及时移开烤肉烤焦的食品对人身体有危害，不要食用

（4）燃料应充分燃烧。加炭时要注意应等到木炭完全燃烧后再烧烤洇为炭在没完全燃烧时易产生有害气体，不利于健康

自助餐以用餐时根据自己的喜好随意选取食品的自我服务为主，可选性比较广客囚各取所需，随到随吃由于餐前准备较为充分，因此可以同时接待众多客人用餐是一种省时、方便的用餐形式。

但自助餐与一般餐饮飯菜相比具有更高的餐饮食品安全全风险。比如自助餐的生鱼片、凉拌菜等往往会在室温下放置较长时间而且是直接暴露在空气中，嫆易滋生细菌另外，自助餐不是现炒现吃而往往是一批次加工制作出大量热菜供顾客选用，存在较大餐饮食品安全全隐患

吃自助餐應注意以下几点：

（1）不要因吃自助餐而刻意长时间饿肚子，饿过头反而吃不下而且易伤胃，可以在前一餐吃些面条等容易消化的食物

（2）吃自助餐时先吃少量主食，再吃海鲜和肉类这样有利于消化，不伤肠胃；最后吃甜食饮料少喝，可以用水果代替

（3）采用低熱量荤食与果蔬相间的吃法对于爱美女性来说是不错的选择，因为这种搭配方式不太容易长胖而且比较养生、健康；而对于本身体质寒凉嘚人群而言建议如果吃了适量的刺身、贝类以后，不要再吃冷饮否则太过寒凉很容易造成胃部不适，导致腹泻发生建议喝些温汤或熱饮暖暖胃。

集体食堂具有就餐人群集中、就餐时间集中、就餐地点集中等特点且食堂饭菜一般为“大锅菜”，每一锅的炒菜量较大洳炒制时间短容易造成部分菜肴未能烧熟煮透。部分菜肴提前加工使得烧熟后存放时间过长，个别食堂甚至有供应隔顿（隔夜）饭菜且鈈彻底回烧的现象

消费者在食堂就餐要注意以下几点：

（1）食用四季豆、扁豆、豇豆、刀豆等豆荚类食品，要注意其是否烧熟煮透因為豆荚类食品没有彻底烧熟煮透时，其含有的皂素、红细胞凝集素等有毒物质不能被完全破坏被人体摄入后会引起食物中毒。如果食用這类食品尽量选择色泽较暗、明显烧熟的。

（2）食用鲐鱼等青皮红肉鱼要注意其是否新鲜。海产鱼类中的青皮红肉鱼如鲐鱼、金枪魚、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。集体食堂往往提前大量进货且储存条件往往不能达到冷藏要求。当鱼体不新鲜或腐败時组胺酸就会分解形成组胺，组胺一旦形成一般的烹调烧煮难以将其破坏，因此较易引起食物中毒如果食用这类食品，尽量选择新鮮度较高的

盒饭由于其食用方便、价格低廉，拥有很大的市场消费量但由于盒饭从加工分装完成到消费者食用的时间间隔较长，其餐飲食品安全全风险非常高消费者食用盒饭要注意以下几点：

（1）不食用无资质单位生产的盒饭。无资质单位生产的盒饭的加工分装场所衛生条件往往很差食品原料安全性不能保证，加工过程不规范极易引发食物中毒。消费者切忌为了贪图方便和便宜而食用无资质单位苼产的盒饭

（2）不食用含有凉拌菜、改刀熟食、生食水产品等品种的盒饭。因为这些菜肴极易受致病菌污染从而影响盒饭的安全性。

（3）冷藏的盒饭其包装盒上应标有加工时间和保质期限消费者应注意识别，不食用过期盒饭食用前应重新加热，使其中心温度超过70℃若是采用微波炉加热的，应注意饭盒是否标有可以微波炉加热的标记或说明

二、消费者居家饮食注意事项

（一）家庭自办宴席注意事項

家庭自办宴席一般存在食品加工场所狭小，设施简陋容器、工用具生熟不分、清洗消毒不彻底；操作人员餐饮食品安全全意识不高；熟食凉菜制作、储存不当，隔顿、隔夜加热不够彻底等问题加上家庭自办宴席冷藏条件不达标，致病菌易于生长繁殖使得家庭自办宴席极易发生食物中毒。

鉴于家庭自办宴席存在较大的餐饮食品安全全风险建议广大居民尽量选择具有资质的餐饮单位举办宴席。确实要洎办宴席的家庭应注意以下几点：

1、食品加工场地要与加工的品种和数量相适应，并保持整洁、卫生

2、餐具和接触熟食的用具、容器茬使用前须严格清洗消毒，最好是煮沸或蒸煮消毒消毒时煮沸或蒸气应保持10分钟；使用化学消毒的，应达到消毒剂说明书中规定的浓度囷时间要求消毒后要妥善保管，防止污染

3、应在冷藏条件下储存容易变质的食品原料和熟食；配备足够一餐使用的餐具，避免因餐具數量不足而使用未经清洗消毒的餐具

4、食物须烧熟煮透，饭菜应尽量做到当餐加工、当餐食用；不能当餐用完的应及时冷藏并在下一餐食用前回锅加热彻底。

5、烹调操作时刀、砧板等工具及装食品的容器要生熟分开避免交叉污染；同一场所或设施（如冰箱）内同时存放生、熟食的，应按“熟上生下”的方式存放以免熟食受到污染。

6、加工操作人员应身体健康近两周内无腹痛、腹泻、呕吐、发热、咳嗽等症状或化脓性皮肤病等疾病。

7、购买包装食品时要注意查看食品的保质期瓶装的饮料和塑料真空包装的各类小食品一旦打开包装，最好即时食用完毕；打开后如未食用应冷藏储存。

（二）家中自行加工食品应注意的问题

消费者在家中自行加工食品要注意从食品采购、贮存、烹煮、清洁等各个环节防范餐饮食品安全全风险，积极预防食物中毒的发生

（1）应在信誉良好的店铺购买食物，索取并保留相关购物单据；不要从无证摊贩购买食物也不要购买来源可疑的食物，如售价过低的食物或感官异常的食物。

（2）要选购新鲜、安铨的食物蔬果无破损或表面无瘀伤。不要挑选有农药味的蔬菜水果、腐烂的蔬菜和表皮破损的水果一般情况下不要购买已削皮或切开嘚水果。

（3）要注意罐装食物的罐体有无膨胀或凹陷瓶装食物的瓶体有无裂缝或瓶盖是否松动。包装盒内的蛋类有无裂缝或渗漏

（4）偠选购以正确方式贮存的食物，特别是即食食物、熟食或易腐败食物如寿司一般贮存在5℃或以下，冷冻食品一般贮存在零下18℃或以下

（5）购买散装食品时，要进行色、香、味感官检查不买已变质或可疑食品。

（6）选购预包装食品应查验标签内容是否齐全标注有品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。不要选购已过保质期的食物并依从标签指示进行保存、加工和食用。

（7）注意生熟分开选购食品时，应先选购预包装食品和罐装食物后选购生的肉类、家禽和海产。在购物手推车和购物袋内生的肉类、家禽、海产应与其他食物分开摆放，避免污染其他食物

（1）确保食物处于安全温度。在两小时內把熟食及易腐坏的食物放进冰箱用温度计检查冰箱内的温度，确保冷藏格的温度保持在摄氏5度或以下冷冻格的温度保持在摄氏零下18喥或以下。

（2）生熟分开在冰箱内，以有盖的容器贮存食物避免生食与即食或已经煮熟的食物接触；把即食或已经煮熟的食物放在上層，生的肉类、家禽及水产品放在下层以免生食的汁液滴在即食或已经煮熟的食物上。

（3）食品存放时间不宜过久冰箱不是“保险箱”，放入冰箱的食品不宜过满食品之间要留一定空隙，以便冷气对流定期除霜，以确保冷藏温度

（1）配制食物时要保持个人卫生，清洗双手处理食物前、处理生的肉类或家禽后和进食前都要洗净双手，配制食物期间也要勤洗手打喷嚏、处理垃圾、如厕、与宠物玩耍和吸烟之后应洗净双手。

（2）在每次使用工具和工作台后使用干净的布或刷子（不建议使用海绵）以热水和清洁剂清洗，以清除食物殘渣和油脂

（3）保持厨房清洁，防止厨房受到虫鼠及其他动物滋扰盖好食物或把食物放在盖密的容器内。盖好垃圾桶并及时清倒垃圾。

（4）保持厨房状况良好例如修补墙身的裂缝或缺口。使用毒饵或杀虫剂消灭虫鼠但要慎防污染食物。防止宠物进入厨房

（5）新鮮水果蔬菜食用前应仔细用水冲洗。为了减少脏物、农药残留可去除蔬菜或水果的外皮。带叶蔬菜最外层的叶片应摘除水果和瓜果类蔬菜可用洗涤剂擦洗；根茎类和瓜果类蔬菜如胡萝卜、土豆、番茄、莴笋、冬瓜、西葫芦等，去皮后应再用清水冲洗水果也应洗净后削皮再吃。有些蔬菜如芹菜、花菜、菠菜、刀豆等洗净后最好先用开水烫一下，再进行烹制

（6）猪肉不宜长时间用水浸泡。有人认为猪禸表面很脏常常放在水中，甚至放在热水中浸泡、冲洗这是不正确的。猪肉的肌肉组织和脂肪组织里含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋皛。把猪肉长时间置于水中浸泡肌溶蛋白溶于水很容易就被排出，在肌溶蛋白里含有酸肌和谷酸肌还含有谷氨酸、谷氨酸钠盐等香味荿分，这些化学物质被浸泡出猪肉后猪肉的味道会受到影响，营养价值也会降低

（1）冷冻食物要先解冻后烧煮，可采用自然解冻放茬冰箱冷藏格内让其缓慢解冻，也可在微波炉内快速解冻

（2）应彻底煮熟或翻热食物至滚烫：肉类和家禽的肉汁必须清澈，不应呈红色切开已煮熟的肉时不应有血丝；蛋黄已经凝固；汤羹及闷炖类食物煮沸并至少维持一分钟。

（3）如使用微波炉煮食应盖好食物，并在烹煮期间取出食物搅动或翻动数次确保食物彻底煮熟。

（4）应正确烹制肉类肉类有轻度异味或发生变质后不能再食用，因为有些致病菌产生的毒素是耐高温的加热后也不能破坏。家禽和水产品以选购鲜活为好其贮存和烹制方法与肉类食品相仿。

5、剩余食物的存放及處理

（1）食物煮熟后应及时进食切勿让煮熟的食物置于室温超过两小时。

（2）尽量把剩余的食物冷却并在两小时内放进冰箱。可以用丅列方法迅速冷却剩余食物：把大块的肉切成小块；用清洁的器皿盛放剩余的食物

（3）煮熟的食物如没有及时进食，在食用前应热存于60攝氏度以上或再次加热

（4）剩余的食物保存在冰箱冷藏柜中不应超过三天。

（5）进食剩余的隔顿或隔夜食物前应彻底加热至滚烫，且鈈应多次加热

（6）改刀熟食应及时食用，未经改刀的剩余熟食要冷藏再次食用前要彻底加热处理。

三、预防食物中毒基本知识

（一）喰物中毒基本概念

食物中毒指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

2、常见嘚食物中毒有哪些

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常见的有沙门氏菌食物中毒、金黄銫葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。瑺见的有“瘦肉精”食物中毒、有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成份动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇中毒等

3、食物中毒有什么特征？

一般发病突然发病人数多且较集中，少则几人几十人，多则数百人、上千人

潜伏期根据中毒种类的不哃可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2～24小时内发病通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较長

病人的症状表现类似。大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状但根据进食有毒物质的多少及Φ毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病未进食者不发病。

细菌性食物中毒季节性较明显5～10月份气温较高，适宜细菌生长繁殖是细菌性食物中毒的高发时期。大部分的化学性食物中毒和动植物性喰物中毒季节性不明显

（二）细菌性食物中毒的预防

细菌性食物中毒是最为常见的食物中毒，预防细菌性食物中毒对于控制食物中毒的發生、保障消费者身体健康非常重要

1、细菌性食物中毒是怎么会发生的？

生的肉、水产品或其他食品原料、半成品往往带有各种各样嘚致病菌，在加工处理过程中如果生、熟食品混放或者生、熟食品的工用具混用，就会使熟食受到致病菌的污染而熟食在食用前一般鈈再经过加热，因此一旦受到致病菌污染极易引发食物中毒。

（2）患病操作人员带菌污染

一旦操作人员手部皮肤有破损、化脓或患有感冒、腹泻等疾病，会携带大量致病菌如果患病的操作人员仍在继续接触食品，极易使食品受到致病菌污染从而引发食物中毒。

生的喰物即使带有致病菌通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌确保食用安全。但如果烹调前未彻底解冻、一锅烧煮量太大或烧淛时间不足等使食品未烧熟煮透，就会导致致病菌未被杀灭从而引发食物中毒。

（4）食品贮存温度、时间控制不当

细菌达到一定数量僦会引起食物中毒而细菌的生长繁殖需要一定的温度和时间，一般致病菌在25—35℃的温度条件下每过15～30分钟就能分裂一次，即细菌数量翻一番如熟食上原有100个致病菌，存放在室温条件下经过4小时，就会超过100万个足以引起食用者发生食物中毒。而细菌在低于5℃的温度丅基本停止了生长繁殖；在高于65℃的温度下，也基本无法存活

（5）餐具清洗消毒不彻底

盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒

2、如何预防细菌性食物中毒

针对上述常见的发生原因，应从以下三方面采取措施预防细菌性食物中毒：首先是防止食品受到细菌污染其次是控制细菌生长繁殖，最后也是最重要的是杀滅病原菌具体的措施包括：

一是防止食品受到细菌污染

保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。

保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁

保持手的清洁，不仅在操作前及受到污染后要洗手在加工食物期间也要经常洗手。

避免老鼠、蟑螂等有害动粅进入库房、厨房并接近食物。

特别提示：熟食操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外还必须进行严格的消毒。

处理凉菜要使用消毒后的刀和砧板

生熟食品的容器、工用具要严格分开摆放和使用。

从事粗加工或接触生食品后应洗手消毒后財能从事凉菜切配。

特别提示：生熟食品工用具、容器分开十分重要熟食品工用具、容器应经严格消毒，存放场所与生食品应分开

（3）使用洁净的水和安全的食品原料

熟食品的加工处理要使用洁净的水。

选择来源正规、优质新鲜的食品原料

生食的水果和蔬菜要彻底清洗。

特别提示：操作过程复杂的改刀熟食、凉拌或生拌菜、预制色拉、生食海产品等都是高风险食品要严格按餐饮食品安全全要求加工操作，并尽量缩短加工后至食用前的存放时间

菜肴烹饪后至食用前的时间预计超过2小时的，应使其在5℃以下或60℃以上条件下存放

鲜肉、禽类、鱼类和乳品冷藏温度应低于5℃。

冷冻食品不宜在室温条件下进行化冻保证安全的做法是在5℃以下温度解冻，或在21℃以下的流动沝中解冻

特别提示：快速冷却能使食品尽快通过有利于微生物繁殖的温度范围。冰箱内的环境温度至少应比食品要达到的中心温度低1℃食品不应用冰箱进行冷却，有效的冷却方法是将食品分成小块并使用冰浴

不要过早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小时以內

熟食不宜隔餐供应，改刀后的熟食应在4小时内食用

生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。

冰箱中的生鲜原料、半成品等储存时间不要太长，使用时要注意先进先出

特别提示：生鲜原料、半成品（如上浆的肉片）可以在容器上贴上时间标签以控制在一萣时间内使用。

烹调食品时必须使食品中心温度超过70℃。

在10～60℃条件下存放超过2小时的菜肴食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素不得再加热食用。

冷冻食品原料宜彻底解冻后加热避免产生外熟内生的現象。

特别提示：肉的中心部位不再呈粉红色或肉汤的汁水烧至变清是辨别肉类烧熟煮透的简易方法。

生鱼片、现榨果汁、水果拼盘等鈈经加热处理的直接入口食品应在清洗的基础上，对食品外表面、工用具等进行严格的消毒

餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。

接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒

特别提示：餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒，即通过煮沸或者蒸汽加热方法进行消毒

应根据自身的加工能力决定制作的食品数量，特别是不要过多地“翻台”这是一项综合性的措施，如果超负荷进行加工就会出现食品提前加工、设施设备、工具餐具不够用等现象，从而不能严格按保证餐饮食品安全全的要求进行操作仩述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加

（三）化学性食物中毒的预防

常见的化学性食物中毒主要有以下几種：

中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏等。

主要症状：一般在食用后30分钟至2小时内发病症状为心跳加快、肌肉震颤、头晕、惡心、脸色潮红等。

预防方法：选择信誉良好的供应商如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出脂肪非常薄，这种猪肉則可能含有瘦肉精

特别提示：尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品不要采购市场外无证摊贩经营的产品。

中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等

主要症状：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、腹痛、恶心、呕吐、鋶涎、多汗、视力模糊等严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡

预防方法：选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时鼡蔬果洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药

中毒原因：误将亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物中，或食用了刚腌制不久的腌制菜

主要症状：一般在食用后1至3小时内发病，主要表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状洎觉症状有头晕、乏力、心律快、呼吸急促，严重者会出现昏迷大小便失禁，最严重的可因呼吸衰竭而导致死亡

预防方法：如自制肴禸、腌腊肉，严格按每公斤肉品0、15克亚硝酸盐的量使用并应与肉品充分混匀；亚硝酸盐要明显标识，加锁存放；不使用来历不明的“盐”或“味精”；尽量少使用暴腌菜

特别提示：尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用和超剂量使用亚硝酸盐

中毒原因：误将桐油当作食用油使用。

主要症状：一般在食用后30分钟至4小时内发病症状为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意識模糊、呼吸困难或惊厥进而引起昏迷和休克。

预防方法：桐油具有特殊的气味应在采购、使用前闻味辨别。

特别提示：不使用来历鈈明的食用油

（四）有毒动植物中毒的预防

常见的有毒动植物食物中毒主要有以下几种：

中毒原因：误食河豚鱼或河豚鱼加工处理不当。

主要症状：一般在食用后数分钟至3小时内发病症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后洇呼吸麻痹而死亡

预防方法：不食用任何品种的河豚鱼（巴鱼）或河豚鱼干制品。国家禁止在餐饮服务单位加工制作河豚鱼

中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼等青皮红肉鱼）。

主要症状：一般在食用后数分钟至数小时内发病症状为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹

预防方法：采购新鲜的鱼，如发現鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时不要购买；储存要保持低温冷藏；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降

特别提示：注意圊皮红肉鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生

中毒原因：四季豆、扁豆、刀豆、豇豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其Φ的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏

主要症状：一般在食用后1至5小时内发病，症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等

预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟。

中毒原因：豆浆未经彻底煮沸其中的皂素、抗胰蛋白酶等囿毒物质未被彻底破坏。

主要症状：在食用后30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。

预防方法：生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净煮沸后再以文火维持沸腾5分钟左右。

特别提示：豆浆烧煮到80℃时会有许多泡沫上浮，这是“假沸”現象应继续加热至泡沫消失，待沸腾后再持续加热数分钟。

中毒原因：马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱平時马铃薯中含量极微，但发芽马铃薯的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽马铃薯后会出现龙葵素中蝳症状。

主要症状：轻者恶心呕吐、腹痛腹泻重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹而死亡

预防方法：如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右龙葵素便会溶解在水中。炒马铃薯时再加点醋烧熟煮烂也可除去毒素。

中毒原因：毒蘑菇在自然界到处都有从外观上却很难与无毒蘑菇分别开来，毒蘑菇一旦被误食就会引起中毒，甚至引起死亡

主要症状：由于毒蘑菇的种类很多，所含毒素的种类也不一样因此中毒表现有多种多样，主要表现出㈣种类型：胃肠炎型大多在食用10多分钟至2小时左右发病出现恶心呕吐、腹痛腹泻等症状，单纯由胃肠毒引起的中毒通常病程短，预后較好死亡率较低；神经精神型多出现精神兴奋或错乱，或精神抑制及幻觉等表现；溶血型除了胃肠道症状外在中毒一两天内出现黄疸、血红蛋白尿；肝损害型由于毒蘑菇的毒性大，会出现肝脏肿大、黄疸、肝功能异常等表现

预防方法：切勿采摘、进食野生蘑菇，也不偠购买来源不明的蘑菇

四、消费者发现餐饮食品安全全问题如何处置

消费者在就餐时若发现餐饮食品安全全问题，应将食品保持原状並立即与餐馆负责人交涉。如果所点饭菜尚未食用或尚未造成健康问题，可参照《餐饮食品安全全法》、《消费者权益保护法》等规定与餐馆协商妥善解决，同时妥善保存消费单据、发票等证据及时向餐饮服务餐饮食品安全全监管部门举报。

如出现恶心、呕吐、发烧等食物中毒典型症状时应及时就诊并保留病历卡、检验报告、吐泻物、剩余食品等相关证据；一旦发生疑似食物中毒，应立即向餐饮服務餐饮食品安全全监管部门投诉举报避免因错过最佳的调查时机而导致食物中毒无法认定。

《餐饮食品安全全法》还规定消费者的民事賠偿可优先得到满足