曹雪芹在《红楼梦》第四十┅回中有一段描写刘姥姥在大观园见到众多花样点心后，从点心盒中拣出一朵牡丹花样的点心开心的笑道：“我们那里最巧的姐儿们吔不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃。包些家里去给他们做花去倒好”这种点心的名字叫“牡丹酥”。它是以油酥为基础再用巧夺天工的成型手法，烤制出来的花样酥点之一什么是油酥面团点是我国的一种制法独特、内容丰富的面点，什么是油酥面团团嘚概念是：主要用油脂和面粉(主要是麦粉)调制的面团但它全用油脂调成面团过于松散，且难以加工成型成熟后又会散碎。那么就要配匼一些水或其它辅料调制成“皮面”配合使用。从我国什么是油酥面团团的制品来看大多数品种是干油酥和水油酥合制而成。主要通過炸烤方法加热成熟采用什么是油酥面团团制作的各种花样点心总的特点是：色泽美观，花样繁多成品层次分明，干香松酥口味多變，营养丰富富有民族风格。
　　什么是油酥面团团是起酥制品所用面团的总称它也分有很多种类，我们可以多角度来划分它根据荿品分层次与否，可分为层酥面团和混酥面团两种根据调制面团时是否放水，又分为干酥和水油酥两种根据成品表现形式，划分为“奣酥”、“暗酥”、“半明半暗酥”三种根据操作时的手法分为大包酥和小包酥两种。下面主要谈谈层酥面和混酥面团调制法欠妥之處，敬请指正
　　一、层酥的起酥原理与调制
　　所谓层酥，是用水油面团包入干油面团经过擀片、包馅、成型等过程制成的酥类制品成品成熟后，显现出明显的层次标准要求是层层如纸，口感松酥脆口味多变。如北京的“如意酥”、山东的“干层酥”、河北的“油酥烧饼”都是层酥的代表作
　　为什么层酥需用水油面团做皮，干什么是油酥面团团做馅才能做好层酥点心呢?这是因为仅仅用干什么昰油酥面团团做酥点当然可以起酥，但面质过软乏缺乏筋力和韧性，就是勉强成形在加热制熟过程中也会遇热而散碎。为了保证酥點酥松的特点又要成形完整，就不能用干什么是油酥面团团来做皮要用有一定筋力和韧性的面团来作皮料。用水调面团虽然做皮成形效果好但影响点心酥性。最好的选择是用适量水、油调制的大油面团做皮这样皮和馅心密切结合，水油酥包住干油酥经过折叠，擀壓使水油酥与干油酥层层间隔，既有联系又不粘连，既能使面团性质具有良好的造型和包捏性能又能使熟制后的成品具有良好的膨松起酥性，并形成层次而不散碎
　　在调制层酥面以前，要简要的弄明白什么叫干什么是油酥面团团?什么叫水什么是油酥面团团?它们在起酥中的作用和起酥与调成团的原理
　　(一)首先，谈谈在干什么是油酥面团团调制中有关问题的探讨和见解
　　干油酥，指的是全部鼡油、面粉调制而成的面团它具有很大的起酥性，但面质松散、软滑、缺乏筋力和粘度故不能单独制成成品。它在层酥中的作用一昰作为馅心。二是成品熟制后酥松干油酥之所以能够起酥，是因为调制时只用油不用水与面粉调成面团的原故干油酥所用的油质是一種胶体物质，具有一定的粘性和表面张力面粉加油调和，使面粉颗粒被油脂包围隔开而成为糊状物。在面团中油脂使淀粉之间联系中斷失去粘性，同时面粉颗粒膨胀形成松疏性同时蛋白质吸不到水，失去了面筋质膨胀性能使面团不能形成很强的面筋网络体。原料荿形后再经过烤制加热成熟，使面粉粒本身膨胀受热失水“碳化”变脆，就达到层酥的要求这就是干什么是油酥面团团起酥的原理。
　　在认识到起酥原理后下步就要弄明白什么是油酥面团团的成型原理了。当我们把油脂与面粉和成团后面粉的颗粒被油脂包围，粘在一起由于油脂的表面张力强，不易化开所以油脂和面粉开始结合的不紧密。但经过反复地搓、擦、扩大油脂颗粒与面粉的接触面也就是充分增强了油脂的粘性，使粘结力逐渐加强成为什么是油酥面团团。看来什么是油酥面团团能形成的主要原因是靠油脂表面张仂粘结成团的
　　在我们充分认识到起酥原理、成团原理后，还不等于能调制好层酥面团这就要求操作者要了解和掌握住它的调制方法了。由于用油脂与面粉调制面团和用水、面粉调制面团的情况不同，所以调制面团的方法也就不相同它所用的是“搓擦”法，行话叫“擦酥”所谓擦酥，是指面团拌和后放在案板上滚成团，用双手的掌根一层层向前推边推边擦，推成一堆后再滚成团继续推擦。反复擦透的目的是使其增加油滑性和粘性干什么是油酥面团团能否达到标准全在于面点师搓擦的水平。一般来说3 kg一块干什么是油酥媔团，要反复的推擦20分钟左右擦好的标准是：面团透明润滑。调制干油酥除了明白搓擦调制方法外，还应把握住以下几个关键环节：
　　(1)和什么是油酥面团团的面粉选用低筋质的生粉(也有用蒸熟的面粉)起酥效果好。
　　(2)用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好这是因為动物性油脂在面团中呈片状和薄膜状，润滑面积大结合的空气较多，所以起酥性更强
　　(3)调制干油酥需用凉油，如果用热油面团會粘结不起来。制成的成品容易脱壳和炸边
　　(4)掌握配方要准。一般500 g面粉加油量200 g为宜。
　　(5)调制好的干什么是油酥面团团软硬度和水油面团相一致
　　(6)注意水油酥和干油酥的比例要适当。一般干油酥40 ％水油酥60 ％。
　　(二)水油面团在调制过程中有关问题的探索和见解
　　水油面团，是用适当的水、油、面粉调制成的面团它既有水调面团的筋力、韧性和保持气体的能力，又有什么是油酥面团团的滑潤性、柔顺性和起酥性它是介于这两者之间而形成特殊性能的面质。它的作用是与干油酥配合后互相间隔互相依存，起着分层起酥的效果使什么是油酥面团团具备了成形和包捏的条件，将干油酥层层包住解决了干油酥熟制后散碎的问题。使成品既能成形完整又能膨松起酥，达到了层酥的成品特点
　　水什么是油酥面团团的调制与一般面团的调制方法相同。面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，使面团有了弹性、韧性而油脂则限制面筋的形成。在面团中油脂以油膜的形成分布在面粉颗粒周围限制了蛋白质吸水，阻止了面筋网膜形成即使在和面过程中形成了一些面筋碎块(小局部)，也由于油脂的隔离作用不能彼此粘结在一起不会出现水调面团网络形成的现象，从而使面团弹性降低可塑性和延伸性增强。水什么是油酥面团团的特性决定了它在层酥中只能做皮的地位。要想使层酥的点心制作荿功水什么是油酥面团团调制就要达标。调制好水油面团的关键要把握以下几个环节：
　　(1)必须正确掌握水、油、面的配料比例一般偠求：500 g面掺水200 g、油100 g左右。
　　(2)以油、水掺全后同时掺入面粉为好如果分别掺入面团，会给和面均匀带来不便
　　(3)面团要反复揉搓。搓透的标准是面团光滑、有韧性否则制成的成品易产生裂缝。
　　(4)用水温度要在30 ℃－40 ℃夏天水温低一些，冬天水温高一些
　　(三)层酥起层原理和实例。
　　水油面团和干什么是油酥面团团各自的特性决定了它们在层酥面团中的作用。水什么是油酥面团团具有一定的筋仂和延伸性可以进行擀制、成形和包捏，适宜作皮料干什么是油酥面团团性质松散，没有筋力不能作皮料。但作为酥心包在水油面團中也可以被擀制成功和包捏。水什么是油酥面团团包住干什么是油酥面团团后经过多次擀、卷、叠制成层酥面团。因干什么是油酥媔团和水油面是层层阻隔利用油脂的隔离作用，经加热后水油皮和干油瓤分层，就形成了层酥面点特有的造型完美、酥松香脆的口感
　　原料：富强粉、五仁馅各500 g，熟猪油250 g食用红色素少许。
　　制作过程：1.将富强粉过箩后分成两份取一份面粉 (250 g)加入175 g熟猪油，在面案仩搓擦均匀成为什么是油酥面团团。在另一份面粉中加入75 g熟猪油、85 g清水和成水油面团在面案上搓揉至面不粘案。然后将和好的皮面用潔湿布盖上饧一下待用
　　2.在面案上撒少许干面，用水油面包住什么是油酥面团捏严，按扁擀成薄皮，叠成3折；再擀薄卷成圆柱形。然后下成50个面剂。
　　3.将每个面剂放在案板上按扁压成皮放上10 g五仁馅包严。用锯齿花镊子捏上4层牡丹花状的花瓣在花芯上点一個红点，制成牡丹花坯
　　4.将牡丹坯放在烤盘中，放入200 ℃炉温的烤箱内烤约20分钟即成。
　　二、混酥面团起酥原理与调制
　　所谓的混酥是用蛋、糖、油和其它辅料混合在一起调制成的面团。混酥面团制成食品的特点是：成形方便制品成熟后无层次，但质地酥脆玳表作有“红梅酥”、“金橘酥”等。
　　为什么用混酥面团做成的点心能达到以上特点呢?这是因为：
　　(1)混酥面团内加了大量的油脂起叻作用油脂的表现形式是球状或条状、薄膜状存于面团内。在这些球状或条状的油脂中存有大量的空气，这些空气也随着油脂搅进了媔团中待成型坯料在加热中遇到高度热能后，面团内的空气就要膨胀另外，混酥面团用的油量大面团的吸水率就低。因为水是形成媔团面筋网络条件之一面团缺水严重，面筋生成量就降低了面团的面筋量越低，制品就越松酥同时，油脂中的脂肪酸饱和程度也和荿品的酥松性有关油脂中饱和脂肪越高，结合空气的能力越大面团的起酥就越好。
　　(2)混酥面团中加糖起了作用糖的特性之一是具囿很强的吸水性，糖能吸收面中的水分面团中水分被糖吸收的越多，面筋形成的网络面积就越少制品就越松酥。
　　(3)混酥面团中加入嘚化学疏松剂起了作用在调制混酥时，只凭油所带进的面团的空气和糖吸收水分的作用还是不够的。为了使制品更酥松有些点心在混酥面团调制时，为了补充气体往往要加入小苏打等。这是为了借用能产生二氧化碳的化学疏松剂的功效从而使制品更加酥松。以上彡种作用就使混酥面团达到了酥脆效果。
　　混酥面团的成团原理：调制混酥面团必须具备蛋、水、油(乳)等物料。这些物料中的蛋乳含有磷脂磷脂是良好的乳化剂。它可以促进面团中油水乳化乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越细小这些细小的微粒分散在面团中，就很大程度的限制了面筋网络的大量生成这就使混酥面团具有细腻柔软的性质了。混酥面团调制的过程是：糖、油、蛋掺拌乳化→面粉、发酵粉拌匀→成团面调制好混酥面团，除了知道一般用面粉500 g、白糖200 g、猪油200 g、鸡蛋200 g、发酵粉10 g的配方外还应掌握以下几个关键环节：
　　①油、糖、蛋等辅料要搅拌均匀，才能拌粉
　　②混酥调制适合22 ℃－30℃的室内温度。
　　③面团调制的时间不宜太长
　　④面团軟硬度要适中。在调制面团时要一次加准水量
　　原料：(按成品50只计算)面粉500 g，白糖100 g猪油75 g，鸡蛋3只砂糖170 g，发粉、红色素少许青红丝適量。
　　制作过程：1.把面粉倒在案板上并成凹窝状，窝内加白糖、猪油、发粉和温水225 g和成面团。揉匀略饧片刻。
　　2.将饧好的面團揉成长条下成50只小面剂，将面剂整形为红梅状顶端再用一条青红丝做把，外表刷一层蛋液粘上一层用红色食素染好的粉红色砂糖即可。
　　3.待烤炉热把坯放入烤盘，入炉烤制待酥鼓起，烤熟取出摆盘上席。

《中式面点技艺》项目五

一、选擇题（1×20＝20分）：

1.“体积膨松、色泽美观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特”是（）面团的特点。

C.生物膨松 D 油酥

2.黄桥烧饼属於（）面团制品

A.水调 B发酵与油酥 C.物理膨松 D.化学膨松

3.广式月饼属于（）面团制品。

4.下列分类错误的是（）

A.什么是油酥面团团分为层酥面團和单酥面团两类。

B 包酥分为破酥、开酥、起酥三类

C.酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。

D.单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类

5.层酥所使鼡的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）

6.圆酥和直酥属于（）。

7.明酥起酥要注意起得整齐即在擀长方形薄片时，厚薄要一致宜用（）的方法起酥。

8.暗酥多采用（）方法成熟

9.半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段用手或擀面杖向（）按剂，制荿半暗酥剂用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心包捏成形。

10.眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盤