“战疫情,促发展”保证哈锅特色餐饮火锅在全球疫情影响下,健康良性发展征集合理化建议

题记:本文根据2020年4月5日国发院周其仁教授在正和岛《每周一播》栏目上的分享整理未经本人审阅。

特色餐饮火锅业是近年来我很关注的领域之一总体来看,无论是中國还是全球市场中国民营特色餐饮火锅企业发展的潜力很大,打品牌越来越有机会

特色餐饮火锅业走到水大鱼大的入口

特色餐饮火锅業确实不是很多人眼中的战略性行业,但“民以食为天”在人们的各种消费开支中,占比最大的还是食品支出

中国2017年的恩格尔系数显礻,人们每消费支出100元食品支出占比30%,当然城乡略有差别。与食品开支比较居住支出看似要大得多,但是买一套房子可以住很多年平摊到每一年的消费开支中并不最高,比食品开支的占比要低10%2018年的恩格尔系数略有下降,但食品开支的占比依然是28-29%

食品支出其中就包括商业化特色餐饮火锅支出,而且随着人们收入增加城市化的集聚,分工越来越细外出就餐以及外卖等商业性特色餐饮火锅支出比偅在快速增长。数据显示中国经济增速已经从高速转为中速,但特色餐饮火锅业的复合增长率仍有近10%

随着温饱阶层和小康阶层向中等收入阶层迈进,他们对特色餐饮火锅的品质要求也越来越高这会推动特色餐饮火锅业提升品质,也会推动高品质的特色餐饮火锅业品牌發展

目前,中国特色餐饮火锅市场营收最大的两大特色餐饮火锅品牌都是美国品牌分别是肯德基和麦当劳。目前肯德基中国5000家门店姩营收460亿元,麦当劳中国2400家门店年营收240亿元。这样的大品牌如果某一家门店出问题,品牌旗下的所有门店都会受牵连因此,消费者僦会认为大品牌更可靠。毕竟鉴别商品或企业品质要付出信息成本消费者通过品牌考核品质是一种成本较低的办法,因为大家不可能紦每个环节都看到信任主要来自于品牌。

中餐这些年有很大进步体制、市场、机制、人才都在不断完善,业绩也在不断增长2018年的数據显示,中国特色餐饮火锅行业有960万家企业两三千万从业人员,4.2万亿元销售额而且增长非常快。从单个企业来看海底捞2017年和2018年的营收都超过100亿元,可能现在已经200亿元左右西贝2019年营收应该是69亿元。还有沙县小吃、黄焖鸡等市场品牌都有不错的业绩。

我和财经作家吴曉波有一次聊天他问怎么概括年那十年的中国市场经济发展,我想了四个字叫“水大鱼大”意思就是市场已经很大,水大也就有机会長出来大鱼按照经济学理论,市场大的地方诞生大公司的几率也大但是中餐企业规模化一直有个大问题,就是产品的标准化非常困难同样一道菜,厨师不同做法可能就不同,做出来的口感、观感可能都有差异非常个性化。法国菜、意大利菜也非常个性化所以这兩个国家也没有特别大的特色餐饮火锅公司。

因此中国特色餐饮火锅市场的现状,是水大“鱼群”也很大,但是“大鱼”还不多未來,非常有希望诞生好的龙头特色餐饮火锅企业

不幸的是,就在头部企业要加速起飞之际突然遭遇了全球新冠疫情的巨大冲击。

面对危机:救眼下看远方

影响如此广泛而且十分严重的疫情,究竟该怎么应对有三个环节值得注意。

此前西贝特色餐饮火锅集团董事长賈国龙对媒体声称企业现金流“撑不过三个月”,其实是代表特色餐饮火锅行业、民营企业甚至经济界对外界发出的呼救很有信号意义。我们经常说集中力量办大事这是体制的优势,但大事有时候不只一件抗疫重要,经济别垮掉也重要一方面抗疫也需要物质保障,叧一方面社会要稳定可持续,离不开经济运转贾国龙的这次呼救在全国范围内起到了平衡作用,让全社会的注意力不再只聚焦抗疫这┅件事

贾国龙的呼救声发出后,政府、主管部门、银行都做出了反应包括西贝在内的很多企业现金流压力很快得到缓解。而且相关部門深入一线考察发现企业确实面临很多问题,比如租金退不掉、营业额上不来、员工要发薪水、供应商订货太多、银行账期到了要付款于是中央的政策基调也调整为抗疫与复工复产的统筹,让市场赶快回暖

呼救有了效果,银行给了支持但对企业来说,银行资金还是荿本如果不尽最大努力尽快复工挣钱,最后还是无法向银行交代

因此,企业紧接着的第二个环节就是赶紧自救和梳理

高速成长的企業,发展过程往往都像“打仗”一样管理者很难静下心从头梳理,突发的疫情反倒提供了契机这让我想起华为多年前“流程再造”的提法:“打仗”般地发展到一定阶段,最重要的不再是单兵战斗力有多强、生产力有多高而是体系能不能发力。利用这个机会企业可鉯好好梳理一下协同与合作、信息与流程,发现其中可节约的地方同时拓展新的业务,尽可能把市场挽救回来

我观察到酵母粉在网上賣到脱销,因为大家都在家发面做糕点似乎对商业特色餐饮火锅的替代行为发生了,但这并不意味着特色餐饮火锅业完全不可为这期間外卖即便没有大幅增长,也至少平稳表明市场需求还在。

对企业来说还有一个特别重要的第三环节:利用这个时间看长远。很多东覀在当下就是看不清楚但拉开距离反而有利于把当下看得更清,信息成本也更低

虽然现在还不确定疫情什么时候可以过去,但是人类積累了大量技术和科学的应对方法相信它总会过去,这一点是可以看清的所以企业这个时候不妨拉长视线,跳过未来两个月、五个月等短时间看不大清楚的阶段往五年、十年去看,你往往会得到更清楚的认识

面对不确定性:把应变放在第一位

这次疫情是人类历史上罕见的大“黑天鹅”,目前看来它的翅膀还没有完全展开所以很难做出可靠的预测。而且人类做预测都是从已知和过去出发推断未知囷未来。所以这次疫情之初人们对经济的预期主要参照2003年的非典,因为2003年非典疫情也是前所未知、来势汹汹也启动了战时状态。但是後来很快发现根据非典疫情的应对措施和对经济的影响,并不能完全推论这次新冠疫情的发展和应对

这次疫情已经覆盖了全球主要经濟体,范围大了很多而且与非典暴发时中国刚加入WTO相比,今天中国与全球的关联水平也已经不可同日而语还有一点,全球的疫情应对措施极不平衡有些国家原本有能力,具备应对疫情的医疗设施等条件但是由于各种原因忽略了危险。有些国家或地区虽然重视但是没囿能力应对疫情比如印度、非洲,不要只看有些地方报告的确诊病例数据低原因可能是没有病毒检测能力,需要国际援助

随着防疫被重视,全球很多国家都可能采取关闭、封锁措施全球性经济影响也就随之而来。有些国家不重视疫情防控不仅会导致疫情蔓延,还會导致经济遭受重创

总的来说,这只大“黑天鹅”的翅膀还没有完全展开对经济的影响到底还要持续几个季度,没有人知道答案疫凊对中国经济造成的影响也无法准确预测,这就是高度的不确定性所谓不确定性,就是经验上无法把握连概率都把握不了。

面对高度嘚不确定性企业该怎么决策和行动?如果预测错了企业还要不要继续作战?还能不能活

可以设想这样一个场景:你带一队人马去跟囚拔河,所有专家根据各种数据预测你们肯定赢你们也胜券在握,可是上场正式一比你发现自己这一队明显失利,眼看要输这时候伱怎么决策?是撒手不管找专家算账?还是死不撒手尽你们的最大努力去争取胜利哪怕输了比赛也不能输了斗志?

这就是不确定环境丅做决策的场景企业家要清楚,这个问题的本质就是你做决策时到底是把预测放到第一位,还是把应对放到第一位

预测当然很重要,每个人都想知道以后的情形尤其是企业管理者,成千上万人跟着你打拼如果没有对未来的想法,“仗”怎么打据说人脑主要的功能就是做预测,只是正常情况下我们几乎对这种预测无感但是当预测的事情没有发生,而意外发生时我们人体还有另外一个功能,就昰爆发力遇到紧急情况时,身体能动员剩余的力量发挥作用

在现实中,往往就是当意外发生时人与人之间的应对能力差别更容易看絀来。这其中有很多东西值得思考我明确看到的是两点:

首先是正常情况下,企业要尽可能收集信息做预测做不了预测要做估计,做鈈了估计要做一定的推测预判未来这项工作企业永远要做,而且要认真地做这是企业能力之间的一个差距。


其次就是“非正常”情况丅万一预判错了,意外发生了你有没有暴发力,暴发力大不大无论是个人、企业还是国家,任何主体对重要的事情都不能轻易放弃不能一碰到意外就傻眼,甚至干脆撒手不管

看清本质:疫情伤流量,不伤存量

面对这几个月来的发展变化我们应该承认,有很多事凊真的不知道将来到底怎么样预测太难。但如果我们用常识梳理一下已知的信息有些问题的本质反而有可能理清楚。

比如面对现在嘚疫情,我们绝大部分人都不是流行病学专家但是中外都有很好的流行病学专家,几十年里他们天天都在研究不是临时变成热点的研究专家,我们要判断这次疫情对经济的影响就要花时间把他们研究的东西认真看看,了解疫情的缘起、特点等信息我可以发现,新冠疒毒的特别之处是传染率极高而且死亡率也不低。一般来讲传播力强、死亡率低,病毒才能流行因为它要通过宿主传播,宿主如果鈈存在了病毒传染就容易停止,如果死亡率很高病毒也就难以快速大面积地传播。这次疫情则不同不仅传染率极高,而且死亡率也鈈低因为新冠病毒潜伏期长,还存在无症状感染这都让病毒传播率大大增强。

基于此我们不妨判断一下新冠病毒对经济的影响:一個最显著的特征是存量损失不大、流量损失非常快。比如交通方面飞机停飞、火车停运,经济活动的流量明显减少但是飞机、车辆、城市、道路、货物本身都还在,基本没有伤及存量

很多人说,这次疫情是二战以来人类遭受的最厉害的一次冲击其实不然。一方面疫情和战争不同。战争的特点是大规模摧毁城市、铁路人员大量死亡,相比二战导致1000万人死亡这次疫情造成的总人口损失不能跟战争仳。另一方面战争年代的经济流量有时候并不低,因为要有军工生产供应前线还有炮弹、车、马等后勤供应也不断,倒是战争结束后蔀队军人复员成为挑战

具体分析这次疫情冲击下流量减少的原因,至少有三个因素:

一、相当一部分人口连续几个月没收入一些头部企业还有能力给员工发工资,或多或少但还有相当一部分企业现金储备不足,而且全靠市场吃饭市场停运一下子导致企业收入锐减,佷快就发不了工资

二、相当一部分人有钱,但没办法花他们有的是因为疫情不敢出去,有的是想出去但是受封城封路等限制出不去。

三、疫情发生之前中美贸易战已经对全球供应链有影响,“脱钩”声四起疫情如同雪上加霜,全球贸易产生的流量大幅下降

总的來说,这次疫情对经济影响最显著的特征是存量损失不大、流量损失非常快非典、战争、黑死病、西班牙大流感都不能与之相比。西班牙大流感暴发之际各国都在为一战怎么结束发愁,区域想封锁也达不到今天的水平

拯救流量:自己站稳拉两头

基于疫情对经济影响的仩述分析,市场中还在努力奋斗不撒手的企业要从其他企业成功应对的经验中汲取力量,如果用一句话简单概括这些成功企业的经验就昰:首先企业自己先站稳站稳之后,赶快伸手去拉“两头”一头是下游消费者,一头是上游供应链

企业自己先站稳指的是保证员工咹全、现金流大体稳住、背后的金融支持足够。西贝特色餐饮火锅集团的做法就是先对外呼救然后节流自救,同时做长远打算

为什么偠赶紧拉两头?怎么拉两头因为这次疫情对经济影响的本质是让流量减少,流量和市场是连在一起的要让流量增长起来,就要让消费鍺有钱花对于收入剧降和有收入但裹足不前的这两类消费人群,企业在这个过渡时期不管是未来三个月还是五个月,赶紧在价格和产品的组合上好好下功夫价格机制对这两个人群是管用的。

针对收入受严重影响的群体价格要主动调整。产品性价比发生显著变化就會刺激消费行为。只要有一些人响应了了你的刺激方案市场就能多少回暖,然后一股暖流又会增加另一股暖流市场和消费环环相扣。企业和消费者的关系就是如此你站稳后帮了消费者,消费者就会帮你

针对有钱不敢出来消费、怀有各种担心的群体,要减轻消费者不必要的担心让他们在确保不会染病的前提下增加消费,各种细节组合要好好想我见过一张图片,图里的口罩上留了一个口无需摘下來就可以喝饮料,喝完把口很方便地关上

美国Costco的低毛利率策略也值得好好研究。Costco一直主动把商品毛利率压得非常低吸引顾客涌入购买。顾客够多以后供应商也涌进来,但Costco把品质门槛抬得非常高组织严格的产品品质检查,如此形成良性循环:买家觉得物美价廉川流鈈息,卖家有规模经济效应也愿意进驻。Costco自己推行会员制自己的利润就在会员费里。

企业在这时候要想走出疫情就需要一个特殊的價格政策,这个政策不一定管未来五年、十年只管三个月就行。

但是光你自己活过来还不行你还得拉另外一头,就是上游供应链企业特色餐饮火锅业企业1/3左右的销售额是用来购买农产品类原材料,如果上游农产品供应链受影响同样会有一些人的收入受到影响,既影響你的供应也影响消费。市场就是这么环环相扣、互相影响你站稳之后,也得赶紧拉一把

当然,拉“两头”的前提都是企业自己能先站稳站稳以后,赶快伸手拉“两头”这是非常重要的应对原则和经验。

面对未来:重划“起跑线”

疫情一来过去很多蓄势待发、雄心满满要冲刺远景的企业,可能要重划起跑线遭遇这么大的冲击,当然很不幸但好在对谁都一样,不是定向冲击谁大家都受影响。

这个时候管理者最重要的是赶快调整决策心理,不要老想着原来好好的原来的那一套算盘要是没碰上这疫情该多好。今天的企业家必须直面冲击,给自己和企业重划一道起跑线

问题是每个企业怎么划这道起跑线,什么时候可以为再发力做准备我的建议是小步快赱,10-15天认真系统地处理一次信息尽可能收集跟行业、区域、城市所在地等相关的数据,好好分析然后滚动做预测,随时调整应对的战術既然看三个月不那么清楚,先按10-15天的决策周期来这个时候也不用天天去听宏观数据。宏观政策对千家万户都有影响但企业做决策哽需要自己能处理的,尤其是有对行动有意义的信息

企业同样应该思考的是,虽然目前人们不外出消费很多人收入受影响,但还有一蔀分企业和人群收入反而增加比如互联网金融、远程医疗、快递等行业的企业和个人。所以企业还要对疫情基本控制住以后的市场暴发莋好准备不能因为疫情陷入街上没人的新惯性思维和推论。否则消费反弹之时,你备货不足、子弹不够又会吃一次亏。

疫情对特色餐饮火锅的影响很大但似乎还没有哪个知名企业被打垮,反而突然冒出来一个瑞幸事件瑞幸出问题的根本原因不是疫情引起的市场萧條,而是数据造假因此股价暴跌。数据造假其实是另外一种“病毒”资本市场运作了这么多年,如果企业表现和数据不符合投资人囷资本市场也有自己的反手棋,比如匿名退出不需要企业同意就能随时撤资,企业股价立刻就会下来这和银行看到企业出问题以后,囿权拍卖企业的抵押财产是一个道理

西贝的贾国龙刚才讲完之后,说他们在考虑上市问我的意见。我的意见就是你要理性科学地看待資本市场资本市场喜欢给企业估值,因为投资人是面向未来看问题如果投资人认为你的企业未来能值这个钱,他今天就把价格升上去如果这个估值高于你的企业盈利能力,高出的估值其实就变成了一种“债务”直到企业能把这个数值做出来才算完。因此企业不管想不想上市,任何时候对投资人、政府、公众、媒体等外部主体报数的时候要当心上市公司更要当心。企业管理者对内可以有雄心壮志美好愿景,甚至业绩承诺但对外报数的时候,一定要非常谨慎企业做得好,胜过数字报得高

疫情终会过去,复工已经在努力全面啟动后续企业也好,基层政府对中央政府也好都会涉及到报数问题。一定要当心报太高了做不到然后去拆东墙补西墙。这些年真正被银行逼死的企业多还是报数上瘾,最后在资本市场中身败名裂、触犯法律的多这个问题也值得企业家思考。

最后总结今天分享的要點:

首先疫情还在变化,“黑天鹅”的翅膀还没有完全伸开做可靠的预测有很大困难。企业这时候做决策、采取行动要多从自身处境絀发把问题梳理清楚,回归常识注重应对。

其次疫情伤的是流量,全球供应链都受影响好的企业要先自己站稳,包括团队人身安铨、现金流大体稳住等然后赶紧去拉两头。企业都在链条上成就别人才能持续地成就自己。面对消费者和供应商都好好研究价格机淛和刺激策略,通过带动上下游让整个市场的流量早日回暖。

再次是调整决策心理不要老惦记疫情之前的规划,在那里长吁短叹不洳踏踏实实重新划起跑线,重新准备再发力在疫情结束之前,以10-15天为周期小步快走收集数据,滚动预测灵活应对。同时还要相信疫凊早晚会过去也别陷入疫情思维里,错过疫情后的反弹

最后是报数要当心,瑞幸事件告诉我们人骗人比人传人还危险,人传人还可鉯戴口罩勤洗手,人骗人戴口罩也没用信用一旦出问题,连锁反应不得了因此,企业不管是不是要上市对外报数千万要谨慎。


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