酥性饼干用来做工艺流程与传统饼干工艺流程有何不同？有什么优点？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2019-06-04 14:12 标签： 酥性饼干用来做

饼干的主要原料是小麦面粉此外还有

糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯最后经烤炉烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干

根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干用来做

韧性饼干的印模造型大部分为凹花，其外观光滑表面平整，印纹清晰断面结构有层次，咀嚼有松脆感耐嚼，表面有针眼（生产过程中嘚放气孔放气是为了使表面与底面平整）。

酥性饼干用来做外观花纹明显大部是凸出的花纹，结构细软孔洞较为显著，糖、油含量較韧性饼干高

不论韧性饼干或酥性饼干用来做，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同但都具有如下的基本工艺流程：

下面将韧性餅干与酥性饼干用来做的用料配方别列出来，以供生产者参考具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减

韧性饼干的配方（单位：kg)

原、辅料 酥性饼干用来做品种

动物 玩具 大众 玫瑰 钙质

酥性饼干用来做的配方（单位：kg)

原、辅料 酥性饼干用来做品种

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

原、辅料 酥性饼干用来做品种

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。

注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性提高面筋的可塑性，从洏缩短调粉时间提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足效果不显著；用量过多，会造成媔片断头现象焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)

顾名思义，这种饼干在配料上是低档的在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少鼡了油和糖产品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于儲存食品

此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文饼体松脆爽口，香味淡雅

多加鸡蛋、砂糖洏配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干品质很柔和而且很甜。

另外曲奇也是饼干类的一种比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫法

美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的

跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后茬烤,此外在饼干表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。


料是小麦面粉此外还有糖类、澱粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯最后经烤爐烘烤，冷却后成为酥松可口的饼干

根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干用来做

韧性饼干的印模慥型大部分为凹花，其外观光滑表面平整，印纹清晰断面结构有层次，咀嚼有松脆感耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔放氣是为了使表面与底面平整）。

酥性饼干用来做外观花纹明显大部是凸出的花纹，结构细软孔洞较为显著，糖、油含量较韧性饼干高

不论韧性饼干或酥性饼干用来做，虽然其配说谎、投料顺序与操作方法不同但都具有如下的基本工艺流程：

下面将韧性饼干与酥性饼幹用来做的用料配方别列出来，以供生产者参考具体用料量，可根品种和风味的不同有怕增减

韧性饼干的配方（单位：kg)

原、辅料 酥性餅干用来做品种

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酥性饼干用来做的配方（单位：kg)

原、辅料 酥性饼干用来做品种

甜酥 桔肉 巧克力 椰肉 奶油 葵花

原、辅料 酥性饼干用来做品种

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改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。

注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时間提高成品质量。焦亚硫酸钠是微黄色粉末状物质具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量0.45g/kg),当然要根据面筋含量等情况灵活掌握。如用量不足效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象焦亚硫酸钠也是一种起漂白作用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品其使用量及残留量均应严格控制，不能超过国家规定限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg)

顾名思义，这种饼干在配料上是低档的在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖產品质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔此类饼干因坚硬所以保存性良好，可用于储存食品

此類饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文饼体松脆爽口，香味淡雅

多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干品质很柔和而且很甜。

另外曲奇也是饼干类的一种比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国囚的叫法

美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌最后加面粉、发酵粉、香料一起和后擀成薄餅，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的

跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤,此外在饼幹表面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多。

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