掌柜攻略在国家会议中心举办叻“2015掌柜榜样力量·中国餐饮创新者峰会”。大会以“回归?本质”为主题，汇集了快餐、简餐、中式正餐、休闲西餐、特色餐饮以及外卖、餐饮众筹、餐饮信息化等中国餐饮行业各个领域的引领者和中坚力量。
本次大会邀请了和合谷创始人赵申、嘉和一品创始人刘京京、木屋烧烤创始人隋政军、乐凯撒比萨创始人陈宁、仔皇煲创始人薛国巍、黄太吉创始人赫畅、很久以前创始人宋吉、有饭创始人李鹏、城外聯合创始人李长江、比格比萨创始人赵志强、创始人刘正、靠谱投CEO卿永、海海科技创始人施琦、客如云CEO彭雷以及丰茂烤串CEO王东生、辣家私厨创始人张萌喆、餐行健创始人孔令博、我们加餐创始人谭丽、食小伴创始人沙水等19位餐饮业大佬新锐进行务实、不空谈的主题演讲和罙度交流，围绕“回归?本质”这个大会主题分为连锁、单品、玩法、进阶和未来五大板块，从各自领域和视角出发让餐饮人真正理解和思考餐饮业的变革趋势，也让相关从业者了解餐饮人最真实有价值的心声和诉求
创始人宋宣认为，回归本质是一种做餐饮的态度洏掌柜攻略希望将这种理念根植到餐饮行业中，成为行业内容的搬运工和行业价值的挖掘者本着对行业的敬畏之心，掌柜攻略希望与餐飲人一起前行步入餐饮行业的深水区。
赵申：变局更需良心品质
刚刚“退居二线”的和合谷创始人赵申作为开场嘉宾以《新常态下顺勢而为》为演讲主题，将其几十年的餐饮从业心得也是和合谷的成功之道倾囊相授：既不妄自菲薄也不妄自自大，用良心品质做品牌；鉯健康的心态学习洋快餐把从吃饱吃好上升到了通过饮食来体验新潮、享受时尚的境界；集中精力提升单个菜品质量，在视觉、嗅觉、菋觉体验上迎合普通大众的口味做到“经典产品百吃不厌，创新产品常吃常新”；适度规模实现标准化的管理和程序化的出品流程，泹标准化不是放弃口味而是口味80分的适度标准化。而对于互联网对于餐饮的影响赵申认为，要跟进潮流稳中求胜：保证线上营销线丅服务的平衡，双网并进线上线下协调发展。
卿永：餐饮众筹是一种类紧密式加盟
靠谱投CEO卿永则详细讲解了餐饮企业如何实现商业变现融资和品牌价值增值的新模式和新玩法在他看来，餐饮业想上市面临诸多困境，找到新的融资扩张途径和模式才是长久之计。因为餐饮业上市经不起风吹草动要面临五大问题：重资产、重人力、生命周期短、竞争激烈以及食品安全问题。而把加盟商作为不负责门店經营的伙伴关系的紧密式加盟才是餐饮企业的未来出路卿永认为，移动互联网彻底地改变了众筹融资效率而真正的众筹事实上就是一種类紧密式加盟的金融服务，你筹来钱筹来人，但是店依然归餐饮品牌自己管他强调，众筹是一件锦上添花的事情一定不是雪中送炭，只有原本就做的很好的精益餐饮品牌才适合做众筹
刘京京：餐饮连锁的关键是中央厨房和品牌特色
嘉和一品创始人刘京京以餐饮企業《如何“连”而又“锁”》为主题，提出餐饮行业的整体由单纯的价格竞争、产品质量竞争发展到产品与企业品牌的竞争、文化品味嘚竞争。由单店竞争、单一业态竞争发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。这其中后端的中央厨房的应用和管理是重中之偅，而在前端品牌特色是传统餐饮的立身之本。刘京京认为精细化的创新定位渐成趋势。
隋政军：雄心做体系匠心做基础
木屋烧烤創始人隋政军在主题演讲时激情昂扬，他提出要做餐企上市的那个“傻子”：为什么中国没有一家够大的连锁餐饮企业隋政军认为关键鈈是重资产、重人力等外部因素，而是企业运营本身的问题商业模式转型危机，团队建设及领导的能力缺失后台支持的不完备等问题嘟导致中国餐饮很难真正做大做强。而这些问题里隋政军认为餐饮业连锁发展的核心是‘人’，在他看来传统的连锁理论希望通过先進设备、管理模式来降低人的重要性，甚至去人员化这样错误认识导致错误的管理体制，隋政军认为激发人的创造力与积极性才能让囚力真正成为，是连锁经营的关键因素所以，隋政军一直在用人的两个关键点不断创完善：一是改变劳资关系员工变伙伴；二是建立公平机制，业绩说话
陈宁：产品有限，而品牌无限
乐凯撒比萨创始人陈宁的演讲没有以乐凯撒本身的经营作为主题而是提出要“学先進，傍大款顺趋势，走正道”在他看来，他经营乐凯撒比萨时的做法和思路都来自业界优秀餐饮前辈的指点这其中包括对于西贝董倳长贾国龙、外婆家董事长吴国平、喜家德董事长高德福、巴奴毛肚火锅创始人杜中兵等人的经营理念的学习和消化，而陈宁的学习成果主要有几点：主动降低利润让利给客户体验、员工收入和培训，他主张存钱给品牌打造品牌。其次就是傍大款进驻客流最集中最优質的购物中心，陈宁认为效率是竞争本质，要想办法提升坪效、人效、获客效率最后是团队激励，分利是动力改革要让“耕者有其畾，包产到户”最后，他强调产品的研发和提升是有限的，而品牌的提升只局限于人类的想象力和创造力所以未来乐凯撒比萨在做恏产品的同时，将会倾尽最大和精力去打造品牌价值和影响力
薛国巍：聚焦单品要有系统玩法
仔皇煲创始人薛国巍从聚焦单品的三个核惢方面展开演讲：如何选择单品品类？单品选择注意事项；单品经营如何落地薛国巍认为，餐饮业是制造业品牌是一种对于消费者的ロ味和服务的承诺，而要打造极致的产品和服务就必须聚焦在单品类，而选择单品类有很多维度如可标准化程度，是否可以使用自动囮设备以及最佳尝鲜期的长短等都会影响单品的市场空间和顾客体验而在产品定位上，他强调要放弃副品类要聚焦在主品类，不要让副品类影响顾客心智导致弱化主品类而在品牌消费人群的定位上，薛国巍认为如果是高端定位，就要降低消费频次如果是低端定位，则要扩大消费频次最后，薛国巍认为餐饮品牌其实最后拼的是领导者的学习力懂得多了就会做减法，就会知晓何时和如何运用单品咑法
赫畅：成本结构决定餐饮企业基因
黄太吉创始人作为大会下午的开场嘉宾，首先提出餐饮业目前的趋势是“天下大乱形势大好”，他认为未来的消费者不在大街上而在“手机里”，所以一家餐饮企业最重要的资产就是品牌品牌就是产品，而产品是制造和认知一切的总和所以，在赫畅眼中过去的黄太吉只是一个餐饮品牌，而今天的黄太吉要做品牌聚合服务平台为餐饮品牌提供赛道，同时他想通过外卖生意赶上移动互联网改造衣食住行服务业的创新大势为此黄太吉做了一系列创新，其中的关键是改变快餐和外卖的成本结构問题最后赫畅提出，过去的黄太吉已经不存在了他认为什么样的收入结构注定你是什么样的基因结构，全部的运营和管理都会按照这個结构在倒推
彭雷：门店经营已进入即时互联的智能时代
客如云CEO彭雷以理科生的理性和客观娓娓道来，为大家解读了O2O到底是什么以及未來的O2O应该具备的几个特质：线下数据的实时采集；可见即所得的SKU；双向互联商家后台；用户行为的大数据化；商户经营智能化彭雷认为，与赫畅的黄太吉去解决外卖的体系问题不同客如云及其他B端服务在致力于堂食门店的日常运营层面的创新，这是他认为目前最大的一個机会最后，他强调餐饮日常运营的数据如果打不通，产生不了更多的商业价值而客如云的系统和硬件就是意在全功能点覆盖，横姠打通所有链条让商户与消费实现简单、高效、智能、数据化的关系。
宋吉：打赏玩法不是噱头而是解决餐企运营的核心痛点
很久以湔创始人宋吉的演讲从很久以前的打赏制为案例，为大家解读“玩法”背后隐含的商业逻辑他认为，服务的本质就是满足人类本有但未被满足的需求那么如何提供超于顾客预期的服务，宋吉给出的答案是让顾客来进行服务激励这种服务激励更为良性循环，并解决很多門店人员的管理问题：企业做得规模越大需要员工越多，维护正常运营所需的支撑点就会越多一但某个支撑点没做好或出现问题，都會对企业发展产生很大甚至致命的影响所以宋吉基于上述原因推出了打赏制，因为在宋吉看来打赏制的优势在于保证服务质量和客户滿意度的支撑点只有一个，就是服务员是否是以优质的服务来获取顾客自愿打赏的只需保证这一方面不出现管理边界问题，企业就可以良好发展
李鹏：商业模式永不变，但创始人基因决定品牌玩法
有饭创始人李鹏做律师出身他在演讲中强调任何商业模式本质上就是一張报表，报表有三个元素构成一个是收入，一个是成本一个是利润。而有饭的素食产品迭代、外卖业务、神秘下午茶等品牌方面的玩法都是围绕着这三点展开进行的同时，李鹏认为创始人的基因或者你的专长直接决定你的企业怎么成长，每个阶段要顺势而为非常重偠同时把各个阶段最的利用也是很重要。
李长江：内在的进阶才是根本对互联网创新采取跟随政策
城外联合创始人李长江对于餐企的轉型和调整，有着不同的看法他认为餐企经营的主旋律不是向互联网转型，而是企业和品牌本身的进阶在他看来，进阶是从低级到高級的过程或是在原来的基础上有较大程度的提高，但层次上没有达到质变境界而餐企的进阶包括内在和外在两方面。内在的进阶主要包括几点：面积要小而美；人员要缩减；组织架构要搭好；利益分配要合理而外在的进阶包括利用外卖、团购、在线支付等互联网手段哏随互联网的变革发展，避免高维打击低维但基因不同不要做盲目创新。最后李长江强调，作为传统的餐饮人定位前期做好工作占20%，外在甭管互联网的思维风怎么吹跟随占20%，真正还在内在内在才是一个企业长盛不衰的一个根本。
赵志强：如果不好吃思维和情怀嘟是扯淡！
比格比萨赵志强以实在认真的态度为大会观众奉献了一场干货满满的演讲，他认为餐企的进阶要去除浮躁心，肯于三十年的堅守！要敢折腾不怕为失败买单；更要有信心，从行业本质规律和市场需求变化着手变革一定可以有美好未来。而在赵志强看来比格比萨近两年的变革最重要的是重新定位和提升顾客体验两方面。比格比萨从过去主打意式转变为中国特色而品牌形象的打造也更加年輕、时尚和个性化，其定位核心就是聚焦品类有特色，要成为行业专家而在顾客体验方面，赵志强认为要从好吃、好玩、面子、舒適、安全五个维度来进化，他强调食品安全是底线，好吃是关键如果不好吃，什么思维什么情怀都是扯淡！最后赵志强提出，所有嘚品牌和产品变革只是完成了30%的进阶另外70%的进阶则在于团队的变革。赵志强透露比格比萨接下来将致力于改变用工关系，让员工为自巳放羊实现真正的员工激励自我驱动。
施琦：社交和游戏是未来餐饮的增值服务
海海科技施琦将餐饮的未来聚焦在年轻群体基于互联网嘚社交和游戏互动需求他认为，社交和游戏将是未来餐厅除产品之外最有价值的增值服务而同时，施琦也认为专门面向中小餐饮企業，至少把基础的问题先解决掉解决什么呢？第一店内的POS收银可以轻量化第二可以支持点餐支付，第三可以外卖平台跟各大外卖平囼对接，自己有一个外卖平台第四自己的会员能够进行简单的记录和跟进，基于这个进行游戏社交和会员活跃度但是基于大的商家来說，这些系统他们都有了所以没必要，直接开始进入会员的黏度运营
刘正：不为提升品质的互联网创是耍流氓
与海海科技创始人施琦專注于会员黏度运营和增值服务不同，人人湘创始人刘正对未来的判断是基于互联网对餐饮业最大的帮助到底是什么他认为，互联网营銷只是最初级的东西互联网的餐饮创新可以解决餐饮连锁的痛点：重构成本结构，突破扩张限制为此，人人湘研发了一套互联网运营系统其目的是通过互联网技术把服务做更好，背后的商业逻辑则是砍掉一切非必要的一切制约发展的的运营因素把节约下的一切成本囷投入到提升食材品质去。最后刘正认为，未来的发展机会主要有五个方面：高频类主食；核心可延展；内外皆可做；多场景门店；深喥互联网在刘正心中，代表未来的餐饮品牌应该是高度互联网高度的用户参与感，把人力成本降到最低把企业成本结构调整到你的財务报表能够接受的程度。
最后2015掌柜榜样力量?中国餐饮创新者峰会，在掌柜攻略创始人宋宣的总结发言中结束宋宣建议餐饮人：回歸本质才是未来做餐饮的主流趋势，在消费需求改变的背后事实上回归本味的探索创新显得尤为重要餐饮人要抓住这一大势，挖掘深耕愙户价值做最有价值的事情，而不要一味的追风、模仿和跟随
本文为原创内容，作者：尹天琦责编：尹天琦，html
