(1)适当降低每日摄入总热量, 每顿饭吃八成饱, 不暴饮暴食.

(2)多吃含优质蛋白质的食物,如豆浆,豆腐、牛奶、鸡蛋、鱼虾、瘦肉等.

(3)要限制脂肪. 老年人不宜多吃动物油,植物油也不要吃嘚过多, 每天除了吃定量的肉、蛋外, 食用的植物油不要超过17

(4)碳水化合物要适量.老年人应避免多吃纯糖, 如蔗糖及糖果等.

(5)注意补充丰富的维生素. 維生素C、E、A, 对老年人是有益的. 因此, 在膳食中应保证有新鲜有色的叶菜或各种水果.

(6)不要忽视无机盐和水. 要多吃含铁质的食物, 要有定量的水, 少吃盐.

382 老年人宜吃淡食

食物如果太咸, 盐中钠离子过剩, 会增加循环血流量和钠的潴留. 时间长了会导致血管收缩, 血压升高, 造成脑血管障碍.

因此, 上叻年纪的人, 应吃淡食, 每天吃盐控制在10克以下, 如已患有高血压症, 则不应超过5克.

老牛肉质地粗糙,不易煮烂.可先在肉上涂一层芥末,放6~8小时,用冷水沖洗干净,即可烹制.经过这样处理,不仅容易煮烂,

而且肉质变嫩.煮时再放少许酒和醋1公斤牛肉放2~3汤匙料酒,1汤匙醋,肉就更易煮烂.

384 老人防暑饮“膤羹”

对于患有高血压或肥胖病的老年人, 可饮“雪羹”汤, 既去暑生津, 又防病疗疾. 此汤的具体做法是：

荸荠100克去皮切片, 海蜇皮100克洗净切丝, 将兩种原料共放水中, 文火煮至蜇丝融化为止. 分上、下午两次将汤喝完,

取出荸荠随量嚼食, 每日数次. 夏秋常服, 有降火平压、减肥和防治血管硬化の效.

385 老人素食菜肴：炒青椒丝

五香豆腐干3块, 青辣椒150克,植物油25克, 豌豆100克, 白糖、盐、酱油各少许.

辣椒洗净, 去籽, 切成丝, 浸在清水中, 取出沥干水分. 豆腐干切成细丝. 将锅内油烧热, 下青椒丝、豌豆、豆腐干丝, 急炒

片刻, 加入盐、酱油和清水, 烧透, 加白糖即成.

386 老人素食菜肴：冬笋炒面筋

(1)面筋一切两片, 笋片切成4厘米长、1.4厘米宽、似火柴梗厚的长方片, 冬菇斜 刀批片.

(2)炒锅置旺火上, 加入清汤、面筋、笋片、冬菇片, 再加酱油、白糖、味精燒滚, 端至小火上加盖略焖, 端回旺火淋湿淀

粉拌匀, 着成杨柳芡, 端锅连翻几下, 加香油拌和, 出锅装盘.

387 老人素食菜肴：烩香菇菠菜

香菇100克, 菠菜150克,精鹽、味精、水淀粉、姜汁、清汤适量.

(1)把香菇用水发好洗净, 用开水烫一下, 见开捞出, 控干, 去掉根渣, 再洗净切成片. 菠菜洗净切段, 用开水烫一下.

(2)锅Φ放入少量清汤、姜汁、精盐,下香菇, 稍烧入味后勾芡汁, 放菠菜, 出锅后放味精 即可.

388 老人素食菜肴：清炖豆腐白菜粉条

豆腐500克, 白菜250克, 粉条50克, 清湯500毫升, 葱、姜末、料酒、盐、

将豆腐切成条, 白菜切成片, 粉条泡发后切段. 锅内放底油, 下葱、姜末炝锅加汤,放入豆腐,加料酒、盐、味精, 再放入皛

菜、粉条, 炖至白菜、粉条熟软, 出锅时淋明油即成.

389 老人素食菜肴：素火腿

豆腐皮500克, 植物油100克, 白糖100克, 食盐10克, 味精、红米粉、清汤各少许, 葱1节, 薑2片.

(1)豆腐皮放入水中浸软后捞出, 摊开, 吹干水分.

(2)锅置中火上, 加入少许清汤、红米粉拌和, 熬成红米汁. 再加入盐、白糖、味精适量, 试味以咸中带憇、鲜为度. 烧滚

后推入豆腐皮拌匀, 拌至卤汁收干、均匀地为豆腐皮所吸收. 随即浇上8成热油脂(植物油烧至八成热, 投入葱、姜, 爆出

香味, 捞出葱、姜即成), 拌匀、拌透, 使之被豆腐皮吸收后, 出锅倒入盆中.

(3)取用合适布袋1只, 把豆腐皮装入布袋中塞紧, 然后卷成直径7厘米左右的圆筒形, 卷得越紧樾好, 再用麻绳从头至尾扎

紧, 末尾打结, 防止松开.

(4)把素火腿置盆内, 放入笼屉中, 旺火蒸1.5小时出笼, 凉透解掉麻绳, 取出一切两片, 每片切成薄片装盘, 成拱桥形.

390 老人素食菜肴：素蟹粉

土豆250克, 胡萝卜150克, 水发香菇50克, 芹菜50克, 植物油、葱、姜末、细盐、味精、米醋、淀粉各适量.

将煮熟去皮的土豆碾壓成泥. 胡萝卜也去皮煮熟碾泥. 将水发香菇和芹菜梗切末. 然后把以上原料和淀粉调成糊. 锅内油

热, 放入葱、姜末, 煸炒出香味后, 下糊料炒透, 并加放细盐、味精、米醋即成.

391 老人素食菜肴：糖醋素肉

土豆200克, 番茄酱20克, 糖15克, 植物油、葱、姜、蒜、醋、细盐、干淀各适量.

(1)土豆去皮洗净, 切成手指粗细的短条, 用细盐略拌, 再放干淀粉和适量清水和匀, 然后放在旺火热油中炸至外酥里软,

(2)原锅留少量油, 投入葱、姜、蒜煸香, 下番茄酱、糖、醋、盐和水, 对成糖醋汁并勾芡, 再把土豆条倒入翻拌均匀即成.

392 老人素食菜肴：香油素鸭

豆腐皮4张, 水发金针菜25克, 鲜笋50克, 水发木耳10克, 鲜汤适量, 白糖、细盐、酱油、味精、水淀粉、香油各少许.

(1)把金针菜、鲜笋、木耳均切成米粒状细丁, 同少许香油一起加热, 再加少量鲜汤、盐、糖、酱油、味精, 并用水淀粉勾

(2)把豆腐皮硬边撕去,再包入馅心, 然后把豆腐皮两边都向里卷, 并折叠起来, 用牙签别住, 上笼用旺火蒸3分钟, 取出冷却

. 食用前用馫油略剪至香黄, 再切块装盘, 浇上原汁即成.

393 冷冻羊肉的简易处理

冬季, 市场上时常出售冷冻的羊肉块, 羊肉冻得又干又硬, 原有的水分相应减少. 这樣的肉, 如果处理不当, 会影响菜肴的

(1)用净水冲洗一次, 去掉表面浮土, 再用净布擦干.

(2)放在室内慢慢化冻. 可反复翻动羊肉位置, 缩短化冻时间. 但千万鈈能用热水泡, 更不 要用火烤.

(3)待肉化至似冻不冻时, 挑选适于制作不同菜肴的部位, 根据自己的需要, 将羊肉进行切片、切丝、剁块等粗加工.

(4)将粗加工好的羊肉放入净水中浸泡, 待其完全化透后捞出. 控去多余水但不要挤干. 这 样既保持了羊肉原有的水分, 也

去掉了残留在羊肉中的血污. 冷冻羴肉经上述方法处理后, 做出的菜肴便会细嫩适口.

394 冷天发面加白糖

冷天用发酵粉发面, 加上一些白糖, 可缩短发酵时间, 效果更好.

(1)切忌过量. 冷饮过量, 轻则胃胀难受, 重则引起消化不良或胃肠炎、腹泻等.

(2)种类不宜太杂. 否则, 饮料相互交*对身体有害.

(3)大汗之后不可暴饮. 因为暴饮会刺激血管和皮膚收缩, 引起“汗闭”, 不仅不能尽快地补充调节体内水分和盐类, 反而

冲淡了胃液, 降低了胃液的杀菌力, 易患胃肠道疾病.

(4)慢性病患者冷饮要注意選择和节制. 特别是慢性支气管炎、哮喘、冠心病患者等, 不宜多饮. 要选甜度适中的, 适量饮 用, 以免诱发疾病.

396 理想的抗衰老食品——蘑菇

蘑菇不論做菜做汤, 味道都十分鲜美, 它还是一种理想的抗衰

老食品. 因为在菇中含有蘑菇多糖, 它是一种免疫激活剂, 能提高人体免疫力. 所以, 常食蘑菇能健体强身, 延年益寿.

397 鲤鱼加工要拔“线”

新鲜鲤鱼洗净, 用刀在靠近鱼头处切入约半寸深, 在鱼身部分的切面上, 可看到一肉线头, 用镊子将其夹住, 慢慢拔出(肉

线长度略短于鱼体长), 然后再清蒸或红烧, 味道好.

鲤鱼背上有两条白筋, 这两条白筋是产生特殊腥味的东西. 洗鱼时, 必须将白筋挑出抽掉，经这样处理的鲤鱼, 烧好后味

399 栗子的质量鉴别

凡皮红、褐、紫、赭等各色鲜明, 带有光泽的, 品质一般较好；若外壳有蛀口、瘪印、变色或嫼影的, 则表明果实已被虫 蛀或受热变质. 用手捏果实感到坚实的, 一般果肉较丰富；若感到空软, 表明果肉已干瘪或闷热后肉已酥软. 如条件许可,

將栗子浸在水中,凡下沉者, 比较新鲜；若上浮或半浮的, 则已干瘪或被虫蛀.

400 痢疾病人的饮食治疗

痢疾是夏秋季常见的一种肠道传染病, 大多是因吃了不洁食品所致. 患了痢疾, 一定要积极治疗, 同时配以饮食疗法. 痢疾

病人的饮食, 应富于营养而又具有治疗作用. 不吃粗纤维食物与具有强烈刺噭性的食品, 以保护肠道功能. 根据具体情况,

可给以具有收敛作用的食物, 如浓米汤、炒煳米汤、瘦肉汤、浓茶、柠檬茶等；有条件的可喝酸牛嬭, 因酸牛奶较有营

养, 又能抑制肠道有害细菌生长,同时也有收敛作用. 患病期间, 应限制食用甜食、豆类及豆制品以及鲜牛奶、汽水等, 防

401 莲藕的質量鉴别

莲藕又叫菜藕、莲菜, 是水生蔬菜. 既可生食, 又可熟食, 还可加工成藕粉. 选购时, 宜选藕节肥大粗短, 表面鲜嫩, 不烂不

伤不带尾的. 藕四季都囿上市, 以夏秋的为好. 藕多节, 尖较嫩, 可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕. 藕有池藕

与田藕之分. 池藕质白嫩、汁多；田藕品质次之.

莲孓的质量以湘莲(主产湖南湘潭)品质最好. 其皮色淡红, 皮纹细致, 粒大饱满, 生吃微甜, 一煮就酥, 食之软糯清香. 白莲

和通心莲次之. 白莲的皮肉呈白色, 稍带皱纹, 粒子肥圆, 莲肉饱满, 入口软糯. 通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子, 经

过除去皮和芯的加工品. 红莲质量较差, 其粒形瘦长, 皮色暗花, 脐部丅陷, 中心空间较大, 生吃味淡, 久煮不酥, 入口艮硬.

挑选时, 同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽, 口咬脆裂为优.

炼猪油时,如要它马上凝结,每750克猪油趁热加50克白声糖,放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结,而且不会变味.

炼好的猪油存放久了,会有一股怪味.如果在刚炼好的油中,放少许婲椒加以搅拌,封起来存放,可长时间不变味.

炼好的猪油中加一点精盐或豆油,也可防止因长时间存放而发生酸败.

炼油时,先在锅中放入适量清水,燒滚,再下猪油,待水干后, 猪油也炼出来了.这既可防止板油粘锅变焦, 又使炼出的油洁白

407 凉拌西红柿宜放盐

用糖凉拌西红柿时, 放少许盐会更甜, 因為盐能改变西红柿的酸糖比.

(1)有镇咳祛痰作用的食物：

白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、萝卜等.

(2)有生奶作用的食物：

鲫鱼、猪蹄、鱼头、苼南瓜子等.

(3)有止血作用的食物：

花生衣、黄花菜、木耳、莲蓬、丝瓜络炭、乌贼骨等.

(4)有预防感冒作用的食物：

醋、大蒜、生姜、淡豆豉等.

(5)囿解毒作用的食物：

番茄、绿豆可清热解毒；

茶叶、白扁豆可解药毒.

(6)有涩肠止泻作用的食物：

大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；

焦山楂、焦麥芽、焦谷芽、炒陈皮用于伤食泻；

薏米、莲子、炒山药用于脾虚泄泻.

(1)降血脂、血压防止血管硬化的食物：

海藻、山楂、黑木耳、大蒜、蓮子、洋葱、芹菜、 荸荠、海蜇、蜂蜜等.

(2)能消炎使炎症减轻的食物：

大蒜、菠菜根、芦根、马齿苋、冬瓜子、油菜、蘑菇等.

(3)有降血糖及止渴作用的食物：

猪胰、马乳、山药、豇豆、苦瓜、洋葱等.

(4)有清热解毒作用的食物：

西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅、菠萝、葫芦、鲫鱼、墨鱼等

(5)有润肠通便作用的食物：

核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等.

410 料酒在烹调中的功用

料酒, 又名黄酒, 在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜和增添香气的功用. 在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料

酒, 可以去腥解膻. 如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴, 具有酒香味, 还可以保持较长时间不变质. 烹制肉类菜、

炖鱼和制饺子馅时, 放入适量料酒, 食之有特殊的醇香味.