我开重庆火锅店加盟的，想转为炒菜店却自己不带手，求助！

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-24 06:14 标签： 火锅店涉地沟油
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纯手工打造火锅店的红火知名菜——鲜嫩鸡滑
最早对火锅的概念源于小时候的记忆，过年了，一大家子的人、三代同堂，围坐在一个烧炭的铜锅子周围，任由烟熏火燎，也无法抵挡锅子里传来的阵阵香气。忙碌的大人们从上午就开始杀鸡、熬汤做锅底，再用刚熬出来的还热乎乎的油汤兑到猪肉馅里汆丸子，然后放到滚烫的蒸屉上去蒸。我们呢，带着小小的同伴，倚在外面的墙角放小鞭儿。如果幸运地下雪了，还能拿上大人门做煤球的铲子去堆雪人。尽管三九寒天，也仍然流两行鼻涕在外面追逐、嬉戏。玩着玩着，屋里蒸丸子出来的肉味儿就伴着升腾的蒸汽、撒欢儿似的飘逸到屋外。
后来人们的生活水平蒸蒸日上，电火锅取代烧炭的铜锅、走进千家万户，老传统承接下来的涮羊肉依然透着股沁人心脾的香气，成为家家户户吃火锅的必备品。爆棚的火锅店里传出来的知名菜也越来越被人们拿来学习和取经，在家里一番演练，这中间就有鸡滑。鸡肉融入火锅汤底所散发出来的香气扑鼻，自然就不用说了。关键是这道菜有多“滑”：在火锅店我们都亲眼鉴证了，服务员是用一根筷子把鸡肉“滑”到翻滚的汤里的；等鸡肉熟了飘起来，根本没办法一次就夹住，鸡肉很快“滑”出筷子；终于等到吃进嘴里了，那是十足的鲜嫩鸡滑啊！这么多“滑”，你的口水是不是也已经滑出来了呢？
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【鲜嫩鸡滑】的做法
难易程度：简单
准备时间：2分钟
制作时间：5分钟
分享人数：3人份
材料：鸡肉馅400克，橄榄油15克，酱油20克，淀粉5克，黑胡椒3克，盐2克（请注意，这里少盐，因为火锅汤底已经有咸味了），鸡蛋1颗。
成品：鸡滑一碟。
做法（12步）：
准备材料。将橄榄油和酱油放在一个碗里，搅拌均匀。鸡蛋从冰箱里取出后，在室温放置15分钟。鸡肉也从冰箱里取出，放置5分钟再用，去除凉气。
2．先放干性调料。将鸡肉放在一个大口径的碗里，加入黑胡椒和盐，用筷子顺着一个方向将其搅拌均匀。
3．然后放湿性调料。步骤1中的橄榄油和酱油混合后，放入盛鸡肉的碗里，继续用筷子朝着一个方向搅拌。这时候会发现鸡肉已经明显出现较浅的酱红色。
4．再放入淀粉。前两个步骤是调味，现在开始是使鸡肉变滑嫩的步骤了：鸡肉调味后，放入淀粉，朝一个方向搅拌均匀。
5．鸡蛋的处理。将蛋黄和蛋清分离，放在两个碗中。在放蛋黄的碗上，蒙上一层保鲜膜，放进冰箱保鲜室，备用。
6．使用蛋清。步骤4中放鸡肉的碗里直接加入刚刚分离的蛋清（蛋清不需要提前搅拌后再放入）。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下步骤7和8是关键！！
7．搅拌鸡肉。加了蛋清之后继续用筷子搅拌，前30秒搅拌时，由于蛋清本身黏着、光滑，很难将鸡肉和蛋清搅拌到一起。但是继续搅拌20秒左右的时间，肉馅由颗粒变成肉泥后，就很容易与蛋清融合了。
8．静置鸡肉。将搅拌好的鸡肉放在一个盘子里，手上隔一层保鲜膜，将鸡肉按压紧致，不要疏松。
9．用勺子在鸡肉表面按一个较浅的圆坑。
10．从冰箱里取出之前分离的蛋黄，装入鸡肉上面的坑里。
11．装饰。如果在家里用火锅宴客，可以在盛鸡滑的盘子上放一枚刻好的香菇。与鸡滑一同烫入火锅里，味道更鲜美。
12．涮火锅开动前，从冰箱里取出鸡滑就可以了，准备一个勺子或筷子，将鸡肉滑入火锅即可。
1．调理鸡肉时先加干性调料。湿性材料中有橄榄油，油脂类材料和肉馅的混合需要一定的时间去搅拌。所以如果先加油、再加盐和黑胡椒，鸡肉被包裹在油脂的分子中就不容易入味了。总结下鸡滑调理的顺序：先加干性的黑胡椒和盐，再加湿性的橄榄油和酱油，最后加淀粉和蛋清使鸡肉嫩滑。
2．干淀粉的使用。很多人家里炒菜时，为了收汁，是将淀粉先溶解在少许的清水中再去勾芡。处理鸡滑时，也可以使用这个办法，先将淀粉用少许的清水（常温）溶解后再撒入鸡肉中，但是这时橄榄油的量就要相应减少。
3．妙用分离的蛋黄。为了使鸡肉顺滑，只使用了蛋清。剩余的蛋黄部分就可以放在鸡滑上，不仅美观，还可以与鸡滑一同下锅烫熟，味道也很不错。特别是对于那些喜欢吃溏心蛋的朋友，这真是一个很好的选择。
让你在家也能亲眼鉴证——鸡肉是滑着入火锅的哦~
用剩余的蛋黄摆盘，宴客时也不错哦！
蛋黄和鸡肉一起烫入火锅，味道更鲜美。
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