走进配方奶粉的世界（一）：配方奶粉的工艺 | 日志 | 果壳网 科技有意思
婴幼儿配方奶粉的三种工艺：干法工艺、湿法工艺、干湿混合工艺1）干法工艺：干法工艺就是将粉体原料（全脂奶粉、脱脂奶粉、浓缩乳清蛋白、植物脂肪粉、矿物质、维生素）等按照一定的比例，通过混料机混合均匀之后进行灌装；这种工艺的优势是一些热敏性的营养元素如维生素、DHA等能很好的保存其活性，尤其是DHA；DHA（二十二碳六烯酸）是一种多不饱和脂肪酸，极易被空气中的氧气氧化而哈败，并且DHA具有很重的腥味。为了解决气味和易氧化哈败的问题，DHA生产商利用微胶囊技术（胶囊的大小与奶粉颗粒的大小一致），将DHA油滴的表面覆裹一层稳定性物质，将DHA做成一个个类似于胶囊的颗粒，这样就可以阻隔氧气氧化这些不饱和脂肪酸，鱼腥味也不至于散发出来；如果用湿法工艺，DHA则会暴露出来氧化哈败，并且腥味加重，因此DHA一般是利用干法工艺添加到奶粉中；DHA的来源国家也有法律也规定，GB中规定，二十二碳六烯酸油脂，来源：裂壶藻（Schizochytrium sp）、吾肯氏壶藻（Ulkenia amoeboida）、寇氏隐甲藻（Crypthecodinium cohnii）、金枪鱼油（Tuna oil）；关于DHA将在后续单独介绍。干法工艺还有一个优势就是设备简单，能耗也比较低；但是干法工艺最大的问题就是混合均匀度，有一些比重较重的成分如氯化钠容易产生混合不均匀现象，这个将在后续介绍混合均匀度的问题； 2）湿法工艺：一般大家会认为湿法工艺用的原料是液态牛奶，其实这是受传统思维的影响；婴幼儿配方奶粉包装上会写着全进口奶源，其实这是完全可能的，因为他们是将全脂奶粉、脱脂奶粉、植物油等按照一定的比例溶解后，再进行浓缩喷雾干燥；其实就是奶粉复原再做成奶粉；这种工艺有一个好处就是各种成分的混合均匀，喷雾干燥后经过造粒过程，奶粉的颗粒比较大，速溶性较好，颜色偏黄色；但是湿法工艺无法解决一些热敏性的成分在杀菌过程和喷雾干燥过程产生的变质和损耗；因此出现了第三种工艺，干湿混合工艺；3）干湿混合工艺：这种工艺就是为了解决奶粉的速溶性、混合均匀度和热敏性成分的添加而产生的；一些非热敏性成分原料通过湿法工艺混合均匀喷雾成粉之后再通过干法工艺将那些热敏性成分添加进去；干湿复合工艺生产的奶粉混合均匀度较高，奶粉的速溶性较好，热敏性成分保存的比较完整，但是缺点就是所需要干法设备和湿法设备，生产成本较高，从而将这种成本转嫁给消费者使得销售价格偏高；工艺对产品的质量产生什么样的影响？1.溶解性：奶粉的溶解性与奶粉颗粒的大小有关，颗粒较大的奶粉，奶粉颗粒表面更容易吸收水分湿润，从而溶解性更好。干法工艺为了追求混合均匀度，所采购的原料一般颗粒比较细小，溶解性不如湿法工艺。2.色泽：干法工艺的奶粉颜色偏白，湿法工艺的奶粉颜色偏黄，是因为干法工艺中脂肪等物质是单独加入的，加入后还是单独的颗粒，而湿法工艺中一些脂溶性的色素如叶黄素会溶解在脂肪中，在喷雾干燥时脂肪会附着在蛋白质颗粒表面而呈现蛋黄色。3.混合均匀度：湿法工艺是在溶液中混合，一般混合均匀度较好，干法工艺是将粉体混合，混合过程中受机械力的破坏作用、原料颗粒的大小和形状、颗粒的容积密度等影响，容易出现混合不均匀的现象。目前我国对婴幼儿配方奶粉的混合均匀度并没有强制性法规要求，一般婴幼儿企业参照饲料行业，混合均匀度控制在90%以上。对于混合均匀度与很多因素有关，如原料、设备、人员、企业的质量控制水平等，这个后续详细介绍。4.热敏性成分：干法工艺生产企业一般会宣传自己是采用干法工艺可以保证一些热敏性成分保持最大活性，如益生菌、乳铁蛋白等。其实湿法生产通过技术革新完全可以达到这些标准，虽然目前对于热敏性成分一般采用干湿复合工艺。比如热敏性维生素加热过程中会损失，那么一般是添加的时候添加量超出最终成品含量，这样来弥补损失量，例如测试发现加热过程中维生素c会损失10%，而成品中维生素c含量要求是68mg/100g，那么添加维生素c为75.6mg/100g，这样就保证了最终成品中维生素c的含量。5.成本：湿法工艺需要的设备昂贵，并且湿法工艺需要加热、蒸发浓缩干燥过程，这都涉及能量消耗，从而增加成本，干法工艺比较简单，成本较低。郑重声明:本文仅代表作者个人观点,其原创性以及文中陈述文字和内容未经本人证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本人不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。若有任何疑问请于作者本人联系。
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经过铁路菜市的火车速度很慢，很远就要鸣笛示意。
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　　□ 本报记者 庞黎鑫
　　进口、有机等高端奶的营销热词，奶爸奶妈并不陌生。现在“湿法”又跻身其中，成为新鲜奶源的标志词。犹如食用油的精炼和冷榨之分，奶粉的“干法”、“湿法”也让消费者头大。从选择进口或国产到选择营养，现在消费者又面临着选择工艺的难题了。
　　湿法工艺 鲜奶原料是卖点 热耗损是缺陷
　　什么是湿法工艺？业内人士的解释也许更权威。据乳业评论专家朱牛扬介绍，所谓湿法工艺指在鲜奶中进行各原辅料混合，经均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装得到婴幼儿配方乳粉，其流程为原料乳→净乳→杀菌→冷藏→标准化配料→均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→流化床二次干燥→包装。而中国婴幼儿奶粉安全工作委员会主席、中国营养协会终身理事长、北京三元奶粉事业部总经理吴松航则表示，湿法工艺生产出来的婴儿奶粉，营养成分会比较均衡，各种营养物质会在鲜奶当中有一个充分溶解的过程，这种工艺生产出来的奶粉比较新鲜。
　　事实上，许多宣传湿法更好的企业，都在强调一点，那就是湿法奶粉用鲜奶为原料生产，更为新鲜。但在乳业评论专家朱牛扬看来，湿法工艺存在热耗损的缺陷。“高温干燥导致热敏性成分被破坏，这是湿法必须面对的问题。目前，湿法工作主要通过提高添加量来弥补热耗损，使营养成分达到一定的范围值，这与国家‘标明准确含量值’的要求还是有差距的。”
　　当然了，不少企业也在着力解决这个问题。据吴松航介绍，三元奶粉全系产品均采用低温湿法加工工艺生产，在保证产品口感新鲜的同时，低温干燥蒸发技术保证了营养成分不被破坏。
　　干湿法复合工艺 过渡概念 不是焦点
　　可能很多消费者不知道，虽然目前争议的焦点在“干法”和“湿法”上，但“干湿法混合工艺”才是使用率最高的工艺。为何使用率这么高，反而没有成为“焦点”呢？在朱牛扬看来，按照此次乳业重审的细则：“干湿法复合工艺，其湿法工艺生产的基粉和添加部分配料的干混，应在同一厂区完成，在过渡期内允许同一集团的湿法和干法工艺在不同厂区。”也就是说，所谓“干湿法复合工艺”只是一个过渡概念，三年以后要么变更为“干法工艺”，要么变更为“湿法工艺”。
　　朱牛扬认为，从奶源方面来考虑，牛奶的产量会因为多种因素产生波动，产奶量更不可能因为市场销量迅速增加而快速变动，在产奶低峰，多数湿法工艺企业都会采用全脂奶粉或脱脂奶粉复溶于水生产婴幼儿配方羊奶粉，较之以鲜羊乳为原料生产的婴幼儿配方羊奶粉，以复原羊乳生产的婴幼儿配方羊奶粉经过两次高温处理，营养成分损失更大。
　　干法工艺 不经二次高温处理 营养流失小
　　据朱牛扬解释，所谓干法工艺指所有原辅料成分在干燥状态下经称量、杀菌、混合、包装得到婴幼儿配方乳粉，其流程为原辅料→备料→进料→配料（预混）→投料→混合→包装。
　　很多消费者认为，和湿法工艺相比，干法工艺的原料不是新鲜牛奶，它是用采购的大包装奶粉加入到搅拌罐中，放入各种固体的添加的营养物质，充分搅拌以后，直接分装出来。这种生产方式加工工艺相对简单，加工成本相对较低。干法工艺在搅拌的均匀性上不如湿法，口感风味上与湿法生产的奶粉相比，也会有一些差异。这些是不是说明干法工艺生产出的奶粉不如湿法工艺呢？在不少业内人士看来，答案可能正好相反。
　　在朱牛扬看来，首先要强调的是，两种工艺都是国家允许的，这个无可非议。但干法工艺在营养上的最大优势在于不经过二次高温处理，仅通过提高生产车间的洁净度、隧道杀菌和臭氧杀菌等控制微生物污染，可以达到国家的标准值要求，营养成分损失较小。从这个方面来讲，干法工艺优于湿法工艺。
　　而在新西兰南岛的乳业专家SolomonLing看来，干法工艺是更加先进、更加符合未来的生产方式，但是湿法工艺也是依然允许存在的。这就涉及到干法和湿法在生产过程中的具体差异了，简单来说，湿法工艺是在鲜奶中加入营养物质后喷成奶粉，为了达到精细化的要求，干法工艺只是需要调整相关的添加比例即可，国外普遍采用干法，正是因为其在精细化程度上远胜湿法，能够确保各种营养添加成分的准确比例或量值。
　　到底哪种好？干法才是趋势？
　　如果是关注奶粉的消费者，肯定一直以来都有一个疑问，奶粉工艺到底是干法好还是湿法好？不只是消费者，这个问题即使在业内，也一直存在争议。
　　持“湿法”工艺好观点的消费者认为，湿法工艺的原料是新鲜牛奶，起码可以保证原料新鲜。从工艺上讲，这个想法并没有错。但在SolomonLing看来，奶粉作为工业产品，具有规模化、精细化、数据化等非常典型化的特征。为什么我们不去喝新鲜的牛奶，为什么要去给奶粉设定各国国标、国际标准，为什么没有小工作坊生产的奶粉……其实这些都是工业产品的本质属性所决定的，要求奶粉不断摈弃粗放、随意、季节性等农业特征，转向精细、安全、量产等工业化方向。他认为，如果明白了这个本质属性的问题，就应该知道其实这个问题的答案非常清晰，奶粉的本质已经决定了干法工艺才是最好的生产方式。“如果拿农业产品的标准来要求那么只会越来越偏离正确的轨道。”SolomonLing如是说。
　　而在乳业专家宋亮看来，湿法工艺制成的奶粉要好过干法工艺，而干法工艺则好过干湿法复合工艺。“湿法工艺里，现在有种先进的技术叫做‘低温浓缩喷粉技术’，即奶在七十摄氏度到八十摄氏度的时候进行低温浓缩，把里面的水蒸发掉，再混上营养元素、乳清粉，然后低温浓缩形成奶粉。”宋亮解释说，这是湿法工艺里比较好的技术，最大程度地保存了蛋白活性，对于婴儿来说是最好的。
　　宋亮表示，湿法工艺制成的奶粉，孩子喝了不上火，也不容易引起便秘，而且消化吸收比较好，对宝宝增加免疫力很有帮助。他不太赞成干湿法复合工艺，因为对乳反复进行加热，就像蒸米一样，反复加热后，营养程度远没有第一次蒸的米好。
　　凭工艺选奶粉不靠谱质量合格的才安全
　　归根结底，消费者最想要得到的答案是“干法好还是湿法好”？“在购买时到底怎么选择？”在业内专家看来，工艺只是消费者购买奶粉时的考量之一，还要考虑其他的因素，比如品牌、奶源等等，这些可能比工艺更重要。新西兰南岛的乳业专家SolomonLing也表示，虽然他认为干法工艺是更加先进、更加符合未来的生产方式，但是湿法工艺也是依然允许存在的。
　　中国奶协乳制品工业委员会副主任、上海奶业行业协会专家委员顾佳升认为，奶粉好不好归根结底在于两点：一是加工奶粉用的原料奶好不好，二是加工过程的工艺控制的好不好。顾佳升强调：“原料奶好的话，奶源的微生物指标就好，就不用高温处理，加工过程糠氨酸的含量就低，牛奶中十分宝贵的活性物质保留就多。这个可以通过检验奶粉中的糠氨酸和活性物质来判断。虽然国内还没有成熟的检验方法，但是已经有机构开始相关的研究。”
　　中国乳业俱乐部发起人，普天盛道咨询公司董事长雷永军认为，能否生产好的原料奶主要有四个方面的因素：一是要有健康的牛，二是养殖地要有好的空气质量，三是牛奶中80%都是由水组成的，因此好奶必须要有非常好的水源，四是牛要吃的好，因此要有好的牧草。有了好的牛奶，还需要在低温状态下快速运送到加工厂进行加工。没有好的牛奶一切都是枉然。不管用什么生产方式，做出的婴幼儿奶粉只要是合格的，一般都不会出现安全性的问题。
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依据《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》要求，婴幼儿配方乳粉的生产工艺包括干法工艺、湿法工艺和干湿法复合工艺。
原标题：起底奶粉内幕：历数三种奶粉生产工艺的优劣
依据《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则(2013版)》要求，婴幼儿配方乳粉的生产工艺包括干法工艺、湿法工艺和干湿法复合工艺。在此次新政审核中，圣元、澳优等13家新兴企业均标为干法工艺，飞鹤、摇篮、惠氏等27个品牌的老工厂则采用湿法工艺， 包括蒙牛、伊利、贝因美以及飞鹤、惠氏新厂等在内的42家企业采用的则是干湿法复合工艺。在羊奶粉品牌中，除了欢恩宝采用干法工艺以外，其他企业基本都采用湿法工艺。那么，既然这三种加工工艺所生产的婴幼儿配方乳粉均符合国家标准，为什么大家还是对三种工艺意见纷呈，导致整个舆论导向也是变化反复，莫衷一是?所以，接下来我们将起底行业内幕，深入对比、科学分析，看看到底哪种工艺才真正代表了行业的未来。
所谓湿法工艺指在鲜奶中进行各原辅料混合，经均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥、包装得到婴幼儿配方乳粉，其流程为原料乳&净乳&杀菌&冷藏&标准化配料&均质&杀菌&浓缩&喷雾干燥&流化床二次干燥&包装。
许多宣传湿法更好的企业，都在强调一点，那就是湿法奶粉用鲜奶为原料生产，更为新鲜，奶粉均一性更好。但是不可回避的是，湿法工艺存在热耗损的缺陷，高温干燥导致热敏性成分被破坏，这是湿法必须面对的问题。目前，湿法工作主要通过提高添加量来弥补热耗损，使营养成分达到一定的范围值，这与国家&标明准确含量值& 的要求还是有差距的。另外，我们从奶源方面来考虑，牛奶的产量会因为多种因素产生波动，产奶量更不可能因为市场销量迅速增加而快速变动，三鹿事件正是基于这一原因产生的。这个问题，在羊奶粉行业则是更为明显，因为奶牛或奶山羊只有产小牛(羊)后才能泌乳，奶牛的繁殖特点为全年散发性交配和分娩，所以奶源供应相对稳定，而山羊的繁殖具有季节性，以秋季最为集中，产奶期为7-9个月，5-7月是产奶高峰期，每年11月份至次年1月份不产奶。所以在这个阶段内，多数湿法工艺企业都会采用全脂奶粉或脱脂奶粉复溶于水生产婴幼儿配方羊奶粉，较之以鲜羊乳为原料生产的婴幼儿配方羊奶粉，以复原羊乳生产的婴幼儿配方羊奶粉经过两次高温处理，营养成分损失更大。所以，无论是从商业还是营养的角度，湿法工艺必然将被逐步淘汰，关于这一点，从此次审核中大量未通过的企业名录中可以得到有力佐证。而湿法工艺企业升级的趋势，也是目前行业内最普遍的工艺，便是干湿法复合工艺。
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[责任编辑：时甜娜]
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