系统维护-志趣网关于“回收油”的思考
关于“回收油”的思考
提到“回收油”，几乎没有人不知道，只是反响不同而已。在中国的烹饪历史中，
“回收油”问题由来已久，并不是现在才出现。在生活水平低下，物质没有“极大丰富”的时候，“回收油”问题应该是纳入了“节俭”的范畴。今天提出的“回收油”问题，是指一些唯利是图的不法分子，严重的背离职业准则和人的道德标准，不分渠道，不分动物、植物品种的回收“油”，甚至有些不是人类可以食用的“油”的问题。
用工业酒精勾兑的白酒是能够喝瞎人眼睛的；用工业盐加工的菜品是当时就中毒的；而用什么油加工的食品，并不是非常快的能反应出显著的生理表象，即使是取样化验，“回收油”和新油也不会有很大的成分数据差异。
“回收油”是否可以再利用呐？我们不能够一股脑全部“否定”。首先，要确定回收是在生产环节中还是在消费环节中。
发生在生产环节中的回收是工艺问题，再利用是毋庸置疑的，关键是能不能达到好的口味和食用油指标。比如花生油质量指标一级的标准是：一、色泽要求：(罗维朋比色槽25．4mm)
黄15红1．5；二、气味、滋味要求：具有花生油固有的香味和滋味，无异味；三、透明度要求：澄清、透明；四、水分及挥发物(%)
≤ 0．10；五、不溶性杂质(%)≤ 0．05；六、酸值(KOH)/(mg/g)
≤1．0；七、过氧化值/(mmol/g) ≤
6．0；八、溶剂残留量/(mg/kg)要求：不得检出；九、加热试验(280℃)无析出物，十、微量析出物，罗维朋比不变，十一、色值：黄色值不变，红色值增加小于0.
4，蓝色值增加小于0．5。十二、烟点。而动物油脂的指标就复杂的多了，并且现在没有相关的国家标准。
发生在消费环节中的回收就另当别论了，特别是在我们分餐制没有普及的国度里，由于它经过了不同人群的消费（甚至有的人还有和自己的宠物一起进餐的习惯），经过了筷子、勺进入了口腔，再次用筷子、勺去取食物，就发生了交叉。把这些残渣剩饭回收，而取得的油经过加工，再次使用，不仅仅是卫生问题，而是职业德行的范畴了。
在饭庄里灶台的油钴子里面，全部是“回收油”，每天加十几斤油，不断地过油、炸制，又倒回油钴子，从来没有人提出异议。现在有些企业把客人食用过的油料（专指水煮鱼类的火锅）回收，经过高温消毒，重新加工出售，这种“油”我们非常严谨的、实事求是的、科学的讲，它对人的健康基本没有伤害。重庆有关部门就此进行了深入的化验和分析，也得出了肯定的结论；但是对于消费者来讲，人们想象着昨天的客人流着口水吃饭、打着喷嚏、把没有煮熟的菜品从嘴里又送回锅里加热……您绝对无法吞咽从回收油制造的火锅里夹出的菜品，那怕是山珍海味……实际上华东一带食用毛蚶，就不知道会有寄生虫？，许多动物的器官成为名品、名菜；比如“酱拱嘴”、“炸蜈蚣”、“蚕蛹”等等。许多小动物的内脏、连带排泄物，被一起加工食用；大家在津津有味地咀嚼“鸡脖子、鸭脖子”的时候，哪个脖子里的食管是干净的呢？甚至所有动物的生殖器都成了名贵的菜品，人们不会计较非同类生物的器官和质地，但同类食剩的一点“油”
经过高温消毒再利用的事情就不能接受吗？这只是个感受的问题，而不是有毒没毒的问题。
现在我们要打击、要声讨的“回收油”是指无论猫油、狗油、驴油，还是化工用品的油脂、下水道里、化油池里的漂浮油脂，淘回来放在大缸里用工业火碱烧，沉淀过滤后出售的“回收油”。
那么为什么会有“回收油”的现象和市场呢？我们认真的分析一下：
一、首先是说消费者层面
1．& 消费层次决定“关注度”
能够达到一般“小康”水平的消费者家庭；对“回收油”比较敏感，从内心深处，他们对家庭成员的健康问题比较重视，他们关心家人比关心自己为重，所以，他们会远离“回收油”。当在电视、报纸等媒体看到类似报道时，会认真的看，了解自己经常去的餐馆有没有上“黑名单”，关注自己住所附近有没有这样的企业，经常提醒家人在外就餐时不要去那些餐饮企业。
家庭比较困难的人群；虽然他们明明知道“回收油”对身体有害，但是由于生活的窘迫，会掺杂购买一些，用于炸制食品或制造主食使用，他们认为只要把油温提高，甚至冒了烟，就没有什么关系了，实不知，油温越高，油内的杂质发生化学变化的可能性和毒害也就越大；
单身人群对此关注一般不大；他们起火做饭不规律，收入就决定了一切。高收入人群，特别是“白领一族”购物全在大型超市，工作午餐也会找一些像模像样的餐厅就餐。低收入人群一般在农贸市场采购，时常会花平均售价买了假油。更低收入的人群，就不在乎什么油了，是油就行，便宜就好。
民工、施工队等集体伙食的人群，有些是故意购买“回收油”，主要是图便宜
这里强调一点是本人在农贸市场调研时发现，贩售假油、回收油的人从不食用回收油，他们360升大桶销售，可是自己却用食用一些名牌油，可见他们自己深知“回收油”的毒害。
2．& 文化层次决定“影响度”
一般高学历人群，特别是医学、化学、食品等专业的，他们非常敏感，不但不会购买“回收油”，就是购买一般油品时也会认真挑选品牌，而且他们从不轻信广告，他们常常是用脑子买东西，他们会认真看油的成分、保质期和生产日期。
中等学历的人群会认同广告的蒙骗，哪个明星做广告，哪个厂家广告多，就买哪种。
低等学历人群，有十分严重的“从众心理”，大家吃什么，我就吃什么，没有自己的主见。
没有文化的老人，会考虑价格因素。降价促销，买一送一，捆绑销售等都会引导他们的消费。
不分文化程度，一些突然富裕起来的人群，不看品牌、不看成分、不看油种类，只要价钱高就好。许多这样的人，买进口橄榄油，甚至购买“青橄榄油”用于炒菜。
3．& 年龄段决定“健康度”
未成年人群一般不考虑这个问题。
刚刚成年人群，主要受家庭因素影响。
自己成立家庭，和父母一起生活时，很大程度会提高家庭的生活质量，同样会关注“回收油”问题；而自己起火的小家庭，会事事认真，不光买油认真，就是买个油壶都要选择材料和品相。
到了退休年龄，从工作解脱出来后，人们就开始研究家庭生活的小问题了，多数人这个年龄已经有了隔辈人，就越发关注生活质量和食品卫生。
老年人年龄越大，越对食品的营养成分重视，任何食品都要研究它的维生素、蛋白质、脂肪、胆固醇等含量；他们开始根据自己的消费能力选择“橄榄油”、“玉米油”、“维生素A”等。
4．& 区域文化决定“重视度”
在我们描述中国餐饮文化的时候，经常提及的一句话：“勤俭、智慧的”人民大众，利用贫乏的食物资源，创造了无数的餐饮名菜。可是您认真地推敲，就算是一国之君，一顿饭上百道菜品，又有什么离格离谱的呢？无非是“鸡鸭鹅、牛羊驼”罢了。应该说最早的回收油是从有人类烹饪史就开始了。
在有了社会剩余财富后，人类出现了等级，“食肉者”剩余的油脂自然成为低等级人群的“上品”。
在中国南方城市，由于气温高、湿度大，许多食品不能长时间保存，就发明了腊制品和腌制品，腊鱼、腊肉、咸鱼、咸肉应运而生，这些生产过程中有许多油脂的回收，但是由于没有经过人们的食用过程，大家认同是干净的、卫生的。
在老北京有专门回收油的营生，到大饭庄找泔水油，回去炼，出售给小商贩。北京著名的隆福寺小吃“炸灌肠”就是要用“浮油”炸，否则没有味道；所谓“浮油”是在饭庄或食品加工坊里煮货(比如加工酱牛肉、酱肘子、肥肠等在煮锅里)撇出的油，但是还是有价值的，这样的泔水油就便宜多了。
云、贵、川、湘、赣、鄂等地由于气候潮湿，喜油辣。特别是火锅之都—重庆，喜老油火锅，因为重庆火锅调料众多，有些调料不浸油，油溶性差，需要长时间在油水中慢慢溶解，这就是火锅调料回收的主要诱发起因；许多人认同“回收油”，实际是认同“火锅里的回收油”，味道更浓郁。
二、其次是说使用者层面
1．& 地方特色型
在许多地区盛行吃老油，实际是多次加工，反复使用，或者是回收油，在这些油里那些难油溶的调料、香料充分地溶解了，油脂的浓度很高。一般来讲是使用者善意的，可以说是经过多年的摸索和祖辈的传承而来。
一个地方特色的餐饮企业到外地展业，时常要带一些“老油”，特别是火锅企业，专门从原企业所在地购买“老油”。
许多新企业刚开业，顾客反映菜品味道不浓郁、不道地，实际是生油所致，菜品味道浅、浮、飘，没有底味，没有在原产地的本味。过了些日子，就感觉菜品越来越道地，口味越来越“正宗”了。实际不管是生产环节还是消费环节产生的“回收油”起到了至关重要的作用。（当然，老汤也是重要因素之一，中华老字号“月盛斋”、“天福号”就是靠“百年老汤”一统天下）
2．& 增加菜品味道型
许多不很正规的餐厅，不很专业的厨师，再加上不很懂烹饪的老板，自己捉摸炒其他菜系，但是炒出来的东西就是不太像。怎么办？最有效的办法就是加大调辅料的比例，许多地方炒的“川菜”就是多加辣椒、多加花椒，让顾客张不开嘴。
还是不像，就另辟蹊径，从原产地进“辣椒油”、“花椒油”，像了，不过，成本太高，进些“老油”就迎刃而解了。
3．& 降低成本型
进好油、进次油、进回收油，总是有成本，不如自己造油。
许多家庭自己做“酸奶”，就是购买一瓶酸奶，喝一部分，剩下一部分，兑上鲜奶，封闭发酵，就做成了酸奶，加一些蜂蜜、果汁，就更有味道了。那么自己回收油就变得更加简单了。
一个日经营100个红油火锅的餐厅，每个火锅回收3两油，一天就是30斤，一年就节省上万斤油。
随着回收油的浓度越来越高，加工红油所投放的辣椒、花椒等调料、香料会随之减少，经营成本会逐步下降，这个收获还是伴随着菜品味道越来越得到认可的前提下得到的。正是“社会效益”、“经济效益”双丰收。
现在街头上许多活动的“麻辣烫”车，制作一个大水槽，放上红油，把所有能够烫的东西一古脑放进去烫，一次投料后，油越烫越多，因为许多肉类、禽类、下水，在烫食过程中出油。这样的红油可能几个月不会更换，慢慢的就成了零成本。
在当今餐饮市场惨烈竞争的时候，特别是低端餐饮企业，运营越来越困难，各种原材料涨价、生产力成本上升、税赋走向严谨，降低成本就成为了生存的必要条件，也无形中助长了“回收油”的滋生和发展。
4．& 唯利是图型
想方设法盈利，唯利是图赚钱的人，使用任何低劣原材料都不奇怪，他们以盈利赚钱为唯一目的，甚至以赚“黑心钱”为乐趣，这种人用我们的正常人的思维是理解不了的，我们也不能把他们解剖透彻，就不费力气了。
三、在其次说制造者层面
1．& 生存型
许多进城务工者，朋友介绍、乡亲引见，就误入歧途了，从事收购、炼取、贩卖的队伍了。
2．& 经营型
按正规渠道进油、销售，需要租场地、雇用人工，需要起码的条件，不会得到“暴利”。而经营“回收油”，很低的成本，卖到比正常油稍低的价格，就是“暴利”了。
前面提到有餐饮企业在原产地购买“老油”，最初是向老的餐饮企业购买，逐步就衍生了新的产业，专门收购“回收油”，简单加工，销往外省市。
3．& 黑心型
餐饮企业必须按照国家环保标准，在排水管道末端修建“隔油池”，有专门的一些人定期把油掏走。起初这些油脂的去向非常清晰—制造工业去油剂或碱性肥皂，但是出售的价格实在是低的可怜。于是开始有人把这些油脂加在猪食里，以增加成长期猪的蛋白和脂肪摄入量，起到催肥的作用，实际这样会间接的影响猪的品质，许多油脂中的有害残留物会滞留在猪肉里，特别是下货里。更有利欲熏心的人把“回收油”的销售魔爪伸向了餐饮企业，最终受害的是无辜的消费者。
对于“回收油”的种种制造手法，各地媒体有大量报道，这里就不一一赘述了。
四、最后是说管理者层面
卫生部8月31日紧急通知，要求各地立即对辖区内的餐饮业进行一次突击性检查，重点检查中小型餐饮单位和建筑工地食堂食用油的购入、使用和废弃食用油处理的情况。卫生部发出此紧急通知的背景是近期浙江省卫生行政部门，查获一起生产销售劣质食用油的事件，当地卫生行政部门已采取了措施，此批劣质油在市场上的流通情况已得到基本控制。卫生部要求，鉴于有些地方也曾有类似现象发生，并通过各种非法渠道流入部分餐饮单位，为了更好地保护消费者的健康，在检查过程中，采用快速检测方法进行定性检测。若定性结果显示食用油的酸价、过氧化值数值超标，应及时将有关样品送当地疾病预防控制中心或相关检验机构进行定量检测。对经检测确认使用酸价与过氧化值严重超标的食用油的单位，应对其使用的超标食用油的来源进行追踪溯源。
北京市东城区卫生局卫生监督所何家龙副所长对记者表示，对于一些饭馆里的问题他们执法起来也很有难度，因为取证很难。他说：“像水煮鱼里的回收油这样的问题，我们也听说过，但很难亲自抓到。而且就算亲眼看见他们把油回收之后二次利用，我们也没有处罚的依据，必须要取样化验，如果各项指标符合标准，我们也不能对其进行处罚。”东城区卫生局卫生监督所执法大队的崔队长也对记者说：“现在的水煮鱼三四十元一份，仔细算算鱼钱、油钱、辣椒钱……这些都加在一块要是不回收用油，连成本都不够。这些饭馆怎么可能把油用一次后就倒掉呢？这些都是心照不宣的事。”这些都透露着管理者的无奈。
而不积极管理的地区，政府部门就是睁一只眼，闭一只眼了；更有甚者就是助纣为虐了，这是政府令行不止的主要原因。而没有明晰的规定和处罚的依据，也使执法者走到屡禁不止、无法下手的尴尬境地。
综上所述，我们作为消费者，在各项法规不完善的今天，只有靠我们大家提高自我保护意识，最后借那英的那首
“雾里看花”的歌词来结束“回收油”这个沉重的话题。“雾里看花
水中望月，你能分辨这变幻莫测的世界。借我借我一双慧眼吧，让我把这纷扰，看得清清楚楚明明白白真真切切”。
一日三餐我们都离不开它，食物的美味和松脆的外皮也要靠它，但是发胖、胆固醇增高又令人困扰，口感和健康可以兼顾吗？还记得去年年底爆出的“金龙鱼大豆色拉油、福临
门纯正大豆色拉油、金象大豆色拉油不合格”的消息吗？这些在消费者心中赫赫有名的食用油大牌因为“酸价超标”被卫生部点名通报。
酸价超标容易引起食用油变质，严重的还有可能引起食物中毒。虽然在此之后的各项抽检中，这几款油均以合格“雪耻”，而且卫生部也打圆场说，油的酸价超标未必是油的生产环节有问题，问题可能出在包装、运输环节中。但是大家心里还是没了底：名牌产品都不可信，食用油还能怎么买、怎么吃？
因此有专家特别建议，从安全角度考虑，不要对某一种食用油太“忠实”，还是经常更换品种比较好。从本文着重讨论的食用油营养的角度考虑，答案也是一样的--任何一种油都不可能提供全面的营养，而且都是利弊兼俱，不要长期使用同一种食用油。
动物油OR植物油
现代医学研究证明，过食肥肉与所谓的富贵病(动脉硬化、高血压等)高发有关，所以中国营养学会推荐的中国居民膳食指南就告诫人们少吃肥肉和荤油。
但是少吃不等于不吃。
虽然动物油(鱼油除外)含饱和性脂肪酸，易导致动脉硬化，但它又含有对身体有益的多烯酸、脂蛋白等。以猪油为例，它还具有维持人体饱腹感、维持体温、保护皮肤、保护和固定脏器等功能。
正确的吃油方法是植物油、动物油搭配或交替食用，以植物油为主，动物油为辅。
这种植物油OR那种植物油这不是一道单选题。
各种食用油都是主要含有脂肪酸，其次为磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等。其中对身体很重要的是脂肪酸，脂肪酸吸收是否充足、均衡，是营养健康的关键；考察脂肪酸的指标也是我们甄别油的营养价值的关键。脂肪酸包括三类，分别是饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。它们如同等边三角形，相互依靠、缺一不可。只有当身体里三种脂肪酸的吸收量达到1:1:1的比例时，才是完美的营养。
如果饱和脂肪酸过多，会引起胆固醇增高，高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病发生；而多不饱和脂肪酸在体内极易被氧化产生过氧化物，有潜在的致癌作用，所以过多摄入多不饱和脂肪酸对身体不利。
有没有一种油汇集多种油的精华，实现1:1:1的“黄金切割律”呢？曾经号称“1:1:1”的某种食用油，后来被查出并未达到这一标准，只有“0.27:1:1”，而且中国粮油学会也指出，目前国内外没有一种这样的油。看来在没有“全能单品”挑大梁的局面下，各种油换着吃也算是一种办法。
精明主妇，精明买家
购买食用油时一定要在外包装上查看它的生产工艺是“压榨法”还是“浸出法”。压榨油能保留油料本身的香味，保持原料原有的营养成分，品质比较纯正，建议购买。
也不妨动用感官，从色、香、味、形几个方面考察食用油的质量。
色泽：品质好的豆油为深黄色，一般的为淡黄色；菜籽油为黄中带点绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色。
气味：蘸一点油抹在手心，搓后闻其气味，品质好的油，应视品种的不同具有各自的香味，不应有异味。
透明度：透明度高，水分杂质少，质量就好。好的植物油，静置24小时后，应该是清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物的。
滋味：用筷子蘸一点油放入嘴里，不应有苦涩、焦臭、酸败的异味。
不过在多种多样的食用油里面总有“因油而异”的个别情况。比如说色拉油应是清澈透明、无色或淡黄色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色，麻油则是橙黄色或棕色；大豆、菜籽、花生仁、芝麻等原料经初步处理得到的是毛油，色泽深、浑浊、不宜食用；如果植物油透明度差、黏度变大、有气泡，常常是变质的象征；花生油在冬天低温时会凝固成不透明状，这是正常现象，鉴别时应有所区别。
一般来说，在不同的生活环境中，食用量有所不同。如寒冬季节体内需要多产热量来保暖。而盛夏，由于天气酷热，食欲往往不好，加上因出汗饮水多冲淡了胃液，消化功能低，就应该少吃。
吃动物油好还是吃植物油好呢？其实，这是根据每个人的身体健康状况和生活习惯而决定的。每个人都可以根据自己的实际情况来选择。
花生油：经常吃花生油能有效地补锌。花生油北方菜经常使用。但是，花生油非常油腻夏天吃就不是很合适。常吃花生油也比较容易上火。
食用调和油：食用调和油适用于所有日常的菜肴，具有调整血脂、预防心脑血管疾病、滋润肌肤、消除疲劳、改善体质、延缓衰老的作用。
橄榄油：橄榄油中含极高比例的油酸，是一种肠胃最能承受的食用油。它能使油脂降低以减少胆囊炎和胆结石的发生。无论对老人和孩子而言，橄榄油都是最佳食用油之一。
玉米胚油：该油不饱和脂肪酸高达86％，人体吸收率高达98％以上，油中维生素E的含量也高于其他的普通植物油，是高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病和肥胖患者的理想食用油。
大豆油：大豆色拉油也是常用食用油，有一种特殊的豆香。营养成分丰富，适合体弱消瘦的人群，可增加身体的免疫力，增加体重。
以上这几种的油类是目前市场上比较流通的。“油”是我们日常生活中每天必不可缺的调味品，看似平常，但却和身体健康休戚相关。油类选择的好，可以促进和提高我们的体质，美化我们的容颜。选“油”是一门学问。希望这篇小文对你们会有帮助噢！
吃什么油好？
日常饮食中食用油种类
日常饮食中的食用油，主要分为动物油（荤油）和植物油（素油）。动物油通常指猪油、牛油、羊油、鸡鸭油、鱼油和奶油等；植物油常见的则包括花生油、菜籽油、大豆油、玉米油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、葵花子油、棉籽油、茶油、米糠油等。
目前烹调用油一般都不直接用毛油，而是根据食用要求、方法和用途的不同，使用经再加工或精制后得到的不同用途的油品。其中主要如色拉油、高级烹调油、人造奶油、起酥油及调和油。
色拉油（亦称生菜油）和高级烹调油，它们分别采用不同的原料油（如花生色拉油是用花生毛油）经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序精制而成的。除适合于一般烹调等用途外，还特别适合于西餐中拌制“色拉”（一种凉拌菜）用。
人造奶油是脱脂牛奶以及植物油、动物油和水产油混合在一起并借助于适当的乳化剂使之形成稳定的乳液后，再将乳液加工成所需稠度的可塑性或流动性的食用油脂制品。
起酥油是动、植物油脂的精炼油，经部分氢化后与部分上述油脂混合后，经一定工序制成的固体或流动状的油脂制品。
调和油是根据使用的需要，将两种以上经精炼（香味油除外）的油脂按比例调配制成的食用油。
（1）植物油的特性
植物油主要含有不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸的熔点都较低，故植物油在室温下一般是液态的。一般认为，熔点低的不饱和脂肪酸容易被人体吸收，不容易凝固、沉淀在血管壁上。
植物油所含必需脂肪酸也比动物油高。必需脂肪酸是人体新陈代谢不可缺少的物质。人体一旦缺乏，生物膜结构的更新会受到影响。必需脂肪酸还能促进胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在血管壁上沉淀，对防止动脉硬化有一定作用。
植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体吸收而且还能阻止人体吸收胆固醇。
植物油和动物油是脂溶性维生素的主要来源。植物油里主要含维生素E和维生素K，这两种维生素与血液、生殖系统的功能密切相关。据报道，植物油中，不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化酯质，能促进肿瘤细胞生长。因此，食用过多植物油并非有益无害。
（2）动物油的特性
动物油主要含饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的熔点都较高，故动物油在室温下一般呈固态。一般认为熔点高的饱和脂肪酸，容易凝固、沉淀在血管壁上，导致动脉硬化。
动物油中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能。但是如果中老年人血液中的胆固醇过高，容易得动脉硬化、高血压等疾病。
动物油中含有较多的维生素A、D、K、B6、B12等，这些维生素与人的生长发育有着密切关系。国外营养学者研究发现动物油中还含有“脂蛋白”，它有延长寿命的功效与作用。
动物油中的鱼油主要由不饱和脂肪酸组成，熔点较低，通常呈液态，人体的消化吸收率为95％左右。在海水鱼的鱼油中不饱和脂肪酸的含量高达70％～80％，用它来防治动脉粥样硬化和冠心病能收到一定的效果。
2．膳食中动物油和植物油要有一定比例
根据动物油、植物油的特性可知，食用过多的动物油会导致高血压和肥胖病．并发生动脉硬化、冠心病等症状；但是食用过多植物油也不适当。因为，植物油中主要成分不饱和脂肪酸在人体内易氧化成过氧化酯质，可增加饮食致癌的危险性。为了身体健康，应适当取舍荤素油的利弊，要荤、素油兼食。按照我国营养学家的意见，结合我国当前实际情况，认为食物中不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸应该保持一定比例，荤、素油应按1：2搭配食用较为合适。
专家说，色泽越浅、越纯的食用油越好。
卫生部通报了2004年植物油国家卫生监督抽检情况，不合格率为9.1%。其中包括著名的金龙鱼大豆色拉油、福临门纯正大豆色拉油、金象大豆色拉油，这些品牌的一些批次的产品因酸价指标不符合国家标准，被卫生部责令收回。
卫生部公告一出，市场上立刻出现了连锁反应，一些超市将相关产品撤下货柜。最着急的是老百姓，家里长年吃的就是这些品牌，这些油不合格，会对身体造成什么不利影响呢？因此，不少消费者产生了“我应该吃什么油”的困惑。本报记者就此采访了有关部门和专家。植物油近一成不合格
记者从有关部门了解到，根据2004年国家卫生监督抽检工作计划，卫生部组织北京、天津、吉林、山西、安徽、福建、江西、山东、湖南、云南、陕西、甘肃、新疆等13个省（区、市）卫生行政部门对生产企业和市售的植物油进行了卫生监督抽检。主要针对酸价、过氧化值、浸出油溶剂残留量等三项主要的卫生安全指标。依据国家制定的食用植物油相关卫生标准判定，抽样合格率为90.9%。
卫生部在公告中提到了“酸价”、“过氧化值”、“浸出油溶剂残留量”这三个非常专业的名词，这些指标不合格到底意味着什么呢？本报记者采访了中国农业大学食品营养与安全系教授陈敏。
陈教授说，酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。“油脂不管来源于动物还是植物，其化学成分都是甘油三脂（主要为高级脂肪酸甘油脂）。油脂的酸价超标通常有两个原因：一是油脂加工中脱酸工艺不达标，二是储藏中条件控制不当发生氧化或水解反应，从而产生羧酸，导致酸价超高。反复多次使用的食用油或已经酸涩的“哈喇味”油，其酸价会升高许多。
油脂氧化后产生的某些物质会影响健康，所以过氧化值和酸价两项指标越低越好。食用油酸价超标，意味着油开始腐败变质。吃了变质的食用油，不仅没有营养，弄不好还有可能引起食物中毒。过氧化值严重超标则可引起腹泻等胃肠不良反应，进而损害肝脏；同时也对心血管病、肿瘤等慢性病产生诱发作用。“浸出油溶剂残留量”超标，说明在食用油的生产过程中有机溶剂除得不干净。
著名品牌酸价高是怎么回事
这次，几个著名品牌因酸价超标被列入了黑名单中：它们是福临门纯正大豆色拉油，规格为1.8升/桶，生产日期为日，酸价为0.45（酸价单位是mgkoh/g）；金象大豆色拉油，规格为5升/桶，生产日期为日，酸价为0.50；金龙鱼大豆色拉油，规格900毫升/桶，生产日期为日，酸价为0.50。据记者了解，色拉油卫生标准规定酸价不得超过0.3。
从日起，国家对大豆油、花生油实行了新的标准。新标准把食用油分成一到四级。分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。一级油的旧标准是0.3，新标准是0.2；二级油的旧标准是0.5新标准是0.3；三级油的新旧标准都是1.0，四级油的旧标准是4.0，新标准是3.0。
此次三种色拉油被查出有问题，但它们的酸价都在0.5以内，这比三四级油的国家标准低得多。一些企业也因此为自己鸣不平。
陈教授说，被检出问题的色拉油酸价的确是超标了一点，从感观上对油没有什么影响，油也还未出现会危害健康的腐败，所以即使是以往食用过这些色拉油的消费者也不必过于担心。而且，中国人不喜欢生吃油，酸价高，低沸点物质也会增加，加热时有害物质会挥发掉一部分。
但陈教授也表示，尽管这三家的超标油从目前的数据看来不会对消费者的健康和安全带来明显危害，但企业还是应该反省自己，严把质量关。“因为你在商品上标明的是色拉油。色拉油是能生吃的油，必须保证无色无味，不加热就能食用，酸价当然就要低。所以产品必须严格精制，如果你的色拉油精制或储藏得不到位，酸价超标了，当然就不应该”。
三家企业反应不一
卫生部公告引起市场震荡后，这几家企业迅速做出了不同的反应。“金龙鱼”所属的嘉里粮油有限公司在声明中说，全部回收不合格批次产品，并迅速查明了“被卫生部抽检判定酸价超标”的产品的去向，经查实此批次产品全部在东北，未销往全国的其他省份。同时他们在第一时间着手对全国八家生产企业的金龙鱼产品进行全面复检，目前尚未发现其他不合格的产品。
同时，上海福临门食品有限公司也紧急对“被判定酸价超标”的产品流向进行了调查，并已决定把该批次产品全部撤架。
不过，“金象”所属的正大集团(天津)实业有限公司的态度较为激烈，称卫生部的抽检程序及报告发放等环节不符合有关规定。正大集团在声明中说，“金象”牌小包装油是国家免检产品。“金象”还呼吁，请政府部门应该多多检查、管理一下自由市场里随处可见的地沟油、掺假油和反复使用的劣质油。
食用油别一次买太多
陈教授提醒，消费者在选购和使用食用油的时候要加以注意。首先要谨慎选购食用植物油。在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生产厂家、生产日期、保质期等。消费者还可通过气味、色泽、透明度和沉淀物四方面鉴别食用油优劣。
首先是气味，不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味；
二是色泽，一般高品质食用油颜色浅，低品质的食用油颜色深（香油除外），加工出来的劣质油比合格食用油颜色深；
三是透明度，高品质食用油透明度好，无混浊，如果油中水分多，或油脂发生变质，或掺了假的油脂，油质就会浑浊，透明度低；
四是沉淀物，高品质食用油无沉淀和悬浮物，黏度小。
消费者在使用植物油时，也要注意油贮存的时间不宜过长，一般在南方最长不应超过一年。有的人看超市里卖特价油，一次买好几桶，存放在家中；或一瓶油开封后一年半载用不完；或将油放在离灶台很近的地方，这都容易引起油的氧化反应，使原本合格的酸价升高，腐坏变质。所以油最好买小包装，买回去别在热源边放置太久，应放在避光阴凉的地方保存。
陈教授特别提醒说，那些卖油炸食品的小摊点，油反复使用，这样的油其酸价会达到十几。这也是我们为什么提倡少吃油炸食品的一个原因。此外，消费者在日常生活中如发现油有异样颜色，闻之有异味或加热时出现过多的泡沫，还伴有呛人的油烟味，那么这种油都是劣质油或变质油，很可能是地沟油、垃圾油，绝对不能食用
吃什么油对健康最有利？
关于食用油与健康的关系，特别是在防治心血管疾病的作用方面，不得不从20世纪60年代著名的“七国研究”谈起。这是一项涉及希腊、意大利、荷兰、芬兰、前南斯拉夫、日本、美国七个国家15个人群的研究，观察了12000多人，研究对象是膳食脂肪与血脂之间有什么关系，得出的结论是，凡是该地区居民膳食中的饱和脂肪酸吃得越多，血里的胆固醇含量就越高，随之冠心病的发病率、死亡率也高。值得注意的是，七国中吃地中海膳食———也就是以橄榄油为主要食用油的人群，各种原因总的死亡率或心血管疾病的死亡率，均明显低于其他人群。究其原因，是因为橄榄油中含饱和脂肪酸少，含单不饱和脂肪酸高达70%以上。后来的研究证明，用单不饱和脂肪酸替代膳食中的饱和脂肪酸时，可观察到能降低血总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL)，同时，升高对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDL)，起到理想的调节保护作用，对预防动脉粥样硬化和心脑血管疾病，也就是说在一级预防中有重要意义。
值得高兴的是，盛产于我国江西、湖南等地土生土长的野茶油，从成分到质地完全可与地中海的橄榄油媲美。野茶油的开发利用，必将对促进人民健康做出贡献。
野茶油对心血管病患者有用吗？答案是肯定的。法国科学家曾进行一项“里昂心脏研究”，对605名已经得过一次心肌梗死的病人，随机分成两组，研究组用地中海膳食，对照组用心脏病膳食，观察包括心绞痛等大小心血管事件发生的次数。经过27个月的研究，发现研究组发生的事件明显减少，危险减少37%，说明地中海膳食对心血管病患者的二级预防也有保护作用。专家们复习了大量的文献，认为富含单不饱和脂肪酸的食用油，除了前面提到的调节脂蛋白之外，还具有较好的抗氧化作用，这对于延缓动脉粥样硬化的形成有利；另外它也可减少血栓形成的几率，提高胰岛素的敏感性。
当前中老年动脉粥样硬化的发病率越来越高，而且还有年轻化的趋势。据2004年10月发布的《中国居民营养与健康现状》的调查资料，成人中血脂异常的患病率为18.6%，患病人数约1.6亿。怎样遏制这些慢性疾病迅速上升的势头？选用野茶油等健康的食用油，应该说是既有效又适合我国经济水平的途径之一。
怎样选择野茶油？我国的野茶油已有2300年以上的食用历史，距今3000年前的《山海经》已有记载，《本草纲目》对其药用价值也有阐述，再加上现代医学的内涵，当我们明确它在防治心血管疾病方面的作用之后，当您决定将其纳入膳食计划中时，请注意以下问题：
1、不要简单按产地来选择，也不要误以为价格越贵，品质越高，而要关注单不饱和脂肪酸的含量应超过75%(有的产品甚至高达79%)。有些产品经过勾兑，使单不饱和脂肪酸低于50%，则必然对效果产生不良影响。
2、要看是否含有欧咪伽3多不饱和脂肪酸。野茶油与橄榄油一样，均含有以上成分，数量虽不多却难能可贵。且欧咪伽3和欧咪伽6的比值可达到1∶4的理想水平，对人体有益。
3、要看是否含有维生素E。维生素E是抗氧化剂，可以减少氧化型LDL形成，降低发生动脉粥样硬化的可能性。
由此可见，在选择食用油时，最值得关注的是营养成分。相信随着营养标签制度的完善，消费者可以科学、明智地选择理想的产品。
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