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卖猪肉:成本最低的创业行为
21世纪商业评论
商界导读：给别人打工拿工资，为何不自己选择成本低的行业自己当老板？
&狠土狠香狠安全&&&广州市桥一家农贸市场内的猪肉档口上打着这样的宣传条幅。这在市场内的七八家猪肉档口中显得格外醒目。 这家档口的承包商，是一个毕业将近3年的大学生张庆源。每天早晨，张庆源都在档口里挥舞着那把分割刀，或砍排骨，或剁肉骨，娴熟的刀工时常赢得不少顾客啧啧称赞。 &你那忧郁的眼神，稀疏的胡渣儿，神乎其神的刀法，都深深地把你出卖了。&周星驰在《国产凌凌漆》中对于猪肉佬的描写，放在张庆源身上并不为过。 2009年2月，从南昌工学院毕业后，张庆源被壹号土猪招聘过来作为管理培训生。此后，张庆源便在壹号土猪的体系下承包了一个档口做起了小老板。&我现在从事着一份很有前途的职业，在市桥这个档口一个月也有8000元的收入，更何况连网易的大佬丁磊都来养猪。&张庆源认为卖猪肉是一种全新的职业选择。 而在食品安全事件频发的今天，公众脆弱的神经一次次被瘦肉精等问题刺激，因此突出绿色、有机等概念的农产品极易脱颖而出。 打着&狠土狠香狠安全&这一绿色农业旗号的品牌壹号土猪，在2007年创办当年就实现收入3000万元。此后收入便以每年几乎翻一番的速度成长，至2011年，壹号土猪的收入已经突破4亿元。甚至，此前还传出联想等机构意图入股壹号土猪的消息。 土猪，虽然很土，但也很香，更能创造财富。而这，仅仅是绿色农业的冰山一角。 学院派猪肉佬 4月20日早晨5时，300斤屠宰后的&壹号土猪肉&，被运至广州市桥的一家农贸市场。像平常一样，&猪肉佬&张庆源手起刀落开始&庖丁解猪&。在不到半小时的时间内，张庆源便将猪肉的不同部位完全分解好，并准备开门迎客。由于一头猪可以分解成23个部位的产品，分出的部位、质量和价格都不一样，因此刀工的熟练程度直接影响着档口的经济效益。 &我这刀功可是经过45天的专业培训，也算是学院派出身。&张庆源一边炫耀着自己的刀功，一边讲述着公司(壹号土猪)给予他的技术培训。 与多数猪肉佬不同的是，张庆源是正规全日制大学的毕业生。与大多数大学生不同的是，张庆源没有中规中矩地找工作、打工，而是看准了绿色农业的前景，包下农贸市场中的一个档口做着土猪肉的生意。 事实上，张庆源并非第一个卖猪肉的大学生。早在2000年，迫于生计开始摆摊卖猪肉的北京大学毕业生陆步轩，是最早名噪全国的大学生猪肉佬。当年，壹号土猪的创始人陈生在报纸上看到陆步轩的新闻后，曾试图去&接济&这位北大校友，后来发现，陆步轩卖猪肉的收入不菲，根本不需要别人贴补。 &一个档口平均一天卖一头猪左右，而老陆(陆步轩)一天可以卖十几头猪，对于档口经营颇有心得。&陈生认为，陆步轩的&卖肉经&可以帮助自己的学员提升销售能力。 于是，2008年8月，陈生邀请陆步轩到广州，提出共办&屠夫学校&。两个北大的&卖肉佬&，一拍即合。进而，陈生出资办学，陆步轩为屠夫学校编写教材，内容涉及市场营销学、营养学、礼仪学、烹饪学等学科。 另外，陈生还要求学员必须到饲养场去了解生猪的科学饲养，希望&培养出来的都是通晓整个产业流程的高素质屠夫&。&卖肉也要卖出北大的水准&，是当时陈生常挂在嘴边的话。 北大猪肉佬陆步轩在屠夫学校上的第一节课，大受好评，他将多年卖猪肉的心得，浓缩成20万字的教学U盘。&其实卖猪肉就是一个口碑经营，我是2003年出名，但早在2001年我就达到卖猪肉的巅峰状态，关键还是要脚踏实地地做服务。&一脸憨厚形象的陆步轩说道。 &我当时卖猪肉是迫不得已，而如今的学生来卖肉会有着更为精明长远的打算。&陆步轩认为随着养猪产业受到的关注度越来越高，屠夫学校会为这个产业输送越来越多的通晓整个产业流程的高素质屠夫，真正地成为一个可以谋划职业发展的&营生&。
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佛山最大便民集市的消失 兆东市场年底将拆除
昨日傍晚，禅城兆东市场内冷冷清清，有四五排档口处于空置状态。南都记者 张明术 摄
　　曾经被誉为“佛山最大的便民集市”的禅城兆东市场，年底将被拆除，原地升级改造后，将新建一所学校。8年来，因市场管理者、市场所有者之间的纠纷， 市场管理方四易其主，甚至“管理真空”长达一年半；8年来，市场始终处于舆论漩涡中，屡屡传出“即将被拆除”的风声，众档主人心惶惶。
　　佛 山探索流动商贩管理新模式的道路，并不平坦。兆东市场之后，佛山五区再未设立过如此规模的便民市场；五区的城管部门，转而纷纷设立“临时摆卖点”，或对原 小贩聚集区予以规范管理，或寻找小片空地、引导小贩进驻。从实践效果看，小贩比较“买账”；但是，受制于中心城区空地有限的制约，无法设置足够数量的临时 摆卖点，或设立的摆卖点较偏僻，很多小贩依然无法、不愿进入摆卖点。
　　有专家建议，解决流动商贩的问题，政府无论是设立临时摆卖点、便民市场，动机都是好的。但是目前，政府在培育临时市场方面做得不足。政府要拿出解决问题的决心，投资建立临时市场，并配套基础设施，真正做好服务。
　　“探索”新模式　最大便民集市成立
　　2007年底，兆东便民综合市场开业，市场占地逾130亩、投资逾千万元。这个被誉为“佛山最大的便民集市”，其中七成租户来自流动摊贩、下岗工人和困难户。市场承担着“佛山探索流动商贩管理新模式”的重任，力求解决“大街小巷遍布走鬼”的城市乱象。
　　9月10日下午3点，是兆东市场营业的淡点。顾客寥寥无几，300多个档口多数蒙着帆布，档主们或三五围成一桌抽烟打牌，或在眯眼小憩。市场内的基础设施较差，很多菜档，就是搭几个塑料泡沫箱，跟摆地摊没多大区别。
　　入口处的一个粮油档档主刘女士（化名）百无聊赖地坐在柜台前，偶尔抬起头，看看市场内的过道，“连个鬼影都没有”。
　　“听 说兆东市场要拆了，消息到底是真的假的”，刘女士盯着记者问道。她是记者进入市场后，第四个问这一问题的人。从国企下岗的刘女士是首批进驻市场的档主，完 整地见证了兆东市场的兴衰。“市场第一任老板叫林玉柱，每天都要来市场巡一圈，跟档主们打个招呼。他对市场的管理很上心，哪家档口电闸坏了、哪家有骗秤行 为等，都会有人第一时间来处理。”
　　刘女士回忆，市场开业初一两年，受制于交通、市场新成立等种种原因，尽管生意不是很好，但档主们 都很有劲。“林老板很卖力，除保证市场的硬件设施、管理外，还把服装区拆了变档口，把市场搞成肉菜批发经营为主。当时的铺租也不贵，就想着是薄利多销，把 市场做起来。很多档主都觉着，只要有林老板在，撑下去就会好起来，所以流动的也不多”。
　　现任禅城区环境保护和城市管理局综合执法局宣传科的科长王国雄，当时还只是一个小科员，他证实兆东市场吸收了很多朝安路上的流动商贩。
　　这个由政府牵线搭桥，引入投资者、建设一个大的农贸市场，确实吸引了部分流动商贩的进驻。似乎，新模式可以走下去？然而，好景不长。
　　多方角力管理真空　无人收租无人管
　　2011 年3月，兆东市场土地的租赁方佛山市环市物业管理中心称，市场经营方长期拖欠地租，已被起诉至法院，档主应自行停止交租，并与新的经营方重新续约；而市场 经营方的林玉柱则回应，自己投入巨资建设市场、生意刚有起色，对方便来“卸磨杀驴”。双方反复打官司“斗法”，市场管理陷入“真空”状态。
　　兆 东市场的停车场处有一粮油档，档主苏女士（化名）恰在市场混乱前夕入驻。当时市场内无人收租、众档主也不知向谁交租，市场内的供水时断时续、供电则完全终 止。市场内的垃圾无法按时清理，部分档主们竞相占用市场通道摆卖货物、车辆随意停放，五六米的通道被挤得寸步难行。整个市场一片混乱。
　　“不 供电，靠街的店铺从街对面拉线，市场内的档口再从店铺拉线；因为不用交水费，所以很多卖鱼档的，干脆让水整晚流”。令苏女士印象最深的是市场内差得离谱的 治安，“到处是小偷，就在大白天偷。有一次我在跟顾客算账呢，门口的十多桶油就被偷了”。几乎每个档主都有被窃经历，苏女士在店铺周边打上铁桩、围起铁 皮，更多的档主则将商品尽量堆放在手边，车子用铁链锁在柱子上。
　　档主们在“不用交租”的兴奋之余，“兆东市场马上就要被拆了”的流 言让他们十分不安，，数次聚集走上街头讨说法。此时，部分档主选择退出，仍有部分档主冒险扩张，苏女士就是在当时，接连盘下好几间铺，“转让费都没出，周 围的店铺几乎都走空了”；更多的档主选择观望，但基本上都已停止进货；混乱之下，大量的小贩涌入市场乱摆卖，不断流动。
　　2011年，一顺德老板接手市场，但不知为何，经营了三四个月，又离场走人。“顺德那个老板也不错的，开年后还把大家叫到一起吃了个饭，征求大家对市场管理的意见。看样子，是真心想把市场搞起来，但最后又走了”，苏女士说起来，很是惋惜。
　　政府接管　市场生意仍不景气
　　混乱持续至2012年的8月，祖庙街道办成立市场综合治理领导小组，对市场进行专项整治。恢复供电供水，纠正乱占道经营，并设立了警务室，兆东市场管理重新迈上正轨。
　　市场有人来收租了，反而令众档主心里顿时踏实了。接管兆东市场的环市物管中心，重新与众档主签订了租约，并给予旧租户一系列优惠，继续免租3个月外，租金也暂时不涨。
　　但 经此风波的部分老档主，已没了当初的气性，“得过且过，不干这个吧，不知道还能干什么；继续干吧，谁知道市场管理方哪天又抽筋。”每日早起开档、下午五六 点便歇档，一个月赚个五六千元，刘女士寡然索味；而同样经营粮油档的苏女士，在拥有数个店铺后，却做得很卖力，“与周边的东二市场、普君市场比，这儿最大 的优势就是停车场大，所以来批发粮油的酒楼就多，每天做到晚上十来点，慢慢地，就都做成熟客了”。
　　市场的生意也不景气，两名档主都 把矛头指向市场管理方。“以前是承包给私人老板搞，现在是聘请公司来搞。虽然基本的治安、清洁、服务都挺好，但是很明显私人老板的积极性强多了，想着法 子，比如降低租金多引入档口、增加档口的经营种类、杜绝假货增加回头客等等，就是要把市场做大做强，这样利润就多；现在呢，好像除了每月收下租金，别的都 不上心，小贩爱走就走，也没想着去寻找原因，得过且过的样子”。
　　“市场要拆”的风声仍不时传出，虽不如之前的“寒风狂飙而至”，却 渐渐“浸入骨髓”。“这么大片的空地，做市场确实不赚什么钱；你看周围的楼盘都什么价了，何况这儿还是禅桂的交界中心。不可能一直这样做下去的”，刘女士 称，周边除了包括自己在内的3个店铺，其他店铺都已经倒了不止一次手。
　　拆迁“靴子”落地　小贩观望中迷茫
　　2014年8月，兆东市场第四次易主，土地被卖给一公司。2015年底，确定拆除原空地升级改造后，将新建一所学校。市场内租户陆续被告知将不再续约。
　　今年6月前后，市场内的古董区被拆，档主们开始正视流言，“这一次，可能是真要拆了。到底拆不拆呢”，档主们互相询问着，如以往一般，逐渐减少进货量，或者干脆停止进货。
　　其 实，档主们早有感觉，租金仍交，但合同却停止续签了。刘女士的档口合同9月份才到期，“市场管理方也没有明确说明，市场到底拆不拆。”早过期数月的苏女士 仍然还待在市场里，“走吧，老主顾怎么办；不走吧，出了事连合同都没有，如何维权”。甚至已有档主连续数月不交租，欠租达到押金金额时就收档走人。
　　“拆 了怎么样，不拆又怎么样。从进驻到现在，这儿都说了好几年要拆，一直就没太平过，生意也都一直不怎样；但除非真的拆，不到最后一步就不走，都这个岁数了， 出去还能做什么。特别是今年，经济整体不景气，生意更难做。”刘女士叹了口气，她的档口已停止进货。“如果真要拆，那就应该提前告诉档主，让大家有时间清 货。然后，再重新找个市场做，只是哪个市场还有这么大的停车场呢？”苏女士有些担忧。
　　市场的物业管理处一拒绝透露姓名的工作人员称，“市场是要被拆了，最迟也就是年底，只是公告还没有贴出去。公司去年接手至今，一直在亏钱。不过公司也没想着做市场，是要在此处建设一个私立学校，这段时间一直忙的就是这些手续”。
　　兆 东市场的斜对面，6月份新开了一个“朝东便民集市”，可容纳约300个临时摊位。禅城城管的相关负责人称，此前南堤湾市场升级改造，部分摊位需要转入这一 集市。目前集市正在进行新的改造，预计10月份投入运营。“兆东市场如果拆了，这个市场便可承担其功能。目前，所有摊位都已出租，其中一半是来自兆东市场 的档主。”一负责人称。
　　兆东市场，这一承载着流动商贩管理新模式的试点，即将迎来落幕。有档主感叹称，刚开始市场没做起来时，周边一些流动商贩不愿进驻；市场做起来后，却因为管理的混乱，很多人又出去做“走鬼”了；现在，市场整体生意不好做，兆东市场又要被拆，不知道以后做什么。
　　政府培育不成功无法吸引小贩入驻
　　“探 索流动商贩管理的新模式，无论是临时摆卖点，还是大型的便民市场，其形式本身都无问题，政府出发的动机也是好的。”国家住房和城乡建设部专家委员会专家王 毅称，“临时市场，包括建设、培育、管理三个环节，环环相扣、紧密相连。政府目前的主要问题是，培育环节做得不成功，无法通过有效手段，吸引小贩入驻。”
　　以 扬州时代广场后的摆卖点为例，流动商贩盘踞十年，屡次整治无效。最后政府在广场附近投资500多万建齐了两层楼，可容纳300多个摊位，并引导符合资质的 小贩入驻，且前3年不用租金。并每晚在广场上放免费电影，吸引人气。“为什么江浙一带流动商贩管得好？因为楼是政府出钱建的，产权是政府的，是不盈利的。 如果是私人建楼去经营，他必然要逐利去收取租金，最后还是会把小贩逼上街头”。
　　王毅建议设立临时摆卖点，引导小贩进驻时，要严审其资质，“如果是经济真困难的底层群体，要优先照顾；但如果是以此借机发财的，完全就是非法经营，没有可同情之处，工商部门应加强执法”。
　　引入社会力量小贩分类管理
　　佛 山科学技术学院社会学教授张喜平则认为，解决流动商贩问题，政府可以引入社会力量参与。“与江浙城市不一样，佛山民营经济发达，但政府的财政资源相对有 限。关键是，即使引入社会力量，市场的建设、培育也要由政府主导，市场管理的规则要由政府说了算，因为地是政府的。作为弥补，政府可以在租金、租期方面给 企业一些优惠。市场的性质，应该是商业加公益的综合性质”。
　　他建议，城管部门要对小贩分类管理。“首先要对小贩进行摸底甄别，确实属于贫困的，要优先安排其进驻临时摆卖点；但以流动摆卖获取较大利润的，则要严厉整治，否则对市场的其他经营者不公平”。
　　两人强调，解决流动商贩问题，不能搞一刀切，没有一种模式是万能的，“商贸中心用一种模式，其他工厂密集区、农村等处，应根据实际情况，采用更有效的模式”。
　　各区扫描
　　与 兆东市场不同，目前佛山五区由城管部门设立的临时摆卖点，不再划出大块的空地、做大型的农贸市场。目前的临时摆卖点，主要有两种形式：一是规范原小贩聚集 区，引入社区或物业管理，限定小贩摆卖的场所、时间；另一个是在中心城区寻找小块空地，搭建简易硬件设施后，引导小贩进驻，小贩仅需缴纳场地的清洁费。与 兆东市场相同的是，小贩进驻临时摆卖点需要交纳的费用并不高。对于拒不进入临时摆卖点的流动商贩，城管部门则予以严厉整治。
　　禅城　8大摆卖点　平桂街引入物业管理
　　目前，禅城区的临时摆卖点共有8个，分别在石湾镇街道的塘头村，张槎街道的朗宝中路，以及祖庙街道的白燕公园（市场）、南北大道、平桂街、华安市场、河滨路以及兆祥东路。
　　其 中，位于禅桂交界处的平桂街，一条街分属四个主体管辖。此前流动商贩众多，街边商铺密集，占道经营非常严重，整治多次，但反弹严重。2013年7月，祖庙 街道引入物业公司进驻平桂街。首先，强化硬件设施如扩宽、平整路面，加装路面监控视频，并安排保洁人员、保安员等；随后通过划线，规范商铺的摆卖出街区 域，在路边设置了140个流动摊位，规范流动商贩的经营位置及摆卖区域并设定早晚两班摆卖时间。在管理中，一旦发现商铺、流动商贩有乱占道经营、乱摆卖行 为，保安会立即上前劝导；如果当事人拒不配合，则通过拍照、视频抓怕等手段取证后，交由城管执法人员处理。
　　近日，记者走访平桂街，明显感觉到，尽管街道两边仍然是商贩云集，但街道干净、变“宽”了，汽车都能顺利对行。数名小贩均表示，平桂街的秩序比之前确实好了很多，“就是每个月要交几百块钱的管理费，不如以前爽了。”
　　南海　40多个摆卖点　热门地抽签入场
　　南海区7个镇街共有40多个有临时摆卖点，容纳摊位大约900个。其中，较大的面积有1600多平方米，能容纳300多个，小的只有五六十平方米，仅能容纳10来个摊位。摆卖点的位置，多设于工厂密集区、商贸繁华区、居民住宅区等原小贩聚集点。
　　在管理方面，同样是设定摆卖时间、规范摆卖区域，小贩基本是免费进场，但需要交纳少量的卫生费。对人流旺地、利润高的临时摆卖点，如千灯湖便民点、桂城建准电子厂等处，因申请的商贩较多，则采取抽签决定入场人选。
　　其中，位于里水老城区的通津街临时摆卖点，设于今年年初，共设20多个摊位，小贩通过抽签方式入驻。每个小贩需要交纳100元的管理费。由居委会、城管队员组成监督管理小组进行巡查，确保小贩合法经营。
　　近 日，记者现场看到，临时摆卖点内配有遮阳棚、排水设施，设有家禽、熟食、肉类、蔬菜和其他摊位。22个摊位每个摊位约6平方米，摊位上端均设有样式统一的 摆卖证，张贴摆卖人的照片，干净整洁不少。“有了摊位就能踏踏实实做生意，不用打游击了；而且摆卖点里边的设施改善了，也不用风吹雨淋了。”档主兴姨称。
　　顺德　容桂30余疏导点　商贩每月缴200元
　　2014 年7月，顺德出台《临时疏导摆卖点管理办法（试行）》后，容桂街道在花溪公园、东湖公园、桂洲乐园、文华路和翠竹中路等30多处，先后设置了一些流动商户 的临时摆卖疏导点。总面积约9000平方米，约合900个摊位。在疏导点内，商贩只需缴纳每月200元的保洁费。疏导点或由社区管理，或社区委托社会化管 理。
　　近日，记者走访了花溪公园、翠竹中路处这两个疏导点。花溪公园处只能在周六日摆，翠竹中路则每天都可以摆。部分商家表示，来买 东西的人少了，生意比以前难做，希望能减少点租金。档主李先生（化名）表示，摊贩点以前是由政府管的，后来被私人承包，涨过几次价，有些商家做不下去就走 了。对于设立摆卖点，李先生持支持态度，“固定下来，不用四处流动，害怕被城管赶，但如果租金能减少点就再好不过了。
　　容桂环运分局相关负责人表示：“未来还将根据试点情况，在各个社区逐步推广，把疏导点管理推向社会化，按照‘政府主导、市场运作、专业承办、自负盈亏’的原则，通过社会公开招标确定临时流动商贩点承办商。”
　　三水　设自产自销区　方便本地菜农
　　在三水西南街道人民三路划定了一农产品自产自销区，以引导流动摊贩进入摆卖，内设了200多个档位。三水区城管部门相关负责人表示，设立专门摆卖区域既方便了本地菜农，又一定程度缓解走鬼占道经营问题。
　　档 主莫先生进驻前，曾做过5年走鬼。说起这段经历，他说天天过着担惊受怕的日子，每次见城管人员前来检查，就要拼命收拾物品，骑着三轮车跑开躲避，“有几 次，城管见我屡教不改，还扣留了我售卖的水果，结果是不仅没赚到钱，还亏本了”。进驻后，他在进入口处申请到了一个档位，长约3米，每月租金900元，莫 先生说，这里的人流量还是可以的，每月他能赚个三四千块钱，比在工厂打工要强一点，最重要的是很自由，想做就做，不想做就在家休息。
　　但 记者在三水西南大市场以及德宝市场周边，仍发现不少流动商贩在占道经营，“我就卖点蔬菜，专门去市场内租档口很贵，不划算，而且一天不去，就要浪费一天的 租金。”三水本地人刘姨说自己在西南大市场旁做流动商贩已经好几年，赚点小钱补贴下家用。至于为何不进驻自产自销区，刘姨说，两地之间有一段路程，且自产 自销区内品种不多，没有鸡鸭鱼肉，很多买菜的市民嫌麻烦，不愿跑去专门再买水果和蔬菜，所以一般会选择在市场周边的流动商贩处购买，“在这里卖，生意更 好，价格也好一点”。
　　统筹：南都记者&冯雷亮
　　采写：南都记者&冯雷亮
　　姚建国&陈宇&实习生&陈飞龙
　　摄影：南都记者&张明术
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