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QQ水浒顶级攻略
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香！真香！真的很香！ 辣椒油这样制才好吃
精选六种海椒
将六种海椒混合在一起
将海椒上蒸笼蒸出香味
蒸出海椒香味后备用
放很少的油与海椒一起炒香
胡老幺的海椒面做好了
　　随着《舌尖2》的热播，麻辣重庆味再一次成为广大吃货的热门话题，而麻辣味的灵魂在辣椒油上。很多重庆家庭都有自制辣椒油的习惯，但做出来的辣椒油口感大多及不上餐馆的水平，为此重庆晚报记者特意走访了一些对制作辣椒油有独特心得的店家，看看他们都有些什么制作秘笈。
　　多种辣椒搭配
　　冬辣夏香
　　秘笈提供者：天宝面庄老板尹贵良
　　地址：直港大道车站旁
　　尹贵良把自制的辣椒油誉为面庄的灵魂，其特点是不同季节有不同口味。
　　“我制辣椒的手艺是从岳父岳母那里传来的，不过最初这种特点并不明显，我面庄开了10多年，一直在改良这个配方。”尹贵良说，附近珠江花园小区一位食客就因为被面庄的辣椒吸引，常年来吃面，甚至为了能随时过辣椒瘾，他还从这里买回辣椒面回家直接兑开水喝。
　　多种辣椒分季节搭配
　　天宝面庄辣椒油的秘密，就在于根据季节更替，用多种辣椒搭配制作，“我起码会用三种辣椒，贵州灯笼椒、河南新一代和霸王椒，多的时候会达到五六种。”尹贵良说，重庆夏天很热，吃得太辣易产生不适，冬天阴冷潮湿，需要辛辣来驱寒，因此在夏天他会提高香味最好的灯笼椒的比例，冬天就加重辣味最重的霸王椒的用量，而河南新一代则主要用来提色，这样做出来的辣椒油才色香味俱全。
　　光有比例搭配并不行，辣椒的炕和溅油也是关键。“至少要炕三次，每次都用小火翻炒至辣椒表皮发烫后关火，待其自然冷却，炕好后舂至小指甲大小，这样的辣椒吃起来才香而不渣。”
　　不要用热油浇辣椒面
　　大部分家庭在煎油时是将热油浇在辣椒面上，这样会导致辣椒面受热不均，要么过糊要么是生。正确的做法是把油倒入锅中加热至260度以上，再自然冷却到90-100度，此时将辣椒面放入锅中不停搅拌，同时用文火提香。
　　放置3天口感最佳
　　壳籽分开
　　秘笈提供者：钓鱼猫面庄老板夏长虹
　　地址：渝北区龙升街绿梦广场旁
　　虽然每天只营业到14时30分，但钓鱼猫面庄食客众多，甚至有人在关门后直接找到夏长虹，还有一位在附近医院输液的患者，提着输液瓶来到面庄，让夏长虹受宠若惊。
　　辣椒壳与籽分开炕制
　　夏长虹所用的是贵州灯笼椒，第一步是将辣椒去蒂并剪成两段（以免将蒂的苦味带入辣椒中），再用筛子将椒壳和椒籽分开。“很多家庭是把椒壳椒籽一起炕制，这样会导致受热不均，影响口感。”夏长虹告诉记者，炕制时要先以小火焙炒椒籽，待椒籽呈金黄色并散发出芝麻香时就可关火备用；而炒制椒壳时最好倒一点生菜油，同样用小火，将其水分炒干，当翻炒时椒壳发出的声音比较清脆，且呈土褐色时最佳。
　　煎油后存放三天香味最佳
　　在完成最后一道煎油工序后，此时并不是食用辣椒油最好的时候，在静置存放的第三天才是辣椒油色香味最佳的时候，之后的口感又会随着时间的增加而衰减。
　　青椒加蒜姜
　　下饭最香
　　秘笈提供者：卧牛石特色豆花面老板张静
　　地址：沙坪坝区烈士墓小学旁
　　张静经营着一家面馆和一个饭馆，而店中的醡海椒深受食客青睐。今年初，在济南工作的仲慧女士来到店中吃饭：“这味道怎么和我读书时吃过的一模一样。”两人细聊下来才发现，原来仲慧毕业于西政，而当时张静在学校附近一家面馆帮忙，仲慧和同学们常去这家面馆吃面。现在，仲慧已经把找到故人的消息通知了四散各地的同学，他们将约定时间一起来寻找“年轻时的味道”"。
　　1斤青椒1两蒜半两姜
　　醡海椒很多人都会制，但由于各种作料搭配不当，口感始终不好，张静的搭配比例是眨眼能够的：“青椒与蒜和姜分别是10：1：0.5，这样配料才不会抢去青椒的味道。”她选用的是小尖椒，打碎后用小火炕至虎皮青椒的颜色，然后再按比例混入蒜、姜煎油，青椒与油的比例是10：7，然后按10：1的比例放盐提味和防腐。这样制出来的醡海椒才同时具备气味清香和味道绵长的特点。
　　六种辣椒一起蒸
　　辣口不辣肚
　　秘笈提供者：胡老幺辣椒面花椒面老板
　　地址：谢家湾劳动1村16栋
　　胡老幺从1987年开始卖辣椒花椒，生意一直很好，自从被纪录片《嘿！小面》曝光后，生意更是好得不行了，许多人慕名而来。记者采访时，基本上每过10分钟就有顾客上门。为了做出让自己满意的海椒面，他吃了全国37种辣椒，每一种辣椒的特点他都清楚。“辣椒里面的学问深得很，我研究这些不仅为了自己满意，也为了街坊邻居吃个满意吃个好。”
　　六种辣椒一起蒸
　　六种分别来自璧山、云南、贵州、西安等地的辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上锅蒸制，海椒吃起来就不会肚子痛。然后放在铁锅内烘干、炒制，炒时加入一些菜籽油。在铁锅内经过三炒四烘的辣椒就可以进石舂了。胡老幺家的辣椒面分为粗中细三种，粗的舂300下，中等的舂600下，细的舂870下。
　　如果要把辣椒面制成油辣子，胡老幺的方法是菜油烧到冒烟（油温120度），关火15到20秒丢入一片姜，姜在锅内不转动时（油温65度）放进辣椒面，辣椒面在菜油内搅均即成。
　　辣椒去籽再炒制
　　重香不重辣
　　秘笈提供者：胖娃牛肉面老板胡木华
　　地址：钢花电影院旁
　　胖娃牛肉面在大渡口知名度很高，1989年就在钢花电影院旁的一条小巷子里开办了。老板胡木华为了调出自己心目中的作料，研究了二十多家面馆的调料制法才决定自家牛肉面的最终配方。
　　从胖娃牛肉面开业到现在已经25年，因为城建需要店址搬迁过几次，但每一次的新地址依然在钢花电影院旁。店里挂着许多蒙着灰的证书，老板最骄傲的是一张1999年由有关部门颁发的“中国名店”证书。“当时，重庆就我们一家有这个证书。”
　　炒制前一定要去籽
　　胖娃牛肉面的辣椒在香与辣之间更偏重香，所以选用的是河北小椒。
　　除了品种选择外，还需要从制作工艺上重香抑辣，办法就是去籽。每次河北小椒到店后师傅们就给海椒剪筒，剪时把椒籽晒出来。剪开后的辣椒炒制一小时后再放入石舂里舂一个小时，然后再放进100度的菜油来煎，辣椒下油锅搅动几下，只要搅匀了就马上出锅。
　　做什么菜选什么辣椒
　　“每种辣椒都有自己的特性，有的辣重、有的味香、有的色鲜，因此不同的用途最好选用不同的辣椒。”
　　纪录片《嘿！小面》中的“面痴”李杰平告诉记者，若用作火锅最好选用皮厚籽少颜色鲜艳的辣椒品种，这样可以增加汤料的色泽，也不会有太多椒籽影响口感。若用做小面调料，则最好选用辣香味较重的品种，如璧山椒，这样可以让回味更加绵长。如果做菜，凉菜要选辣味和颜色并重的品种，水煮类则重辣味，炝炒类注重香味。
（记者 彭洋 史宗伟 实习生 严艺菲 摄影报道）
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来源： | 作者：网络生活网
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