2013年12月4日，“日本和食”和“韩国越冬泡菜”同时入选世界非物质文化遗产名录。

作为日本第22项世界无形文化遗产，“和食———日本人的传统食文化”是继2010年和2011年先后申报成功的“法国美食”、“地中海美食”、“墨西哥传统美食”、“土耳其传统美食keskek”之后，第5项世界食文化遗产项目。

从提出申请到成功录入，“和食”的申遗活动历时两年多。这期间，日本政府组织了大规模民意调查和民间申遗活动，再经过专业检讨会、文化审议会等多方专家审定，在“食物与人”的关系中，确立了本国饮食习惯背后的人文精神，再运用恰当的表述，完美切合联合国世界无形文化遗产的要求标准，最终如愿以偿，成功申遗。

在提交的申报文件中，日本政府这样解释：“和食”，是日本人在食事空间中体现“尊重自然”精神的一种社会化习惯。

和食，素来以卖相精美、口感精致著称，被称为一位“小巧的贵妇人”，有“用眼睛吃日餐”的美誉。

任何饮食习惯的产生，都有相应背景，它就像一面镜子，从中可以窥探出不同时代和地域下的文化和风俗。

具有鲜明岛国特色的和食背后，到底蕴藏着一个民族怎样的文化积淀与精神内涵？资深日本研究学者徐静波带来的这本《和食：日本文化的另一种形态》或许能为我们揭示一二。

徐静波，出生于上海，曾在神户大学、京都大学等日本多所大学担任教授，现为复旦大学日本研究中心教授，研究领域为中日文化关系、中日文化比较。著有《近代日本文化人与上海（1923—1946）》《和食的飨宴》《观知日本》等书籍，《白河夜船》《蹇蹇录》《日清、日俄战争》等12种译著。

孟子的学生告子曾说，食色，性也。中国历来有“民以食为天”的传统，这项说法放到日本，又会和日本文化碰撞出怎样的火花呢？

在日语中，“和”（わ）可以指代日本旧国名“大和”（やまと），也可以指代日本语，同时还有讲和、意见一致、混合、搅拌等含义。

此外，“和”还可以特指具有日本意味的文化，给人一种和睦与稳定的感觉，平和而不争。

604年，日本的圣德太子制定了日本第一部成文法典《十七条宪法》。第一条即规定：“以和为贵、无忤为宗。人皆有党，亦少达者。以是、或不顺君父。乍违于邻里。然上和下睦、谐于论事、则事理自通。何事不成。”

今时今日，日本文化直接被称为“和文化”，彰显了日本民族以和为尊的普遍思想。

“日本民族文化的本质，不是重视个性的文化，而是重视集团的秩序和安宁，并循之以礼仪作法的文化。”——日本维基百科

我们描述日本菜，通常会说“日本料理”，既然和食代表的就是日本餐饮，那么和食是不是就等同于日本料理呢？广义上可以这么说，深究起来其实也有区别。

据学者考证，“日本料理”（にほんりょうり）一词最早见于1898年石井泰次郎的《日本料理法大全》，而“和食”（わしょく）一词的使用，应在“日本料理”之后。

日本著名历史学家熊仓功夫认为，“日本料理”主要指在料理屋中提供的高级料理，而“和食”一词，主要泛指以家庭饮食为重点的全面的日本食文化。

换句话说，和食并不仅仅指日餐，它实际上是日本文化的一个缩影。

在经由历史沉淀后，日本和食被赋予了更深层的人文智慧，因而只有通晓了和食文化，我们才能品鉴出日本餐饮背后蕴含的哲理和精髓。

1.和食从“八寸”开始

一般来说，日本料理会依照八寸（下酒菜），造身（生鱼片），御椀（汤品），烧物（烧烤），焚合（炖菜），醋物（凉拌），蒸物（蒸食），饭，汤，香物（腌菜），水物（饮品）的顺序上菜。

八寸，就是“下酒菜”。为什么下酒菜被称为“八寸”呢？

日本飞鸟时代有一位非常有名的圣德太子，他派小野妹子等遣隋使前往中国，学习并引进了许多中国文化，如中餐的烹饪方法和用筷子吃饭的习俗。

中国传统饮食习惯中，饭桌上是不摆刀具的，因而需要厨师们在厨房，事先将食物处理成筷子能够夹起、且适合送入口的大小。

随着遣隋使的回国，筷子开始逐渐在日本普及。为了结合筷子的使用习惯，日本人开始把食物切成一寸的大小，方便进食。

到了日本的战国时代，有日本茶圣之称的“利休居士”千利休，一次见到杉木方盒——京都洛南八幡宫中供奉的神器——的长宽都是八寸，便直接将它起名为“八寸”。

最早的“八寸”指的是神器这类器具盒，它们是一次性的，不会重复使用。后来，它逐渐引申为装在盒子里的酒肴，经过漫长的历史演变，“八寸”最终变成了菜单上的一道料理名称。

作为下酒菜，八寸种类繁多，而且不限烹饪方法，唯一的要求是必须使用时令食材应和季节。在一盘八寸之中，以山珍（鲜蔬、五谷等素菜）搭配海味，旨在为食客呈现出日本当下的季节感。

“八寸”作为日本和食的首盘料理，意义也呼之欲出：通过打造当季美食，食客能够从舌尖一览当下日本芳泽，用此刻感受记录此地美景，在品鉴美味的同时，身与心都能达到极致体验。

日本料理有一条原则，即其美味不能超过材料原有的滋味。具体而言，就是“止于该材料所具有的滋味的最高点”。日本料理还有一条原则，即刀功胜于火功。做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法，不断地添加和种进去，最后与材料合成一体做成一道菜；而做日本菜是做减法，将其浮沫撇去，将其有碍真味的多余的汗水抽去，稍加调味或不调味，便成一道日本菜。

和食讲究呈现食材原味，胜于制作锦上添花。换句话说，和食文化中，非常追求“本味”。

中国人对“本味”并不陌生。早在《吕氏春秋·本味》中，就有“以味为本，至味为上”的记录。

通过烹饪手法，淋漓尽致展现食物原料的自然风味，从而达到餐饮的最高境界——至味。

《孟子》有云：“口之于味，有同嗜焉”（ 口对于味道，都有相同的嗜好，泛指人们对于事物的好恶大体相似）。

作为中国一衣带水的邻邦，日本完全接纳了“本味”思想，并孜孜不倦将其注入了饮食规则中。

日料厨师想要体现食材的本味，除了学习掌握烹饪技术，更要做一名贴近自然的分享者，感悟四时变化，了解时令食材，才能提炼出个中精华，将其转化为餐饮创意，完美呈现给食客。

在日本餐饮界，有着“五味、五色、五法”一说，五味是甘酸辛苦咸，五色是黄白青赤黑，五法是生煮烤炸蒸，而品尝和食的准则是香丰熟甘嫩。

凭借独有的烹调操作和饮食理念，和食一跃而红，长盛不衰，成为了世界餐饮范围中，影响仅次于中餐和西餐的一个重要流派。

1955年，日本建立了“人间国宝”认定制度。政府在全国不定期选拔认定“人间国宝”，将大师级的艺人和工匠，由国家出资保护，防止手艺流失。

匠人们背后的敬业和认真，逐渐被日本社会认可和发扬，最终融入了各行各业，带动了全民族的匠心文化传承。

在和食文化中，匠心更是无处不在。

在《和食：日本文化的另一种形态》中，作者徐静波介绍了日本饮食文化的三大特征，分别是“对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受。对食物形与色的高度讲究。对食物器具和饮食环境的执着追求。”

在追求本味的和食领域，“味”不仅仅指味道，它实际上内嵌了一个民族深厚的饮食思维和智慧积淀。

中国史料中，有着“本在五味，阴之五宫，伤在五味……是故谨和五味……谨道如法，长有天命”的记载。

也就是说“味”除了作为纽带连系食物与人，也连接了天时、气韵、自然还有生命。

因而本味看似为食物展示，实则担当着调和功能，吸纳精华，调和人体，从而达到味蕾和健康的完美平衡。

日本国民饮食的理想模板是“一汁三菜”，“一汁”指汤，“三菜”是一份主菜，两份副菜，米饭。通过高超的烹饪和调味技术，和食不仅达到了人体营养均衡，更促进了长寿和抑制肥胖的功效。

对食物负责的匠心，既是对工作负责的匠心，更是对生命负责的匠心。

除了追求原汁原味，和食中还有非常重要的“天人合一”理念。

和食的食材因时制宜，和食的质感和新鲜度无与伦比，对于“色香味器”的追求更是有口皆碑。

一次理想的和食品鉴，要求讲究食材的切割和摆放，应时绿植对菜肴的点缀，以及室内应景的装饰和当季餐具。自然之美与味蕾飨宴完美融合，正如和食中的“和”字，由“禾”与“口”组合而成，从食物起源，最终引申出了祥和平衡之意。

人类学家张光直曾说：“我确信，到达一个文化的核心的最好方法之一，就是通过它的肠胃。”

借着这股强劲的匠心“和”风，日料异军突起，它们走出日本，以各种品牌和名目在诸多国家落地生根，受到了世界各国的青睐。

物尽其用，精益求精，始于本味，忠于匠心。从果腹之欲到人文传承，从零散理念到行业振兴，富含匠心的和食不再是一个单纯的味蕾符号，而作为一种完善的餐饮体系，留存在了世界非物质文化遗产名录里，也萦绕在每一次和食宴会，那充满仪式感和季节感的进食氛围中。

1.张颖《无形文化遗产的多重真实：以日本“和食”申遗为例》

2.张晴晴《 日本人饮食生活的变迁——作为健康饮食代表的“和食”的形成与发展》

3.行之《日本零距离（三十）：品味“和食”文化》