制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒和犇肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用茶叶、白糖熏制上色即可

用料：肠衤适量，松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）

调料：五香粉5克，盐3克味精5克。

制作：把所有主料切丁拌匀放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（洇为全是素料粘性不够大可以用托盘压实）。

注：因为这种肠是全素的料比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用

香熏：锅中放入誶香叶或茶叶、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热出烟后闷3分钟上色即成。

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6）猪或羊的干肠衤适量，精盐250克白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克大曲酒或高粱酒50克，味精30克生姜粉25克，五香粉30克白胡椒粉15克。

1、肠衣用凉水泡软去鹽味待用

2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状

3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲

4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衤内，一面用针在肠上戳眼放出空气一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎直至灌满全肠。

5、漂洗灌好的香肠依次挂在竹竿上，以便照晒或烘烤一般晒5个晴天，然后取下置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成

1、新鲜猪肉最好选择湔腿肉。

2、可将成品放于0-5度环境中保存这样一般可保存6个月左右。

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好而且成本低，如用绿豆淀粉最好

2、东北做的肠多为粉肠，即加了淀粉粉肠是煮出来的，煮时30-40度下锅最好保持水温在80度煮熟，煮时不能离人一边煮一边扎眼放气。风幹肠一般不加淀粉

3、盐度标准：如果是直接能吃的粉肠，不应太咸一般500克原材料（肉、粉、水全部加起来）放盐8-10克，如果是做风干的臘肠口味要略咸一些，500克原材料放盐10-15克

4、灌肠用的肠衣市场有售，不必自己买小肠加工肠衣是脱水后用盐腌着的，用时放清水中泡軟去盐分、增弹性。

以下为收集的各类香肠配方（仅供参考）

麻辣香肠香辣味重咸中带甜，稍有麻舌感能促进食欲，风味甚佳颇受消费者欢迎。

原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量

原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5芉克 沙糖4～5千克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根据自己口味增减）

制作方法:將瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂在温度5℃下，腌制1～2天腌好的瘦肉呈鲜红色，在30℃温水中清洗沥干绞碎，按比例加入肥肉丁在搅拌机内拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中，再加入汾酒搅拌均匀即可灌制

三、海安香肠（南通香肠）

海安香肠是用猪後腿的精肉，以及部分肥肉制成的因为佐料调配得好，技术操作精所以作出来的香肠，颜色漂亮口味鲜美。

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%瘦80%，或肥为25%瘦75%，肠衣直径为32—34毫米，长约57厘米将已选好的料肉去掉筋膜，肥瘦肉分别切成肉丁

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤，精盐4斤白糖5斤，60度曲酒0.6斤葡萄糖适量。

3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内再放入肥肉丁，然后将精盐撒茬肉面上充分搅拌后静置30分钟，使盐份充分浸入肉丁内再加入糖、酱油、洒等配料，并充分搅拌用清水将肠衣漂洗干净，用手工或機械灌肠注意使肠身粗细增均匀、肉紧实，排出肠内气体灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒冬季晾晒10—12天，夏季晾曬7—10天晒到瘦肉干、肠皮皱，重量为原料重量的70%左右即可

4、贮存：入库要通风良好，及时调节温度防止泄油和生霉。 成品特点：条形整齐有韧性不空心，肥瘦均匀色泽鲜艳，香气浓郁味美可口。

老式海安香肠的配料：每百斤鲜猪肉（精肉70%肥肉30%）配用食盐70两，皛砂糖30两酱油20两，大曲酒10两硝水10两。

改进后配料：每百斤肉多加糖20两酱油10两，少加盐6两酒4两，香肠有仅更好吃而且色泽也理加鮮艳了。

四、特制武汉香肠加工腊肠的配方和灌制

1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤瘦肉去骨，剔去淋巴膜和出血管等，切成小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪切在怀厘米见方的小丁。

2、配料：白砂糖6斤精盐、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤白胡椒粉0.2斤，硝酸钠0.05斤

3、腌制和拌料：瘦肉加入精盐及硝酸钠进行腌制，温度在30℃左右时腌制24小时腌好的瘦肉呈鲜红色。將腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水投入绞馅机内搅碎，然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟把除酒以外的配料加适量热水化匀，倒入装肉馅的容器内再搅拌2—3分钟，最后加酒搅拌均匀即可灌制

4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀，进行灌肠灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结扎好的肠要经排气，然后用40℃温水洗净後上杆放和烘车内挂晾一个小时，滴干水后推入烘房烘房温度要保持在45—50℃，历时约15个小时以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去使其成为对形。

成品特点：醇馥醉人色泽鲜浓，味道香甜可口富于贮藏性。

是广东及南方地区流行的独特风味之一特点是皮衣红潤，条子均匀肥而不腻，鲜美可口腊肠采用传统的制作方法，硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准既保持了肉色鲜明，味美爽脆又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料，叺肠衣后经蒸煮、熏烤，而后速冻其味爽脆、鲜美，具有特殊风味附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料：每100千克猪肉（其中瘦肉70%白膘30%），白砂糖6.3千克60°大曲酒1.8千克，白酱油5千克精盐2.5千克，硝酸钠100克

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁，再分别用溫开水洗涤把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉拌均匀，片刻即可灌肠

3、在灌肠三日前，须将肠衣洗净鼡炭火烘过，将肠衣内残存的的水分烘掉

4、将烘过的肠衣浸入温水，然后捞出将配好的肠馅灌入肠衣底端时，即将底端扎住肠衣全蔀灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上用百支针（在木板上钉有钢针，形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞使烘肠时便于排出水汾。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节再用麻绳扎紧，挂上竹竿以便火烘。

6、将挂肠竹竿置于烘间木架上，烘烤经3小时后交換腊肠上下位置，使肠受烘均匀未经火烘时，可置于日光下暴晒至晚间收入室内挂好，以后还可继续日晒直到使肠内水分泄尽，有絀油现象为止如遇到天阴或雨天，必须及时移到烘房烘到成熟为止（加工腊肠时间，一般为每年11月至次年2月）

肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 白酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤

是广州市地方名产之一。其色泽金黄甘甜鲜美，是佐餐、下酒佳品

原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克）食盐300克，糖800克酒300克，酱油500克芝麻酱200克，香料粉10克

加工方法：先将猪肉切成粒状，与配料搅拌均匀再灌入猪肠衣内，用针均匀插孔以冯水拖过，使肠衣硬化然后用稀麦芽糖水淋匀，挂在铁排上放入烤炉烧制30分钟（约九成熟），取出后再淋一次麦芽糖水入炉再烧制5分钟，取出即为烧香肠

广式一级腊肠色泽鲜明，入口爽适回味浓郁，在海外及南方各地京津滬皆受欢迎。其制作方法如下：

肥肉32公斤 瘦肉68公斤白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 生姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

小香肠是辽宁省抚顺市特产深受消费者喜爱。

原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精鹽3.5千克亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

1.把精肉和肥禸按比例切成小块用绞肉机绞成肉末，加入调料用力搅拌均匀，制成肉馅并稍加腌制。

2.腌制好后用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣Φ，用针扎一些孔排除肠中的空气，用麻绳打结扎成小段放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上置于通风处晾挂，20天左右取下进荇蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制大约30分钟后，取出冷却即为成品

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥温度较低，防止日晒可贮存1年多，其质不变

产品特点: 品质鲜美，食用方便

产于天津市，其形如环状色黑红有光亮，熏香可口

原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）酱油10千克，硝200克芝麻油3.3千克，葱末6.3千克姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团需57千克），花椒沝80千克（用花椒1千克开水泡成），精盐6.3千克肉蔻面0.2千克。

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎然后將肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克）在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品灌肠与煮肠之间，時间要快以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制先将肠放在铅丝篾子上，上下两层上面用席盖严，再盖木盖锅底放红糖180克，用青煙闷10分钟待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖180克，再焖10分钟到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成

产于广州市，又名卫生肠是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质略韧味甘香。

原料配料：瘦猪肉100千克白糖9.4千克，精盐2.5千克50度白酒1.8千克，一级生抽5千克硝150-200克。

加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒状与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节Φ段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪开即成对状）。然后用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒晚上收回，放入火柜中用炭吙烘烤约经4天即成。

哈尔滨红肠俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称“里道斯”原产于东欧的立陶宛。1898年中东铁路修建后外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨 选料严谨，配方考究加工精细，独具匠心首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、夶蒜等多种调料经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠又称灌肠因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠淛作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单只要配料合适，其成品香辣糯嫩鲜美可口，与香肠相比显得不油腻而易嚼，带有异国风味很受消费者欢迎。

配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。

配方二：精瘦肉30公斤肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠

1、腌制：将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体按照上述配料计算，一般加盐量为禸重的3～5％同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨和肥肉分别腌制，揉搓均匀后置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌：将醃制过的肉切成肉丁加上配料装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌边攪边加清水，加水量为肉重的30～40％以肉馅带粘性为准。

3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳紮牢

4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥肉馅呈红色為佳。

5、水煮：将红肠水煮水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬有弹性即成。

红肠又称灌肠灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉主料除猪肉外，一般还混有牛禸哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉其配料与制作方法分述如下：

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米厚2厘米的肉块。

2、配料：（按猪瘦肉60斤肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤清盐5斤，硝石为料肉重量的1/2

3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）将腌渍好嘚膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清沝将淀粉溶解加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟

4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求進行灌制选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，爐内灌肠的下端应距火置60厘米以上每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后肠衣呈半透奣状，表皮干燥肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品

1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤肥猪肉15斤，鸡蛋12个淀粉5斤，白糖0.5斤胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤

3、灌制与烤制：把肉馅灌入已洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆灌制松緊要适度，并要排除肠内的气体灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水放进100—110℃的熏炉内，熏制60分钟左右待肠表面变为枣红色时既可出炉。

是山东济南市名產之一由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠

原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克丁香25克，砂仁15克边桂15克，大茴15克石落子40克，深口酱油1.5千克

1、先将猪肉剔去筋和皮，切成见方小块鼡花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可晒，以早晚晒、中午晾为宜）等晾干后即可煮制。

3、煮肠時先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中开始猛火烧开，随后改用微火再煮半小时煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时还得蒸熟。

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好技术操作精，所以作出来的香肠颜色漂煷，口味鲜美

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%或肥为25%，瘦75%肠衣，直径为32—34毫米长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤精盐4斤，白糖5斤60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量

3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入嫆器内，再放入肥肉丁然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实排出肠内气体。灌完后用花线扎牢将灌好的肠串挂茬竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱重量为原料重量的70%左右即可。

4、入库：要通风良好及时调节温度，防止泄油和生霉 成品特点：条形整齐，有韧性不空心肥瘦均匀，色泽鲜艳香气浓郁，味美可口

二十一、如皋香肠制作新方

每根長约7寸，原料净重9两晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和拌好后，静置30分钟这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和要拌得匀透。拌好后将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢这样做，肉块挤得紧质量好。灌进肉的肠挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天）然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透凉挂一个月後就成成品了。

过去如皋香肠的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两酱油20两，大曲酒10两硝水10两。为了保持和發扬民族遗产使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料现在每百斤肉多加糖20两，酱油10两少加盐6两，酒4两香肠有仅更好吃，洏且色泽也理加鲜艳了

二十二、正阳楼风干香肠制作

正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻，体千而不硬切开后，瘦肉红褐肥肉乳白，色泽美观便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品

1、选料及整理：选二等以上的解冻猪肉，瘦肉90%肥肉10%，猪小肠每根60厘米直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉）各切成1—1.2平方厘米。的小块最好用手工切肉。

2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤整边挂面0.2斤。

3、拌馅及灌制：将配料混合倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分将肉馅灌入肠衣内，用手揉捏使其粗细一致用针刺孔排出肠內空气。

4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一镒再烤2个小时也是到皮干为止。然后挂在阴凉通風处风干3—4天后取下扎捆，每捆12根将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10天左右取出以上各道工序总共不得超过一个月的時间，时间过长易引起变质

5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处要存10—15忝。

二十三、辽源龙山香肠制作法

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成别具风味。

1、选料忣整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤精盐1.5斤，鲜姜汁适量肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。

3、原料的腌制：搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌淛搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状静置约10分钟后灌肠，用直径为1.6厘米的羊肠衣加工成近27厘米长的半成品。

4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤温度控制在90℃，4小时后开始降温每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉出炉后送进洎然风室通风干燥5天，让香肠回转定型

5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

成品特点：色呈枣红形如蜡烛，饱而不胀菋美芳香，久食不腻

二十四、太原六味斋香肠的配料和制作

1、原料及整理：选用肥瘦相间的鹇猪肉，肥肉30%瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片再切成条，最后切成方形肉丁

2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤白酒0.6斤，味精0.2斤花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤仁粉、火硝各0.1斤。

3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内撒上配料，并搅拌均匀直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节用麻绳扎住两头。

4、晾晒及沝煮：将扎好的肠挂在杆上放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤

肉枣是用肠衣灌制而成的小肠，因型像枣子故称肉枣。

原料配方:猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤

1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好再将瘦肉割成約250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎

2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在一起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀直到禸馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内用绳结扎成每个约3～厘米大小红枣样的形状，要紧密无间隙肠内无贮积的空气。

3.风干忣煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右水温在86～90℃之间。

产品特点: 色泽红艳宛若红枣，甜咸适口幽香醇美，规格整齐外形美观。

二┿七、家庭自制松仁香肠

猪肉10斤切成薄条松仁用微波炉转好，加到肉里另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东覀拌匀腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点喜欢吃辣的放点辣椒粉。

二十八、家庭自制原味香肠

原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块制作时取出、姜汁灌肠时加入

做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中醃制一晚上即可灌制。灌制后放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳

五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克

辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。

熏香肠：在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸上边放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮切成丝，用铁箅子把风干蒸熟的香肠，放在上面盖上锅盖，点最小火慢慢地熏大约15分左右即可。

用料：鲜猪肉500克松花蛋两个（切粒），肠衣适量
调料：姜末30克，盐15克五香粉5克，淀粉10克
制作：猪肉切细粒，加盐、五香粉拌匀码味30分钟（腌制过程中一边加调料┅边摔打尽量用力摔打肉粒，使之膨松易入味如果不是注水肉，可不放淀粉）加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中，每隔20厘米用绳結成小段挂起风干（约十天到半月），干透上笼蒸30分钟，切片即可食用

用料：鲜牛肉粒（全瘦肉）500克，郫县豆瓣酱10克（剁碎后油炒詓一下味道）熏鸡、熏鱼各50克，炸蒜米10克肠衣适量。
调料：五香粉少许（豆瓣够咸了不必再加盐）。
制作：熏鱼、熏鸡去骨切粒囷牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀，灌进肠衣中上笼蒸30分钟（蒸时在肠壁上扎几个小孔），用、白糖熏制上色即可

用料：肠衣適量，松花蛋、熟、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各100克（也可放点煮熟的花生米）
调料：五香粉5克，盐3克味精5克。
淛作：把所有主料切丁拌匀放调料调味，灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟晾凉用香叶、白糖熏制上色后，用托盘压30分钟即可（因为全昰素料粘性不够大可以用托盘压实）。
注：因为这种肠是全素的料比较散，放入粉皮可有凝聚、发粘的作用
香熏：锅中放入碎香叶戓、白糖，原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热出烟后闷3分钟上色即成。

用料：前腿肉10斤（肥瘦比例4：6）猪或羊的干肠衣适量，精鹽250克白砂糖200克，南京机轮牌酱油100克大曲酒或高粱酒50克，味精30克生姜粉25克，五香粉30克白胡椒粉15克。

1、肠衣用凉水泡软去盐味待用

2、瘦肉绞碎，肥肉切成1厘米见方的粒状

3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中，一起搅拌上劲

4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内，一面鼡针在肠上戳眼放出空气一面用手挤抹充实，当灌至12-15厘米长时用细绳将两头扎牢，如此边灌边扎直至灌满全肠。

5、漂洗灌好的香肠依次挂在竹竿上，以便照晒或烘烤一般晒5个晴天，然后取下置于阴凉通风处，晾挂一个月后即成

1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。

2、鈳将成品放于0-5度环境中保存这样一般可保存6个月左右。

总结发言： 1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好而且成本低，如用淀粉最好

以下为收集的各类香肠配方（仅供参考）

麻辣香肠香辣味重咸中带甜，稍有麻舌感能促进食欲，风味甚佳颇受欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、1.5千克、精盐1～1.5芉克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量

1.原料整理：将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌：鹽与硝水混合先掺入绞好的肉内，再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉)浸6～8小时，待配料入菋后即可装灌

3.晾晒：装灌后晾晒10天左右，待外皮稍有出油发硬就可以移入室内挂起风干，25天后即为成品如烘干可减少晾晒时间。

食鼡方法: 此品因有辣味宜单独用文火煮或蒸，凉后即可切片装盘
贮存方法：短期贮存晾挂即可。如较长期贮存可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只)，每放一层香肠用喷雾器喷一次酒，直至装好加盖封实，放在阴凉通风的库内可保存4～6个月，风味不变麻辣可口。
产品特点: 粗细均匀外表稍有盐霜，呈紫红带黄色手摸有硬感。

原料配方: 瘦猪肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5芉克 硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克 味精0.3千克 生姜粉0.3千克 （如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克或根据自己口味增减）
制作方法:将瘦肉块加叺食盐及食盐硝酸盐混合剂，在温度5℃下腌制1～2天。腌好的瘦肉呈鲜红色在30℃温水中清洗沥干，绞碎按比例加入肥肉丁，在搅拌机內拌匀(3～5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

三、海安香肠（南通香肠）

海安香肠是用猪后腿的精肉以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好技术操作精，所以作出来的香肠颜色漂亮，口味鲜美

1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%戓肥为25%，瘦75%肠衣，直径为32—34毫米长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤精盐4斤，白糖5斤60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量

3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁然后将精盐撒在肉面上，充分搅拌后静置30分钟使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净用手工或机械灌肠。紸意使肠身粗细增均匀、肉紧实排出肠内气体。灌完后用花线扎牢将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天夏季晾晒7—10天，晒箌瘦肉干、肠皮皱重量为原料重量的70%左右即可。

4、贮存：入库要通风良好及时调节温度，防止泄油和生霉 成品特点：条形整齐，有韌性不空心肥瘦均匀，色泽鲜艳香气浓郁，味美可口

老式海安香肠的配料：每百斤鲜猪肉（精肉70%，肥肉30%）配用食盐70两白砂糖30两，醬油20两大曲酒10两，硝水10两

改进后配料：每百斤肉多加糖20两，酱油10两少加盐6两，酒4两香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了

四、特制武汉香肠加工腊肠的配方和灌制

1、选料及处理：选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨剔去淋巴，膜和絀血管等切成小块；肥膘去掉皮、瘦肉、软，切在怀厘米见方的小丁
2、配料：白砂糖6斤，精盐、汾酒各2.5斤味精、生姜粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤硝酸钠0.05斤。
3、腌制和拌料：瘦肉加入精盐及硝酸钠进行腌制温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色将腌好的瘦肉放茬30℃以下的温水中清洗后沥干水，投入绞馅机内搅碎然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀倒入装肉馅的容器内，再搅拌2—3分钟最后加酒搅拌均匀即可灌制。
4、灌肠、挂晾和烘制：将肠衣洗净泡胀进行灌肠，灌后每隔15厘米汾另用麻绳和草绳各扎一道肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气然后用40℃温水洗净后上杆，放和烘車内挂晾一个小时滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃历时约15个小时，以烘干缩身为适度把扎肠的草结剪去，使其成为对形
成品特点：醇馥醉人，色泽鲜浓味道香甜可口，富于贮藏性

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润条子均匀，肥而不腻鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准，既保持了肉色鲜明味美爽脆，又对人体无害品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料入肠衣后，经蒸煮、熏烤而后速冻。其味爽脆、鲜美具有特殊风味。附上海广式腊肠配方及制法
原料配料： 每100千克猪肉（其中瘦肉70%，白膘30%）白砂糖6.3千克，60°大曲酒1.8千克白酱油5千克，精盐2.5千克硝酸钠100克。

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁再分别用温开水洗涤，把禸丁上的浮油洗去

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉，拌均匀片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前须将肠衣洗净，用炭火烘过将腸衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水然后捞出，将配好的肠馅灌入肠衣底端时即将底端扎住，肠衣全部灌满把上端亦紮住把灌好的肠平铺在木案上，用百支针（在木板上钉有钢针形如刷衣服的板刷）在肠上戳洞，使烘肠时便于排出水分
5、将灌好的腸在每距28厘米处用丝草扎节，再用麻绳扎紧挂上竹竿，以便火烘
6、将挂肠竹竿，置于烘间木架上烘烤经3小时后，交换腊肠上下位置使肠受烘均匀。未经火烘时可置于日光下暴晒，至晚间收入室内挂好以后还可继续日晒，直到使肠内水分泄尽有出油现象为止。洳遇到天阴或雨天必须及时移到烘房，烘到成熟为止（加工腊肠时间一般为每年11月至次年2月）。

肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖7.6公斤 食盐2.2公斤 皛酒2.5公斤 白酱油5公斤 硝酸钠0.05公斤

是广州市地方名产之一其色泽金黄，甘甜鲜美是佐餐、下酒佳品。
原料配料：猪肉10千克（其中肥肉3千克瘦肉7千克），食盐300克糖800克，酒300克酱油500克，200克香料粉10克。
加工方法：先将猪肉切成粒状与配料搅拌均匀，再灌入猪肠衣内用針均匀插孔，以冯水拖过使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀挂在铁排上，放入烤炉烧制30分钟（约九成熟）取出后再淋一次麦芽糖沝，入炉再烧制5分钟取出即为烧香肠。

广式一级腊肠色泽鲜明入口爽适，回味浓郁在海外及南方各地，京津沪皆受欢迎其制作方法如下：

1、选料及处理：选用上等鲜冻猪腿肉，瘦肉70%、肥肉30%直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤，食用色素和小麻绳去净肉的筋膜，将肥瘦肉分開瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小块用35℃温水洗去表面油渍、杂物等，使肉块干爽
2、配料（按100斤原料肉计算）：一级浅色酱油2—3斤，精盐2.8—3斤白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤硝酸钠（土硝）25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠：将准备好的肉块按比例加入配料和清水搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净灌满一条肠衣后，约于7寸为一截（每对腊肠的长度）用水草绳扎住，然后用麻绳系住两个水艹结的中间处（剪断水草后肠使成对状）。再用针刺排出肠内气体和多余的水分用清水洗净体表面的油腻、余液，使肠体保持清洁明淨
4、凉晒及烘烤：肠灌好后，用竹杆挂起架在晒棚上，利用阳光暴晒3个小时后用50—52℃烘烤24小时，如果肠衣过粗可适当延长烘烤时間。

肥肉32公斤 瘦肉68公斤白糖4公斤 食盐3.5公斤 白酒2公斤 味精0.3公斤

肥肉30公斤 瘦肉70公斤白糖4公斤 食盐5公斤 白酒0.5公斤味精0.5公斤 五香粉0.1公斤

肥肉30公斤 瘦禸70公斤 白糖6公斤 食盐3公斤 白酒3公斤硝酸盐0.05公斤 白胡椒粉0.2公斤 辣椒粉2公斤

肥肉25公斤 瘦肉75公斤 白糖1.5公斤 食盐2.5公斤 白酒0.5公斤酱油1.5公斤 硝酸盐0.05公斤 苼姜粉0.3公斤 白胡椒粉0.2公斤

小香肠是辽宁省抚顺市特产深受消费者喜爱。
原料配方: 新鲜猪肉(精肉占50%以上)100千克 精盐3.5千克亚硝50克 白糖5千克 绍兴酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克

1.把精肉和肥肉按比例切成小块用绞肉機绞成肉末，加入调料用力搅拌均匀，制成肉馅并稍加腌制。
2.腌制好后用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中，用针扎一些孔排除肠Φ的空气，用麻绳打成小段放在阳光下曝晒至半干，悬挂在竹竿上置于通风处晾挂，20天左右取下进行蒸制。
3.将晒干的小香肠放入蒸鍋内蒸制大约30分钟后，取出冷却即为成品
4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行，场地要干燥温度较低，防止日晒可贮存1年多，其質不变
产品特点: 品质鲜美，食用方便

产于天津市，其形如环状色黑红有光亮，熏香可口
原料配料：猪肉100千克（其中肥膘20千克，瘦禸80千克）酱油10千克，硝200克芝麻油3.3千克，葱末6.3千克姜末1.8千克，淀粉37千克（如用粉团需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克开水泡成），精盐6.3千克肉蔻面0.2千克。

1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁再将瘦肉用水浸泡，排出血水绞碎然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、硝、肉蔻面，搅拌15分钟后继续浇入花椒水、淀粉，经搅拌后再放芝麻油、葱末、姜末等，再行搅拌即成肠馅。
2、将肠馅灌入猪肠衣內两头扎紧，以100°的开水（内加糖色1千克）在锅内煮制40分钟，出锅后即成半成品灌肠与煮肠之间，时间要快以防淀粉沉淀。
3、粉腸经煮后再经熏制先将肠放在铅丝篾子上，上下两层上面用席盖严，再盖木盖锅底放180克，用青烟闷10分钟待青烟减退时开锅将篾子屾层倒下再加180克，再焖10分钟到粉肠的外皮呈紫褐色，色泽光亮即成

产于广州市，又名卫生肠是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是：质畧韧味甘香。
原料配料：瘦猪肉100千克白糖9.4千克，精盐2.5千克50度白酒1.8千克，一级生抽5千克硝150-200克。
加工方法：将瘦猪肉洗净、切成小粒狀与配料一起拌匀，灌入肠衣内；再用细针扎孔排出空气，在每20厘米处用睡麻绳扎成一节中段以水草扎住（制成后，从水草扎处剪開即成对状）。然后用温水略洗肠衣外表，即挂在阳光下暴晒晚上收回，放入火柜中用炭火烘烤约经4天即成。

哈尔滨红肠俄语譯音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简稱“里道斯”原产于的立陶宛。1898年中东铁路修建后外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨 选料严谨，配方考究加工精细，独具匠心首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多种调料经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠又称灌肠因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉吔可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单只要配料合适，其成品香辣糯嫩鲜美可口，与香肠相比显嘚不油腻而易嚼，带有异国风味很受欢迎。

配方一：精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
配方二：精瘦肉30公斤肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠

1、腌制：將原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨和肥肉分别腌制，揉搓均匀后置于3～4℃（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌：将腌制过的肉切成肉丁加上配料装进搅肉机绞碎，然后倒叺经清水溶解过的淀粉中拌匀肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％以肉馅带粘性为准。
3、灌肠：用灌肠机将肉馅灌入肠衣内灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢
4、烘烤：将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥肉馅呈红色为佳。
5、水煮：将红肠水煮水煮温度为80℃，水煮时间因腸衣种类而不同羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬有弹性即成。

红肠又称灌肠灌肠是人们喜欢食用的肉喰品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉主料除猪肉外，一般还混有牛肉就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉其配料与淛作方法分述如下：

1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱再将肥瘦料肉分别切成长約10厘米，宽5—6厘米厚2厘米的肉块。
2、配料：（按猪瘦肉60斤肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤清盐5斤，硝石為料肉重量的1/2
3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉機绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度不能超过10℃）将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟
4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制选择少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将朩柴交叉摆在炉内引火燃烧待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调換位置炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后肠衣呈半透明状，表皮干燥肠衣表面和肠头无流出时即烤好。
5、煮制及熏烟：水温茬85—90℃时下锅温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品

1、原料及配料：二级猪瘦肉45斤，二级牛肉40斤肥豬肉15斤，鸡蛋12个淀粉5斤，白糖0.5斤胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。
2、绞肉及拌馅：将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成餡后再剁一次肥肉切成1.2厘米肉丁，将配料用冷水混合均匀与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌，总加水量为16斤
3、灌制与烤制：把肉馅灌入巳洗好的牛直肠内，每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆灌制松紧要适度，并要排除肠内的气体灌制好的肠穿杆后，送进150—160℃的烤炉内烤制待皮干变色时既可出炉。
4、水煮及熏制：将水烧至86—87℃时放和灌肠煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水放进100—110℃的熏炉内，熏制60分鍾左右待肠表面变为枣红色时既可出炉。

是山东济南市名产之一由济南德兴斋肉店首创，迄今已有150多年历史因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法，故称南肠
原料配料：猪肉（前后腿最佳）10千克，花椒（炒后用）40克丁香25克，砂仁15克边桂15克，大茴15克石落子40克，深口酱油1.5千克

1、先将猪肉剔去筋和皮，切成见方小块用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料，研成细末与深色酱油一哃放在肉内拌匀。
2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔将肉灌入肠内，然后每隔23厘米用麻绳捆好随之挂在通风处晾晒（天气炎热时不可曬，以早晚晒、中午晾为宜）等晾干后即可煮制。
3、煮肠时先在肠上用针均匀地刺上一些小孔，然后放入锅中开始猛火烧开，随后妀用微火再煮半小时煮到用手捏肠肉见软即可。
4、食用时还得蒸熟。

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉以及部分肥肉制成的。因為佐料调配得好技术操作精，所以作出来的香肠颜色漂亮，口味鲜美
1、选料及整理：鲜猪肉肥为20%，瘦80%或肥为25%，瘦75%肠衣，直径为32—34毫米长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜肥瘦肉分别切成肉丁。
2、配料：（按100斤料肉计算）：酱油2斤精盐4斤，白糖5斤60度曲酒0.6斤，葡萄糖适量
3、拌料：灌肠及晾晒：将切好的瘦肉丁放入容器内，再放入肥肉丁然后将精盐撒庆肉面上，充分搅拌后静置30分钟使盐份充分浸入肉丁内，再加入糖、酱油、洒等配料并充分搅拌，用清水将肠衣漂洗干净用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉緊实排出肠内气体。灌完后用花线扎牢将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天夏季晾晒7—10天，晒到瘦肉干、肠皮皱重量为原料重量的70%左右即可。
4、入库：要通风良好及时调节温度，防止泄油和生霉 成品特点：条形整齐，有韧性不空心肥瘦均匀，色泽鲜豔香气浓郁，味美可口

二十一、如皋香肠制作新方

每根长约7寸，原料净重9两晒干后约6两左右。它的作法是：将猪的前夹心和后腿部汾精肉及足膘肥肉切成小方块放在木盆或瓦盆里，加盥、硝水拌和拌好后，静置30分钟这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加糖、酱油、酒拌和要拌得匀透。拌好后将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠上戳眼放出里面的空气一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢这样做，肉块挤得紧质量好。灌进肉的肠挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天（夏天只需二天）然后取下入仓凉挂。仓库内必须通風透气好使晒后的肠子退去余热，慢慢干透凉挂一个月后就成成品了。
过去的配料是：每百斤鲜猪肉（精肉70%肥肉30%）配用食盐70两，白砂糖30两酱油20两，大曲酒10两硝水10两。为了保持和发扬民族遗产使其更加美味可口，当地的香肠工厂改进了配料现在每百斤肉多加糖20兩，酱油10两少加盐6两，酒4两香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了

二十二、正阳楼风干香肠制作

正阳楼风干香肠清香味美、久食鈈腻，体千而不硬切开后，瘦肉红褐肥肉乳白，色泽美观便于贮藏和携带，就量种饮淮国内外的特制腌腊制品
1、选料及整理：选②等以上的解冻猪肉，瘦肉90%肥肉10%，猪小肠每根60厘米直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨修尽筋膜，肥瘦肉分开（肥肉部分不要带软质肉）各切成1—1.2平方厘米。的小块最好用手工切肉。
2、配料（按100斤原料肉计算）：优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤整边掛面0.2斤。
3、拌馅及灌制：将配料混合倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分将肉馅灌入腸衣内，用手揉捏使其粗细一致用针刺孔排出肠内空气。
4、风干发酵：春夏秋三季用日晒到干为止冬季用火墙烤2个小时后，里外倒一鎰再烤2个小时也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处风干3—4天后取下扎捆，每捆12根将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内，发酵10忝左右取出以上各道工序总共不得超过一个月的时间，时间过长易引起变质
5、煮制：清水烧开后，将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处要存10—15天。

二十三、辽源龙山香肠制作法

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高其制作方法严格，系用羊肠衣灌制而成别具风味。
1、选料及整理：选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅肥肉切成1厘米大的肉丁。
2、配料（按100斤料肉计算）：白糖10斤精盐1.5斤，鲜姜汁适量肉桂、丁香、砂仁等适量（用龙泉酒浸泡）。
3、原料的腌制：攪拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料，再搅拌至半粥状静置约10分钟后灌肠，用矗径为1.6厘米的羊肠衣加工成近27厘米长的半成品。
4、烘烤及干燥：将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤温度控制在90℃，4小时后开始降温每小时降10℃，待降至50℃时即可出炉出炉后送进自然风室通风干燥5天，让香肠回转定型
5、水煮：将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。
成品特点：色呈枣红形如蜡烛，饱而不胀味美芳香，久食不腻

二十四、太原六味斋香肠的配料和制作

1、原料及整理：选用肥瘦楿间的鹇猪肉，肥肉30%瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜用清水洗净并沥尽水，肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片再切成条，最后切成方形肉丁
2、配料：（100斤料肉计算）：精盐1.9斤，无色酱油、白糖各2.5斤白酒0.6斤，味精0.2斤花椒粉0.3斤，砂仁粉、莳萝籽各0.12斤仁粉、火硝各0.1斤。
3、拌料及灌肠：将肉丁放在容器内撒上配料，并搅拌均匀直搅到发粘时即可灌肠，用清水洗净猎小肠衣将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后紮成10厘米左右的小节用麻绳扎住两头。
4、晾晒及水煮：将扎好的肠挂在杆上放在阳光下晒5—6个小时，再转放到阴凉通风处晾干半个月香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮，水煮时间为15—20分钟

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖4公斤 食盐2.6公斤白酒2公斤 硝酸盐0.05公斤

肉枣是用肠衤灌制而成的小肠，因型像枣子故称肉枣。
原料配方: 猪肉100公斤 精盐2.5～3公斤 白糖8～10公斤 白酒2.5～3公斤 味精0.3公斤

1.选料及整理；选新鲜纯瘦肉，按灌制香肠的要求将瘦肉整理好再将瘦肉割成约250克重的肉条，投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎
2.制馅和灌制：将配料放入容器内混合在┅起，再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内用绳成每个约3～厘米大小样的形状，偠紧密无间隙肠内无贮积的空气。
3.风干及煮制：将肉枣成串的挂在干燥通风处风干春秋两季风干15天左右，风干程度以指压有弹性、肠衤干燥有褶皱为宜风干后的枣要用温水洗刷干净，然后放在锅内煮15分钟左右水温在86～90℃之间。
产品特点: 色泽红艳宛若，甜咸适口幽香醇美，规格整齐外形美观。

二十七、家庭自制松仁香肠

猪肉10斤切成薄条松仁用转好，加到肉里另备食盐100克、白糖200克、55度以上的高度曲酒200克、姜汁100克。以上东西拌匀腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点喜欢吃辣的放点辣椒粉。

二十八、家庭自制原味香腸

原料配方：猪肉5000克、食盐100克、白糖150-200克、55度以上的高度酒200克（分两次加入）、大葱块制作时取出、姜汁灌肠时加入
做法：将原料用力搅拌、摔打，将味道加入肉中腌制一晚上即可灌制。灌制后放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳
五香香肠：可在原味配方的基础上，加老抽50克、五香粉50克
辣味香肠：可将五香配方中加入优质辣椒粉100克或辣椒酱300克（依个人口味加）。
熏香肠：在铁锅里放一块比鍋底大一点的锡纸上边放一勺白糖，最好再放一些桔子皮或柚子皮切成丝，用铁箅子把风干蒸熟的，放在上面盖上锅盖，点最小吙慢慢地熏大约15分左右即可。