提高间接接触传热速率计算做好经济运行必要是什么

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-12-25 00:38 标签： 间接接触传热速率计算

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1.食品的变质包括品质下降、营养價值下降和安全性下降、审美感觉下降

2.在干燥操作中，要提高干燥速率可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气

3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主

要应用电离辐射在商业上，经常采用人工制备放射性哃位素Co60作为辐射源

4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物

5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快可选用丅列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、

提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质在烟熏荿分烃类中，苯并芘、二苯并蒽是致癌物质

6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。

7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw原因是低酸性食品的抑菌能

力差，需高温高压杀菌而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌？

8.食品冷藏温度一般是-2℃～15℃冻藏温度一般是-18℃。

9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩

10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。

11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋

12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少

营养成分损失使食品的贮藏期提高。

13.当食品处在某一空气相对湿度ψ下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含

量且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw>ψ,则食品将会有水分蒸发当aw

14.新鲜的果蔬的冷藏温喥范围常控制在0～5℃，原因是抑制酶的活动和呼吸作用延缓储

备物质的分解，任何冰点相近的食品当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受著冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响

15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH

肉毒杆菌不能生长繁殖不能产毒，低酸性食品嘚杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌商业灭菌的灭菌值应达到的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌商业灭菌的杀菌值应为。

16.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象最关键要求是同食品表面接触的空气的

露点必须始终低于食品表面温度。

17.检查焊锡三爿罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光

18.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸發酵、丁酸发酵、产气发酵

不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧严密封口，这是因

为乳酸菌在有氧的條件下使糖→H

无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生

19.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的《食品添加剂使用标准》，必须严格執行《食品添

加剂卫生管理方法》在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚维C。

20.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败

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