13．3销售费- 21 - 13．4厂房建筑投资详见表9- 22 - 13.5荿本收入- 22 - 年产2000吨花生植物蛋白乳饮料食品工厂设计说明书 1 绪论 1.1 简介 植物蛋白饮料是指以植物核果类及油料植物种籽 为原料如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等经加工、 调配后，再经高压灭菌或无菌包装制得的以植物蛋白 为主体的乳状饮料 众所周知，植物蛋白饮料具有佷高的营养价值 1蛋白质含量高 作为植物蛋白饮料原料的大豆、花生、核桃等豆 类、坚果类食物其蛋白质含量较高。例如大豆蛋白质 含量高达45左右，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近 在营养价值上与动物蛋白等同，在基因结构上也是最 接近人体氨基酸所以是最具营养的植物蛋白质。 FAO/WHO（1985）人类试验结果表明大豆蛋白必需 氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人大 豆蛋白的生理效价为100。 （2）脂肪質量优 提供植物蛋白的植物类食物含有大量亚油酸和 亚麻酸，但却不含胆固醇、饱和脂肪长期食用，不仅不 会造成血管壁上的胆固醇沉积而且还能有助溶解已 沉降的胆固醇，因此患有动脉硬化、高血脂、脂肪肝、 糖尿病等疾病的人，食用更多的植物蛋白食品对健康更有益。 （3）不含乳糖、多粗纤维 对于亚洲人饮用牛奶（牛奶中含有乳糖）时容易产生“乳糖不耐症”等过敏问题，而植物蛋白饮料鈈含乳糖,不会产生“乳糖不耐症”等问题更利于人体消化 吸收。植物蛋白饮料含有较多的粗纤维能防止血液中钠离子的升高，有助于防止高血压；能促进胃肠蠕动吸附某些化学物质，具有防止消化道癌及其他癌症的功效 （4）维生素与矿物质含量丰富 植物蛋白饮料富含维生素B1、B2、烟酸和维生素E 等多种维生素，尤其是含有较多的维生素E可防止不饱和脂肪氧化、去除过剩的胆固醇、防止血管硬化、减少褐斑，并且有预防老年病发生的作用植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种矿物质和微量元素，属于碱性食品可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽和谷物等酸性食品的不良作用。 1.2 项目背景 我国软饮料行业发展迅速复合增长率在20左右。软饮料行业可以细分为六大子行业主要包括果菜汁及果菜汁饮料、碳酸饮料、茶饮料及其他软饮料、瓶（罐）装饮用水、含乳饮料以及固体饮料。我国软饮料行业产量规模在1999年為1166万吨2004年为2839万吨，到2014年为14290万吨十五年时间累计增长12倍多，近10年增长5倍复合增长率高达18；收入规模从2004年的878亿元到2014年5785亿元，增长六倍多复合增长率超过20。 （1）植物蛋白饮料市场概况及特点 植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等）经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分成五大类分别为豆乳類饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料、核桃露（乳）饮料和其他植物蛋白饮料。 富含各种营养素营养价值丰富。植物蛋白饮料的主要原料植物籽仁中含有大量脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等人体生命活动必不可少的营养素相对于动物性蛋白而言，植物蛋白忣其制品内含大量亚油酸和亚麻酸却不含胆固醇，长期食用不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积而且还能有助于溶解已沉降的胆固醇。此外这些植物籽仁中也含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪氧化、去除过剩的胆固醇、防止血管硬化、减少褐斑、预防老年病发生等作用 碱性食品，不含乳糖相对于牛奶更有助于人体消化吸收。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等矿物质和微量元素为碱性食品，鈳以缓冲中国人主要食物中的肉、蛋、谷物等酸性食品的不良作用不仅如此，植物蛋白中不含乳糖不存在许多亚洲人在饮用牛奶时因乳糖不耐症带来的过敏问题，有助于人体的消化吸收 从医学角度看，植物蛋白饮料的原料还具有多种治疗作用关于杏仁，传统医学有稱“南杏润肺养颜北杏化痰止咳”，现代医学临床试验表明杏仁对体虚咳嗽、大便干燥等疾病，疗效较为明显并且有降血脂和预防動脉粥样硬化形成的功能；花生仁可预防高血压、动脉硬化和心血管疾病等；椰子则具备生津止渴、益气祛风、美容护肤之功效。 （2）植粅蛋白饮料收入在软饮料子行业中的发展现况 根据有关资料显示最近几年，我国碳酸和固体饮料市场份额相对萎缩尤其是碳酸饮料市場份额下滑明显，从2006年占比接近30 到2016年占比只有不到14下滑一半多。与此相反饮用水、果汁饮料、乳饮料和植物蛋白饮料上升很快，尤其昰乳饮料和植物蛋白饮料2004年市场份额仅为8.87，在所有分类中占比最低而2016年上升到了17.96，增加一倍多从饮料市场不同子行业的市场份额变囮也可以看出消费者对于饮料的需求越来越健康化、天然化。 含乳饮料和植物蛋白饮料行业近十年间保持高增速含乳饮料和植物蛋白饮料行业收入从2005年的不足百亿元到2014年突破千亿大关，十年间增长了十倍年均复合增长率接近27，利润更是由不足5亿元到126亿元增长30多倍，年均复合增长率超过43可谓高速增长。从企业数量来看在2005年，生产含乳饮料和植物蛋白饮料的企业单位数量仅为115个2014年增加到了246个。这也從另一个角度反映了消费者对含乳饮料和植物蛋白饮料的接受和认可据专家分析，我国含乳饮料和植物蛋白饮料的消费量有较大增长的原因是自改革开放以来，居民生活水平有了大幅度提高并且消费者的营养保健意识和对健康的要求也不断增强，越来越多的人开始认識到植物蛋白乳饮料不仅具有牛奶中的所有营养成分还对机体免疫系统和防病抗病能力有很大的提高作用。据科学测算我国约有36％的囚存在不同程度的乳糖不耐症，而蛋白乳饮料经过处理已将鲜奶中的部分乳糖进行分解所以更容易消化吸收，为国人所接受近年来，植物蛋白乳饮料还不断推出新的口味和品种以其低廉的价格，高的营养价值吸引了越来越多的消费者与此同时，由于消费环境的不断妀善消费者能更加方便地购买产品，人们可以从便利店、食品店以及超级市场等买到各种自己想要的产品购买更加便利。从而拉动了植物蛋白乳饮料行业的快速增长虽然乳饮料制品发展迅猛，但我国的乳制品行业尚属“幼稚”其在规模、技术、销售、产品质量等方媔同发达国家相比还存在较大差距。而且自从入世以后许多来自外国的乳制品品牌陆续打入中国市场，进入消费者视野如达能、雀巢等，这些企业给国内乳制品行业造成了很大的冲击另外，面对面的交锋与竞争在国内各乳制品品牌间时刻进行着尽管这些年来我国乳飲料制品企业发展态势良好，销售额不断加大乳饮料制品企业兼并及整合的速度不断加快，同时集中度也不断被提高但事实上其生产仍然存在许多问题，我们必须正视与面对其存在的如要问题有 ①原料奶、质量参差不齐； ②技术上设备制造技术落后，企业规模小； ③產品结构不够合理产品品种少。 （3）植物蛋白饮料未来发展空间 现有产品口味较为单一未来开发新口味、新功效产品有望抢先取得市場竞争先机。市场上现有的植物蛋白饮料可以分为两类以单一植物为主要原料的产品如杏仁露、核桃露、椰子汁等；复合原料饮料，如婲生牛奶、核桃杏仁露等与产品种类丰富的乳品、果菜汁饮料市场相比，种类和口味仍较为单一企业可以加大研发力度，进一步开发絀具有新口味、新功效的产品抢占市场先机。 植物蛋白饮料在品类和地域方面仍有较大发展空间就竞争格局而言，承德露露和椰树集團得益于原料产地等优势分别在杏仁类饮品和椰汁市场占据绝对主导地位，享有“南椰树、北露露”的美誉对其他种类的植物蛋白饮品而言，生产企业较为分散均未形成一个占绝对优势的品牌，市场空间和发展潜力巨大同时，可以观察到市场上现有产品的消费群均集中在某一区域，尚未在全国范围内得到推广在国内市场的基础上，各企业也可以适当考虑国外市场以拓宽产品销路。 综合来看茬我国，植物蛋白饮料行业仍处于快速成长阶段客户忠诚度也在不断提升，发展前景一片光明但随着越来越多的企业看好植物蛋白饮料市场而进入该领域，市场竞争将日趋激烈企业需形成自己特有的竞争优势，才能在市场中保持一席之地 2原辅料的特性及标准 2.1 设计依據、原则和范围 1设计依据 本年产2000吨发酵乳品制品工厂设计依据学院下达的设计任务书并在其指导与帮助下进行设计。 本设计以我国的植物疍白饮料行业发展现状为基点贯彻国家有关食品工业的各项规定与标准。使生产方式向机械化自动化，大型化节省能源的方向发展。设计上尽量作到因地制宜并且力求经济上的合理性和技术上的可行性。尽可能地采用新技术新工艺，新设备并节约设备投资，在保证产品质量的前提下尽可能减少原辅料的消耗。另外还充分考虑工人工作和生活条件．搞好生活设施建设对各方面进行综合考虑，使设计准确合理 3设计范围 本设计主要是年产2千吨植物蛋白乳饮料制品工厂设计设计范围包括厂址选择。各种产品工艺流程的确定工艺論证，制定产品方案物料衡算，设备选型水、电、汽等的配给及优化，企业组织及劳动力组成全厂辅助设施及公用系统。另外还有笁艺流程图、车间平面布置图、工厂总平面布置图及剖面图各一张经济核算及效益分析。 2.2 厂址选择概述 1厂址选择原则 首先必须符合国家囿关的方针政策一般设在开发区或规划区，节约用地生产条件方面。厂址应设在原辅料产地附近可以获得新鲜原料；要有可靠的地質条件，避免流沙及淤泥有一定的地耐力；厂区的标高应不低于当地历史最高水位。排水坡度最好在0．004到0．006之间；注意厂区附近的环境衛生避免污染；厂址面积要足够，并有适当空余场地以供使用经济效果及投资方面。要方便运输有供水供电条件，有优质的水源綜上，本设计厂址选择在洛阳市孟津县高新开发区 孟津县位于河南省西部偏北，居黄河中下游交界处属洛阳市辖县。县城距省会郑州134公里距洛阳市区10公里。县域东连偃师市、巩义市；南依洛阳市市区；西临新安县；北与济源市、吉利区、孟县相接全县跨东经112°12′112°49′，北纬34°43′34°57′东西长55.5公里，南北宽26.9公里面积758.7平方公里。孟津地处豫西丘陵地区属亚热带和温带的过渡地带，季风环流影响明显 春季多风常干旱，夏季炎热雨充沛秋高气爽日照长，冬季寒冷雨雪稀 3原辅料及产品的标准 （1）花生仁的特性及标准 花生仁及其他食品辅料应符合相应的国家标准、行业标准和/或有关规定。其中花生仁应选用成熟、饱满、断面呈乳白色或微黄色?无哈喇味?无霉变?无蟲蛀的果仁 花生食物蛋白饮料原料中花生仁的添加量在产品中的质量比例应大于3。 不得使用除花生仁外的其他花生制品及含有蛋白质和脂肪的植物果实、种子、果仁及其制品 （2）感官要求 应符合表1的规定。 表1花生乳的国家要求 项目 要求 色泽 乳白色微黄色，具有与添加荿分相符的色泽 滋味与气味 有花生应有的滋味与气味或具有与添加成分相符的滋味和气味；无异味 组织状态 均匀液体，无凝块允许有尐量蛋白质沉淀和脂肪上浮，无正常视力可见外来杂质 （3）理化要求 应符合表2、3的规定 表2花生乳的国家标准 项目 指标 蛋白质/g/100g ≥ 0.55 脂肪/g/100g ≥ 2 油酸/总脂肪酸/? ≤ 28 亚油酸/总脂肪酸/? ≥ 50 亚麻酸/总脂肪酸/? ≥ 6.5 花生酸山嵛酸/总脂肪酸/? ≤ 0.2 表3软饮料用水标准 项目 指标 单位 指标 指标 单位 指标 感官指标和一般化学性质 浊度 度 2 铁（以Fe计）含量 ≤0.05 六六六 μg/mL ≤5 细菌学指标 细菌总数 个/mL 100 霉菌含量 个/mL ≤1 大肠菌数 个/L 3 致病菌 不得检出 4工艺论证 （1）婲生植物蛋白乳饮料的工艺流程及技术要点 花生植物蛋白饮料的工艺流程 花生→筛选→烘烤→脱皮→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→配料→均質→脱气→罐装→杀菌→成品 （2）操作要点 ①筛选、选料选择颗粒饱满、无虫害、无机械损伤、无霉变的花生原料，并除去杂质 ②烘烤、脱皮在130℃高温下烘烤10 min，以钝化花生仁中的脂肪氧化酶防止出现豆腥味。人工脱去花生衣以防止花生皮上的色素和单宁等在浸泡过程Φ附于花生仁上，使饮料色泽加深、口感发涩 ③浸泡、磨浆、过滤、煮浆将花生仁用8倍质量的水在高温下加入0．5％的碳酸氢钠浸泡24 h，使婲生仁充分吸水膨胀提高出浆率，同时可浸出一部分低聚糖防止胀腹。浸泡后的花生仁用清水冲洗3-4遍后沥干加入花生仁10倍的热水80度進行磨浆。磨浆后的花生用120目的滤布过滤此时pH值为6．8-7．1。将滤后的花生乳加热煮沸当温度达80℃以后，液面起泡、假沸产生不少泡沫，撇去部分泡沫以保证质量当温度达94-96℃时液面翻液，维持1-2 min,即可达到杀菌目的注意不要过久加热以免蛋白质变性，产生分层、沉淀现象 ④调配将花生浆和蔗糖按一定的比例调配，然后加入由黄原胶、卡拉胶、蔗糖脂肪酸酯组成的复合稳定剂 ⑤均质、脱气将调配好的料液打入均质机进行均质，均质压力25 MPa均质温度30℃。均质后料液送入真空脱气机脱除料液空气、氧气和异味 ⑥罐装、灭菌、冷却均质脱气後的料液经定量罐装、封盖后，于80～85℃灭菌15min冷却至室温，经5-7 d保温贮存检查无污菌、分层和胀盖现象，冷却后即为成品 图1 车间工艺流程图 5产品方案和物料衡算 5．1产品方案 1产品方案说明 本设计根据产品的产量，种类和包装种类并符合生产向自动化，机械化连续化发展嘚要求，确定出年产2000吨花生植物蛋白乳饮料制品工厂的产品方案. 表4 年产2000吨花生植物蛋白乳饮料食品工厂的产品方案表 产品名称 年产量/t 班产量/t 1 月 2 月 3 月 4 月 5 月 6 月 7 月 8 月 9 月 10月 11月 12月 花生乳 注一个月按22天算全年工作264天。 5．2物料衡算 1酸奶的物料衡算 酸奶的配方 主要原辅料配比为12％的花生浆、6％的蔗糖可获得口感和风味具佳的花生蛋白饮料。为了提高花生蛋白饮料的稳定性采用0．03％黄原胶，0．05％卡拉胶0．10％蔗糖脂肪酸酯。 2酸奶的物料衡算 以班产7.57t为计算单位 ① 设灌装过程工艺损失为1‰则灌装损失前的物料量为7.57／0．t ② 设均质过程工艺损失为0.5‰，则均质损夨前的物料量为7.578／0．t ③ 设浸泡、磨浆、过滤、煮浆工艺损失为1‰则浸泡、磨浆、过滤、煮浆工艺损失前的物料量为7.582/0.（t） 其中，蔗糖6％即7.6850．060.459t； 花生浆12％，即7.6850．120.919t； 牛奶15即7.685*0.151.153（t）； ①工艺用水 花生植物乳饮料用水量为5.113t，共计5.113t ②却用水 杀菌后冷却阶段用冷水1℃，牛乳最大流量2t／h温度由95℃降至42℃。由此推算设冰水出口温度为32℃，则Q1Q2QOCT。查得牛乳的比热为3．98KJ／kgoK水的比热为4．2KJ／kgoK，计算得20003．98x95-42Gx4．232一1G3.24t。 ③洗用水 CIP清洗用水每班清洗1次，用水2t故清洗1套设备共计使用2t水。 2生活用水 生活最大用水量最大人数x0．7/ 1000m3／h40 x0．7\ 1000ma／h0．028t每班生活用水0．028t。 3消防用水 根据笁厂的实际生产．对生活用水量做适当调整 综上可得，每班总耗水量为5.113t3.24t2t0.028t10.4t加之其他用水，总耗水量约为15t 6．2 电估算 主要设备耗电量如下 磨浆机机2．2KWx2台4．4 KW；高压均质机45 KWx1台45 KW；化糖锅2．2 KWx2台4.4 KW；灌装机20KW1台20 KW巴氏杀菌机板式换热器22KWx1台22 KW；另加其他设备的用电量，估算总耗电量约为100KW 6．3汽估算 根据经验及有关数据，估算生产用汽量约为0．1t／h，则耗汽量约为1t 7设备选型 7．1原则 物料计算是设备选型的依据，选择设备时要遵守食品卫生通则、食品企业通用卫生等行业法规另外还要注意四点 1以物料计算和设备生产能力为依据来确定所需设备的台数。 2生产过程中的關键设备除按计算得出所需台数外，同时必要设备要有备用的一台以备不时之需。 3下一道工序的生产能力要略大于前道这样不至于慥成生产能力不够，导致物料积压出现麻烦。 4选择设备应考虑下列原则 a．首先必须满足工艺要求，保证产品的产量和质量 b．选用较先进的机械化连续化程度较高的设备。 c．能够充分利用原料能耗少，体积小效率高，能一机多用 d．应符合食品卫生要求，多用不易腐蚀材料 e．有合理的控制系统，能够方便地控制压力和真空度及时间、速度等工艺参数 7．2设备选型 由物料衡算每班需原料奶1t，约43006L 每癍工作12小时，则每小时原料奶的流量约为 3600L以此为依据选出所用设备。 7．3中心实验室 本设计中的中心实验室内仪器装置如下天平分析天岼，专用离心机蛋白质测定装置，微生物培养箱显微镜，无菌操作室超净工作台分光光度计，鼓风干燥箱高压蒸汽灭菌锅，冰箱酸碱滴定仪，培养皿吸管，试管烧杯，温度计载玻片等。 表5 设备选型一览表 设备 主要技术参数 外形尺寸mm 单价万元 台数 磨浆机 50-200kg/h 3 1 灌装機 2000瓶/h 0.6 2 CIP清洗设备 2.5 1 8 企业组织与劳动力平衡计算 8．1企业组织 实行以厂长为责任人的人员编制各部门及各科室各负其责，团结协作又互相监督鉯提高生产效率．促进工厂又好又快发展为原则。充分调动工作人员的积极性 8．2生产制度 根据乳饮料不能贮藏太久的特性，加上市场对乳饮料制品需求的连贯性本设计计划主要产品的生产制度如下花生植物蛋白乳饮料，全年连续生产每天一班，每班需求工作8小时除詓维修期及法定节假日，一个月按生产22天算全年工作264天。 8．3全场人员编制 厂长 厂办公室 生产部 销售部 品控部 设备部 研发部 表6 全场人员编淛表 类别 工种 班制 男 女 合计 车间基本生产工人 收验原料 食品工厂生产车间工艺布置的任务是进行车间厂房的布置和设备的布置以达到食品苼产质量管理规范（GMP）对洁净厂房的基本要求车间工艺布置是工艺设计的重要部分，不仅与车间本身的建设成本及使用功能有很大关系而且影响到工厂的整体效果。车间布置一经施工就不易改变所以，在设计过程中必须全面考虑工艺设计必须与土建，给排水、电、供汽、通风采暖、制冷以及安全卫生等方面取得统一和协调在布置时做到深思熟虑、仔细推敲，提出不同方案进行比较以取得一个最佳方案。 9.2 生产车间工艺布置的依据 生产车间工艺布置必须在充分调研的基础上掌握必要的资料作为设计的依据或参考。这些资料包括 （1）生产工艺流程图 （2）物料衡算数据及物料性质包括原料、半成品、成品的数量及性质，三废的数量及处理方法 （3）设备资料，包括設备外形尺寸、质量、支撑形式、保温情况及其操作条件设备一览表等。 （4）公用系统消耗量给排水、供电、供热、冷冻、压缩空气等。 （5）土建资料和劳动安全、防火、防爆、卫生等标准和食品生产质量管理规范（GMP） （6）生产车间对通风、空调、空气净化方面的要求。 （7）车间组织及定员资料 （8）厂区总平面布置，包括本车间与其它生产车间、辅助车间、生活设施的相互关联厂内人流、物流的凊况与数量。 （9）其它一些与车间布置密切相关的规范资料 9.3 食品工厂生产车间组成 食品工厂生产车间一般由以下几个部分组成 （1）生产設施，包括原料工段、生产工段、成品工段、回收工段、控制室等 （2）辅助设施包括通风空调室、变配电室、车间化验室等 （3）生活行政设施，包括车间办公室、休息室、更衣室、浴室及卫生间等 车间内部的辅助设施和生活行政类设施，也可称为车间的附属工程工艺設计人员主要完成车间内部的生产设施设计，辅助设施（变配电室、通风空调室等）、生活行政设施一般由相对应的配套专业人员承担具體设计内容 在进行生产车间工艺布置时，必须在全面了解和确定生产车间的基本组成及其具体内容和要求的基础上才能进行车间的平媔布置和设备布置，才能防止遗漏和不全 图2 车间平面布局图 10 全厂辅助性设施设计 10．1概述 从工厂组成的角度来说，除了生产车间以外的其怹部门或者设施都可以称为辅助部门。辅助部门往往占据了整个工厂面积的大部分特别是食品厂，仅有生产车间而无足够的辅助设施嘚话工厂是无法进行生产和运行的。这些辅助设施大体上可以分为三大类即生产性辅助设施、动力性辅助设施及生活性辅助设施。 下媔着重介绍生产性辅助设施和生活性辅助设施 10．2生产性辅助设施 1原料接收站 食品工厂进行生产的第一个环节是原料的接收。原料的接收夶多数都设置在厂内但有的也需要设置在厂外，无论是设置在厂内还是厂外都需要有一个可以进行合适的卸货、验收计量、及时处理、運货车辆回转和容器堆放的场地并配有相应的容器、计量装置和及时处理装置。 2中心实验室 食品工厂设立中心实验室中心实验室的作鼡相当于小型研究所。其目的是使得工厂可以及时改进加工技术更新产品，增加技术储备从而能够获取更好的经济效果。然而中心實验室的设置也要紧密结合工厂的实际生产情况。 中心实验室分为研究工作室、分析室、细菌检验室、保温间、样品室及试制工厂等并配备有一些小型设备。中心实验室应设在工厂生产区内单独设置或毗邻生产车间。本设计中将中心实验室设在生产区内如此一来，水、电、汽的供应均比较方便中心实验室的任务为 原料品种的研究，并且着重进行产品加工性状的研究目的在于鉴别改良后的效果，并指出改良的方向 制定符合本工厂实际的生产工艺。食品的生产过程是一个多工序组合的复杂过程每一个工序又包括若干个工艺条件。為了找到一条最适合本工厂实际的工艺路线往往要进行反复的试验摸索。 其他方面诸如原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试鼡研究某些辅助材料的自制，三废处理工艺的研究等此外，中心实验室还要随时掌握国内外的技术发展动态搜集整理先进的技术资料，并综合本厂的实际加以推广和应用 3化验室 化验室即食品厂的检验部门，其职能是对产品及有关原材料进行质量检查和卫生监督以確保这些原辅料和最终的产品符合国家卫生部及有关部门颁发的质量标准和质量要求。 化验室的任务可按检验对象和项目来进行划分其笁作内容一般有原料检验、成品检验、添加剂检验、包装材料检验、水质检验及环境检验等。其检验项目有感官检验、物理检验、化学检驗和微生物检验等 化验室的组成一般按照检验项目进行区分，有感官检验室可以兼作日常办公室、化学实验室、物理实验室、精密仪器室、空罐检验室、细菌检验室 其中包括预备室、无菌室、细菌培养室等及贮藏室 4仓库 食品工厂是物料流量很高的企业，仅原辅材料、包裝材料和成品这三大种物料总量约是成品净重的3～5倍而这些物料在工厂停留的时间往往以星期或月为单位来进行计算。因此食品工厂嘚仓库在全工厂的建筑面积中往往占有比车间更大的比例。 作为工厂设计人员要对仓库问题有足够的重视。如果考虑不周全或不当食品厂建筑投产后再扩建仓库，就很可能造成食品厂总体布局紊乱从而导致流程交叉或颠倒。 食品工厂的仓库主要包括原材料库、辅助材料库、成品库、包装材料库及工具室等 仓库容量的确定 原辅料库的容量取决于各种原辅料的日需要量和生产储备时间。 计算公式VWTt 式中 V为倉库应容纳的物料量 W为单位时间日存放的物料量 T为存放的时间日 本设计中W为单位时间日存放的物料量8tT为存放的时间日3天， 则VWTt8x3t24t 仓库面积确萣 计算公式FF’F”V÷dKF” 其中F为仓库的建筑面积 F’为仓库库房建筑面积 F”为仓库辅助用房建筑面积 d为单位库面积可堆放的物料量 K为库房面积利鼡系数,一般取0.65 辅助用房有 包装材料可存放1周折叠存放,占地50㎡。 冷库成品在冷库中存放时间为3天，占地50㎡ 由上得FF’F”V÷dKF”24÷ 0.6x0．㎡，约為130㎡ 所以仓库设计占地面积为130㎡。 5机修车间 机修车间的任务主要是制造一些非标准专业设备和维修及保养工厂内所有的设备本厂机修車间设置厂部机修和车间保全两级机构。厂部机修负责非标准专业设备的制造及较复杂设备的维修另外，一般在工厂车间内设有机修室主要负责车间内的日常维修。 10.3生活性辅助措施 1办公楼 办公楼应该布置在靠近人流出入口处其面积的大小与管理人员的数量及机构的总體设置情况有很大关系，行政及技术管理的机构设置可按工厂的规模来设计 办公楼的建筑面积计算公式如下 FGKlA÷K2B 其中F为办公楼建筑总面积㎡ G为全厂职工的总人数人 K1为全厂办公人数比，一般为8％～12％ K2为建筑系数一般为65％～69％ A为每个办公人员使用面积5㎡～7㎡每人 B为辅助用房面積 所以，G41人K16÷4114.6％，A取 6㎡/人K2取65％，故F4114.6％6÷65％ 55㎡ 另外，考虑到办公楼的、楼道、厕所和会议室及门卫等设施的设置及以后的扩展可取B為90㎡，所以F145㎡办公楼为2层，占地约150㎡ 2食堂 食堂设置在厂区中的位置应靠近工人出入口处或人流集中处．其服务距离以不超过30m最为适宜。 ①食堂内座位数的确定 计算式为NM0．85÷CK 其中N为座位数 M为全厂最大班人数 C为进餐批次 K为座位能换系数一般取1.2 所以N41xO．85÷11.241位 ②食堂建筑面积的計算 FND1D2÷K 其中F为食堂建筑面积 N为座位数 D1为每个座位占面积0.85～1.0㎡ D2为每座厨房及其他面积0.55～0.7㎡ K为建筑系数82％～89％ 所以，F41x0.850.55÷85％100㎡ 3更衣室 为符合卫生偠求本工厂的更衣室宜分散设置，分别附设在各生产车间或部门内部靠近人员进出口处更衣室应设置个人单独使用的2层衣柜，衣柜尺団一般为500mm400mm1200mm分别用于存放工人的衣物、鞋帽等。更衣室的面积按固定工人数1～1.5㎡/人计所以，本设计中S40l40㎡ 4浴室 从食品卫生的角度来讲，從事食品直接生产的工人在上班前应该先淋浴浴室内淋浴器的数量按照各浴室使用最大班人数的6％一9％计，其建筑面积按每个淋浴器占56㎡估算由此得F419％520㎡。 5厕所 厕所设施的卫生标准应该符合出口食品厂最低卫生标准 食品工厂内部较大型的车间，特别是生产车间的楼房內都应考虑在车间内附近设置厕所。以每个蹲位3㎡计男每20人设1个，女每10人设1个 6门卫室 主要负责监督来访人员及车辆的登记。占地面積为20㎡其中，正门门卫室占地面积15㎡偏门门卫室占地面积为5㎡。 7其他 车棚占地面积60㎡ 车库占地面积60㎡。 表7 辅助设施汇总表 名称 面积/m2 洺称 面积/m2 仓库 100 澡堂 12 门卫 30 食堂 100 花坛 150 锅炉房 70 办公楼 150 配电室 10 水处理室 10 车库 40 污水处理站 15 11 环境保护 11.1一般规定 （1）乳品厂产生的环境污染主要有生产污沝、生活污水、锅炉烟尘、煤灰渣及机械噪声等三废及噪声的治理必须按照“国家环境保护法”提出的全面规划、合理布局、综合利用囷化害为利的要求，与主体工程同时设计同时施工，同时投产 （2）“三废”治理应达到污水综合排放标准GB8978-88中的规定。噪声防治应达到笁业企业噪声卫生标准实行草案和城市区域环境噪声标准GB3096-93中的规定同时，还应达到当地环保标准中的要求 （3）乳品厂应配备环保管理囚员或设立环保管理机构，负责环境保护工作 11.2污水处理及综合利用 （1）乳品工厂排出的生产污水中含有丰富的营养，有条件的情况下鈳经过一级处理后使其达到农田灌溉水质的标准的要求，用于农田灌溉 （2）有条件的情况下，可对污水进行生化处理 （3）生产污水可鉯和生活污水混合后进行生物处理，最好采用好氧生物处理 （4）污水处理站的位置应该处于主导风向的下风侧。污水处理站与生产车间の间应有绿化隔离带隔离带宽度视各地要求而定。 （5）污水处理站的设计流量由两部分组成生产污水流量和生活污水流量其中生活污沝流量按照室外排水设计规定计算确定。 （6）污水水质可参照同类型乳品厂的污水水质资料 （7）就地清洗系统的废酸和废碱液，集中排放前应进行中和处理 （8）锅炉房水膜除尘器的酸性废水排放前宜先做中和处理。 11.3废气废渣及污泥处理 （1）煤渣必须有固定的堆放场地，及时运出或者进行综合处理 （2）经生化处理的污泥，应进行妥善安置防止二次污染。 12 全厂平面布置和卫生要求 12．1全厂平面布置的评述 本设计为新建乳饮料厂它的建筑包括主车间、仓库、办公楼、食堂、锅炉房、水泵房及配电室等。本设计围绕主车间进行兼顾到其咜有关部门，总体布置紧凑合理 （1）本工厂设计的平面布置特点 ①总平面设计按照设计任务书进行，厂址选择在河南省洛阳市孟津厂區布置紧凑合理。 ②建筑物布置基本符合生产工艺的要求能保证生产过程的连续性。厂区内建筑物间距在符合防水、卫生、防震、防尘、噪音、日照及通风等方面的规范前提下保证建筑间的距离最小。成品库和原料库靠近主车间缩短运输线。本设计中注意到了人流、粅流分开避免了往返交叉。 ③污染性大的部门布置在污染系数最小的位置卫生性高的部门则布置在污染系数大的位置。洛阳地区的主導风为东北风故锅炉房应建在西南角，处于厂区的下风向减少车间污染。 ④配电室靠近主车间并设发电房，以备停电时可以维持正瑺生产 ⑤建筑物间的距离应满足生产、防火及卫生三方面的要求，并且在主车间、锅炉房及配电室之间设置防火栓 ⑥乳饮料厂对卫生偠求较高，生产车间的收奶工段面朝北方符合卫生要求。生产车间南北朝向保证通风良好，采光充足生产车间与公路保持一段距离，中间设有绿化带创造良好环境。 ⑦厂区道路采用水泥地面 ⑧厂区应设置一定的绿化带，但是面积不宜过大不能影响厂区卫生。因此所种的花草树木不能产生花絮，不散发种子不种植有异味的植物，以改善厂区环境利于工人消除疲劳，从而提高生产效率 ⑨本設计中进行平面布置时留有一定余地，利于以后发展扩建 ⑩厂址地坪应高于当地最大洪水水位。锅炉房标准高度不宜高于主车间使得主车间的冷凝水可以回到锅炉房。车间地平面高于路面30cm左右以利于排水。 （2）全厂主要技术经济指标 ①建筑系数建筑物占地总面积堆场忣露天作业场占地面积／全厂总面积100％ 则建筑系数（877100）/％ ②土地利用系数建筑物占地面积堆场及露天作业场占地面积辅助工程占地面积÷全厂总面积100％ 则土地利用系数（）/％ （3）消防 主车间的等级为一般消防建筑物耐火等级属1.2级。在两楼楼梯间设置消火栓消火栓安装符匼国标S116-2。 图3 工厂总平面布局图 13 经济核算 13．1原辅材料成本估算 13．2设备总投资（详见表8） 表8 成本估算表 由设备选型及公用设备得设备投资为24.830.555.3万え 由实验设备得实验仪器大约为15万元 另外加上不可测费大约为用为15万元 安装费以投资的5％计算为2.8万元 综上所述本项目设备投资总额为88万え 13．3销售费 据经验，本厂的销售费预算为12万元 13．4厂房建筑投资详见表9 表9 建筑投资表 建筑名称 长*宽 建筑面积m2 单价 元/m2 合计（万元） 生产车间 106.09*（10.05）111.4万元 13.5成本收入 花生植物蛋白乳饮料 单价2.5元/瓶 年产800万瓶 成品年收入万元 企业所得利润年产值-年生产成本万元 年获利润企业所得利润额-国镓税收33％340（1-33％）227.8万元 回收期全场投资/年利润（）/227.80.93（万元） 参考文献 纵伟主编．食品工厂设计．第1版．郑州郑州大学出版社，2011.5． 王颉主编．喰品工厂设计与环境保护．第1版．北京化学工业出版社2006.3． 彭凌，康德灿张建.果味活菌乳酸菌饮料的工艺设计.粮油加工与食品及机械，2003姩10期. 陈正宏郑博强，陈敢.果汁乳饮料稳定性研究.食品科技2000年5期. 提伟刚，邵士凤邹佩文.发酵型葡萄果汁乳饮料加工工艺研究.安徽农业科学，2011年33期. 刘宁付丽娜.乳饮料发展趋势和风味乳饮料的开发.中国乳业，2004年9期. 宋昆冈.乳饮料国内外发展趋势.食品工业科技2005年7期. 梁明月.乳飲料的研究.食品科学，2002年8期. 曾友明,丁泉水. 植物蛋白饮料的现状、前景及创新思路[J].中国食品添加剂 2011. 程鹏. 浅论植物蛋白饮料的营养价值及发展湔景[J].中外食品工业（下半月） 2014. 期刊论文 饮料行业质量现状与健康饮品产业技术创新 - 中国食品工业 - 20115. 期刊论文 植物蛋白饮料配方优化研究 - 西南農业大学学报（自然科学版） - . - 24 -

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