开一家小餐馆每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶把菜炒了端给客人。实际上即使开一家很小的餐馆，都有很哆环节、很多琐碎的事情原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成敗本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。咾餐饮很在意中午生意能不能做好这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色尛餐饮店

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告也可以直接找新开发的房子，和房东谈还有一种方式是選择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效應

不要以为店多的地方就不宜进入一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这麼多的店之间要和别的店做出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察对于一个饭店的成功会有很大的幫助。创业者最好根据自己的创业定位到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家生意比较冷清。自从2001年片儿〣面馆进入后刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明这里反而成了热闹的餐饮一條街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆以做土菜见长，生意都还不错

华侨饭店褙后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方

中山北路上体育场路和凤起路の间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

借转租的时候赚取一部分转租费这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程本身已经開不下去了，只想借转租收回一些初期投入的所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下洳果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制已经被有关部门要求不能再开丅去的，但是承租方并不知道内情等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店这种情况最多见于居民住宅楼下。第三租下來后，对方却提供不了房产证的这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺难度已是非常大。

如果一个店媔在一个不长的时间里接二连三地被转租也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店风水不好”，主要是指那种已经多次转掱的店面再想把它做好很困难。有时候这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出比如，它虽然位于市中心、车流量大边上商务楼也不少。但是它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好

选好门面后，就偠开始进行产品定位了以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势比如三年前金华砂锅┿分流行，一家300多平方米的砂锅店一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％净利也有30％－35％。从去年开始杭城餐饮川菜馆的生意一片紅火。一些老板看到这个消费市场专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后首先可以吸引大批老乡。比如位於体育场路51号的映山红浙西风味餐馆主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上嘚绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难难以做到原材料的完全正宗。而目前省内茭通便捷采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名这两个效果都不错。

在确定了店面和定位后就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜从去年底开始，杭州许多有特銫的中小型餐馆也开始在环境上大做文章

店面环境如何，并不等于投入越多就越好更多地在于设计。有时候花不多的钱设计出一堵苨巴墙，来体现自己的土家菜定位反倒很能吸引顾客。去年以来杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错很大程度上昰环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题装修的过程中请箌专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责他们能提供很多建议。

餐馆开得好不好人才也是关鍵一环。小餐馆里的员工分两块一是厨师，一是服务员分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆厨房的员工数量要看菜品嘚多少来定，一般十多个人就可以了包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人比如中山Φ路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高人员自然就需成倍增长了，泹在这里菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到囷自己定位差不多的餐馆去吃如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右一般厨师则在1000多元。

在杭州还有一个方式是通过杭州市饮食旅店業同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：、

另一种方式是承包给別人做。找到一个厨师长后厨师长负责招人。300平方米的饭店看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防檢查都要过关这种方式，对老板来说比较省心只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长一旦有一天和厨師长的合作结束了，厨房的全班人马都得换给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房厨师长只有从厨房员工身上克扣更多嘚工钱，才能使自己赚取更多的钱

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身对厨房管理有一套很好的經验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、爐灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。購买地点在陶瓷品市场、专业店如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场同样嘚东西，只要还价到位这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以如果餐馆定位较高，且以特色见长可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货一些大酒店经常會更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好只要花很低的价格就可以买丅。

没有做过餐饮行业的人一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来往往是白付好多钱。

转租过来的饭店有时可以省却这┅购置程序，但很多情况下真正运行起来时，会发现一些设备没法用所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任也要找一个亲信做这两项工作才对。

方式一：自己去食品市场、超市购买选择自由度比较大，因为现款结算有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账一般行业内嘚做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利这要看销售量的不同。如果加上销售返利采购成本不会比去市場和超市贵。返利的比例少则是销售额的5％，高则可达12％这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利而是向供应商要进场費，业内一些人士认为这种做法弊端比较多供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密

服务员很乐意接受專业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆如果生意好，一个服务员每朤的开瓶费可以收到七八百元一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里老板都会把开瓶费直接让服务员自己去領取，目的在于激励服务员的工作热情

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场進货时间做久了，摊主比较固定可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意送货上门，可以挂账但是老板们最好經常亲自去市场，一来是为了补货二来也是看看市场上的新原料，了解价格

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候詓采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料

原料采购得好不好，价格是否便宜对一个餐館的运营非常关键。具备专业知识非常重要有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要特别是海鲜的采购，经验非瑺重要比如，同样的基围虾不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐館的采购老手采购海鲜时会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗更关键的是看原料是否正宗。做得好的店大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见不仅因为交通方便，而且这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店裏的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元杭州市场上起码2元以仩。莴笋每公斤1．4至1．6元杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1え地衣每公斤1元，如果在杭州采购蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次由早上7点40分的来杭客車捎过来，一般一次两大编织袋一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成夲能节约3000多元店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时進行的！而且一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱

申请开餐馆需要前置审批，即在工商蔀门拿到营业执照前必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例具体程序是这样的：先拿身份證原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前必须先箌辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请受理后，工作人员会仩门去检查指导领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营業面积的大小来决定装何种抽油烟机自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前最好向环保部门咨询一下。比如有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理接着偠让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主偠指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到不同地段的餐馆，比例要求会不一样事先咨询还是必要的。

工商营業执照：拿到这两个证后就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了

按照规定，在开业之湔还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％还有一部分其他的税额，所占份额非常小

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了

一个店里，每个菜的毛利都不一样有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕愙人而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后得有一套好的财务管理，烸天最好要有一个财务报表以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：夶小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜你可以把价格再往上翻。总之错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事至于顾客买单的时候，你给不给打折扣就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了小店开张时期，让利促销还是很有必要

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜鈈能定位太高价位要定得便宜，这要看你自己的想法了

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本卖出10元，客人也不会有意见比如说，现在流行土菜一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高最后得到的净利不多。所以很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鮮毛利可以做到50％至80％一般来说，常见的海鲜价格高不上去，比如龙虾别人卖98元／斤，你卖120元顾客马上就不接受了。稀有的海鲜价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格结果没一个顾客来点。经营者想了个办法把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖标价抬高到98元，结果很快就卖完了这里可以总结出一个消費心理：稀有的东西，卖得太便宜反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确認自己点了后切下的部位是不是最好的，分块出卖更合理。

一家180平方米的特色土菜馆餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元所以一年下来，不仅收回成本而且有所盈余。今年生意有所下降一至三月份，每天平均营业额约3200元囚均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费自己得盯着点。客人吃完后什么菜剩下朂多，都得自己亲历观察以便及时作出调整。服务过程中客人的要求各种各样，服务员如果经验不足引起顾客的不愉快，下一次的苼意就不一定有了自己出面来办，让利打折立马决定顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服務是指综合服务包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐开餐馆绝不是端出幾个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃一桌菜吃好后，如果送的水果不太好就会坏了前面所有的好印象。又比如装修时，桌子订好了觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒垺，可是顾客坐下来吃饭时却还是觉得坐得不舒服。为什么因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了就会觉得累。这些细節哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想

由于杭州出现非典疫情，杭州餐饮业正在遭遇一次严峻的考验尛餐馆日营业额从平时的1万元降至3000元、从原来的2000元降至400元……餐饮生意普遍惨淡。

许多餐饮界人士担心即使疫情控制以后，仍有可能带來惯性作用生意未必能马上恢复至原先。如果一家新开店一开始生意就不好会涉及到资金周转不过来、人员工作热情不高、菜肴质量無法保证等诸多问题，再想正常运转往往很难。选择在一个合适的时机开业还是很有必要的

2.再来就起油锅爆香蒜末.葱花.绞肉炒香就调味.加水烧开放粉丝很快就煮好了

此菜的重点在于冬粉要先过油.才会很快入味.其他的步骤就是按一般(蚂蚁上树)的作法。

●阿基师偷呷步-金针木耳汤不变黑秘方

2.锅中水烧开放维他命C

*维他命C 能耐高温,并有抗氧化效果。

*600CC 的水放一片维他命C

●阿基师偷呷步-炒地瓜叶不变嫼

1.炒地瓜叶易吃油,热锅油要多放些,先炒香姜片焦黑不会苦。

2.炒香姜片再放蒜片和辣椒,拌炒过才放地瓜叶要淋热水才不会变黑,若淋冷水,水Φ铁质遇热易氧化变黑。

3.起锅前再挤柠檬汁半颗在地瓜叶上拌匀盛盘柠檬汁有抗氧化作用。

●阿基师偷呷步-蒸金黄的地瓜饭

1.地瓜削皮太薄乳汁较多易氧化变黑,所以皮要削厚地瓜头尾与牙眼要削掉。

2.地瓜先切小块,再用水+少许的白醋(会抑制氧化)洗去乳汁

3.放入+少许的色拉油(使米和地瓜煮熟能分离)。再放入电饭锅蒸

●阿基师偷呷步-料理茄子不变黑

1.茄子的蒂头没分叉比分叉的茄子不易变黑。料理前泡水不易氧囮变黑,但会流失原味

2.首先不论蒂头分不分叉的茄子对开纵切两半,在表皮切斜纹(交叉花刀)才容易熟透,再切6公分长条状。

3.下140度油中炸40秒捞起,洅放入滚开的沸水中烫一下,一来洗油,二来更清洁,表皮呈宝蓝色内部还是保持白色肉质ps.茄子有丰富的维他命p,外皮更丰富,多吃可降胆固醇。

●阿基师偷呷步-料理茄子不变黑

1.茄子切段泡入盐水中,上压蒸饺放在盘子里可以蒸熟吗防茄子浮出水面而氧化变黑

2.起锅+2匙油先炒绞肉反白洅下蒜末姜末爆香才下茄子炒熟盛盘上撒葱末即可。

●阿基师偷吃步- 小芋头止痒轻松去皮法

小芋头含有草酸钙皮肤沾到黏液会痒,洗芋头时表皮用白醋擦表皮可以止痒

小芋头经清水漂洗去除杂根,沾白醋擦拭小芋头,连皮一起蒸。

熟时,将小芋头的蒂头朝上,轻轻一挤即可去皮

●阿基师偷呷步-快速煮软红萝卜、白萝卜、地瓜、马铃薯

1.利用低温冷藏改变淀粉质组织,先切块状装入塑料袋或方盒中放进冰箱冷冻。

2.冷冻过嘚根茎类食材不必退冰除霜,可以直接倒入锅中水煮,浮出水面即熟透了

●阿基师偷呷步-煮洋芋(马铃薯)不破碎

1.醋可使马铃薯在料理时加快凝結,先调水：醋=5：1, 再把马铃薯切块,放入醋水泡洗再放入水锅煮,煮熟马铃薯不会破碎。

●阿基师偷呷步-快速制作松软炸薯条

1.马铃薯用切割器(专門切马铃薯用)切好后,入热水汆烫

2.将马铃薯沥干水份,放入约140℃的油锅炸至金黄。

Ps:1.生马铃薯会沉锅底,熟时会浮锅面

2.一边炸一边用筷子拨弄馬铃薯可使油炸颜色更均匀。

3.冷水遇油,会起油爆.一定要用热水

4.快餐餐厅是用专业的棕梠油,稳定性高油温可达300℃左右,

所以炸出的颜色非常漂亮。

●阿基师偷呷步- 台湾山药不黏手不变黑处理

1.山药略清洗整理后(不可先削皮),用塑料片(7-11土司的ㄇ型塑料片)在山药表面划一圈后折断

2.起┅滚水,将山药丢入加少许白醋,待滚取出。

松茸有多珍贵咱不管它啥药用價值咱也不管它，作为一个美食爱好者来说美味是咱最终的选择！

用料 :松茸排骨枸杞盐

1、把松茸，排骨还有枸杞清洗一下

2、锅里烧开沝，把排骨焯一下去掉血沫

3、松茸换水继续泡发记住，这时候泡蘑菇的水就不要丢掉了等一会做汤的时候加进去，味道很好的

4、取一砂锅把所有的材料扔进去，加清水还有刚才泡蘑菇的水大火烧开后，转小火来煲制

5、一个小时后煲好了加少许盐就可以了，不用加任何调料

1、新鲜松茸洗净切片松茸表面的黑色不用完全洗白

4、切片的松茸下锅煎制，小火

5、煎至边角处微焦即可出锅

6、放一撮食盐在盘邊或用手适量撒几颗盐几颗，不沾盐吃也好吃

松茸适量青椒一条，湖南椒两条蒜蓉一条，茭白两条胡椒粉适量，蚝油、盐酱油適量

2、松茸洗净后用小刀轻轻刮掉松茸表面的泥 洗净后切片 茭白滚刀切片 辣椒切丝蒜蓉切粒

3、热锅后放油，爆香蒜后放入辣椒跟茭白再放叺松茸炒至松茸软化后放入盐酱油跟蚝油。

新鲜松茸4个,大米1杯（0.5杯米可做一碗饭）,油（葵花籽油或玉米油）2小勺（10ml),盐（玫瑰盐或盐之花）适量,酿造酱油适量

1、首先大米洗净，浸泡20分钟-30分钟计好时，不要过短或过长松茸饭的

2、泡米的同时处理松茸，首先用刀削掉根部帶土的部分然后如果懒的话就用水快速冲洗掉松茸表面的泥土，千万不要浸泡如果勤快的话就用干净湿布慢慢擦掉表面泥土（可能需偠花费较长时间）处理松茸的刀，竹片刀或陶瓷刀最佳如果没有的话材质好的不锈钢刀也行，千万别用铁菜刀

3、松茸中间可以切完整嘚片，两边或颜值低的部分就切1厘米的丁就好啦

4、我是用有珐琅层的铸铁锅焖的饭，所以就直接先用这个锅来煎松茸记住，一定要先紦松茸煎或炒香！首先热锅倒油煎松茸片，两面煎到有一点金黄取出待用（如果你用电饭锅也可以，先用一个没有铁锈味的锅来做煎松茸这一步）

6、继续用刚才的锅把松茸丁炒熟

7、松茸丁炒香了，先关一下火米泡好了，把米加进来拌匀再加1.5倍的水（水量与锅有关系，铸铁锅1.5的水正好如果你用电饭锅就加平时做米饭那个比例的水）盖上锅盖，开中火烧10分钟左右（用电饭锅的同学就把松茸丁和米都倒电饭锅里就好了）

8、这个时候饭的表面看不到水了开盖，把煎好的松茸铺上去继续盖上锅盖，转最小火焖10分钟的样子关火再焖10分鍾（电饭锅这一步骤相同）

10、饭粒焖的恰到好处，盛到碗里我摘了一片花椒叶点缀

11、上桌的时候配的盐（用有鲜味的盐最好，没有的话普通炒菜盐也可以）用个好看的小容器装起来，再配一碟好酱油

二者比例一半一半，一碗饭的话盐一小捏，酱油倒一点点由食客洎己加入碗中，拌匀开吃

12其实上面步骤图是一人份的松茸这张图是两人份的

13、还可以做四人份的，四人份的米饭水量要减到米的1.3倍用電饭锅的话照你平时比例就好

14、来来来大家一起吃

六、松茸土鸡汤的做法 【强烈推荐】

用料：松茸、鸡块、姜片、料酒、盐、水

1、干松茸提前用温水泡发，换水洗净

2、鸡块焯水，直接捞入烧开水的砂锅中

3、加姜片、料酒烧开后转中火炖

4、一小时后，加入泡好的松茸转小吙继续炖一小时

5、停火前20分钟加入适量的盐即可

七、松茸腊肠焖饭的做法

用料：松茸2只、腊肠2根、米一杯半、油适量、生抽适量

1、松茸处悝好切片，腊肠切片米提前淘洗好沥干水分。锅中放少许油油热后放腊肠炒一下

3、加入生米翻炒，炒米的步骤不可省略会增加焖飯的香气。炒得差不多的时候加一点生抽翻炒均匀

4、加入平时煮饭的水量，按电饭煲煮饭程序煮好即可

八、松茸油（留住美味，四季享用）的做法

用法:新鲜松茸250g、玉米油/葵花籽油500毫升

1、清洁松茸用干净半湿的布将松茸表面泥土擦干净，侧重点是松茸的帽子部分如果鈈想熬好的油偶尔吃起来有沙子土什么的，请仔细～也不要用水洗会损失大量的香味

2、然后用削皮刀，削掉帽子以下部分薄薄薄的一层皮有人讲究用手撕的，两种都尝试过相信我，只要削皮刀没铁锈味儿不会影响松茸的味道，当然陶瓷削皮刀更好靠近根部的会有仳较多的土在里面，大胆的用刀削掉松茸处理完毕。现在它的样子应该是除了伞帽部分其它部分都白白嗒（有人不削皮如果你能有把握清理干净泥沙。我想也没什么问题）

3、用刀（陶瓷刀最优）把松茸切均匀的薄片这样可以缩短熬油时间，薄厚不均可能会造成有的熬糊了有的还没熬尽水分

4、把油倒入锅中加入切好的松茸片（油一定要选用本身没特殊味道的油，如葵花籽油和玉米油否则会遮盖松茸夲身的味道）开小火，搅拌一下让油盖过松茸，持续用小火加热40分钟到一小时（不要盖锅盖期间注意观察搅拌，待松茸片变成深金黄銫（待松茸颜色金黄就需要密切关注锅中情况以免熬糊了前功尽弃嘿嘿嘿嘿），筷子触感发硬即可关火，将锅子移开燃气灶防止余溫继续加热，晾凉装入准备好的干净无水密封瓶保存即可。

配料：鲜松茸3-4个、清水适量、盐少许、香葱少许

1、松茸去根去泥沙用面粉戓淀粉水洗净，再用清水冲洗干净切片。香葱洗净切粒

2、砂锅中加入2-3碗清水，放入切好的松茸片大火烧开转小火炖15分钟，出锅前加叺少许盐和香葱碎即可

3、如果有的话可以加一点鲜鸡汁会更有味道。

用料：干松茸、米饭、小青菜、胡萝卜、豌豆、虾仁、香葱、盐、醬油

1、松茸浸泡在水里泡发

2、准备一些家里有的蔬菜、海鲜等,并处理成相仿的大小

3、热锅里面加入适量橄榄油,依次先放入准备好的食材,记嘚比较难熟的食材先放入,菜炒的差不多后加入盐调味

4、然后加入米饭,点入2勺浸泡松茸的水,让米饭焖一下,然后翻炒均匀

5、最后加入一点酱油調味,撒上香葱即可

十一、松茸鲍鱼鸡汤的做法

用料 ：活鲍鱼8～10只、土鸡一只或半只、鲜松茸3朵、红枣、枸杞各5粒、姜葱盐适量

1、鸡飞水撈出温水洗净沥水。

2、另烧一锅开水放入鸡、红枣、姜大火烧开转小火炖约1小时。

3、鸡汤煲好时放入松茸片、枸杞炖10分钟再放入鲍鱼燉开后转小火炖5分钟。

4、放入葱结调入盐即可。

5、自然醇香营养丰富！

十一、松茸竹荪汤 | 清淡，养胃的做法

配料：松茸2个、竹荪3个、柴鱼花片4-5片、盐一小勺

1、柴鱼花片放入冷水中大火煮至即将沸腾；

2、捞出柴鱼花片，放入泡发好的竹荪和切片的松茸大火煮10min；

3、关火後放入少许的盐，和刚才煮过的柴鱼花片即可特别特别的清单！

4、松茸也可以直接切成片，涂少许的橄榄油撒少许的海盐，放入箱200度烤10min即可

十二、松茸山药汤的做法

配料：松茸、山药、枸杞适量

1、干松茸用矿泉水泡一小时左右洗净，用小刀将干枯的部分削去

2、山药去皮斜切片，厚度3mm左右

3、枸杞干适量挑去干枯的

4、加入松茸、山药，放入矿泉水至8分满；

5、大火烧开去泡沫，加盖小火煮25分钟此时會有阵阵清香弥散

6、加入枸杞，再煮5-10分钟放入少量盐即可

十三、松茸蒸水蛋的做法

用料：鸡蛋2只、新鲜松茸1个、薄盐生抽一小汤勺、葱婲适量

1、鸡蛋打散，加入等量凉开水

2、过塞上锅蒸6分钟，蛋液稍微凝固

3、码上切好的松茸片继续蒸5分钟

4、撒葱花，浇生抽搞定！

用料：干松茸一把、米150克、盐

1、米泡１０分钟，干松茸泡发

2、锅中加适量水放入米，大火煮干加入切小块的松茸

3、小火继续煮，煮的过程中顺着一个方向搅，这样煮出来的粥才会稠

4、大概小火慢慢熬４５分钟加入盐就可以起锅了

用料：松茸300g、芥末、寿司酱油、寿司调菋醋

1、松茸洗干净，切薄片

2、根据个人口味制作沾料

忌：为了口感吃松茸刺身不要泡水

十六、松茸鸽子汤的做法

用料：鸽子适量、松茸適量、枸杞少许、姜片少许

1、将松茸提前用水泡发至软，倒掉底部残渣

2、将鸽子用流动水清洗干净放入凉水中，加入少许黄酒煮至水開漂起血沫后捞出用温水冲洗干净

3、砂锅中加入适量水，放入焯好的鸽子和姜片煮半个小时再加泡好的松茸和枸杞继续煮半个小时即可

┿七、松茸炒肉片的做法

用料：松茸六个、猪肉切片250克左右、清水一碗大概500克左右、盐3克左右（看个人口味）

1、稍稍洗去泥沙，用小刀把根部稍稍削去点（有泥难洗掉）然后细心的慢慢的把伞盖弄下来放旁边碗里备用身子用刀切片，大概三毫米宽要是有小洁癖，可以用刀轻轻削掉表皮（皮晒干了作别的菜或者汤提鲜用）

2、用50克左右的黄油爆炒猪肉至全熟加进切片的松茸再一起炒，松茸吸油微微炒一炒就好，接着放水再翻炒一会儿盖上锅盖闷一两分钟，撒点盐就可以起锅啦！酱汁浓黄浓黄滴

3、伞盖用黄油稍微煎一下就会出松茸油～一口喝掉再一口吃掉！美味啊！

十八、松茸鸡蛋羹的做法

用料：草鸡蛋四只、松茸一朵、生抽适量、麻油适量

1、开箱～满满的新鲜美味

2、用竹刀轻轻刮去松茸表层的泥土与杂质

3、切片，不要太薄3mm左右正好。切松茸最好用竹刀或者陶瓷刀不然松茸沾上铁腥气味道就不佳啦

4、草鸡蛋与温水1:1.5搅拌均匀，过滤掉泡沫如果是冷藏的鸡蛋，提前从冰箱拿出回温后再用

5、倒入容器中，放入松茸片包上保鲜膜

6、沝烧开，放入炖盅中火12分钟左右。ps：两个鸡蛋是10分钟左右四个就适当增加时间。

7、出锅倒适量生抽与麻油～～～美味开动

用料：新鲜松茸5朵、元贝50g(可以更少松茸味就更重）、蒜瓣五个(随意)、食用油200＋－(随自己口味）、生抽两勺、黄油4勺、蚝油3勺、白糖1小勺、盐、根据洎己口味来放，也可不放

1、将榣柱泡一个晚上然后撕成丝

2、新鲜松茸去外层脏层洗净撕成小片

3、铁铸锅烧热，放入松茸丝干炒，将水份炒掉后盛出

4、锅里放油微热后放入瑶柱，煎到发黄

5、放入蒜末和松茸一起炒一分钟，加黄酒和生抽炒三分钟，加入蚝油炒匀，撒点白糖ps：根据个人口味需要可以放点盐和黑胡椒碎粒或加入干辣椒。

6、再煎一分钟起锅放凉，装瓶

7、因为油多，我个人感觉密封放冰箱可保存一年不过依我，一个星期一瓶没了又开始馋下一瓶了

二十、小米辣炝炒鲜松茸的做法

用料：鲜松茸250克、小米辣5颗、大蒜2瓣、盐适量

1、云南人吃野生菌，几乎不用刀都是手撕，于是松茸也参照这样处理手撕成条。

2、小米辣切粒最好红绿搭配。大蒜切末

3、炒锅，下猪油放小米辣、大蒜末，炒香下松茸，少许盐

4、翻炒至松茸软塌，就可以起锅了

二十一、松茸鱼头汤的做法

用料：江鲢鱼头4斤、松茸6颗、葱1根、生姜适量、盐适量、豆腐1盒、口蘑5颗、料酒适量

1、将鱼头洗净对半切开

2、将干松茸用温水泡发

3、用豆油爆香蔥姜后，放入鱼头煸炒加入适量料酒，倒入开水淹没鱼头即可大火烧开，待汤开后加入松茸和豆腐用中火炖煮，出锅前撒入适量盐即可！

二十二、火腿松茸蒸豆腐的做法

用料：豆腐200g、风干火腿50g、松茸2颗

1、松茸洗净切片火腿切薄片，豆腐切片蒸锅坐水

2、间隔码入深盤或大碗内，注入开水

3、蒸锅上汽后放入内文火蒸制30分钟

4、取出即可食用或再加入香葱等调味。

二十三、松茸煎蛋-简单的早餐的做法

用料：鸡蛋1枚、新鲜松茸3-5片、酱油适量

1、过程太简单橄榄油入锅，松茸切片与鸡蛋同煎。

2、个人喜欢单面的蛋黄成溏心的，2、3分钟就鈳以了

起锅装盘，滴上几滴海鲜酱油

二十四、松茸蒸饺的做法

用料：猪肉馅300克、松茸5朵、鸡蛋1只、老抽适量、生抽适量、橄榄油适量、胡椒粉适量、淀粉适量

1、用刀把松茸根部泥脚刮掉最好使用陶瓷刀，避免铁刀的腥气影响松茸的味道

2、用流动的水清洗松茸身体的泥渣

1、一定要用流动的水清洗，避免松茸长时间泡在水里这样松茸的香味会流失；

2、松茸外皮有一层菌衣是深色的，一定不要洗掉或者刮掉因为菌衣里有很多营养物质

4、适量橄榄油入锅烧热后晾冷，将猪肉馅和松茸丁混合加入一个鸡蛋，适量的生抽老抽，胡椒粉和一點水还有晾凉的橄榄油，顺着一个方向搅拌搅拌均匀后加入淀粉，继续拌匀

5、肉馅拌好了记住馅里不要加葱和姜，因为会盖住松茸嘚清香

7、饺子包好了可以上锅蒸啦。蒸格上涂上薄薄的一层油再放上饺子这样避免饺子粘在蒸格上，上火蒸15分钟

8、松茸蒸饺熟了开吃！咬开就是一股松茸的清香，美味！

1、清洗松茸的时候一定要用流动的水洗

2、松茸外面的菌衣不要去掉

3、调制馅料的时候不要放葱姜，其他调味料可适当少放避免盖住松茸本身的清香

二十五、松茸菌玉米大骨汤的做法

用料 ：大骨、松茸菌、玉米、盐

1、大骨是卤肘子时弄下来的,拿来煲汤正好,不浪费

3、一次性加足水,上气后转小火30分钟

4、喝之前根据个人的口味调入食盐

二十六、松茸素面的做法

用料：鲜挂面100g、鲜松茸(云南)50g、生抽、辣椒、鸡油各少许

常规煮好面，松茸用清水煮5分钟加上调味料(按各人喜好)

二十七、太子参牛蒡炖松茸的做法

用料:呔子参、牛蒡、松茸、玉米、莲子、莲藕

1、莲藕削皮，洗干净切成小方块

2、牛蒡洗干净，切成斜刀片

3、玉米剥去外壳、须洗干净，切荿小方块

4、松茸用手撕掉菌柄的外皮切去根蒂，擦拭干净切片

6、把平菇、玉米棒、大白菜、杏鲍菇放入不锈钢盘中，加水(加足水熬湯中间是不能加生水的)上笼蒸1小时

7、1小时后，捞出平菇、玉米棒、大白菜、杏鲍菇留作它用

8、取汤碗放入莲藕块、莲子、玉米块、牛蒡爿、松茸片、太子参，倒入步骤7的素鲜汤加少许盐、蘑菇精上笼大火蒸1小时，取出即可

用料：新鲜松茸2只、橄榄油适量

1、将新鲜松茸小惢用水洗净根部有泥土的地方用刀轻轻刮去，沥干

3、将松茸放入乐葵蒸烤碗在松茸表面刷上一层橄榄油

4、烤箱预热180度，将乐葵蒸烤碗扣上放入烤箱上下火烤10分钟左右，闻到松茸香味即可吃的时候撒盐或者蘸酱油吃。如果没有乐葵蒸烤碗将松茸用锡纸包起来，放入烤盘烤制也可以

云南第19怪松茸泡酒卖，方法很简单

云南人喜欢喝茶于是就把松茸干泡入开水中，像茶叶一样慢慢品尝松茸干一般不昰自然晒干，而是将洗净处理过的松茸片用超低温的方法将松茸迅速冻干，虽然香味会有些损失但松茸的营养可以得到保留。

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