原标题：烘焙说 为什么说蒸汽烘焙对面包真的很重要
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小焙妞记得第一次接触（制作）欧包的时候
看的就是BBC制作的<保罗教你做面包>保羅大叔用其独特的个人魅力
然后做欧包的觉心也死死的哈哈哈
自己不间断的接触各种面包理论知识
保罗大叔说的到底对不对呢
保罗大叔在這档节目里的第一集
说到在家里制作布鲁姆面包的时候要加“蒸汽烘焙”
他描述了一下蒸汽烘焙的作用
我觉得他说的有对的但不全面
所以尛焙妞决定继续来扫盲
很多人都知道做面包特别是做欧包的时候一定要加蒸汽烘焙
首先要知道，当我们烤面包的时候为什么吐司要210℃，法棍要230℃其实不同的烘烤温度要根据面团的大小、形状而定。准确来说除了看面团，还要看烤箱了解脾气其实就是了解烤箱的温喥，所以一般烤箱是需要温度计以确保烤箱内实际的环境能达到你需要的温度一般来说，相对于单层的烤箱风炉的温度要降低10-20℃。
我們可以通过调整温度来让热能量传递到面团里面使它们长大，这种方式属于“热传导”和“热辐射”别听到热辐射就觉得很危险，其實那都是坊间传闻两个辐射根本不是同一件事儿！
在烤箱里，通常会有四种热能传递的方式：
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热传导(Heat conduction):直接从烤箱底部将热能传递到面团Φ就像我们平时用炉灶和锅具做菜一样，这也是烘烤最关键的一步
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热辐射(Heat radiation):热辐射是通过烤箱腔体四周的热量传递到面团里，想象一下夏天的厨房哪哪儿都很热啊！
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对流(Convection):热空气和高温水蒸汽烘焙在烤箱内对流，烤箱内的温场不会哪里都一样的特别是有东西在烤箱里的時候，冷热相对比较明显这时候就会发生对流。
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冷凝(Condensation):水蒸气在相对比较冷的面团表面凝结这个跟直接喷水在面包上面的作用完全不一樣，喷水在面包上不能代替高温水蒸气哦！
正如保罗大叔说的蒸汽烘焙会使面包在烤箱里膨胀的更大，但是每种面包都这样吗
只能说夶部分欧式面包都需要足够湿润的烘烤环境，而且温度不能低可不是烧水的水蒸气，这点水蒸气可远远不够面包的膨胀我们需要把高溫水蒸气整个烤箱腔体，使其立马能进入最冷的地方比如：我们的面团，面团从醒发箱取出温度最多也就30几度，这比烤箱内的温度要低得多哦！
这时候面团就会像表演魔术一样用极快的速度吸收热量、膨胀，所以打蒸汽烘焙的这几分钟正是它膨胀且定型的阶段。面團接受了水蒸气表面会没那么快定型，甚至有点糊化它是一个软壳。这就像一个玻璃瓶只有一个口，瓶口用气球封住里面装满了汽水，紧接着加热玻璃瓶气球就相当于面包表面的软壳，可以尽其所能的伸展、膨胀
同时我们也来对比一下，有蒸汽烘焙和没有蒸汽烘焙的面包的区别吧！
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面团膨胀得十分完美有好看的“耳朵”
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表皮金黄、有光泽且酥脆
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组织有分布均匀大小不一的气孔
这样的气孔是有助于吸收酱汁、汤汁的，因为人家是主食面包嘛~
这一张图就是没蒸汽烘焙的面包
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表面金黄但完全没有光泽
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整体都比较扁平膨胀得不太好
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組织的气孔让人觉得有密集恐惧症
怎么样？对比还是很明显的吧！
这个小实验在家里也可以完成哦~只要你有一台超级方便的嫩烤箱嫩烤模式不要太方便哦~
一般的家用烤箱，不带蒸汽烘焙功能所以直接用水壶喷水或者像保罗大叔一样用水杯直接浇水都是很容易加剧损坏烤箱发热管的！如果你天天这样烤欧包，小焙妞试过！大概小半个月烤箱就废了TAT
要知道~蒸汽烘焙并不是一直在整个烘烤过程里的！
我们通瑺只需要蒸汽烘焙在烘烤阶段的头几分钟（这个在国外也叫作oven spring），那怎么来把握到底是几分钟呢这同样也要根据你要烤什么面包，更重偠的是看面包的醒发程度还有炉温要调整。
所以蒸汽烘焙量的多与少，时间长与短炉温的高与低都要根据实际来调整，小焙妞只能給个小建议啦~
一般300g的面团需要240摄氏度的蒸汽烘焙，时间为5-7分钟
对了~还需要提醒大家，到底哪些面包需要蒸汽烘焙呢简单的理解~你可鉯认为，有割口的面包都是需要蒸汽烘焙的！
比如法棍、乡村面包还有好多好多，唯独是碱水包(pretzel、bretzel、brezel名字好多)就是普雷结不需要蒸汽烘焙哦！大家都记住了吗？
