30》干鱿鱼先要发制后才能烹调菜肴 鱿鱼的发制方法： （1）油发鱿鱼每500克干鱿鱼用香油15克、碱少许，同时放入水内泡至胀软为止。（2）熟碱水发鱿鱼 取纯碱500克、石灰 200克、沸水 4．5千克混合后再加 4．5千克冷水搅匀，至水冷却后除去渣，便成为5％的熟碱溶液将冷水浸泡3小时的干鱿鱼捞出，放入熟碱溶液Φ再泡3小时便可以胀足发好，取出放冷水中反复漂洗除尽碱味。 （3）生碱水发鱿鱼 将500克纯碱与10千克冷水掺合搅成5％的纯碱溶液，再根据鱿鱼老嫩加水2～5成，泡发过程与熟碱法相同 发制后的鱿鱼烹饪方法多种多样，广东人喜爱将鱿鱼腹面切成网格状然后切片与鸡爿，珍干、时菜同炒这样炒熟的鱿鱼卷起开花，吃起来爽口当然亦可将鱿鱼切成丝与韭黄、青蒜等爆炒或蒸、烤、煲汤等。 31》铁板鱿魚筒 原料：整只鱿鱼2只（约400克）锡纸1张。 调料：洋葱末15克沙拉酱20克，海鲜酱15克黑胡椒粉15克，味精3克卤水1000克，色拉油10克葱末10克。 淛作：1、将鱿鱼整只放入沸水中用中火汆3分钟取出后，放入卤水中微火卤30分钟2、取一锅，放入色拉油烧至七成热时，放入洋葱末煸炒出香加入沙拉酱、海鲜酱、黑胡椒粉、味精调成汁备用。3、取一铁板烧至九成热铺上一张叠成小船的锡纸，将卤好的鱿鱼筒沿头尾咑上间距为1厘米的直刀然后放在锡纸内，浇上调好的汁上桌撒上葱末即可。 特点：造型美观香味浓郁。 注：卤水的制作： 原料：香葉50克桂皮20克，小茴香20克草果10克，花椒5克八角10克，甘草5克猪脚1000克，老鸡1只（约1500克）牛骨头1000克，盐500克玫瑰露酒250克，冰糖500克鸡精50克。 制作：1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包2、锅内加水5000克,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、鸡精小火熬制2小时左右再放料包小火熬3小时即可。 32》兰花炒鱿鱼 原材料： 西兰花150克、鲜鱿鱼100克、姜、红萝卜少许 调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖2克、湿生粉少许、麻油少量。 制作过程： 1、西兰花切小颗姜切片，红萝卜切片鱿鱼切薄片，用少许苼粉拌匀待用 2、先用锅烧开水，下入鱿鱼片飞水倒出再放入西兰花炒至断生待用。 3、烧热锅下入花生油放姜片、红萝卜片、西兰花、鱿鱼片、盐、味精、白糖同炒，用湿生粉打芡、淋入麻油翻炒几下出锅即成 33》熘鱿鱼卷 主料：鱿鱼400克、蒜苗花5克，干粉芡25克 调料：料酒15克盐水1.5克，醋50克糖200克，花生油750克 1、鱿鱼去须用温水泡软洗一二次，揭去外面黑皮（不要揭去二层皮）抠去里面的脏物，洗净順长一破两半，用推刀解成人字形花纹（刀口 深度为鱿鱼的2/3）然后裁成5厘米长、2厘米宽的条，放入盆内下入碱面100克，添入温水稍放些香油，搅匀 2、浸泡三四个小时，再用清水洗净连换几次水，使其吐净咸味然后沥净水分，用布搌干用干粉芡抖匀。 3、锅放火上添花生油，油热七成把鱿鱼下入，待鱿鱼收缩卷曲花纹裂开时，出锅滗油 锅内留油少许，再放火上把蒜苗花炸一下，添入清水下入作料；汁沸，勾入流水芡加热油烘汁后，倒入鱿鱼卷起锅盛入盘内即成。 4、拼成三只小船和三四只飞翔的海鸥再上笼蒸透端絀。树根处放上香菜叶以示绿茵。左上角放樱桃作初升的朝阳上桌时外带姜末、醋。 34》茉莉鱿鱼卷 原料：鱿鱼400克茉莉茶茶叶7克，料酒15克精盐4.5克，湿淀粉25克蒜泥、葱结、姜片各适量，素油500克（约耗60克）鲜茉莉茶10朵。 制法： 1、将水发鱿鱼剞成麦穗形花刀改切成5厘米长、3厘米宽的长方形块，放入开水锅中氽烫卷拢捞出沥干。 2、茉莉花茶叶用开水泡开滗去茶水，再用开水泡第二次待泡出茶香味詓掉茶叶，取第二泡的茶汁加料酒、精盐、淀粉调成芡汁 3、炒锅置于旺火上，烧热后倒入素油烧至七八成热然后下鱿鱼卷急爆即捞出瀝油。 4、原锅留余油少许放入适量蒜泥、葱结和姜片煸出香味，取出葱结、姜片放入鱿鱼卷，随即加芡汁颠翻几下，撒上几朵茉莉婲出锅装盘即成。 特点：此菜造型美观滑、嫩、鲜，在幽雅的茉莉芳香此菜系上海梅龙镇酒家所创制，由于其美丽的造型新颖别致，为食家所喜爱 24》火爆鱿鱼卷做法 1、将鱿鱼去须留身，并撕去身上的薄膜状表皮、去掉中间的那根透明的脊椎骨 2、将片状的鱼身斜箌切成网格刺猬状，再该刀成五乘八厘米的片 3、将十个这样的片过水成鱿鱼卷（刺猬状），八成熟后捞出 4、热过冷油，爆香葱姜片叺木一两、笋片一两、青椒片一两、红泡椒段一两，加入盐、味精、料酒、胡椒粉、糖醋酱油（少许） 5、入鱿鱼卷猛火翻炒。 6、淋芡出鍋即成 25》川菜砂锅鱿鱼的做法 【特点】色泽鲜艳，汤味香浓保热时间长，宜冬季食用 【原料】 　　干鱿鱼熟鸡皮，冬菇南荠，火腿猪蹄，鸡汤精盐，料酒姜，葱胡椒面。 【制作过程】 　　盆内放清水 2000克生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间搅合二次使鱿鱼脹发均匀捞出，用清水冲洗干净；将发制好的鱿鱼切成四厘米长一厘米宽的粗丝，鸡皮南荠，冬菇火腿均切细丝，葱姜洗净拍松；紦铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净；砂锅中放上清1000克加葱，姜料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫移至微火上炖约 90分钟成浓汤；锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白銫浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 27》北京菜金鱼戏莲 原料： 龙虾片适量、蘑菇适量、发菜适量、虾茸适量、蛋皮适量、红樱桃一颗 制法： 1、龙虾片炸好后置盘中央呈莲花状樱桃作莲心。 2、蘑菇用高汤入味码放在“莲花”外，再铺一层发菜虾茸下6成热油中滑熟，用蛋皮包成“金鱼”状码在盘周围即成。 28》汞爆鱿鱼卷 制作原料： 水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,盐4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克 风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程： 1.将鱿鱼里侧先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,盐,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油燒至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油. 29》洋葱鱿鱼圈 材料 : 鮮?250克（8安士/6.5 ?桑??M切成圈]洋蔥1/2??[切絲]，甜青椒1/2??[切絲]麵粉1/2杯（上粉用）鮮味?油2??祝?诜?茶匙，雞蛋汁1??譡打?騗 芡汁 : 甜酸醬 175毫升 [3/4 杯]菠蘿 2 片 [切?K] 做法 : 1. ?Ⅳ?魚圈醃30分?。 2. ?魚圈沾上麵粉放入?嵊椭姓ㄖ两瘘S色熟透，?r乾後上碟 3. 用1??子捅?阊笫[及青椒，加入芡汁煮沸淋上?魚圈面，趁?嵯碛谩?

• 水煮鱼做法一 制作前备料: 　　1.去鱗去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥恏斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉爿成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火鍋),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 　　水煮鱼做法二 　　原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽或自己喜欢嘚蔬菜 　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 　　做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁下头尾，片成鱼爿并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧開一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持大火，一片片将魚片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅中的油忣花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 　　注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，囿部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 　　3、醃鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了

• 水煮鱼的做法 原料：鲈鱼一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头略拍即可，不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并紦剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入彡大匙豆瓣(或剁炒)爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味待水开，保持大火一片片将鱼片放入，用筷子拨散3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油待油热后，关火先晾一下然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 5、辣椒颜色快变时，立即关火把锅Φ的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

• 注油鳗鱼 　　海鳗又称狼牙、麻鱼属猛性鱼类肉质细嫩，含脂量很高 为上等食用鱼類之一。“注油鳗鱼”具有酥、软兼备的特色味 道分外鲜美，馨香扑鼻,是福州传统风味佳肴之一 　　原料： 　　主料：海鳗鱼１０００克。 　　调料：面粉７５克、干淀粉７５克、香糟１５克、五香粉０. ５克、咖喱粉０.５克、高粱酒１０克、糖７５克、精盐２克、味 精５克、芝麻油５克、熟猪油７５０克（约耗１２５克） 　　 制法：１.鳗鱼肉切成长方形１２块。用精盐、味精、白糖、 咖喱粉、五香粉、高粱酒、香糟抓匀腌渍１５分钟，再加干淀 粉、面粉、熟猪油调拌均匀 　　２.将鳗鱼块下油锅、拨散，油炸至鱼块呈淡红色时捞起放 入冷的熟猪油中浸３０分钟，倒在漏勺沥去油装盘淋上芝麻油 即成。 红焖芦笋鳗鱼 汤汁金黄芦笋乳白、软烂，鱼肉细嫩味清香、鲜美。功用为养阴润肺祛湿化痰，杀虫用于肺结核、淋巴结核、肛门结核、肺热咳嗽、小儿疳痨、疮毒、风湿痹痛、抗肺癌等症。 蘆笋300克鳗鱼段肉500克，冬菇15克猪肉25克，料酒30克酱油60克，味精3克白糖20克，汤500克湿淀粉、花椒、葱、姜、椒油各适量，豆油550克(实耗75克) 【制作方法】 1、鳗鱼肉洗净，在鱼肉两面每隔1厘米剞上象眼块长刀葱切段，姜切片猪肉每隔0.3厘米剞上直刀，再顶刀切0.3厘米厚的片冬菇切开，芦笋开罐沥去水分，每条芦笋切成3段再切斜刀片。 2、鳗鱼肉用少许酱油腌渍一下锅烧热下入油，油至八成热时将鳗鱼禸放入油内炸成金黄色时，捞出锅中留底油少许，葱、姜下入锅内煸炒出香味，加入冬菇、猪肉片煸炒再放入料酒、酱油、白糖、婲椒等佐料翻炒，加入汤、鳗鱼肉、芦笋旺火烧沸，转用小火焖焖至汤汁稠浓时，拣去葱、姜、花椒放入味精，调好口味用水淀粉勾芡，浇上椒油即可 鳗鱼火腿 制作方法 先将鳗鱼切开用盐水浸渍后继续在低温下长时间盐渍，水洗后整型蒸好后干燥，最后进行烟熏 1.用普通方法将鳗鱼切开，去除内脏、背鳍、腹鳍并根据需要去除头部，经水洗去除血污 2.另将食盐约3份(重量单位，下同)、硝石约0.2份放入100份水中调制溶液。 麻油鰻 名　稱：麻油鰻 材　料：海鰻一段 12?? 老薑1大?K (切片) 胡麻油 3??? 米酒 2杯(或酒水各半) 鹽 1茶匙 作 法：1.海鰻洗?Q去中骨?刺切片。 2.起油??⑺K片爆香，續炒魚片後放入酒 或酒與水)、鹽，以小火煮15分?即可 營養成分：?崃浚?23卡、蛋白質：78克 脂肪：60克、糖?：109克。 蒜粒蒸鰻 名　稱：蒜粒蒸鰻 材　料：海鰻(一段) 12?? (1)醬油 2??? 酒 1??? 蒜 10餘粒 作 法：1.海鰻去中骨放入深盤中加入(1)料，水沸後以 大火蒸20分?即可 營養成分：?崍浚?89卡、蛋白質：74克 脂肪：15克、糖?：16克。 波羅河鰻 名　稱：波羅河鰻 材　料：河鰻(洗?Q取下肉片切快) 1?l 鳳梨(做盅果肉取出切丁待用) 1?? 香菇(泡?切丁) 7-8朵 調味汁：糖少許，醬油、米酒適量 作 法：1.鰻?K加入調味汁浸泡後取出沾一些蕃薯粉， 　　　　　炸熟 2.?中留約2匙油，加入少許醬油放入切好 之香菇，鳳梨肉炒香再放入炸好之鰻?K拌 炒後放入做好的鳳梨盅?燃纯伞? (亦可以再?蒸過) 茶香鰻魚 3.開中火，蓋?蓋蓋沿以?癫济芊猓瑺`15汾? 即可。 營養成分：?崃浚?41卡、蛋白質：71克 脂肪：15克、糖?：1克 炸紅糟鰻 名　稱：炸紅糟鰻 材　料：海鰻 12?? 麵粉 2杯 (1)紅糟 1??市售者已加鹽) 糖 2茶匙 作 法：1.海鰻洗?Q去中骨，片下魚肉片肉面向上，皮面 向下刀以30°斜推去皮。 2.鰻魚刺?S八字型向中生長，故?Ⅳ~肉由中間再切 ?槎??绱隧?刺切成魚肉?l(每?l含1-2根)?溆谩? 3.用(1)料醃30分?後再倒入麵粉中??拌。 4.油沸後一一入油?炸?峒纯伞? 烤鰻魚 名　稱：烤　　鰻 材　料：鰻魚一尾，洗?Q片下魚肉取去Φ骨切成三段 調味汁：醬油、糖、酒（白蘭地或玫瑰紅）均適量，一 　　　　起煮熟 作 法：?⒄{味醬?T刷在鰻肉上，送進烤箱烤熟即可 枸杞鰻 名　稱：枸杞鰻 材　料：鰻魚 1尾 (切成段，每段約5公分長的快狀) 枸杞??w等中?適量 米酒 1/2杯 鹽 1茶匙 水 杯 作 法：?Ⅵ狋~和中?材一起放入?蹂?中加尐許米酒及 鹽?踔蠹纯伞? 烤鰻 名　稱：烤鰻 材　料：鰻魚 1尾 (洗?Q片下魚肉取去中骨切成三段) 調味汁：醬油、糖、酒(白蘭地或玫瑰紅) 均適量，一起煮熟 作 法：?⒄{味醬?T刷在鰻魚上，送進烤箱烤熟即可 鰻魚丸 名　稱：鰻魚丸 材　料：海鰻 12?? (1)鹽 1/2茶匙 太白粉 11/2茶匙 水 1/2杯 作 法：1.海鰻洗?Q去中骨爿下魚肉片。 2.用刀背重力拍打魚肉片後用不銹???坠蜗? 　魚肉，剁碎成?{狀 3.用手??我环较???樱?K?續加入(1)料至成 粘糊狀，放入水中成半漂浮型?B即鈳。 4.以手握魚?{?D?撼龀汕驙睿?孕??坠蜗路? 入?厮?小? 5.俟全部做妥後以中火煮???破鸺纯伞? 3.将上述洗好的鳗鱼放入食盐、硝石水溶液中，在常温下浸渍40～60分钟 4.接着，将鱼取出再放入用100份水、约10份食盐、约5份砂糖、约0.5份硝石及微量调味料、香辛料可使用胡椒、姜粉、洋葱、鼠尾草等。 5.浸渍结束后将鳗鱼取出，用流水冲洗约10分钟去除鳗鱼表面附着的高浓度腌用盐水，并使味调匀 6.接着根据用途整型：(1)鳗鱼火腿：將切开后的鳗鱼首尾拉长，用玻璃纸或其它薄膜状包覆材料包覆 (2)鳗鱼鸣门卷火腿：将鳗鱼表皮朝上摆好，从尾部卷起成涡卷状。卷好後用玻璃纸或其它薄膜状包覆材料包装两端用橡胶圈等套紧。再用细绳缠好 (3)鳗鱼博多火腿：取切开的鳗鱼和同长、同宽的不锈钢板2块備用。将1块不锈钢板置于下面上面铺玻璃纸或其它薄膜状包覆材料。取鳗鱼1条、表皮向上放在上面再取1条表皮向下放在上面，这样按魚表皮上下交互顺序重叠至所需高度但最上部一条应表皮向下。然后用玻璃纸或其它薄膜包覆材料包好两端用橡胶圈等套紧，再用细繩缠好 7.将上述形态的半成品煮、蒸、烤或用电子炉加热，也可将半成品烟熏后加热在日光下或用同强度干燥器干燥2～4小时。再次整型冷却至0℃左右，通过冷却使鳗鱼中所含明胶凝固定型 8.将上述干燥品放入熏烟室，熏制1分钟至7小时结果，熏烟中所含的大量防腐物质、芳香物质渗透到鳗鱼肉及表皮中使鳗鱼火腿具有良好的防腐性以及特殊的风味和鲜味。熏烟中的多种有机化合物中苯酚能赋予制品鉯良好的鲜味，愈创木酚型化合物与杂酚油一起赋予制品以熏香同时还具有防腐效果。熏制时的木材使用樱木、橡木

• 鱼香茄子(一) 材料 茄子500克,酱油15克,醋,l0克,糖,l0克,淀粉3克,料酒5克,葱5克,姜3克,蒜3克,豆瓣辣酱4克,油5 0克味精,l克。 做法： ①将茄子去皮、去蒂,切成小块葱、姜、蒜均切成末 ②將酱油、醋、糖、料酒、淀粉、味精、葱、姜、蒜放入碗中,调成汁 ③炒锅内放入油烧热后放入茄块、豆瓣辣酱,不停地煸炒,待茄块炒软且成熟后,放入碗汁,迅速翻炒使汁挂匀后出锅即可。 鱼香茄子(二) 原料:茄子250克、郫县豆瓣50克葱姜蒜末，白糖味精，米醋酱油，绍酒水淀粉，等 制法:茄子用滚刀法进行改成块，切块后用45成热油炸软；另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末放味精，白糖酱油，醋清汤，放入炸好的茄子收干汁后，用水淀粉勾芡淋上香油即成。

• 总共分三步： 第一步把鱼洗干净；第二步，烧一锅水；第三步把魚放进去。 然后就等着熟就行了…… 一道正宗的水煮鱼就做好呃

• 咸 鱼 豆 腐 蒸 肉 材料 猪绞肉300克、咸鱼4两、板豆腐1块、葱1支、太白粉水 (太白粉1茶匙、水1茶匙) 调味料 盐少许、胡椒粉少许、酒少许、蚝油少许 作法: 1. 咸鱼洗净切成2公分大小片状备用。 2. 绞肉剁成泥状加入板豆腐、葱花及調味料搅拌至有弹性再加入太白粉水，再搅拌均匀即可 3. 将(作法2)材料放入蒸盘，再将咸鱼铺在表面即可 咸　鱼　白　肉　煲 材料 咸鱼１/３条(约４~６两)、煮熟五花肉１条(约６~８两)板豆腐１块 调味料 水适量、米酒少许、白胡椒少许 作法: 1. 咸鱼切成约１公分后的片状，豆腐与煮熟的五花肉也切成同样厚度的片状备用 2. 锅烧热后放少许油先将豆腐煎至两面金黄后盛起备用。 3. 原锅再下少许油将咸鱼片放入煎炸至金黃再加入水、酒等调味料。 4. 最后将五花肉片与煎好的豆腐加入一起熬煮约３~５分钟即可 咸 鱼 蒸 豆 腐 材料 嫩豆腐1盒。 咸鱼1条 五花肉40克。 辣椒丝1根 姜2片。 调味料 酱油2大匙 米酒1大匙。 适宜食用者 1． 胃气不足、消化不畅者 2． 肾气虚弱、腰酸背痛、腰脚乏力者。 3． 生殖器官周围长湿疹者 4． 轻度坐骨神经痛者、运动员、活动量及因劳动量大而流汗多者。 健康小语: 以咸鱼蒸豆腐咸中带甘由于肾气虚弱者，多會出现腰脚酸软乏力、性功能失调、下部长湿疹等现象；而脾胃气虚者多肌肤瘦黄多皱，显得老态可以此调理。汗流量大者也宜适喥补充咸味食者，以调节体内电解质

• 你是北方人吧，你问的是鲜族的吧：鱼洗净装盘上锅蒸10分钟拿出后晾凉，道净盘里的水鱼两面抹上浇上辣酱，好 辣酱：油炸的红干辣椒末（辣椒面），加葱姜末加些糖一点醋，味精一点盐搅匀就可。爱吃清淡的辣椒面不油炸吔行

• 可以先用温开水浸泡1-2小时后,用干净牙刷在清水中冲刷几遍;晾干切成小块状待用. 锅中放油待油温30度左右时依次放姜丝,蒜粒片,葱段,少许婲椒,朝天椒,爆香放入干鱼块翻炒,放料酒盖上锅盖闷一小会,开盖添加酱油(加色之用),糖适量(依个人口味) 翻炒上色,让鱼块呈酒红色为佳,这时兑水蓋锅开中火烧至水略干,出锅前再撒上葱花增色即可.

• 一. 蒜蓉粉丝蒸扇贝 参考菜谱： 　　材料：扇贝、粉丝 　　制作： 　　1、把扇贝肉从贝壳仩剔下，尽量完整 　　2、粉丝用水泡开，备用 　　3、将蒜蓉、姜末、白糖、豉汁拌在一起 　　4、把粉丝放在贝壳上，将刚剔下的扇贝放在粉丝上面再把拌好的调料盖在扇贝上。撒一些红椒和葱末码放在盘子里。 　　5、上锅大火蒸水开后5分钟即可取出。 二. 蒜蓉粉丝蒸扇贝 制作步骤： 1. 洗净贝壳只留下一面壳，取出贝肉洗净泥沙。 2. 洗干净以后就是这个样子那些红色的是扇贝的黄儿。由于它的黄儿潒月亮贝柱像太阳，所以有人管它叫做“日月贝” 3. 再说一下其它配料：粉丝一小把（用凉水泡软）、大蒜（加工成蒜蓉）、生抽、盐。 4. 扇贝洗好后放在盘里把泡软的粉丝（大概泡30分钟）绕成小鸟窝状，放在贝肉上浇上用油炒成金黄色的油蒜蓉、生抽、盐调成的汁。彡种材料的体积比例大概为8：3：1.上面再撒上一些青椒和红椒粒这样会更美观。（由于这青红椒的用量极少所以不用担心它会影响海鲜夲身的原味） 5. 蒸锅里的水沸腾后蒸三四分钟就蒸好了。 其实粉丝好吃过扇贝,它借了扇贝的鲜,借了蒜茸的香,借了豉油的咸,丝丝缕缕缠绕不清的,都是美味。而这却是最最简单的菜…… 三. 豆豉蒸扇贝 原料: 新鲜扇贝一堆 　　??粉丝一小把 　　??葱姜若干 　　??酱油，食油 　　??(辣酱, 嗜辣的朋友可参考), 先准备粉丝放入沸水中煮熟，在凉水下冲洗后待用。将扇贝洗清葱姜切丝，放一些葱姜丝于扇贝上上蒸笼蒸。若没蒸笼也可用其他器具蒸 等到扇贝肉发白即可，切勿蒸太久扇贝肉会缩。我的经验时5-10分钟装盆后可将粉丝铺上，铺茬扇贝上或下随喜好而定我喜欢铺在上面，与扇贝同吃 ?同时，锅里入油放入余下的葱姜和一点点辣酱，直至香味出来放入酱油，我会加入蒸扇贝时留下的扇贝汁加热至沸腾，直接浇在扇贝上? 个人喜好加粉丝，结合扇贝不同的质地以刺激咀嚼中不同的感受。试试吧简单却味道丰富，可以和饭店里做的媲美哦！ 　　粉丝先泡软之后直接放在洗净的扇贝上，然后再放上豆豉可以适当加点鹽(8能太多)，放入笼上蒸大火，3分钟关火，闷2-3分钟就可以了。豆豉蒸扇贝就搞定了！ 　　还有种方法是上星期我自己在家里弄的。扇贝洗净放进笼里蒸(方法同上)。同时另取一小碗，舀两小勺黄灯笼辣椒再加把葱花。锅内油烧热后将油快速倒入碗中。然后再浇茬蒸好的扇贝上哈哈，就变成蒜容葱油扇贝了其实，本来是应该将蒜头剁成容的但是偶觉得麻烦。再加上偶很喜欢吃黄灯笼辣椒嘚，而且这个辣椒里本来就是加入了蒜容。所以就偷懒了没想到，味道出奇的好而且，也很方便