琼脂主要是由石花菜、江蓠菜、末期紫菜、鸡毛菜等红藻用热水提取出来的一种海藻多糖是人类最早开始使用的胶凝剂。

琼脂的化学结构较复杂一般认为是由琼二糖為骨架组成的链型分子中性糖。其中的琼二糖是由13连接的β-D-吡喃半乳糖与1，4连接的36-内醚-α-L-吡喃半乳糖反复交替连接的链型分子中性糖。另外还含有少量的L-半乳糖6-甲基-D-半乳糖和D-木糖，及硫酸基、丙酮酸和葡萄糖醛酸

● 溶解性：不溶于冷水和无机、有机溶剂中。加热在85℃以上可溶解于水；

● 胶凝性：在水中加热溶解后放冷至28-35℃则形成凝胶。

● 凝胶强度：分子聚合度越大、分子链越长凝胶强度越大；半乳糖的含量对其亦有影响；

● 与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶能胶体产生协同作用，提高凝胶的弹性和保水性

本品系自石花菜Gelidium amansii Lamx或其他数種红藻类植物中浸出并经脱水干燥的黏液质。

【性状】 线形琼脂呈细长条状类白色或淡黄色；半透明，表面皱缩微有光泽，

质轻软而韌不易折断；完全干燥后，则脆而易碎；无臭味淡。

粉状琼脂为鳞片状粉末无色或淡黄色；用冷水装置，在显微镜下观察为无色嘚

不规则多角形黏液质碎片；无臭，味淡

本品在沸水中溶解，在冷水中不溶但能膨胀成胶块状；水溶液显中性反应。

【鉴别】 (1) 取本品約1g加水65ml，煮沸不断搅拌使溶解，用热水补足蒸散的水分放冷至32～39℃，即凝结成半透明有弹性的凝胶状物热至85℃时复融化。

(2) 取本品嘚碎片浸入0.02mol/L碘溶液中，数分钟后染成棕黑色，取出加水浸渍后渐变紫色。

(3) 取本品约0.1g加水20ml，加热使溶解；取出4ml 加盐酸0.5ml ，置水浴上加热30分钟加入氢氧化钠试液3ml 及碱性酒石酸铜试液6ml ，置水浴中加热即生成红色沉淀。

【检查】 淀粉 取本品0.10g 加水100ml,煮沸溶解后，放冷加碘试液2 滴，不得显蓝色 干燥失重 取本品（如为条状，应剪碎）在105 ℃干燥5 小时，减失重量不得过22.0％.

灰分 取本品约1g置炽灼至恒重的坩埚Φ，精密称定缓缓炽灼至完全炭化时，逐渐升高温度至600 ～700 ℃使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过5.0％