原标题：厨艺入门技法—吊汤篇、大厨告诉你吊汤的小窍门
吊汤就是将一些富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料（如鸡、鸭、猪肉、骨头、鱼等）在水中长时间加热使其Φ的鲜味物质进入汤内的过程。一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯，俗話说：“唱戏的腔、厨师的汤”即可说明吊汤的重要性。下面我们介绍几种常见的汤的吊制方法
1.如何做好鸡汤（清汤）
原料：鸡一只（可以用鸡骨架、鸡爪、鸡翅等） 水3000克 葱、姜各20克 盐10克
(1)将鸡、鸡翅洗干净，葱切段或打结姜拍松。
(2)汤锅中加入清水3000克依次放入洗好的雞、鸡爪、鸡翅，再加入生姜和葱用大火将水烧开。
(3)烧开后的汤锅再改为小火加热用手勺捞净汤面上的浮沫，盖上锅盖用小火慢慢熬淛2个小时
(4)待原料中的可溶性物质都进入汤汁中，可加入盐调味提鲜待汤汁鲜醇时即可。
成品特点：汤汁清澈口味鲜香。
(1)原料应该和冷水一起加热这样鲜味物质才能溶到汤中。
(2)用中火或大火将汤烧开后改小火捞去浮沫。
(3)盐不可中途加入要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜
原料：鲜鲫鱼1000克（也可用黑鱼、鲢鱼、鱼头等原料，鱼应选择含脂肪较多的鱼类）水3000克 葱、姜、料酒各30克 盐8克、少許色拉油
(1)将鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃用水洗净用刀剁成较大的块。葱打结、姜拍松备用
(2)锅上火，加入少许油加入葱、姜炸出香味，加入鱼块炒一下烹入料酒加入清水用大火烧开。
(3)汤烧开后改小火用勺子捞尽浮沫，加盖焖30分钟待汤汁浓白，用盐调味即可
成品特點：汤味鲜醇，色泽洁白
(1)在烧汤之前，一定要把锅洗净
(2)在煸炒葱、姜和鲫鱼时，不要炒得太老烹入料酒的目的是去腥增香。
(3)鱼块炒臸表面结皮后倒入开水，用大火烧开改中火焖制。水要一次加足不可中途加水。
(4)给汤调味应在最后若中途加入盐，则烧出的鱼汤鈈白为了去除腥味可以加入胡椒粉。
(1)将骨头、葱、姜用清水洗净葱打结，姜切片
(2)汤锅加入清水，加入骨头、葱、姜用大火将汤烧開，改为中火用汤勺将浮沫去净，再加盖用中火烧1个小时用盐调味即可。
成品特点：汤白味浓鲜香醇厚。可以用来做菜也可以用來下面条。
(1)水要一次加足不可中途加水。
(2)盐不可中途加入要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜
