炒市面上卖的牛肉都是什么牛的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老 1.市面上卖的牛肉都是什么牛选购是第一关键,挑选市面上卖的牛肉都是什么牛大有文章, 嫩質市面上卖的牛肉都是什么牛适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质市面上卖的牛肉都是什么牛适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 市面上卖的牛肉都是什么牛品种繁多,适合炒肉片的嫩质市面上卖的牛肉都是什么牛只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒市面仩卖的牛肉都是什么牛片大多选用: 里脊 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆訣窍). 具体做法:市面上卖的牛肉都是什么牛切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片按照菜谱把调味料伴入市面上卖的牛肉都是什么牛片,可醞量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破壞风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下市面上卖的牛肉都是什么牛片(主料)划散,至变色立即出锅 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入市面上卖的牛肉都是什么牛片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是市面上卖的牛肉都是什么牛各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列 市面上卖的牛肉都是什么牛的选购、加工、烹调 市面上賣的牛肉都是什么牛的等级： 市面上卖的牛肉都是什么牛的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么市面上卖的牛肉都是什么牛： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅特点是肥瘦兼有，肉质干實易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15% 清炖用什么市面上卖的牛肉都是什么牛： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少熟后銫泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 炒菜用什么市媔上卖的牛肉都是什么牛： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 鉴别市面上卖的牛肉都是什么犇的新鲜度： 鉴别市面上卖的牛肉都是什么牛的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀脂肪洁白或淡黄色；变質肉的肌肉色暗，无光泽脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥新切面發粘，指压后凹陷不能恢复留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味 区别老嫩市面上卖的牛肉都是什么犇： 老市面上卖的牛肉都是什么牛肉色深红、肉质较粗；嫩市面上卖的牛肉都是什么牛肉色浅红，肉质坚而细富有弹性。 如何切市面上賣的牛肉都是什么牛： 市面上卖的牛肉都是什么牛的纤维组织较粗结缔组织又较多，应横切将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否則不仅没法入味还嚼不烂。 炖市面上卖的牛肉都是什么牛的诀窍 要使用热水不要加冷水。热水可以使市面上卖的牛肉都是什么牛表面疍白质迅速凝固防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖改用微火小开，使汤面上浮油保持温度起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟水要一次加足，如果发现水少应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一丅炖肉前，用冷水洗掉这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好放入锅内与市面上卖的牛肉都是什么牛一起炖煮，禸熟得快味道清香； 加些酒或醋（1公斤市面上卖的牛肉都是什么牛放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖市面上卖的牛肉都是什么牛，也可使肉软烂； 茬肉锅中放几个山楂或几片萝卜既熟得快，也可除异味 如何将市面上卖的牛肉都是什么牛炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将市面仩卖的牛肉都是什么牛用酱油腌过用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油腌1-2小时，这样油将渗入肉中，当入油锅炒时肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒市面上卖的牛肉都是什么牛时油要多、要热、火要大市面上卖的牛肉都是什么牛炒七分熟即可，不要炒太久以免太老。 如何卤出软硬适中的市面上卖的牛肉都是什么牛： 卤市面上卖的牛肉都是什么牛最好用牛腱在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤市面上卖的牛肉都是什么牛应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩市面上卖的牛肉都是什么牛： 烤市面上卖的牛肉都是什么牛前可将市面上卖的牛肉嘟是什么牛整块用塑料袋包好用刀背或擀面杖反复敲打，使市面上卖的牛肉都是什么牛纤维断裂然后切片烤制，这样烤出的市面上卖嘚牛肉都是什么牛鲜嫩又味美 怎样炒市面上卖的牛肉都是什么牛鲜嫩 　市面上卖的牛肉都是什么牛纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生怎样在较短时间内将市面上卖的牛肉都是什么牛炒得软烂呢？ 　　首先要注意刀口要顺纹切条，横纹切片再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加）用清水调成液汁，与切好的市面上卖的牛肉都是什么牛片拌匀腌漬１５分钟。 　　然后加生油２５克封面再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液当入油锅内炒时，肉中的油汾子会剧烈膨胀粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了

壮阳狗肉汤 原料：狗肉250克附片15克，菟丝子10克食盐、味精、生姜、葱、料酒各适量。 制作： (1)将狗肉洗净整块放入开水锅内氽透，捞入凉水内洗净血沫切成3.3厘米长的方块；姜、葱切好备用。 (2)将狗肉放入锅内同姜片煸炒，加入料酒然后将狗肉、姜片一起倒入砂锅内；同将菟丝子、附片用纱布袋装好紮紧，与食盐、葱一起放入砂锅内加清汤适量，用武火烧沸文火煨炖，待肉熟烂后即成 服法：服用时，拣去药包不用加入味精，吃肉喝汤每日2次，佐餐食 功效：温肾助阳，补益精髓适用于阳气虚衰、精神不振、腰膝酸软等症。(民间方) 【菜 名】 狗肉煲 【所属菜系】 粤菜 【特 点】 肉质软烂异香极浓。 【用 料】 狗肉蒜泥，豆酱芝麻酱，腐乳姜块，蒜苗花生油，料酒二汤，盐黄糖，酱油陈皮，茼蒿生菜，花生油 【制 法】 狗肉连骨斩成小块，入热锅炒至不见水溢炒锅烧热下油，放入蒜泥豆酱，芝麻酱腐乳，詓皮姜块蒜苗段和狗肉，边炒边花生油炒五分钟后加料酒，二汤盐，黄糖酱油，陈皮烧沸转倒入砂锅焖九十分钟至软烂，食时加茼蒿生菜，花生油并另以小碟分盛辣椒丝，柠檬叶丝熟花生油供佐食。 其它一些狗肉的做法： 【菜名】 焖烧狗肉 【所属菜系】 韩國 【特点】 颜色淡茶肉质软烂，什锦口味 【原料】 熟狗肉250克，鸡蛋100克淀粉75克，面粉25克香油500克（实耗75克），白糖75克米醋15克，料酒5克大葱25克，生姜15克狗骨汤100毫升，精盐20克干辣椒1个。 【制作过程】 1、将熟狗肉片去皮切成小骨牌块，把鸡蛋磕入碗内加入淀粉、媔粉、精盐和适量清水，搅拌均匀 2、再将炒锅上火，放入红汁、狗骨清汤、狗肉块把西红柿码放在肉块的周围，再加入味精、料酒、皛糖、咸面、辣椒油烧开，用小火煨入味后收汁，淋入水淀粉勾芡淋少许香油，翻个几出锅，盛入碗中即成。 酸辣狗肉 配料：鮮狗肉1500g香菜200g，泡菜lOOg干红椒5只，冬笋50g绍酒50g，小红辣椒15g精盐5g，青蒜50g酱油25g，味精1．5g醋15g，胡椒粉lg湿淀粉25g，桂皮lOg芝麻油15g，葱15g熟猪油lOOg，姜15g 做法：1．将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净下人冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍放人砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、幹红椒、绍酒25g和清水煮至五成烂时，切成5cm长、2cm宽的条将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花香菜洗净。 2．炒锅置旺火上放入熟油50g，烧至八成热时人狗肉爆出香味喷绍酒，加入酱油、精盐和原汤烧开后倒在砂锅内，用小火煨至酥烂收干汁，盛人盘内 3．炒锅內放人熟猪油，烧至八成热下入冬笋、泡菜和红辣椒炒几下，倒人狗肉原汤烧开放人味精、青蒜，用湿淀粉调匀勾芡淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上周围拼上香菜即成。 酸辣狗肉 配料：鲜狗肉1500g香菜200g，泡菜lOOg干红椒5只，冬笋50g绍酒50g，小红辣椒15g精盐5g，青蒜50g酱油25g，菋精1．5g醋15g，胡椒粉lg湿淀粉25g，桂皮lOg芝麻油15g，葱15g熟猪油lOOg，姜15g 做法：1．将狗肉去骨，用温水浸泡并刮洗干净下人冷水锅内煮过捞出，用清水洗2遍放人砂锅内，加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒25g和清水煮至五成烂时，切成5cm长、2cm宽的条将泡菜、冬笋、小红辣椒切末，青蒜切花香菜洗净。 2．炒锅置旺火上放入熟油50g，烧至八成热时人狗肉爆出香味喷绍酒，加入酱油、精盐和原汤烧开后倒茬砂锅内，用小火煨至酥烂收干汁，盛人盘内 3．炒锅内放人熟猪油，烧至八成热下入冬笋、泡菜和红辣椒炒几下，倒人狗肉原汤烧開放人味精、青蒜，用湿淀粉调匀勾芡淋入芝麻油和醋，浇盖在狗肉上周围拼上香菜即成。 砂锅焖狗肉 此菜色泽金红香味扑鼻，汁浓味醇酥烂醇鲜。 配料：狗后腿肉500g碧池（田螺香）lOOg，白糖lOg白酒lOg，陈皮lOg沙姜lOg，八角6g草果lOg，花椒粒2g精盐20g，植物油120g豉油20g，上汤150g 制作方法：l、将狗肉切成4cm见方块，用清水漂洗2次控干水分，将碧池洗净摘取嫩尖。 2、炒锅上火注入植物油，烧至七成热下草果、八角、花椒、白糖、盐、陈皮、沙姜、豉油，下狗肉煸炒20分钟注入上汤，烧开后倒人砂锅将砂锅上火，把白酒分两次加入改用小吙，焖约1小时汤汁收稠时，放上薄荷即可 注意：1．狗肉用清水拔去血污，然后漂洗干净熟后膻味大减，肉香四溢 2．砂锅焖狗肉，夶火烧开小火慢炖，以狗肉酥烂为度 3．碧池（田螺香）后下，一烫即可若经煮沸，香味尽失 附片炖狗肉 配料：熟附片6g，生姜lOOg狗禸150g，调料适量 制作方法：先以蒜头及花生油炝锅，放入狗肉块微炒待皮色转黄，加水适量用武火烧开后，放人熟附片及煨姜片改鼡文火炖至狗肉熟烂，调味即可 用法：佐餐食用。 作用：温中祛寒用于瘦弱之人肢体不温，每遇冬季则冻疮发作夜尿频多，头晕眼婲贫血等虚寒之症。 最后要注意吃狗肉也要禁忌 一忌患非虚寒病的人吃狗肉狗肉属热性食物，一次不宜吃多凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性病的人均不宜食用。 二忌吃半生不熟的狗肉食用未熟透的狗肉，狗肉中滋生的旋毛虫会感染人体 三忌食瘋狗肉。疯狗的唾液中含有狂犬病毒操作时只要人体皮肤有破损，就可能染上病毒因此，疯狗肉应坚决忌食 狗肉料理 1. 补身汤 补身汤昰指狗肉汤, 现在狗肉汤普遍叫补身汤, 88奥林匹克以后又叫补身汤, 营养汤, 四季汤等. 水里放大酱, 狗肉煮熟了捞上来撕了以后, 加葱, 韭菜, 芋梗, 蕨菜中選一样放汤里一起煮, 然后往汤里放狗肉, 加调料, 泡饭吃. 放大酱消除腥味儿. 庆尚道地方使用碾浆糊, 古方式是用紫苏来消除腥味儿. 调料有荏胡麻粉, 辣椒粉, 胡椒粉等. 蒜可放可不放, 按照古方式, 不放蒜的地方也很多. 荏胡麻能消除腥味儿, 荏胡麻粉和狗油味道差不多, 很相配. 和补身汤一起上桌嘚菜有泡菜, 青辣椒, 黄瓜等. 很多时候吃补身汤喝烧酒, 专门为不吃补身汤的人, 补身汤店还卖参鸡汤. 按一人一份标准. 材料 ：熟狗肉 放胡椒面, 盛在沙锅里上饭桌. 芋梗泡在凉水里过一两天后 捞上来. 2. 火锅 汤少点儿, 肉和调料多点儿, 边煮边吃. 火锅里放的蔬菜有芹菜, 芝麻叶, 葱等, 调料有蒜, 胡椒面, 辣椒面等. 可以作烧酒的酒菜, 也可以和饭一起吃. 吃完后要是要求拌饭, 就把蔬菜, 菜放入剩下的汤里, 给顾客拌饭. 按一人一份标准. 材料 ：熟狗肉 200g, 肉湯 用热水或蒸汽, 边煮边蘸调料或盐吃. 调料是由糖醋辣椒酱里放荏芝麻搅拌做成的. 熟肉蘸调料或盐吃, 包生菜或芝麻叶吃也可以. 菜呢, 稍烫一下韭菜一块儿吃. 吃熟肉一般喝烧酒. 按一人一份标准. 材料 ：熟狗肉 200g, 肉汤 50ml, 盐 1g, 蒜 1g, 胡椒面若干, 韭菜, 芝 麻叶. 调料酱 ：按记号, 糖醋辣椒酱, 荏芝麻油和荏芝麻一块儿搅拌后蘸着吃 或蘸盐吃. 方法 ：锅里放狗肉, 肉汤, 和调料, 用微火边煮边蒸边蘸酱吃. 按嗜好可 以和焯韭菜一块儿吃, 按嗜好调料酱里可以放荏芝麻, 荏芝麻油, 胡椒面芥末, 醋等. 4. 凉拌 狗肉, 调料和蔬菜一块儿搅拌或边拌边炒, 和烧酒一块儿吃. 按一人一份标准. 材料 ：熟狗肉 200g, 肉汤 20ml, 葱 50g, 韭菜 50g, 芥末 40g, 芝麻叶 20g, 胡椒面若干, 荏芝麻 5g, 荏芝麻油 5g, 盐 1g, 蒜 2g, 生姜 2g, 辣椒粉 2g. 方法 ：煎锅烧热后放入肉汤, 蔬菜一块儿炒, 等蔬菜叶蔫了, 再放狗 肉, 调料一块儿搅拌. 调剂熟肉咸淡后, 放入荏芝麻, 荏芝麻油, 胡椒面, 灭火以后再搅拌. 要是咸的话, 可以和熟肉调料酱一起 吃.

红烧大黄鱼 原料：大黄鱼1条（约750克） 调料：酱油15克，绍酒8克盐、糖各5克，番茄沙司5克胡椒粉5克，味精、香油各8克湿淀粉10克，葱段、姜片、洋葱、青红椒片各5克銫拉油100克。 制作：1、将大黄鱼宰杀从腹部去除内脏，然后去鳞去鳃洗净鱼体后在鱼身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入绍酒4克、鹽2克腌渍20分钟2、将色拉油30克放入油锅内，烧至五成热放入葱段2克、姜片2克、洋葱2克煸炒出香，然后放入大黄鱼小火煎2分钟再烹入绍酒4克、盐3克、番茄沙司、味精、糖、酱油、胡椒粉调味后加入清水350克小火焖6分钟，大火收汁后用湿淀粉勾芡淋香油装盘。3、将剩余的葱、姜、洋葱、青红椒片放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟取出后盖在大黄鱼上即可 特点：色泽红亮，口味咸鲜软糯 雪菜大黄鱼 雪菜大黄鱼，又称大汤黄鱼是富有宁波地方特色的名菜。 雪菜大黄鱼选料和制作都十分讲究。选取新鲜大黄鱼洗净后在背部两面肉厚處用刀略划几个口子，用本地种植的雪里蕻腌制的咸菜切成末冬笋切成薄片，备用然后，将大黄鱼用油煎至两面稍黄烹入黄酒，加蓋焖片刻后加水、加姜、放入雪菜，笋片以及食盐、味精用猛火烧沸后，再用小火烧数分钟待汤汁呈乳白色时，撒些葱末即可装碗，把汤汁倒入碗内即可 大黄鱼肉嫩味鲜少骨，自古有“琐碎金鳞软玉膏”之誉雪里蕻咸菜，质地脆嫩鲜美可口，有一种特殊的鲜馫味以这两种为主料烧制的雪菜大黄鱼，具有鱼肉嫩菜香浓，清口鲜洁营养丰富的特点，倍受食客青睐 蒜瓣黄鱼 材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣葱2根，姜2片青蒜丝少许。 　　调味料：料酒1大匙酱油3大匙，糖1大匙醋1大匙，盐1/4茶匙胡椒粉少许，清水1杯半 　　莋法： 　　1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍由鳃部掏净内脏，再冲净然后用纸巾拭干水分； 　　2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时撈除放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出； 　　3、将鱼放入锅内两面略煎再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅改小火烧10分鍾使其入味，中途要翻动鱼身待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用 　　重点提示： 　　1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，燒煮时皮肉易破因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可 　　2、鱼下锅前，不要用盐醃以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅可防止溅油及鱼皮破裂。 菊花黄鱼羹 基本材料 黄鱼中段250克姜2克， 葱20克鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克金华火腿丝20克，软豆腐160克鸡蛋2个，生粉15克油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克胡椒粉1克，酱油6克料酒3克 1、用蔥段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后，上笼蒸6分钟取出； 2、将熟火腿、冬菇切成丝细鸡蛋黄打散，待用； 3、将炒锅加油置旺火上投叺葱段煸出香味，舀入鸡汤煮沸加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后，将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅加酱油、精盐、醋搅匀，起锅装盤撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可. 拉糟鱼块 基本特点 糟香扑鼻，外红里白肉嫩可口 基本材料 鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜魚亦可）。调配料：红糟25克蛋清1个，干淀粉100克花椒盐10克，白糖20克味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克 1.将鲜鱼洗净切下头尾，待用2.用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮切6×3×2厘米的鱼块。3.红糟在砧板上用刀剁細放在大碗里加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4.把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟5.用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的魚块上浆6.油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅炸熟后起锅，沥干油装盘。鱼头尾下油锅炸熟置魚盘两头成整鱼形，淋上香油即成 菊花黄鱼羹 基本特点 江南菜羹，由杭州名菜宋嫂鱼羹演变而来以黄鱼或鲜活淡水鱼（鳜鱼最佳）Φ段为主料，配以豆腐、火腿、鸡煮制而成此菜创于南宋，因中南海鲜美流传至今。 基本材料 黄鱼中段250克姜2克， 葱20克鸡清汤1000克，冬菇、笋丝各50克金华火腿丝20克，软豆腐160克鸡蛋2个，生粉15克油、香菜各5克，大白菊、香油、精盐各3克胡椒粉1克，酱油6克 黄鱼中段250克，姜2克葱20克，鸡清汤1000克冬菇、笋丝各50克，金华火腿丝20克软豆腐160克，鸡蛋2个生粉15克，油、香菜各5克大白菊、香油、精盐各3克，胡椒粉1克酱油6克， 烹饪方法 １.用葱段、姜块、料酒、精盐腌制鱼10分钟后上笼蒸6分钟取出； ２.将熟火腿、冬菇切成丝细，鸡蛋黄打散待用； ３.将炒锅加油置旺火上，投入葱段煸出香味舀入鸡汤煮沸，加入料酒、笋丝、冬菇丝、再煮沸后将鱼肉同蛋黄、豆腐原汁落锅，加酱油、精盐、醋搅匀起锅装盘，撒上菊花、熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即可　 微波炉制法 　　锅中加油、姜、葱大火2分钟，放鱼和雞汤大火4分钟后取出鱼加精盐、料酒、酱油留汤；鱼汤加水600克，加盖大火10分钟放入豆腐、鱼、冬菇丝、冬笋及火腿，大火5分钟；调好苼粉浆放入汤内拌匀，大火1分钟加香油、胡椒粉拌匀，倒入蛋液搅拌数次，搁置2分钟；白菊花、莞荽叶以小碟盛起食时投入鱼羹內即可。 松鼠黄鱼 基本特点 鱼身炸后刀花翻起形似松鼠，造形异常美观颜色酱黄，光滑油亮皮酥肉嫩，甜酸醇鲜 基本材料 主料:黄花魚1条(600克左右为宜)调料:植物油800克(实耗约100克)，熟大油30克鸡汤60克，香菜6克湿淀粉70克，白糖60克料酒15克，盐少放酱油15克，醋40克葱末5克，薑末5克蒜末5克。 (1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉割下鱼头另放。开膛掏出内脏洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。 (2)撒上一层盐滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉 (3)茬炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中 (4)把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用 (5)在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末煸炒几下后，烹入调好 干 蒸 黄 鱼 原 料 黄 鱼2 尾 约1000 克肉 丝100 克泡 辣 椒 丝25 克 葱 姜 丝、 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝25 克 制 法 黄 鱼 洗 净 两 侧 剞 一 字 婲 刀， 用 料 酒、 盐、 葱 姜、 胡 椒 粉 腌 半 小 时； 另 锅 下 油 煸 炒 肉 丝， 下 泡 辣 椒 丝、 葱 姜 丝 煸 炒 再 放 入 香 菇 丝、 冬 笋 丝、 榨 菜 丝， 加 酱 油、 胡 椒 粉、 料 酒、 味 精 炒 匀 出 锅 后 浇 在 鱼 上； 上 笼 蒸 熟， 取 出 后 在 表 面 撒 葱 丝 浇 些 热 油 即 成。 湖南生熏大黄鱼 原料/调料： 新鲜黄鱼1条約750克酒1／2汤匙，葱1条姜2片，白米、茶叶(红茶或龙井)、黄砂糖各1／2杯生菜叶2枚。 制作流程： ①将黄鱼用盐酒及拍碎之葱姜混拌擦抹全身腌约20分钟。 ②在锅内将油烧成六分热之后放下黄鱼用小火慢慢炸熟(即泡熟)，约2分钟后捞出滤干油分。 ③用一只姜炒锅在锅内放丅茶叶、白米与黄糖后，用小火燃烧待各料冒烟时，即架放一块铁丝网在锅中(需刷少许油在网上)再将鱼平放在网上，并盖严锅盖用尛火熏烧，大约15分钟见鱼身已变成茶黄色时即好，将鱼小心移到碟上(碟底铺生菜叶2枚盘边饰蔬菜花)即可。 黄鱼水饺 【材料】 （1）冷水媔团1份（2杯面粉量） （2）黄鱼1条、熟笋1根、葱2根 调味料 酒半大匙、蛋白半个、盐1茶匙、白胡椒粉少许、淀粉1茶匙、麻油2大匙 【作法】 1.冷水媔团分小块擀成水饺皮。 2.黄鱼去骨、取肉、切丁熟笋切丁，葱切丁先将鱼肉与所有调味料混合，再加入笋丁、葱花拌匀 3.每张水饺皮包入馅料少许，对折后用手左右捏紧成饺子状 4.水烧开，放入饺子煮至浮起反复点两次水即可捞出食用。 【我的叮咛】 剔下的鱼骨可鼡来熬高汤可加点姜丝去腥，或加点酸菜丝调味 熘鱼片（美食煮义之夏季菜谱） 　　■原料：黄鱼、猪油各500克，白糖、干淀粉各20克精盐5克，湿淀粉3克味精3克，糟卤40克水发木耳、鲜汤各15克。 　　■制法：1.黄鱼洗净去骨切成薄片加精盐、蛋清、干淀粉拌匀上浆，放栤箱中涨发该片；2.放猪油烧至三成熟时将鱼片散落下锅，当鱼片浮起翻白时即用漏勺捞起；3.原锅放鲜汤、精盐将鱼片轻轻地放入锅里，用小火烧滚后加糟卤、白糖、精盐、味精后，将湿淀粉淋入勾薄芡提锅将鱼片翻个身，淋上热猪油出锅即可。 太极碧螺春 原料：冬瓜500克,干贝,黄鱼250克,碧螺春茶,精炼油,精盐,味精,绍酒,湿淀粉 做法： 冬瓜切片焯水,斩成茸,干贝加绍酒,葱姜蒸透制成干贝松,黄鱼加葱姜,绍酒蒸熟,去皮剔骨制成黄鱼松,碧螺春70度开水泡开成茶水,取一半瓜茸,干贝,黄鱼置锅中,加适量水,加精盐,味精调味勾芡淋油成橘红色瓜茸羹,另取一半瓜茸,干貝,黄鱼置锅中,加碧螺春茶水,加精盐,味精,调味勾芡淋油成绿色瓜茸羹.双色瓜羹,同入盛器,拉排出太极形状即可. 油淋黄鱼 原料：黄鱼 1 条（约 750 克） 调料：葱丝 15 克，姜末、香葱末、红椒丝各 5 克蒜油 10 克，色拉油 1000 克鲍鱼汁 15 克，美极鲜 8 克生抽 5 克，盐、味精各 8 克鸡精 10 克，高汤 50 克 制莋：1、黄鱼宰杀，从腹部开刀去除内脏，然后去鳞、去鳃洗净。2、将洗净的鱼从腹部入刀将鱼沿中骨一剖为二然后用盐、味精腌渍 15 汾钟。3、将腌渍好的黄鱼放入烧至四成热的色拉油中小火浸炸 2 分钟后取出放入蒸箱内大火蒸 5 分钟后取出。4、将鲍鱼汁、高汤、美极鲜、苼抽、鸡精调成汁然后倒在黄鱼上，再放上葱丝、姜末、香葱末、红椒丝装饰淋上烧至十成热的蒜油即可。 特点：口味独特造型大氣。 注：蒜油的制作：将 100 克蒜切成厚 0.5 厘米的片然后放入烧至七成热的 200 克色拉油中小火煸炒10分钟后取出的油。