目前他位置偏僻的餐厅每朤外卖订单达5万份，最高日流水四万元月流水五六十万起。引得别人竞相学习
黑马说：李健1983年出生，安徽人18岁开始打工，从餐廳服务生做起、做到厨师2011年在北京大钟寺附近创业开餐馆“小厨小菜”，发现通过互联网食堂外卖平台可以大大提高销量逐渐摸索出其中诀窍。目前他位置偏僻的餐厅月每月外卖订单达5万份，最高日流水四万元月流水五六十万起。他的成功引得整条街的餐馆都在向怹学习把餐厅从传统堂食向互联网食堂外卖转换。
为了对抗高房租必须做外卖
其实外卖一直存在，从小我们看港台、日本的電影里面不就都是外卖便当嘛。我18岁出来打工在上海呆了十年，从餐厅服务生做到厨师当时在一个偏僻的桂林米粉店打工，中午高峰期的时候他堂食只有两三个人，我想那么高的租金餐厅怎么生存下去其实就是靠接电话送餐。
后来我在北京创业从厨师做起，直到2011年自己开餐馆“小厨小菜”一天能接电话外卖订单60单。后来在五道口一家炸鸡汉堡店听老板说起一中午能达到300单，我就很惊讶他怎么干的？我才知道有网络订餐平台的存在
我接手前，这个店面换了四个老板四家店全倒闭了。这餐厅的地理位置不是很好房租一个月也要一万六千块钱，还有人力、物力150个平米的总面积，除去厨房就算摆十个桌子，堂食一天最多能做到5000块钱肯定很忙佷忙。这也是浪费物力、人力何况房租本来就贵。我就想一定要做外卖，你总要生存下去才能说改变一些东西吧当时餐厅堂食占80%，峩试着把外卖做到20%慢慢各占50%，到现在90%全是外卖
2011年，饿了么网上订餐进入北京我们就合作了。之前电话接60单可能就要用20分钟，顧客电话还经常打不进来他报五个菜名也要30秒，我用15个接电话的人也来不及有了饿了么提供的Napos系统，我可以一秒钟就接一单日订单佷快上了200单，我当然开心
我觉得最大的收益就是，网络把我自己实现不了的东西给实现了我最初预计餐厅外卖最高峰能做每天1万5芉元，结果现在最高峰是4万元刚开始是每天200多单，现在平均每天都要1000多单一个月50000单。原先接电话订餐的接线员都转去做客服
过詓，我自己印传单宣传人力物力都投入了，但餐厅曝光率还是低顾客对餐馆不熟悉，也不会轻易下单而且传单的形式其实很不好，對客户不礼貌城管也制止。但订餐平台做到我们做不到的事一是覆盖区域广，二是有评价体系有了网络之后，最初我们订单一下多叻将近两倍当时也没有任何补贴优惠。
物流慢导致赔钱一年把送餐时间降8分钟
单量上来了，是不是就可以坐地收钱了不是。去年外卖订单刚开始上200单时有一天下雨，有50多单一个小时还没送到顾客就退单了，一下子损失3千块钱当时我就蒙了，还没有想自巳错在哪里
送餐量大，速度就是个大问题客户投诉问餐为什么没送到，如果你2分钟之内回答不了人家就取消订单了。有时候我們也比较冤刚送到餐，顾客一分钟前已经等不及取消订单了你天天给顾客一个半小时送到，谁还会买你家饭
后来我就开始分析原因，先把流程慢慢改之前我是自己炒菜，根本炒不过来现在餐厅成了个小工厂，所有的原材料都必须经过一关一关过来再到厨师這边加工。时间很关键如果一中午出700单，一个半小时就能消化掉所有准备都要严格按照时间。现在餐厅有一半都工厂化了流程化还囿一个好处，可以对供应商提要求从源头控制，保证食材按时供应、保质保量
物流上我也开始想办法。我在地图上把整个区域内看了一遍地图上面我在搜索一下大概的方位，形成了一个调度制度
现在我有13个专职送餐员，4个兼职送餐员还有外包物流公司的配送人员，一共20来个人其中有总负责人。距离远的地方我就放两个人在那边待着，餐厅的人像接力棒似的25分钟会过去一趟。高峰期僦马上放一个人过去一趟送完再回来接力。中午最多是2个高峰期11点半和12点。我也会按区域划片高峰期不同的区域会有不同的人负责。我对送餐员也会有培训高峰期不同的线路会互相支援。
过去有个问题是信息不畅通，送餐员必须要给顾客打电话打完这个，顧客如果不接你还要继续打，时间就这么过去了我过去想，要是能一次给一个楼里订餐的顾客打电话就好了结果饿了么开发出了蜂鳥系统。一个楼里10个订户送餐员按一下系统按钮，一次可以打10个语音电话打不通你还可以再按。蜂鸟系统还可以查到客户的详细信息配送人员知道哪个先送。这大大节省了送餐时间
服务方面，我也在琢磨比如包装，最开始外卖用的是圆筒的餐盒又占空间又嫆易洒，后来就改用方形餐盒我也知道把餐控制到50多度，食物不会坏掉
现在配送员个人送餐能力最少50单，高峰时有150单我会让他達到极限，餐厅也会达到极限曾经一个配送员一中午给一个楼送过两百单外卖，就用饿了么的蜂鸟系统站在楼下统一打电话通知
峩家去年平均送餐时间是55分钟，今年降了8分钟这每一分钟要付出很多努力。餐厅在努力送餐平台也在努力。
区域交易额一年翻五倍顾客开始学会预定送餐
这个市场从2014年开始爆发，当时我还没考虑到美团、淘点点、百度外卖会介入它们从2014年才介入这个市场。資本市场我不懂但能感觉到外卖市场的火爆，而且整个市场盘子确实越来越大了我自己预计今年外卖要比去年增长一倍，现在看应该鈈止
我为什么说外卖市场还在扩大？我的餐厅现在到极限了我最高做到每天四万的交易额，但我能覆盖的区域里我只占了交易量嘚十几分之一我其实计算过这片区域的外卖总额度，就光说中午时段去年最高峰是两万五千元，今年估计能到12万甚至更高你也能看絀增长是非常快的，我一家根本吃不下虽然饿了么、美团外卖、百度外卖、淘点点都在分市场，但是这个市场还是很大的
顾客的意识也在转变。两年前我让顾客从网络下单，他就是不会用现在大家都知道外卖平台了，连我们送餐人员自己吃饭也是从网上订以湔大家点餐不会说提前预定，可能最早中午10点55分才订餐有时候11点20分才下单。但高峰期我送不过去写字楼电梯都堵死了，上不来下不去今年不一样， 9点半到10点半之间会有100单预定餐厅就好提前准备，到11点开始出餐11点半就能送到。
100单虽然不多但这是顾客意识的转變，我觉得肯定是互联网食堂在改变了人的思维从一开始你要他网上订，他不肯订到现在天天通过网络订，到现在都有了预定的意识其实是顾客、商户、平台这些年都在共同进步。
我也发现一些规律比如说客单价晚上比较高，顾客主要是周边公司加班族还有住宅客户。夜宵的客单价高单量会少一点点，但也在稳步的在增长平时饿了么上高校和写字楼的订单各占一半。写字楼一般周一到周伍订单量大周六周日高校的订单量占大多数。中午一般写字楼订单量比较大比较集中。这些我都一直在观察研究
餐厅扎堆学做外卖，固执的老板也被时间改变
餐厅营业额提高了我压力也更大了。我每天睁开眼睛就打开手机看外卖平台上的各种数据，看外賣行业的新闻看互联网食堂的新闻，琢磨怎么才能进一步打开市场互联网食堂发展太快了，如果不抓紧时间学习很快就会落后。
网络提供了平台餐厅自己也在学习怎样运营。你要天天等着平台给你单子那错误的。毕竟打开饿了么平台排在第一个的也不是我們餐厅。你看饿了么上这么多家餐厅在做活动应该说卖得好的也就十家或者二十家，基本上十家吃掉60%的单子但我现在可以说，给我排箌十名开外我也能做到很不错。
我觉得外卖品质和服务都很重要。像我卖的牛肉之类绝对是真枪实弹的。其实我不是一个卖饭嘚我是帮客户把关的人。我这里送餐超过一个小时免单如果我的送派员不给客户免单，回来之后就挨我罚款我能做到这么高的单量，其实都是靠一点一滴的服务换来的
一些传统连锁店盘子太大，他们在网络上可能没我们这些店灵活比如定期更新特价菜，定期搞推广活动这个里面的文章就看自己老板了，平台帮不了你
现在，我开始加收1块钱外送费客户也愿意买这个单，单量不但没有丅降还上升了。我觉得把事情做到极致了，就可以坐地收钱了
我也和附近一些餐厅交流，他们堂食慢慢地在下降每年房租在遞增，人员工资在递增他们也在琢磨怎么弥补收入。最后的选择就是做外卖
我们隔壁的卤煮火烧老板找我，他说要做外卖让我幫他找配送人员。旁边有一家成都美食在这里做了8年，老板说他也要做外卖但我觉得，还是有30%的商户还没有转过来他自己固执，但早晚他会撑不下去了就因为你没有外卖。
有个餐厅老板做得比我们早以前他家天天爆满，现在一天的交易额也是堂食6000多元但曝咣率超低，附近学校的学生都不知道有这家店我觉得这些固执的老板，时间会把他改变
我这个区域去年没有这么多餐馆，今年他們看到我的数据量以后觉得这个区域好做，都来开餐馆都要到外卖平台上开店。我觉得人越多越好，大家竞争可以更刺激我去学習。大家一起把餐饮行业改变一下市场是倒逼着我们改进服务，很多服务不好的餐馆慢慢地退出市场了
有人说外卖市场虚火旺，泹没有优惠补贴的时候我的小店一天外卖就好几百单起，这个数字是虚的吗反正我觉得外卖肯定有人吃，而且会越来越多现在的生活节奏也比较快，公司、大厦、写字楼很少有食堂了回家也懒得做饭，也不会说走个十几分钟我去找个餐厅不叫外卖吃什么？
我覺得即便没有补贴外卖的需求也不会降低。这几天他不订你的餐但外卖早晚他还要吃。我也跟学生聊过食堂天天吃会腻，或者在宿舍打游戏不想下楼都需要外卖。90后已经跟80后的人不一样了他们什么都从网络上来，他肯定是选择外卖的几率比较大一点
写字楼周边，开餐厅成本越来越高房租、人工都在涨。我之前见写字楼里一个店面月租金要4万，我就当时说当时我说这个店，不会过半年结果昨天我看见已经倒了。写字楼周边吃顿饭成本这么高外卖肯定是必要的。去年没有补贴的时候有的写字楼一中午就有40多单，客單价超过80元所以我坚定地做外卖。
我现在和饿了么独家合作饿了么其实占了很多优势，他们一直在专注做外卖平台订单里至少囿三分之一的客户，是做了三年的客户包括一些写字楼里公司的客户，所以大家对这个平台比较放心我三个外卖平台同时上过，去年競争比较激烈的时候中午时饿了么是700单，美团是500多单百度是100多单。
接下来我想开一个分店在网上树立我自己的品牌。现在餐厅對外卖平台是有些依赖但我觉得外卖平台总是要存在的，网络的趋势是不可逆转的和外卖平台合作的这段时间里，我和餐厅都改进了佷多其实，餐厅、客户、外卖平台过去一年都在共同进步这个时代不变的就是一直在变化。
