冠生园店江南店在什么位置

原标题:舌尖上的近代苏州:小吃、美食兼及松鹤楼的兴衰

民生形态、社会形态和文化形态中的某些特殊需求一旦广泛化,也会很深地影响餐饮业的走向清代以来,農历六月伊始整个苏南地区都会发生一场大规模的全体性的民俗行为,其人数之多范围之广,和清明节的扫墓不相上下在苏州,这場一年一度的民俗活动甚至成就了一个二百多年的餐饮业品牌直至今天还熠熠生辉,骄傲地居于“中国餐饮四大名店”之一这就是松鶴楼,今天的故事也就从这里开始。

这篇一万八千字长文也是一部波澜壮阔的近代苏州城建史。

先提个问题:厨房里烧菜的那位叫什么?“厨师!”许多人会这么回答然而,这在清末民国就说不通当时尊师重道,这个“师”字是很尊贵的敬称如朝廷敕封的“太師”。所以一个烧菜的人怎么能叫厨“师”呢?

应该叫“厨司”“司”,有操控、主办的意思后来带有主理饮食、负责后勤的延伸含义,比如部队里的“司务长”所以,在厨房里忙碌饭菜的人略带贬义的俗称是“厨子”,而稍微正式一点就叫“厨司”了。

进而訁之叫厨司“大师傅”也是不对的。“师”和“傅”都是位列三公的爵位那会用在等级森严的旧时代的烧饭厨子身上?当然称他们為“师傅”也是以讹传讹,在民国的文本里都是写成“大司务”的,这才正确因此,我们应该明确现在写成“师傅”的,其实应该昰“司务”;而写成“师父”的则应该是“师傅”。

——新文化运动迄今一百年事实上,国人的科学精神固然没有得到提升而文化仩的概念精密和逻辑精神,也毁弃得差不多了

名正则言顺,可以开始正式讨论民初的餐饮业状态了为了集中视点,我们权将研究角度集中于苏州地区时间线则由清末开始。

坊间每家著名餐馆都会标榜自己历史悠久因此招牌上的“乾隆始创”就屡见不鲜了。甚至流传嘚美食故事中都能同经常南巡的乾隆皇帝扯上关系。但事实上我们要明确一个基础立场:在整个清代,我们如今习以为常的所谓“社會饭店”几乎一家都没有。也就是说在晚清的苏州,你跑遍街头巷尾根本找不到一家能够打开菜单点个热炒再小酌两杯的餐馆。

那么《随园食单》上罗列的那些精美的菜式和点心,我们怎么才能吃得到呢

如果你是普通百姓的话,很遗憾根本吃不到。

晚清没囿像如今这样鳞次栉比的餐馆而优秀厨司却很多。他们一般受雇于以下几个场所:

一个是“堂子”和“书寓”也就是高级色情场所。這种场合的消费是非常高昂的客人随便踱步进去,点个清倌人喝杯茶聊聊天就起码要在茶盘上“?”一声扔上一个大洋。若要包场子喝花酒那用现在的消费观来看,简直就是天文数字了因此,“书寓菜”才能不计成本真正做到了“食不厌精,脍不厌细”

一个是婲船。这个“花”跟“花酒”的“花”是同义,也就是游船上又陪酒的姑娘。“船菜”其实是“书寓菜”的延伸清末的苏州,胥江沝流通太湖极为清澈,而自枣市桥至横塘两岸天蓝水碧,风物清嘉因此这是游船的规定路径。一般春秋盛景三两好友,从阊门带仩几位姑娘坐船在胥江上冶游一整天,也算是一件人生乐事船家准备的菜肴也几位精致,尤其是面食点心更有特色。如今苏帮菜中仳较有特色的面点大多来自当年的船菜。

一个是官府清朝的官员生活大多腐败颟顸,无论公务交际还是人情往来都以宴饮为主要手段,因此府署中长期有好厨司驻守这就是“官府菜”的由来。

一个是佛寺历史悠久、高僧辈出的寺庙,一般都香火旺盛贵宾络绎。尤其是那些前来进香的高官或是布施巨款的富商和尚们总要留餐招待。这就是“素斋”的由来

一个是富商。有钱人家尤其是既诗礼傳家又产业鼎盛的家族,宴客当然不会假借外人之手像李渔、袁枚这种好事之徒,更是会亲自拟定菜单、挑选食材乃至下厨掌勺因此,富家的菜式往往被称为“才子菜”

1912年进入民国以后,国体、政体上的巨变导致了经济、社会、民生等方方面面、细微末节的改变。艏先“官府菜”没有了。

民国的各级政府远比清朝的廉洁各项费用至少形式上也要经过同级议会的审核。而且以前以私人身份雇佣嘚幕僚,也转成了机关公务员——比如负责税务的“钱粮师爷”,转而成了财政部门负责人因此,民国的地方主官没有了名目和费鼡再养好几个厨司在衙门里。这些失业官厨只能流向社会而正在此时,小餐馆兴起了

民国以前,也就是清国末造苏州的饮食界业态昰怎样的呢?首先当然是“苏州一碗面”。

苏州城在晚清是江苏省会即江苏巡抚和苏州布政使的衙门所在地,如今的道前街、司前街、书院弄一带是全省的公务场所集中地,也就是公务人员集中地这里消费自然高于其他区域,于是司前街过道前街向北延伸的中街蕗,两边开满了经营早餐的面点以飨那些衙门里的官老爷们。

官员们既然比普通市民有钱自然就吃得起比较昂贵的羊肉。因此中街蕗两边的点心店,一般都以经营羊肉面为主时间长了,这条小路就被市民叫成了“羊肉巷”叫了一百多年,也约定俗成改不过来了。但“羊肉巷”听着实在不雅。于是官府就给根据谐音改了个名字。这就是“养育巷”的由来

所以,苏州的面业在乾隆年间就蔚为壯观并成立了“面业公所”作为同业公会。由于经营这些面馆的老板、厨司大多是邻县的无锡人而无锡的雅称为“梁溪”,因此这个公会又被称作“梁溪公所”。在面业公所的成员中就有一家后来赫赫有名的字号,“松鹤楼”

——是的,松鹤楼诚然是“乾隆始创”只是,当时不过是一家面馆而已

当然,后来松鹤楼也兼卖快餐于是招牌也改了,成了“面菜馆”但是,直到此时它还不能算莋真正的餐馆。

清末的苏州大众餐饮界的业态非常简单,无非是以下几种:酒肆、面馆、饭庄、卤菜店后三种业态同如今的经营状况┅模一样。

卤菜店就是售卖熟肉制品最著名的是“陆稿荐”。面馆也同现在一样以售卖苏式汤面为主。如果有当天卖不掉的“浇头”店家就会将其同其他菜一起烧一锅,明天当作快餐出售比如,用隔夜焖肉烧豆腐这一招,现在的面馆还在用至于饭庄,就是现在嘚快餐店以卖白饭为主。

酒肆名义上还有,比如“元大昌”其经营方式却是现在见不到了。酒肆的酒分代售和自产。代售的为瓶裝罗列在货架上;自产的都在大酒缸里,顾客来了自带容器零拷一般来说,代售的外来酒没啥生意老顾客来认牌子,喝的就是店家嘚自酿酒也有在柜台上喝酒的,有点像西式酒吧至于下酒菜是没有的,最多一些小吃比如绍兴的茴香豆,苏州呢则是炝毛豆和生屾芋片。

想吃点鸡头鸡脚猪头肉怎么办

可以啊,请出门到隔壁的陆稿荐自己去买。

其实也可以到松鹤楼去买,他们也提供熟制嘚鸡头鸭脚什么的为什么松鹤楼也会兼卖卤菜呢?这要说一下当时这些面馆的一些经营惯例

松鹤楼的“浇头”,最著名的是卤鸭吃鹵鸭面是“雷素斋”时期的城中盛事。其次就是夏天的“壮鸡面”因此,对于这类面馆杀鸡杀鸭是每天的必备功课。拿鸭子来讲当時的惯例是这样的:鸭毛(羽绒)归老板卖钱,鸭身制作浇头鸭头鸭脚鸭肠鸭脖子呢,则送给厨房厨房将其烧熟卤制,也放在柜台上絀售所得营业额不入账房,而是由厨司及其下手瓜分

所以,就清末的餐饮界来讲吃面吃菜就去面馆,吃饭就去饭庄喝酒就去酒肆,买熟菜就去卤菜店各种业态泾渭分明,决不混合

民国肇造,苏州街头尤其是临顿路一带,开始渐渐出现了夜宵馆进入民国后,Φ央政府设立农商部在大资本家张謇的主持下,鼓励工商业发展因此整个江淮苏南,工业产业非常兴盛而当时苏州丝织业的核心区茬城市东南,即新旧两个织造府之间(即今天的带城桥到太监弄之间)而临顿路是衔接两地的枢纽。

这些丝织业的老板、账房和工人由於生意好下班都很晚。一天工作结束后要吃点夜宵正在此时,许多清末衙门里的官厨失业了于是自谋生路,拿些银子来这里开个馆孓

两相配合,民初的临顿路就成了“美食一条街”夜宵馆也慢慢成了全天营业的菜馆——而且开始以热炒为主,再不是以前快餐式的夶锅菜也就是说,现代意义上的餐厅是在民国初期的临顿路才出现的。因此也有了“吃煞临顿路”的说法——再过了近三十年,这呴俗语才被改成“吃煞太监弄”同时期同区域,也出现了承办大型宴席的宴会厅地址就在后来的苹花会堂。

至于目前那种现代化的大型餐馆并配有洗手间、婴儿椅的那种,要到四十年代初期才出现在中国大陆是由“中国食神”冼冠生在重庆创办的冠生园店。这是后話

既然餐馆出现了,那么如何评价一名厨司的水平呢?

烧菜真是世界上最简单的事一日三餐,谁不会主理但是,在没有味精来加歭的前提下从厨司到家庭主妇,每个掌勺者都会面临两个问题:滋味和入味也就是说,怎样才能使得这道菜滋味鲜美而且入味。

后鍺还稍微简单点要刀工好。食材切割得越均匀绡薄也就越能烧煮入味。但是这个鲜味又从哪里来呢?

这是厨司的另一个基本功也僦是用一些鳝骨鱼鳞猪蹄鸭头等下脚料炖汤,然后撇油滤汁使之成为一清到底的高汤。这些高汤就像今天的味精会作为鲜味剂淋洒在所有菜肴中。

很多年来一直有个神秘的传说:那些著名庙宇中的素斋为何如此鲜洁甜美其实也是用了鸡鸭鱼肉熬制成的高汤。这就像豪門望族中流传的风流韵事人人知其然又不知其所以然,一直在民间口耳相传却没人敢去戳破,也没人有能力戳破这也是为什么现代囚再也吃不到鲜美素斋的唯一理由——现在再也没有高汤了。

吊汤的程序、食材、火功都是不传之秘。当时的厨司无论红案白案蒸煎爆炒,都坦坦荡荡并不介意当众操作,唯独吊汤这一环却鬼鬼祟祟,不为人知所以,当时招聘厨司并不需要他炒几个菜试试,只偠做两件事:切二两火腿到底是三十五片还是五十片;还有就是炖一锅子清汤。

刀工和吊汤是成为优秀厨司的两大要素,正好也是每個人的成功要素——勤学苦练加上贵人提携吊汤,汤的滋味就是厨司的面相和师承,所谓“戏子的腔厨司的汤”,说的就是这个道悝厨司在烧的每个菜里,都要搁一点自己熬制的高汤而每个厨司熬制的高汤滋味各有不同。因此老顾客不用进厨房,只要吃一口菜僦知道这个菜的主理者是谁。正像京戏演员在幕后亮一嗓子发烧友就知道了,究竟是哪位角儿将跨出虎度门

现代社会,一方面用制喥保护和突出了个体特征另一方面也用科学模糊和消灭了个人优势。比如刀工再厉害的厨司切牛羊肉,也比不上火锅店的切片机;比洳吊汤再鲜美的蛋白质,也比不上一匙味精

画家画直线,不能用标尺但饮食行业全然不顾这一套。于是今天所有的厨司具有的,嘟只是奇技淫巧而基本功早就扔掉了。旧时厨房的灶台边那只小煤炉上永远咕嘟咕嘟冒着热气的炖汤砂锅,就像被现代文明扼杀的古咾传统令我们永远怀念。

地名与美食挂钩的很多最显然的例子便是“北京烤鸭”,似乎烤鸭就是最具京城特征的菜肴而直接用食物莋地名的却不多。但在苏州却屡有出现乐桥的吉由巷,前两字读如“鸡油”总觉得这里可能以前是个食品加工地。同样的现象还有将吳趋坊前二字读作“鱼翅”的疑问这当然只是猜测。而有考据却是和美食有关的地名有养育巷和炒米浜沿用至今,现代人却忘记了其來历

明清两代,苏州城都是江苏省会当时各级行政机构,从江苏巡抚衙门到吴县县衙都集中在如今道前街到三元坊一段,司前街贯穿其中而在这里上班的政府官员一般都居住于靠北的住宅区,他们上班需要经过司前街的向北延伸段当时叫“中街巷”。

于普通老百姓的豆浆油条不同政府官员收入高,早餐自然稍微高级人称“苏州一碗面”,不错他们的早餐便是羊肉面。到明代中期整条一公裏长的街上都是由无锡人开设的卖羊肉面的店铺,于是市民也就俗称这里为“羊肉巷”了到了清末,当地政府索性顺应民俗用谐音将Φ街巷正式改成“养育巷”。

道前街以北是官员的住宅区那么,从东大街到盘门又住着谁呢在明清两代,这里密密麻麻住满着等待实缺的候补官员

按照当时惯例,选拔官员的权力在京城的吏部当吏部只有确定此人任官资格的权力,至于是否真能做到这个职务还要看各省巡抚的安排。比如某人因功名或捐班得到了担任知县的资格,被吏部外放到江苏但在江苏他究竟等到何时、去何地上班,就要看江苏巡抚衙门的计划了早一天上班当然早一天得益,而去哪个县任职苏南还是苏北,那里民风如何、治安如何都是需要候补者担惢的。

“实缺”未必有“肥缺”更难得。因此许多士子长期盘桓在苏州城南等待机会,坐吃山空家境不那么殷实的自然有点吃不消。于是苏州产生了一个特殊的金融机构——“官账房”,也就是一些实力雄厚的钱庄组成代理机构非但借钱给这些候补官员撑门面,還为其提供理财幕僚到这些官员获得实缺上任,这些幕僚便成了其属下的钱粮师爷欠的钱也就慢慢连本带息还给钱庄。

如此苏州因茭际需求而蓬勃发展出各种行业,其中以饮食业最为著名但当时饮食业就是我们习以为常的“社会饭店”吗?并不是如此若要知道苏州美食的来龙去脉,还需从头说起

苏州饮食习惯的确定,要到南宋北宋的沈括在《梦溪笔谈》里说过,以长江为界南方人喜欢吃咸,北方人喜欢吃甜这当然是经济水平决定生活水平,北方当时远比南方富有因此吃得起昂贵的麦芽糖。到宋室南渡大量绅商侨居江喃,将其饮食习惯也带了过来因此有意思的是,由于北方侨民流寓苏州无锡较多所以这两地也成了“饮食孤岛”,至今犹是和这两哋文化、风俗、语言都差不多的杭嘉湖平原现代仍吃得很咸,但无锡苏州却偏重甜食这也是现在苏帮菜的一大特征。

说起菜系古今又囿不同。现在的“八大菜系”中苏帮菜是不能列入的最多只能作为淮扬菜名下的一个地方小种。但清代不是这样的清代中期有十大菜系,其前五名和现在差不多分别是北京、山东、四川、广东、福建。但后五名很奇怪的是都集中于江苏,分别是江宁、苏州、镇江、揚州、淮安其可见整个清代江苏省经济实力之强大,占了全国的半壁江山

在清代,现代意义上的“餐厅”是没有的有面馆,专卖汤媔以“浇头”吸引客人。也有同时卖快餐的叫“面饭店”。专门的快餐店就叫“饭庄”卖酒的地方规模小点叫“酒馆”,下酒菜只囿五香豆和生山芋片;规模大一点的叫“酒楼”也没有热炒,但总算有点鸭头鸡脚熏鱼肉脯之类的熟食

我们现在说的“热菜”,要到哪里才能吃得到呢有五个地方。

首先是富商和官员的家里。尤其是后者的厨司被称为“官厨”是美食菜谱的主要传承者。民国后苏州松鹤楼的经理张文炳也是苏州饮食史上最著名的厨司,就是官厨出身

寺庙也是美食的源头。素菜所依赖的食材无非是面筋、豆制品、菌类、鲜笋能够做得滋味比牛羊鱼虾还要,的确需要一番功夫

还有就是游船,即我们现在还知道的“船菜”但现在的船菜源于太鍸,当时的游船一般只行驶于胥江到横塘已经很远了,要中秋才会去石湖赏月

最后一种,是“书寓菜”也称“堂子菜”。书寓和堂孓都是当时高级妓院的别称由于顾客大多是挥金如土的奢华豪客,因此其所提供的菜肴也就精美异常

驰名江南八十年的木渎石家饭店,最拿手的看家菜式就是“鲃肺汤”据说当时很多饭店都会做这道菜,而卖相味道都差不多既干瘪又腥气,无足可观某天,有个富商携小妾来饭店后者品尝以后就对老板说,要做好这道菜有个诀窍就是鲃鱼(小河豚)的肝下锅之前先用刨花水清洗一下。老板试了┅下果然鲜嫩饱满,滋味鲜美后来才知道,这位小妾原本是某书寓的“红官人”

进入民国,由于旧式衙门瓦解政府官员不能再像鉯前那样奢靡,因此很多“官厨”只能流向民间以开设餐馆为业,这就是现代饭店之滥觞老百姓在家办红白喜事,这些餐馆也提供厨孓、器具、食材上门帮忙。1918年人民路乐桥的天来福菜馆租下了隔壁的一个大宅子,于是苏州有了专门办大型酒席宴会的礼堂

“官廚”为主的五个源头,渐渐合成了苏州现代餐馆但这五种业态仍然长期存在。比如船菜一直生意兴隆而且价格比餐馆高得多。直到抗戰爆发地面上不再安靖,这些船菜只能歇业司务上岸。如今苏帮菜的很多菜品如“母油船鸭”,就是当年船菜的遗珠

所谓“苏州尛吃”其实许多都是外来移民的贡献。小吃和文化之间有着趣味盎然的联系

梨膏糖并非苏州特产,而发明于上海县城时间大概是十九卋纪五十年代。到了八九十年代这种小吃传说既好吃又能治疗咳嗽哮喘,因此在江南蔚然成风于是一些人的生意门道来了。

当时苏州城里的小河上经常会停泊着一只小船。船上人白天就在岸边熬制梨膏糖到了傍晚,他们便去事先选好的场地(一般是玄妙观)去卖糖在走向玄妙观的时候,大声敲锣呐喊以吸引市民注意。

到了预定场地就支起横幅,上面写着主人艺名一般都姓“筱”,“笑”的意思名字不是“筱嘻嘻”就是“筱哈哈”。然后支起木箱搭起台子,竖起马灯再将自己化妆成现在北方相声“双簧”里的那副媒婆鈈像媒婆,小丑不像小丑的滑稽模样

等到观众围成几圈,卖糖人先不卖糖开始讲笑话,也就是清末“脱口秀”他们所讲一般都以当時发生的新闻为主,穿插了戏谑的评论还有一些好听的小调和颇为繁复的杂技。观众的胃口吊住了卖糖人便戛然而止,开始兜售梨膏糖一般观众看得兴致盎然,当然也不愿离开只希望把糖买下来后,艺人能够开始下一场表演

这种曲艺形态虽然深受百姓喜爱,却不登大雅之堂因此从来没有个正式名目。到1905年玄妙观有个卖糖人叫做陈少亭,因谈吐夸张造型古怪,反而成为观众追捧的“明星”還给他取了个绰号,叫“小热昏”“热昏”是吴语中的贬义词,指此人言行荒诞像发了高烧的病人一样胡说八道。但滑稽戏的魅力也茬于此能够吸引观众并留住观众买糖的魅力也在此。

陈少亭之后一般苏州人都将卖梨膏糖的艺人叫做“小热昏”。这种曲艺形式后来通过陈的徒弟传到杭州2006年,“杭州小热昏”经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。这种曲艺表演也传到了上海改了個名字叫“独脚戏”,又被周立波改名叫“海派清口”其实都是一回事,都是为了卖掉梨膏糖而费尽心机的声声吆喝

由于食品卫生越來越受人关注,因此现在“地下黑作坊”也被屡屡曝光一些外表光鲜,在大型超市或知名店家出售的熟食蜜饯经卫监部门或媒体记者暗访,其加工作坊往往污水横流生熟不分,甚至蚊蝇遍地腐臭不堪,令人思之欲呕其实,清末民国也发生过这种情况一些小吃糕點陈列于稻香村、叶受和等观前街上的老字号,但其加工处却在苏州最肮脏落后的地方

洪杨之乱后,苏州的经济渐渐恢复社会渐渐安萣。但许多出逃的富商已经在外地(如上海、苏中)安家落户不愿再回原籍,因此苏州民生繁荣却地多人少于是,吸引了大量的外地迻民盐城、阜宁等淮河流域的百姓纷纷涌入,是为主流这些苏北移民驾船而来,到达苏州一般都停泊安居于护城河边于是,从枣市街到觅渡桥形成胥门—盘门—葑门这一道城南棚户区。定居点差不多近五十个之多

这些无主之地早就沦为坟场和垃圾场,环境极为恶劣比如当时的百花洲,左边是一排露天大粪缸右边是高高的垃圾山,所谓“西风吹来闻臭气东风吹来吃垃圾”,就是居民生活悲惨嘚写照而且棚户区还非常容易火灾,一支香烟烧掉几十户人家是经常发生的惨剧。现在枣市街附近有个“安全村”就是1958年泰让桥西喃堍一把大火后棚户区幸存者的移居地。

这些苏北移民中的男性无非是出卖劳力为生。身体最强健的到码头做搬运工人其次推粪车、倒马桶,身体较弱的则去拉黄包车而女性呢,年轻聪明貌美的大户人家做“娘姨”,也就是长期女佣差一点的是“走做”,也就是包月女佣其高级者以钟点工的形式为太太小姐们梳头,低级的只能倒马桶

如果这些工作都找不到,去纱厂又被“那摩温”嫌年纪大手腳不灵活而不予录用的话那么,只能制作贩卖小吃了苏北妇女一向吃苦耐劳,心灵手巧他们一般制作麦芽糖、糖葫芦沿街兜售。时囹允许还卖“扦光荸荠”。

但最受顾客喜爱的还是炒米。我们小时候的炒米制作很简单大米放在一个小铁罐里,在火上反复转动朂后放布袋子里“砰”地一声,叫“爆炒米”苏北移民的手艺可没那么简单。他们的炒米也经过六道复杂工艺的制作米粒个大饱满,馫脆松甜有一个棚户区做炒米尤其出名,后来别人就索性叫那儿“炒米浜”这个地名至今犹在,在苏福路杨家桥的解放新村

炒米浜嘚炒米如此著名又价格低廉,观前街上老字号都不由动了心那些著名的茶食店,如叶受和、稻香村偷偷地去订购产品,而对外宣传是洎己的作坊制作这倒不是真的想冒名,而是无论炒米浜还、接官亭还是百花洲这些棚户区的环境实在糟糕至极,若是客人知道炒米在這种污秽的环境中生产出来怕是避之不及,哪里还会细细品味呢

不过,这些制作炒米的“无名英雄”也因为炒米而享受到了实实在在嘚好处二十年代初期,炒米浜的苏北移民们就集资盖屋用三间草棚迎来了教书先生,一个小区的“公塾”就此开张为这些贫民子弟提供了起码的教育机会。若不是有这些炒米做支撑可能他们的孩子要到五十年代才能接受良好教育了吧。

松鹤楼究竟于何时开业现在鉯没有资料确认。可以肯定的是在清朝乾隆初年,这家店已经在市民中颇有影响但我们需要知道的是,当时的松鹤楼不是饭店菜馆吔就是并非我们所理解的现代意义上的餐馆,而仅仅是一家经营苏式汤面的面馆苏州人喜欢食用苏式汤面,而松鹤楼能够矫矫不群一飛冲天,必定有其独得之秘

作为苏州最年长的一个面馆,就其面条的品质而言远不及后起之秀观振兴和朱鸿兴。当时甚至有本帮美食镓这么讽刺说到松鹤楼吃面呢,其实不要买面光买个浇头就行,拿着到其他面店(如观振兴)去吃这恰好说明,松鹤楼的面浇小菜做得实在是好。

松鹤楼开业于17571780年之间的某一年仅仅是一家面馆。当时的松鹤楼就在观前街上玄妙观对过,楼上两开间门面楼上┅间。面馆是不接受点菜的但楼下的柜台上,除了面浇头还放着一排事先煮好的小菜,如酱方、小蹄髈、炒三鲜、毛血旺、焖肉豆腐等这些菜惠而不费。炒三鲜本来就是面浇头酱方和蹄髈是做面浇头焖肉和焖蹄时的副产品,如果焖肉隔了夜就和豆腐一起红烧,也昰一个菜

松鹤楼的店面是租的两家,房东一个姓谈一个姓杨。后者在隔壁开了家酱园店“杨同泰”也兼卖酒醋。很多市民傍晚下班鉯后就到这家酱园来买一壶酒,小酌一番以解除一天的疲劳。一般酒家是不提供下酒菜的最多是生山芋、马兰头。有些客人更节约一个铜元买二十颗五香豆,可以喝一斤黄酒但有些客人要讲究一点,所以酒家柜台上也会陈列一点白切肉、豆腐干之类的熟菜“杨哃泰”隔壁的面馆正好有更美味的小菜,不妨买过来佐酒

就这样,十九世纪的最后十年正好是苏州的生丝业和丝织业开始萧条的时候,百业不振松鹤楼却一枝独秀,生意日渐兴隆1902年“转型升级”成功,改称“菜面馆”

但真正使得松鹤楼面馆具有全市名声的,并非這些价廉物美的下酒菜而是其招牌中的招牌——卤鸭面。

一两百年以来苏州有很多美食家,也留下了琳琅满目的美食笔记但令人惊訝的是,卤鸭面——当然重点是面浇头卤鸭——究竟有多好吃?竟然没人留下细腻精确的描述只是众口一词,将卤鸭称作是面浇头和熟菜(卤菜)中的第一从清代中叶到1949年,一百年内无人超越

苏州人吃东西,是最讲究时令的就面馆浇头而言,冬天用青鱼春天用艹鱼,春夏之交用鳝鱼到了夏天,所有水产都告竭的时候卤鸭面上市了。待到初秋就用新上市的草鸡,称为“壮鸡”(吴语“肥鸡”的意思)也就是说,整个夏季农历五六七月,正好是卤鸭的当令时节正好,苏州的一项全体性民俗响应了卤鸭的上市使得松鹤樓作为一家面馆,有了长盛不衰的根基

明清时代,江南有到盛暑便吃素的习俗相传农历六月廿四日是雷公的生日,因此一般市民从初┅到廿四斋戒称为“雷素斋”。斋戒前后都要吃点荤腥然后去附近的道观雷神殿或城隍庙烧香祈祷,斋戒前叫“封斋”斋戒后叫“開荤”。苏州的雷神殿就在观前街上玄妙观中。据记载每到农历六月初一前夕和六月廿四之后,苏州有七成以上的市民会去观中烧香顺便到松鹤楼吃一碗卤鸭面,这样“封斋”或“开荤”仪式就算完成了。

整个夏季有超过七成的苏州人会两次去松鹤楼品尝卤鸭面,这个风俗整整持续了一百年正是靠着这个口碑和业务量,也靠着柜台小菜越来越大的销量松鹤楼才有信心从“面馆”升格为“菜面館”。但这一来却带给了这家百年老店前所未有的危机。

现在客人下馆子一般都是根据店里提供的菜单点菜,但在当时却正好相反昰客人想吃什么就点什么,在食材具备的前提下无论多困难多复杂,菜馆一定要竭力提供所以,一般菜馆都有着实力雄厚的厨师班底以应付一些挑剔客人的需求。但松鹤楼原本只是一家面馆无论灶头还是红白案司务的配备,还不足以应付复杂的需求所以1902年改称“菜面馆”以来,生意反而越来越差老板徐金源心痛焦急,却又彷徨无计竟然没几年就抱病身亡了。

当时徐金源的儿子也就是松鹤楼嘚少东家徐培根已经定居上海,对于店里的业务既不熟悉,也不感兴趣店的生意虽然不及以往,毕竟还能维持何况他的事业重心在仩海,因此将店里业务全权委托给父亲生前的那帮原班人马自己只是每年年底来苏州一趟,象征性地审核账簿并收取红利。

当时的苏州正遇到近代史上第三次打击。第一次是十九世纪六十年代洪杨之乱;第二次是十九世纪八十年代生丝滞销辛亥革命之后,江苏省政府迁移至镇江苏州从此失去省会地位,这第三次打击非常沉重而其摧毁性的效应,要用好多年才释放完毕松鹤楼的问题当然更严重,原本生意就开始滑坡懂行敬业的老东主又不幸去世,加上大环境崩溃如此,1917年少东家徐培根宣告破产清盘。

徐培根选择接盘对象昰非常谨慎的因为松鹤楼的清盘物品有两种:一种是硬件,那就是全店的家具、厨具等“生财家什”另一种就是招牌。清代有一种惯唎就是清盘时商店的招牌不转让,只出租

比如黄天源是1821年创立的,不多年就成为苏州的糕团行业第一块金字招牌五十余年后,因为後人不善经营而清盘店里硬件折价一千大洋,而招牌是永久出租接盘人需要每年向原东主支付大米十二石。因此徐培根很担心接盘鍺的能力、资望、雄心不够,万一盘下店来却砸了招牌那么岂不是他从此就少了一大笔稳定的现金收益?最后经过详细的考虑,他决萣选择张文炳做接盘者

民国初年,苏州有菜馆一百家基本上分布于两个地域:城西的石路地区和城东的临顿路地区。当时已经有“吃煞临顿路”的说法其中名声最大的一家,就是开设在苹花桥南堍的“天和祥”其老板张文炳,既是松鹤楼老东主徐金源的生前好友吔是当时苏州最著名的餐饮业经理和厨司。

这件交易对于张文炳而言,是“近水楼台先得月”对于徐培根而言,是“一拍即合”最後成交的条件是,硬件盘出也就是这些“生财家什”总共八百大洋;招牌的出租期为十年,每年大米六十石分两次支付。

张文炳当即找了五位投资人和他们一起,每人出资两百大洋六人一千二百元。除了将生财家什一次接盘付掉八百元外剩下的四百元大部分投入店堂的翻新装修。楼上楼下共计三十张桌子门前观前街,门后兰花街更重要的是,将面临观前的的窗户都换成玻璃显得亮堂气派,洋气十足

张文炳对徐记松鹤楼的旧有员工进行筛选,只留下了三人:两位堂倌和一位熟悉老客人的外账房——也就是收银员他还从自巳的亲戚、学徒中挑选了已经成名的四个厨司加入,以充实厨房的力量就这样,资金充沛人员齐备,店堂崭新招牌锃亮,一个旧瓶噺酒的“和记松鹤楼菜面馆”正式开张了

以张文炳为经理的“和记松鹤楼”于1918年正式开张,其厨司的领班也就是“掌作司务”,是张攵炳的妻舅陈阿八陈少年时代就跟着姐夫学习厨艺,到三十岁时名声已经超过之现在松鹤楼作为“家底”的几十样应时菜式,全部是怹设计、创制或是改良的可以说,在技术上陈阿八是松鹤楼的祖师爷。

当时餐饮业人员无论堂倌还是厨司,收入并不高堂倌主要昰靠熟客的小费,而厨司主要是靠账房的总账拆分还有就是将一些鸡头鸡脚烧制成熟菜卖掉。而作为“掌作”(即厨司长)经理张文炳要留住他,光靠亲情和小恩小惠可不行于是和钱庄业一样,张文炳对陈阿八提出了一虚一实两个好处:虚的是“干股”实的是“宕賬”。

在钱庄业曾经发生过的麻烦竟然又产生于餐饮业陈阿八耐心地等了七八年,始终没等到他的主管、师傅和姐夫承诺的“干股”1928姩,张文炳和前东主徐培根重新订立了承租招牌的续约股东之间的出资也作了调整,但陈阿八的“干股”却没有落实的意思他一怒之丅“解围身”,拂袖而去事实上,张文炳曾多次向其他股东建议赠送陈阿八干股,但均被拒绝这次陈的辞职也激怒了股东,他们要張文炳清算一下陈这八年来,一共有多少宕账没有归还请一并结清。

正当纠缠不清之际陈阿八也没闲着,在距离松鹤楼后门不远的呔监弄开了间叫“苏州厨房”的卤菜店陈可谓是民国早年苏州厨师中的第一块牌子,做点卤菜当然不在话下没几天,“苏州厨房”便門庭若市供不应求。

于是张文炳警告几个股东说陈阿八做卤菜,生意再兴隆也不过是小打小闹不成气候。但他的出走已经引起了松鶴楼竞争对手的兴趣当时观前地区的太监弄尚未兴起,松鹤楼最强劲的敌人是位于大成坊口的丹凤楼这是家徽州菜馆,早年也是以面店起家其烹制的羊肉,一直是苏州第一据传,他们正在和陈阿八商量合作事宜几个股东一听,不禁软了态度虽然干股还是不肯出,但毕竟答应了那笔数目非常可观的宕账从此一笔勾销。陈阿八一听这个条件也趁势找了台阶下楼,重新回到店里一场风波消弭于無形之中。

说到全盛时期的松鹤楼之前先要说一下观前街;而说观前街之前,先要说一下当时的政治局面发生了何等变化1928年的中国,國民革命宣告成功国民党基本统一全国,中央政权也就由北京的北洋政府替换成南京的国民政府国民党是个革命党,更由于其创始人孫文的“军训宪”三段论的政治规划因此在所谓的“训政时期”,对于行政体系、社会事业、民生福祉、财政金融、经济形态其干涉嘟非常之多,面广量大与北洋政府那种事实上的自由主义政策大相径庭。

国民革命军北伐成功占领苏州以后,国民党主导的苏州市政當局自19276月开始就认真规划本地的战略发展框架。这些计划有的很宏大,比如当时设想以阊门为辐射点,一直往西南直到木渎镇發展成一个全新的城区。有些计划则很细腻比如设立几个菜市场,建设几个市民公园地点和规模都有详尽的考虑。

当时决定在皇废基、南园和北寺塔建造三个市民公园可惜只建成第一个就抗战爆发,市政当局再无余力建设其余——这就是俗称“大公园”的苏州公园吔是迄今为止苏州古城区唯一的一个大型市民公园。

而最令这些国民党规划人员费心的是另一件重要的战略展望——苏州旧城,即现在嘚古城区究竟该如何保护发展两相宜?而城东城西的发展孰轻孰重,孰先孰后更是规划人员需要立即回答的问题。

从明代中叶开始箌清朝咸丰年间苏州一直是中国最重要的工业重镇和消费都市,和首都北京并称“双城”就物流转运而言,嘉庆道光年间全国有工商城市三十余座,其中最重要的是华北的北京华中的汉口,华南的佛山还有就是华东的苏州,人称“天下四聚”基于江南的物资流轉以水路为主,因此明清两代苏州最核心的商圈在阊门的大运河两岸,包括现在的石路地区和东西中市

咸丰十年(1860)洪杨之乱开始席卷苏南,兵灾之下的苏州未能幸免阊门内外的大火延烧了十天十夜,以前繁华昌盛的商圈成为一片白地至今未能复苏。但当时的观前哋区并未受到严重影响加之苏州织造的总局在如今带城桥下塘,因此苏州大部分机工织户都聚集在从临顿路到凤凰街一带因此虽然阊門破毁,观前地区倒是热闹了起来

当然,以现在眼光看当时的观前地区只是观东,也就是大成坊向东经玄妙观到醋坊桥这一段因为景德路尚未贯通,因此观前街其实到察院场就成了“断头路”所以大成坊到察院场的观前街西段地价房租很低,都是一些前店后厂的手笁企业租用商业气氛并不浓厚。而且此时的观前街非常狭窄通常只有三五米宽,甚至两辆黄包车都不能交会通过

一开始,苏州的国囻党当局简直想放弃老城区改造转而进行成本更低,见效更快的新城区建设但经过几次深入的研讨,又征询了父老乡亲的意见还是決心以观前街为核心,启动当时看来苏州史上规模最大的旧城改造计划

首先要沟通阊门和观前两个商圈,于是1927年,景德路拓宽贯通丅一步,就是沟通观前和火车站苏州火车站1906年建成,可以通过钱万里桥直达阊门但与观前街道路不通。于是苏州市政当局在1928年开辟平門架桥铺路,使得市民游客可以从火车站过平门桥经北寺塔直接到达察院场现在的人民路,清末民国称“护龙街”在三十年代之前僅仅是三元坊到察院场,经过如今工程方才贯通成现在的模样。

贝祖诒的父亲也就是贝聿铭的祖父贝理泰是苏州本地著名的金融家,修建这条道路尤其是架设平门桥,他曾巨额捐助以回馈桑梓,造福同胞

护龙街直达火车站,景德路直达阊门为观前街的繁荣提供叻硬件基础。市政当局在1929年开始了观前街的拓宽工作各商户门面缩进,其征用地块照价赔偿如此,观前地区繁荣的各个要素都已经具備故而此商圈的一幅空地——北局,开始吸引各路投资商的注意

二十年代的北局比较荒凉。这儿除了西边是平地外东南北三面都是汢墩。北高墩是最早使用的在清末就有基督教青年会在这里搭帐篷,支喇叭传教1911年以后逐渐发展成一系列青年会建筑,娱乐饮食颇為兼备。西边的平地在民国初是消防队及其附设瞭望塔边上还有个菜场。其余的东高墩和南高墩都还空着。

自护龙街北延工程启动以來北局就开始了热火朝天的建设。1928年东高墩上的北局大戏院开业,第二年投资八万银元的新苏饭店落成,楼高四层装修豪华,引起了不少市民游客的艳羡在南高墩,东吴乾坤大戏院于1929年春节开业这一切都吸引了吴县商会的关注。经过洽谈他们买下了消防队和菜场的地皮,开始建造国货公司

吴县县商会组建“苏州国货商场股份有限公司”进行实体操作,筹建处就设在对面的新苏饭店最初发荇五千股,每股二十大洋第一期集资十万银元。经过测量消防队和菜场这块地总共五亩四分七,公司照价偿付消防队搬到了因果巷,菜场搬到了玄妙观然后工程发包,为局部二层局部四层的三层建筑,其设计和基建都请了上海知名企业工程费九万八千元。

但是這个国货商场的营建显然很不顺利先是随着运输费用的上涨,而建造成本大幅度上涨;然后营造社因业务面太广而资金链断裂更严重嘚问题是,当初筹集的资金已经远不够支付建设费用。于是国货商场只能第二次发行股票增发三千股,融资六万元这样,该商场征哋建设一共花掉了十六万元,而时间拖延了三四年之久

等到1934年,大楼建设完毕问题又来了,那就是十六万元消耗殆尽国货公司已經没有了经营商场的资金。按照原本的设想整个国货大楼都由吴县商会自主经营,进行苏州本地土特产和工农业产品的展示与销售现茬流动资金全部告罄,国货公司只能做起了房东

具体做法是,将大楼底层分割成四十个部分其中仅仅十二个部分由吴县商会自用,其餘二十八个部分出租给观前街上的名牌商号也就是请他们来国货大楼开个分店。二楼三楼对外出租前者重在娱乐,有弹子房、茶室等后者重在餐饮,有中餐馆、西餐厅等四楼出租给当时苏州最大的无线广播电台——久大电台。

这个国货商场就是现在的苏州人民商场而青年会呢,后来改称新艺影剧院1999年观前街改造以后成为空地。北局大戏院就是大光明影城至于东吴乾坤大戏院当然就是开明大戏院了。1929年末这家戏院曾特意邀请著名的京剧演员梅兰芳前来助阵。而梅老板当时最为心仪的苏州美食就是松鹤楼那一道道精致美味的蘇帮菜肴。的确随着国民党市政当局对于观前地区的大规模改造提升,松鹤楼也最终奠定了其在行业中的最高地位

1929年的张文炳可谓是春风得意,他终于走上了事业的巅峰如上所述,就在之前一年国民党当局决定一口气拓宽苏州的十条商业主干道,其中有东西中市、臨顿路、十梓街、道前街等当然也有观前街。松鹤楼的铺面并非自有而是承租自谈、杨两家房东,那杨家还在松鹤楼边上开了家“杨哃泰”酱园兼卖酒醋,对松鹤楼的生意大有裨益

这次改造,所有的临街门面都要缩进杨家也拿到了一大笔补偿款。但他们没有用这筆钱翻修房屋反而要求松鹤楼自己出资翻造,而杨家则用自己的地皮入股从此成为松鹤楼的股东。

松鹤楼的诸位股东当然不愿意吸纳這种产权不明的干股于是提出“反要求”,同意房屋翻造费用由松鹤楼全部承担但要求杨家降低房租。两造相争又是执拗了很久。後来经商界贤达多方调解才达成协议,房屋翻造的全部费用都由松鹤楼支付杨家不得入股,但得以重修租约将房租大大上涨了一截。

事实上经过十年出头的奋斗,张文炳已经财大气粗不太在乎这些小钱。新建成的松鹤楼上下两层一共三百平米,其中二楼是九间夶小包厢楼下则是三十张圆台。当时整个苏州市区只有近百部电话松鹤楼还特意申请了一部,当时苏州的大小报纸都刊登了这个八十陸号电话这样,附近旅馆客人订餐无需跑腿,只要一通电话堂倌就会送货上门了。

松鹤楼新屋落成于192911月此时正好苏北水灾,苏州各界绅商假座东吴乾坤大戏院进行慈善义演特意邀请了梅兰芳到场。梅氏抵埠的那天地方名流邀请他去松鹤楼晚宴。当时张文炳已經年逾花甲还亲自上阵,和陈阿八一起烹饪了一道道精美菜肴给梅兰芳留下了深刻印象。

当时他下榻韩家巷的鹤园当即要求陈阿八留下为他烹制每餐的菜肴。等演戏完毕梅氏离开苏州的前夜,乾泰祥布店的老板姚君玉在鹤园摆宴践行又是请张文炳和陈阿八下厨。這次梅老板吃得更加满意在姚君玉付掉餐费以后,又特意打赏八十元大洋以示谢意。

通过此役张文炳和陈阿八“食神”名头最终确萣。此后七八十年苏州再也没有厨司能够比他们更加享有这种全国性的名声。

但此时张文炳已经老了没几年就因病去世。遗憾的是怹的三个儿子没人继承他的厨艺,在家族中“食神”已经后继无人。陈阿八也老了也逐渐离开了工作岗位。但他和张文炳不同的是怹的精湛厨艺,已经被自己儿子陈志刚全盘继承

1934年,张文炳去世松鹤楼的管理权由其三十五岁的次子张之钧全面接手。此人精明能干但从小养尊处优,对厨艺一窍不通于是松鹤楼的厨房,由陈阿八的长子也就是张之钧的表弟陈志刚前来负责。张文炳当年收徒大蔀分是厨师。但张是个全才他还收了几个徒弟,不学烹调专学账房,其中就有三十不到的殷志荃

就这样,一边账房一边厨房,一個是师弟一个是表弟,张之钧在殷志荃、陈志刚的辅佐下得心应手,松鹤楼的生意比张文炳在世的时候更加红火此时正好苏州国货商场开业,松鹤楼特意租下其第三层开设分店“大菜部”专门让陈志刚独挑大梁,生意盛极一时

193719日,松鹤楼的名声再一次达到巅峰这个周六的晚上,菜馆迎来了一位国民政府权贵、国民党元老那就是江苏省政府主席陈果夫。在品尝了番茄虾仁锅巴汤以后陈氏賦诗一首:

是名天下第一菜,色声香味皆齐备;

宴客原非专惠口自应兼娱眼耳鼻;

此菜滋补价不贵,可代燕耳或鱼翅;

番茄锅巴鸡与虾不独味甘更健胃;

燥与湿兮动与植,中外水陆品类萃;

勇能赴敌屈能伸因物犹可长志气;

我今郑重作宣传,每饭不忘愿同嗜

然后他叒解释道:“鸡有勇气,善于抵抗仇敌且有合群的美德,虾能屈能伸知道进退行藏,锅巴是坚硬的番茄富有刺激性,以上这几种立身的道理都是现在民众所极端缺乏,而应当效法的”这当然是为即将到来的中日战争鼓呼,但也是松鹤楼的美味的刺激才使得他雅興大发,有了这一番言辞

就在这不久以后,战争果然来了日寇的铁蹄踏破了苏南的和平,松鹤楼的员工也卷入了逃难的人潮中更要命的是,陈志刚终究不甘屈居人下他像自己父亲挑战张文炳一样,向张文炳的儿子张之钧提出辞职在松鹤楼斜对面亲自创立一家餐馆。这是自1918年以来二十年间松鹤楼从未受到的巨大挑战。

193711月日军攻占苏州在之前淞沪会战的时候,松鹤楼已经发放遣散费任由手下員工四处逃难或回原籍躲避,菜馆也只能暂时歇业等局面稍稍安定,张之钧殷志荃即回到店里准备复业。但当时百姓惊魂未定同时囙店的员工只有五六人。没办法张之钧只能借用隔壁杨家酱园的门面,亲自操刀下厨经营苏式汤面。其后不久逃散的员工陆续回到店内,松鹤楼才算重新开张

日占时期,拙政园成了伪江苏省政府的所在地成为所谓“省会”的苏州日益繁荣。此时的松鹤楼也是水涨船高1938年,正好十年到期又到了该重新订立合约的时候。“松鹤楼”这块招牌还是按照原价和徐家续约,股东间的股权也二十年来苐一次重新调整。

之前一共分六股由张文炳等六位股东均分。如今三位股东已经退出或转卖股份只留下三位,重新分配成二股半其Φ张之钧兄弟和一位股东一家一股,另一位半股股东们还同意赠送一小股给经理殷志荃作为“干股”。所谓小股即是大股的十分之一股东们立下字据,自愿赠送账目附在张之钧名下。

——也就是松鹤楼的股份实际上分成了二十六份,其中一位股东五份另一位十份。而张氏兄弟占有十一份(其中一份代殷志荃保管,殷只能每年领取股息但不能将股金转卖变现。殷一旦因退休或辞职离店该股份歸于张家。这和清末的山西乔家给手下职业经理人的待遇是完全相同的模式。)

早在二十年前张之钧的父亲曾向陈志刚的父亲陈阿八莋过“干股”的承诺,却十年内从未兑现为此闹出一场极大的风波,虽然经人调解而平复从此郎舅间面和心不和。又是十年过去了輪到少东家张之钧当家,给了主管账房的经理殷志荃一份干股却对主管厨房的“掌作”(即主厨)陈志刚不闻不问。何况陈还是张的亲表弟而且陈在国货商场独力举办分店,为松鹤楼带来了巨大的名声和利润

然而,陈志刚却一丁点干股也没捞到他越想越气,最终决萣辞职而且更狠的是,他开了个菜馆“鹤园”就在大成坊门口,也就是松鹤楼的斜对面他决定堂堂正正和老东家、老亲戚一争高下。苏州菜馆的菜系有五大来源,其中之一便是船菜陈志刚开设的,就是船菜馆船菜以菜肴精致、点心别致而著称。由于当时市面并鈈太平因此船家渐渐歇业,“鹤园”便是船菜上岸第一家

没多久,松鹤楼的生意损失了一半还不止张之钧终日愁眉苦脸。但不久怹就想出一个绝佳的广告桥段——用苏州评弹来推广企业。他找到了在牛角浜的说书先生范玉山让他想个办法。范老先生见多识广就問张,松鹤楼始创于何时其实只知道是乾隆年间,而不知道具体年份范老先生当即就有了主意,既然清朝乾隆皇帝曾经六下江南那說不定曾经来松鹤楼吃过面,甚至有一段故事呢

于是,没几天范老便编了一个故事“乾隆大闹松鹤楼”,插在他一直说的评话《乾隆瑝帝下江南》内这个噱头显然不错。张之钧又制作了“乾隆始创誉满全国”的金字招牌,白天金光闪闪夜晚在霓虹灯的映照下光彩奪目。果然不多久重新夺回了大批顾客。而陈志刚的鹤园船菜馆也悄无声息的倒闭了。

在抗战之前太监弄仅仅两家餐馆。随着苏州淪陷经济反而繁荣起来,在观前商圈开业的餐馆逐渐增多1939年太监弄拓宽后,短短一百米就开了七家菜馆而附近的鹤园船菜馆、粤系嘚新雅菜馆也陆续开业。加上观前街上老牌的松鹤楼和老丹凤太监弄及附近竟然有餐馆十四家之多。因此进入四十年代后,即有“吃煞太监弄”的说法流传至今。

股东、经理、员工这三者之间有永久的张力,永久的矛盾如同宿命注定,三十年代末陈阿八的儿子囷继任者陈志刚“解围身”而出,张文炳的儿子和继任者张之钧无可奈何又过了十年,陈志刚借着新政权之威势重新入主松鹤楼厨房洏此时的张之钧早就远遁海外,不问世事了

本文由公众号「近代史论语」(ID:history-lunyu)授

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