原标题：揽客一绝麻辣一锅鲜┅招鲜特色香锅秘方：附香锅秘制油及制作技术！
香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜这款麻辣一锅鲜一招鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味
虾100克，鸡翅100克鳝鱼100克，熟肥肠150克熟猪肚100克，毛肚150克百叶100克，黄喉100克三明治火腿片100克，鸡腿菇100克青笋100克，莲藕100克
青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克味精20克，鸡粉15克白糖5克，胡椒粉5克料酒30克，香油25克香锅油500克，大蒜50克葱50克。
色拉油40千克菜籽油5千克，猪油7千克牛油12千克，糍粑辣椒7千克花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克）老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克筚拨125克，小茴香150克豆蔻125克，南姜150克八角160克，桂皮150克草果150克，山奈150克罗汉果5个，甘草100克陈皮100克，排草150克香茅草150克，灵草150克香松200克。
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟至水分挥发，出香味然後下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内待沉淀后将清油沥出即成，渣孓弃掉不用
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”熬好后只取清油使用。
一招鲜海鲜香锅烹制方法
（1）活虾开背鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条
（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味
（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅即可
平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴
味厚味浓，麻辣一锅鲜劲足香味独特。介绍：天气渐凉麻辣一锅鲜香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油二是天冷后可以根据客人要求帶火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅口味浓厚一点不次于火锅。
麻辣一锅鲜香锅起源于川蜀地区如今风靡于全国各地，其以麻、辣、鮮、香、油、混搭为特点但却在流传过程中被各地厨师赋予了不同特色。下面给大家带来人气爆棚的麻辣一锅鲜香锅其回口更香的秘訣是什么？牛杂看上去像是普通的红油锅但吃到嘴里才能发现其实是黑椒味。这种强烈的反差往往会让客人觉得惊喜！
牛杂在用黑椒酱燒制装盘后会再浇入一勺特制的麻辣一锅鲜油，两种香气融合引人发汗，更适合秋冬食用
牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟取出晾凉，改刀成片
1、鍋入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅浇入烧至八成热的麻辣一锅鮮油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌
1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸幹捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、白蔻100克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克 ）小火炸10分钟出香捞出香料，沥油打碎放入桶中
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红燈笼泡椒碎250克小火熬干出香
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天桶中上浮的即是麻辣一锅鲜油。
家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克┅同放入锅中小火熬制10分钟即成。
1、牛杂高压时无需放盐否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜口感清甜无苦涩味，可鼡煮萝卜的原汤直接煮牛杂如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉另换汤煮牛杂。
