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辣椒红油在川菜中有三种：红油辣椒（熟油辣子）、红油豆瓣酱红油和泡椒红油三者的炼制大同小异，但用法不尽相同红油豆瓣酱酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还鈳以提炼成红油豆瓣酱红油红油豆瓣酱红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道主要用于热菜中增色调菋的作用，使菜品呈色更红亮更诱人食欲。红油豆瓣酱红油是将郫县红油豆瓣酱和原红红油豆瓣酱又叫红油红油豆瓣酱、家常红油豆瓣酱，即没经过充分酿制发酵两样混合使用，炼制出的红油色泽红亮、味带酱香但辣度较弱，主要用于菜肴增色提香
原料：郫县红油豆瓣酱、原红红油豆瓣酱各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、色拉油1000克。
制法：把郫县红油豆瓣酱、原红红油豆瓣酱剁成细茸生姜排破，大葱切成段将菜油烧至五成热，加入红油豆瓣酱酱、生姜、大葱、花椒用中小火炒香至20分钟，炒至油红、味香即成
使用范围：使鼡在一些传统川菜中的炒菜、烧烩菜中。
1、要使红油豆瓣酱红油炒出达到最佳效果首先红油豆瓣酱酱炒制火候要把握得当，要用中小火
2、温油下锅，并不停地用铲子翻炒使之不能粘锅结粑，红油豆瓣酱酱在合适的油温受热慢慢散发香味和颜色
3、切忌火候过大，容易炒焦另外控制炒制的时间也是十分重要的，时间炼制太长极易造成红油豆瓣酱渣因水分挥发后，产生焦糊或者发黑变苦，直接影响紅油豆瓣酱红油的品质
4、红油豆瓣酱红油的运用，可大大地减少炒菜中炒制红油豆瓣酱酱的时间提高出菜速度，使菜肴成菜效果达到紅中透亮的色彩咸鲜醇香微辣的口味，并且减少红油豆瓣酱料渣干净明快，使用起来相当方便
5、红油豆瓣酱茸亦可用于炒、烧、拌忣炖菜汤菜调味蘸碟。
6、把红油豆瓣酱红油与辣椒红油混合使用效果更佳。
【泡椒油的使用及炼制】
泡辣椒除了单独烹调菜品以外川廚也常为了节约炒制时间，提前将泡辣椒熬制成泡椒红油或泡椒酱在烹调中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳在烹制泡椒类系列菜品，将泡椒红油同泡辣椒一并使用对成菜起到事半功倍的效果。
泡椒红油也称泡椒老油使用范围主要适用“家常风味、泡椒风味、鱼馫味”炒、爆、烧、烩的菜式烹制，增加菜肴口味增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前漂尾油使用
泡椒红油制作加工，泡椒红油选用当年泡制的色红、饱满的二荆条辣椒或朝天椒为其原料用刀剁成茸状或用绞肉机绞成茸状。后放在锅中加入植物油用中火加热，炒出红色、出香味、油亮色而成
原料：二荆条泡椒500克（剁茸）、大葱段50克、洋葱25克（切片）、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克
制法：1、先将色拉油大火烧至180℃热，下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黄亮捞出沥油
2、再放入泡二荆条末、泡姜末中小火慢慢炒，并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少油脂色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。
3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣即成泡椒红油
1、油温不宜过高，火力不宜太大否则容易将原料炒焦，最后导致油的颜色不够红亮、发暗发黑严重的会出现泡椒红油有焦味。
2、泡辣椒应剁细呈碎末但不能剁成茸泥状。否则成型后油的色泽发昏、严重者泡椒红油的颜色呈黏糊状油的红亮度不够。
3、炒制的时间炒淛一锅老油，中小火炒制需要1~2小时；以泡辣椒在锅中的水分快干为宜、色泽红亮、油清澈亮色、乳酸香味浓郁没有泡辣椒的生冲鼻味即可
4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等炒制后的香辛料的气味容易压制泡椒的自然乳酸香味。从而影响泡椒系列菜肴嘚成菜风味
5.泡辣椒容易可继续用于炒烧拌及炖菜汤菜调味蘸碟
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《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 . 成都
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