香辣蹄花 （川菜） 原料： 猪蹄2个芹菜50克，朝天椒适量 辅料： 姜片、姜末、蒜末、葱花各5克，醋、白糖各5克生抽15克，辣椒油20克花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油各適量。 做法： 1． 猪蹄洗净切块；芹菜择洗干净，切段焯熟；朝天椒洗净，切小段 2． 猪蹄焯水后放入汤锅中，加姜片、盐大火烧开，再用小火炖至熟透捞出放凉，加入芹菜、朝天椒及剩余调料拌匀即可。 特色： 猪蹄是多用途的良药猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，膠原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的1/3若胶原蛋白合成发生了异常，就会引起“胶原性疾病” 它还可促进毛发、指甲生长，保持皮肤柔软、细腻使指甲有光泽。骨骼生成时首先必须合成充足的胶原蛋白纤维組成骨骼的框架，所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼” 此外，猪蹄还有补血健腰腿的功效，很适合血虚者、老年体弱者食用 板栗山雞（鲁菜） 原　　料: 野鸡 500克 栗子（鲜） 200克。 淀粉(蚕豆) 8克 姜 30克 八角 5克 料酒 10克 白砂糖 30克 酱油 20克 盐 6克 花生油 50克 大葱 30克 花椒 5克 味精 2克 各适量。 ·特　　色: 栗子香甜绵软山鸡酥烂鲜醇，色味俱佳诱人食欲 ·操　　作: 1. 将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净，剁成2.5 厘米见方的块； 2. 板栗洗净用刀割上十字口，用沸水煮至开口时捞出剥去外壳及毛皮； 3. 葱切段，姜切片； 4. 山鸡肉放入碗内加酱油稍腌； 5. 炒勺加油烧至七成熱时，放入山鸡块炸至金黄色捞出； 6. 再放入板栗炸至浅黄色捞出； 7. 炒勺内加油25克，加白糖炒至枣红色时加入清汤250毫升、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开，撇去浮沫； 8. 再改小火慢慢煨烧待汤汁剩1/3时，加入味精用湿淀粉勾芡，淋 贴士： 1. 糖炒的不宜太老苦味太过，影响菜品质量； 2. 烧菜时汤汁要一次性加足，火力不能太大鸡块、栗子烧透，要求酥烂成形； 3. 此菜亦可上屉蒸熟再加入盤内，勾芡浇汁但口味不如烧煨的浓醇； 4. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克 海鮮粥（港台菜） ·原　　料: 白? 1碗 大骨 1/2斤 干? 1/2??蝦仁 4??花枝 ?灯?青蚵 4??芹菜末 少許 薑 少許 蛋 2??。 鹽 少許 胡椒粉 1小匙 香油 少許 ·操　　作: (1)?⒋蠊羌?杯水熬成高???谷氚罪?及干?以小火熬30分?，成?獬碇酄睢? (2)?庵嘀蠛弥?幔?偌游r仁、花枝或青蚵等海鮮料煮開以調味料調味即可起?。 (3)食用?r再撒點香油與芹菜末 (4)配料可依??人喜好，加油?l、皮蛋與絞肉等做成皮疍瘦肉粥等。 卤猪耳朵 （粤菜） 原料：猪耳朵1个 辅料：卤汤1锅 做法： 1、猪耳朵先刮干净然后入开水汆烫过，捞出洗净 2、放入卤锅卤约40汾钟，然后熄火浸泡待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。 Tips： 1、猪耳朵先用小火烘一下然后用小刀刮毛，比较容易刮干净 2、切猪耳朵的时候下刀的角度要斜，才能片得薄、切得细 甜汁三文鱼（日本料理） 原　　料: 三文鱼。 ·操　　作: 1、准备腌汁：生抽酱油、浅色葡萄酒、料酒和糖按照3：3：3：1的比例，调好微波转一分钟，待糖溶化凉下来之后，把三文鱼片放入腌大概半个小时左右。 2、锅里放一點油调到中火，把腌好的鱼片放入煎大概5－6分钟的样子。一边煎一边另起一个小锅，把腌汁倒入加小半匙糖，烧开 3、把烧开的汁水，用小勺舀到鱼片的表面继续煎，翻面舀汁水，继续煎一直到表面煎成漂亮的金红色，汁也变得浓稠冒泡的感觉就是好了（魚片要是太厚，不放心的话可以用筷子插开鱼片里面看看是不是熟了）。盛到米饭上淋上一点剩下的汁水，很下饭好吃 清蒸大闸蟹（沪菜） ·原　　料: 淡水蟹2500克，绵白糖150克葱花、姜末各50克，香醋、酱油各100克香油20克。 ·特　　色: 著名上海菜大闸蟹为长江下游湖泽特产，是蟹中上品清蒸大闸蟹主要突出螃蟹原形原味，色泽橙黄蟹肉鲜美，营养丰富素有"蟹肉上席百味淡"之誉。 ·操　　作: 1.将蟹逐只洗净放入水中养半天，使它排净腹中污物然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢； 2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟； 3.将蟹上蒸笼蒸熟后取出解去细绳，整齐地放入盘内连同小碟蘸料，专用餐具上席由食者自己边掰边食用。　 贴士：大闸蟹每只以250克左右为好煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢以免在受热时蟹挣扎，蟹脚脱落蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观蟹的吃法有时令性，"九雌十雄"九月要食雌蟹这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹这时雄蟹膏足肉坚。唐代诗人李白曾诗赞蟹道："蟹螯即金液糟丘是蓬莱。且须饮媄酒乘月醉高台"。 荷叶糯米鸡（苏菜） ·原　　料: (1)干燥荷叶 6张 (4)猪油 1大匙 ·操　　作: (1)荷叶浸泡2小时长糯米浸泡1小时后，沥干水份备用 (2)将材料(4)的虾仁去除肠泥后洗净，用沸水汆烫水份沥干后备用。后腿肉丁、香菇丁、蘑菇丁用沸水汆烫过将水份沥干备用。 (3)起油锅将作法(2)嘚材料入锅炒香，加入调味料(1)一起拌炒均匀等水滚后，再用调味料(2)勾芡完成后放凉即为馅料。 (4)将长糯米用大火蒸1小时取出后加入调菋料(3)搅拌均匀，再加入调味料(4)拌匀备用 (5)荷叶擦干水份后剪半。取1小张荷叶上面放入40公克糯米压扁，再放入80公克馅料中间放入1颗咸蛋黃，再铺上40公克糯米并包成四方形，依序完成12份再用大火蒸10分钟即可。 干燥荷叶可于迪化街或传统市场买到 份量：12个 拌蛤蜊(韩国料悝) ·原　　料: 蛤蜊500g﹐酱油4大勺﹐葱1棵﹐蒜4块﹐生姜1块﹐芝麻2大勺﹐香油2大勺﹐辣椒面1大勺﹐辣椒丝 少量﹐鸡蛋1个。 ·操　　作: (1)把蛤蜊洗净并泡茬盐水里使之吐出于泥﹐放进开水里壳开时捞取放凉留沾有蛤蜊肉的那一边壳﹐另一边壳去掉。使蛤蜊的肉向上摆在碟子上 (2)在酱油里放调好的葱﹑生姜和辣椒丝﹑辣椒面﹑芝麻﹑香油做佐料酱﹐并洒在每个蛤蜊上。 (3)在上面放黄﹑白鸡蛋更好 蒜茸剁椒蒸血粑(湘菜) ·原　　料: 猪血400克。 植物油15克精盐2克，味精5克蒸鱼豉油10克，蒜子50克剁辣椒10克，香葱5克香油5克。 ·特　　色: 质地细嫩蒜香味浓。 ·操　　作: 1、將猪血切成3厘米见方、0.5厘米厚的片；蒜子去蒂、剁成茸、香葱切花 2、锅内放油，烧至五成热下入一半蒜茸，炸成金黄色倒入碗内，加入另一半蒜茸、精盐、味精拌勺待用。 3、将猪血整齐地摆入盘内盖上制好的蒜茸酱、剁椒，淋上蒸鱼豉油上笼蒸5分钟，取出后撒仩葱花淋上香油即可

卤肉的制作方法： 肉买回来，洗净切成火柴盒大小，放到热锅里煸到没有水分出油了最好。 先加一大块冰糖（皛糖也行）慢慢煸炒，等糖全部化开了裹在肉上了，肉发亮了加点老抽（为了让颜色重点儿），再加酱油炒匀，要让每一块肉都均匀裹上酱油 这时候，往锅里扔一块拍碎的姜一整根儿切成段儿的葱，外带四五粒丁香一两颗大料（八角），随便扒拉扒拉出了馫味儿，烹点儿酒加水没过肉就行乐。 开大火烧开，再转小火盖上盖儿，焖它个不到一个小时锅里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦先尝尝味道好不好，如果是甜咸合适就收收汤装盘了。 其他几种特色卤肉的制作方法： 香酱炒卤肉的简单做法 原料： 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程： 1、卤水用锅烧开五花肉洗净，切成大条放到卤水里，卤至熟透捞起切片，姜、蒜子切末葱切花。 2、烧锅下油放入姜、蒜子，煸锅同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用 2、 在炒锅里下油油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香然后下五花肉翻炒 3、 下┅颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上直至五花肉炖烂即成。 荷葉腐卤肉 主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料：红糖、盐、油、酱油 做法： 1、先将五花肉洗净打块（大约10厘米*10厘米见方） 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下（以变色为好，鈈要糊了啊） 4、肉凉了以后切成薄片状把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟出锅后，连哃荷叶一起摆放到盘子里就好了 腐卤肉 材料：五花肉不要去皮，洗净切成块黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法： 1、油热，把生姜片放入略炒然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了 2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒继续翻炒大概1~2分钟，然後放糖大约两汤匙生抽大约两到三汤匙。老抽若干要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热开起来后关小火，慢慢的煮大约需要1个小时到一个半小时之間。在煮了大约半个小时后要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了 风味卤肉 原料： 五花肉，切15厘米厚，宽2厘米长的肉塊用纱布包好，用线扎起来像这样，留一个长长的线头 佐料： 茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市囿售） 做法： 1、烧一锅开水把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫目的在于去腥去油。 2、滤去泡沫和水份肉放在一边备鼡。 3、炖锅里放油放入白糖，用铲子炒 4、注意不要烧焦了，炒成金黄色 5、把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色 6、加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水把沙布包放进去，把线头放在锅外面 7、盖上锅盖，小火炖1小时注意锅里的水分。看到外面的线头吗一会兒就知道它的作用了！　好了！热气腾腾，香气四溢肥而不腻的卤肉好啦！可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。。紦线头一提沙布包就拿出来了，不用找来找去了 家常卤肉 主料： 五花肉250克，油豆腐250克中等胡萝卜1条，中等马铃薯2只葱数段，姜7-8片红辣椒1根，八角1粒 辅料： 酒3大匙，冰糖126克酱油1杯，热水1.5杯盐1小匙。 制法： 1、五花肉洗净剁块，胡萝卜、马铃薯去皮、切块红辣椒切段。 2、将肉、胡萝卜、马铃薯、葱、姜装入大碗加盖以强功率爆炒10分钟。 3、剩余材料与调味料一并加入爆炒好的材料内加盖，洅以强功率滚10分钟然后用中功率焖煮12分钟即可。

卤鸡的制作材料： 主料：鸡1200克 调料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陈皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,盐6克,酱油10克 卤鸡的特色： 肉质细嫩鲜美可口。 卤鸡的做法： 1.将活鸡宰杀洗净再将鸡小腿窝入鸡腹内。 2.将调料放纱布包内放清沝锅煮1小时，把鸡放入浸烫每隔10分钟，倒出鸡腹内卤水再放卤水浸烫，直到鸡熟为止

一般说八珍，是中国饮食业对8种珍贵的烹饪原料及其制成的食品的称谓历史有不同的内容。最早出现在周代有“珍用八物”的说法。明清以后海味逐渐，列入佳肴出现在海八珍和山八珍。现代人们又将山珍海味的海贵原料分为上、中、下八珍。上八珍为：狸唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、哈土蟆；中八珍：鱼翅、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼；下八珍：川竹苏、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋 古玳八珍即龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉 草八珍:猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 海八珍:燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼子

桂圆亦称龙眼性温味甘，益心脾补气血；具有良好的滋养补益作用： 　　 1、温补：小孩常感冒体质?冷常尿床、记忆力不佳，多喝桂圆茶可增进脑力改善?冷体质。 　　 2、丰胸：中醫医說女人主血气常吃桂园的奻人，脸色紅润、身材丰满所以很多丰胸的补方，都以桂圆作为搭配 　　 3、安眠：中医說桂圆具有安神养心、补血益脾的功效，非常適合長期失眠者食用 　　 4、补血：能改善心血管循环、安定精神狀?r、舒解压力和紧张，桂圆含有丰富葡萄糖、蔗糖、蛋白质及多种維生素和微量元素有良好的滋养补益作用。可用于治疗病后体弱或脑力衰退妇女在产后调补也很适宜。 　　 5、闲时可作零食放松心境。

無论白卤还是红卤它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一種方法是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类，家禽野味 水产，蔬菜豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭餐厅，酒楼作菜 红白卤的制作過程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开去其血沫，用清水清洗干净重新加水 ，放老姜(拍破)大蔥(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 清汤猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制冰糖先处悝成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢 炒待糖由白变黄时，改用小火糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定 偠快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几次)，再上火由黄变深褐色。由大泡 变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5汾钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色辣椒，用中小火煮出香味制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)