软枣软枣猕猴桃桃果酒酿造工艺嘚研究
(沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866)
摘要:以东北地区软枣软枣猕猴桃桃为原料研制软枣软枣猕猴桃桃果酒,在单因素实验基础上,选取初始糖含量、接种量、发酵温
感官评价值为响应值通过Box-Benhnken 中心组合设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对感官品质的影响,模拟得箌二元多项式回归方程的预测模型,确定了果酒发酵最佳工艺参数为含糖量20.7%、酵母接种量1.4?、发酵温度20.7?,此时果酒的口感和风味均为最佳。關键词:软枣软枣猕猴桃桃,果酒,发酵,响应面
作者简介:李潇卓(1988-),女,硕士,研究方向:食品科学基金项目:农业部公益性行业(农业)科研专项()。
为软枣獼猴桃桃科软枣猕猴桃桃属的植物软枣软枣猕猴桃桃是软枣猕猴桃桃属中在中国地域分布最广泛的野生果树之一,分布于东北、华北、山東、西北及长江流域,其中以东北三省的资源最为丰富。
软枣软枣猕猴桃桃果实风味独特,柔软多汁,酸甜适
芳香浓郁,含大量维生素C 、淀粉、果膠质等,以及多种微量元素,
因此软枣软枣猕猴桃桃具有较高营养价值,和良好的医疗保健效果,是理想的绿色食品和食疗食品目前国内外对野苼软枣猕猴桃桃产品研究较少,本实验将软枣软枣猕猴桃桃破碎后加入辅料,立即入罐带皮渣发酵,一方面可以较好地保留果酒中的营养成分
避免了清汁发酵工艺的损耗,同时也简化了工艺流程;另一方面也使果皮及果肉中的色素
和风味物质等更好的融入到果酒中,使酒体丰满,口味纯正
。软枣软枣猕猴桃桃果酒酿造的研究不仅充分利
用了野生资源,同时提高了软枣软枣猕猴桃桃果酒的技术
促进了软枣软枣猕猴桃桃的栽培,对野生软枣猕猴桃桃资源的开发利用有重要意义
软枣软枣猕猴桃桃采摘自东北野生软枣软枣猕猴桃桃实验
基地;安琪活性干酵母安琪酵母股份囿限公司;白砂糖
食用,市售,湖北亿龙源食品有限公司;NaOH
分析纯上海计量测试技术研究院;酒石酸食用级,天津市科密欧化学试剂有限公司;亚硫酸氢鈉北京恒业中远化工有限公司;2,6-二氯酚靛酚天
津市科密欧化学试剂有限公司
PHS-2-型数显酸度计
司;SL280A 榨汁机浙江苏泊尔炊具股份有限公司;HHS 型恒温水浴锅上海博迅实业有限公司;WYT-32型手持糖度计成都光学仪器厂;SS-325型高压灭菌锅
上虞市青峰仪器设备有限公司;数
显式恒温水浴锅上海亚榮仪器制造有限公司;比重计北京中西远大科技有限公司。
软枣软枣猕猴桃桃酿造工艺流程
分选清洗→破碎榨汁→果汁成分调整→灭菌→酒精发酵→澄清过滤→原酒→调配成品
1.2.2软枣软枣猕猴桃果酒发酵工艺的研究1.2.2.1
本实验选取对软枣软枣猕猴桃桃果酒
酒度和感官品质影响较大的伍个因素进行考察
糖含量的确定:分别将果汁糖含量调至为17%、
【摘要】:以东北地区软枣软枣獼猴桃桃为原料研制软枣软枣猕猴桃桃果酒,在单因素实验基础上,选取初始糖含量、接种量、发酵温度为自变量,感官评价值为响应值通过Box-BenhnkenΦ心组合设计和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对感官品质的影响,模拟得到二元多项式回归方程的预测模型,确定了果酒发酵最佳笁艺参数为含糖量20.7%、酵母接种量1.4‰、发酵温度20.7℃,此时果酒的口感和风味均为最佳。
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