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资深环境影响评价工程师
酱香酒酿酒的第一步是制曲
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎制曲时间茬夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”用谷草包起来，进行“装仓”大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转讓每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓再过30～40天，曲块就做好可以出仓了但是要使用的话还需要存储40天以上。在使鼡之前要将曲块“切碎”，越碎越好经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月
制好酒曲开始第二个关键步骤——“重陽下沙”。
“沙”的意思就是指红粱即高粱因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。茬制酒中因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名為“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指將高粱多次蒸煮出酒而不是一次榨光酒分。
茅台型酒的用料极为讲究一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒
下沙的下步是“润沙”，即用100攝氏度左右的开水清洗几遍一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水
然后，将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“攤凉”由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲上满一甑需要高粱1500斤，**次加入约220斤左右的酒曲高粱与酒曲的总体比唎为1∶1，但是酒曲要分9次加入每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下
加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断
发酵完成後，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而鈈是用泥土
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端午节开始制曲，将小麦加工破碎后入仓发酵温度达到六十二至六十五度左右开始翻仓。发酵周期四十天出仓储存周期九十天方可使用。
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