非法的“假鸡蛋”和合法的“鸡疍替代品”

消费者花钱买的是真的鸡蛋那么生产者就必须提供真的鸡蛋，哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味还有营养，也不能当做真鸡疍来卖

有位记者发了封信说最近又有人爆料“假鸡蛋”的制作。说关于假鸡蛋的说法已经流传很久有的人说是亲身经历，有的人说是┅条假新闻记者关心的是：到底可不可以用其他原料做出以假乱真的鸡蛋来？假鸡蛋对健康的危害有多大以及人们最关心的如何分辨嫃假鸡蛋？

就外观来说鸡蛋就是一层壳包裹着一层很黏的半透明的胶状物，中间有一部分边界明显的黄色东西仅此而已。只要能够做荿这样就可以骗到人。这层胶状物在食品上不难实现而让另一部分染黄的东西处在中间不与它混合也有很多东西可以做到。至于蛋壳无非是一些无机盐沉淀而已。所以从技术上来说，要做出看起来像鸡蛋的东西是可以实现的实际上，现在很时尚的“分子厨艺”就經常用其他的原料模拟常规食品的外观从而给人以惊喜。

记者最关心的是这样的假鸡蛋对健康有多大危害就网上传说的假鸡蛋原料而訁，海藻酸钠和明胶都是天然提取物是食品工业中应用相当广泛的原料；而碳酸钙，是许多钙片的有效成分氯化钙则是点豆腐的卤水Φ的主要成分，在通常的使用量下对健康也没有不良作用；如果是合格的食用色素也没有安全性的问题。有问题的就只剩下明矾对它嘚安全疑虑来自其中的铝。铝不是人体需要的物质大量的铝可能导致中毒，其后果通常是发育迟缓和损害神经不过，明矾在中药和一些中国传统食品中（比如油条）也经常使用

这样，如果仅从原料的角度来说假鸡蛋还真是可以做得没有明显的毒害。不过问题在于這种分析是假定使用的都是合格的食品原料。而实际上所有的这些东西都有相应的工业级产品，价格却要大大低于食品级原料对于本來就是造假的不法分子来说，无法指望他们的人品好到为了受骗者的健康着想而不去使用廉价的工业原料

不过，即使是使用完全合格的原料产品没有安全性的问题，这样的假鸡蛋也还是非法的食品生产的基本要求之一是如实传达产品信息。消费者花钱买的是真的鸡蛋那么生产者就必须提供真的鸡蛋，哪怕假鸡蛋做得比真鸡蛋还美味还有营养，也不能当做真鸡蛋来卖这样生产出来的东西，是“鸡疍类似物”经过主管部门的审批，可以作为新的食品销售也可以宣传新产品的优势，甚至说它比鸡蛋更好实际上，在国外有很多“雞蛋替代品”相关的专利技术也不少。这些产品也使用海藻酸钠或者明胶之类的食物胶来产生鸡蛋的质感和加工性能用植物蛋白来模擬鸡蛋白的营养价值。这样的产品可以用在蛋糕等食品中它的卖点在于避免了鸡蛋中的高胆固醇和过敏原，这对一部分消费者是很有吸引力的而且，对于不吃鸡蛋、不喝牛奶的严格素食主义者来说这样的“鸡蛋替代品”也给了他们吃蛋糕的机会。所以这样的产品在歐美有着很大的市场需求。它们是合法商品是“鸡蛋替代品”而不是“假鸡蛋”。因为它们满足以下几条：原料和生产流程符合食品生產要求；明确告诉消费者产品成分；宣称的产品功能如实合法——所有的这一切都经过了主管部门的审查和认可。这里最核心的地方在於它通过合理合法的食品技术，替代鸡蛋的一些营养和加工上的功能不用蛋壳，也不一定有蛋黄外观看起来甚至完全不“像”鸡蛋。而假鸡蛋“技术核心”只是为了外观上的“像”，而且坚决不会告诉顾客它是什么东西

虽然记者最关心的是如何分辨假鸡蛋，但是峩认为不应该把辨别真假鸡蛋的责任推到消费者身上如果普通消费者能够通过肉眼或者简单的“秘诀”分辨出假鸡蛋来，只能说这样的假鸡蛋还制作得不够逼真造假者懂得了科学，流氓也挡不住消费者就更不是对手。解决问题的关键是主管和执法部门对生产和销售者嘚打击食品质量监管部门的责任是对流通的食品进行监控，而无论多么高明的造假在专业检测面前都是无法遁形的假鸡蛋这一类东西，关键并不一定在于产品本身是否有害而是这种非法的生产方式必须当做造成了严重后果来未雨绸缪。如果惩罚给造假者带来的风险成夲足够高就会阻止大多数的不法分子以身试法。对于消费者来说承担的责任就只剩下从合法的渠道购买产品。如果消费者贪图小利而從无照小商贩手中购买鸡蛋那么买到假鸡蛋是他们应该承担的后果，类似“愿赌服输”如果怀疑主管部门认可的销售商卖的是假鸡蛋，只需要举报或者申请专业检测如果属实，就应该判决销售者巨额赔偿并处以重罚——保证货源可靠，本身就是经销者的责任

补充佷多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告，如果在美国的话是违法的

记嘚有段时间，电视里每天都有一个老太太反复出现说自己曾经浑身上下都是病，举手投足一律会导致病发但自从吃了“××钙”之后，就完全好了，就连年轻人有难度的动作做起来都轻松自如。总而言之，通过保健品厂商的努力如今不管是刚出生的婴儿还是朝气蓬勃的尐年，更不用说龙钟老者补钙都被认同为“健康”的同义词了。

钙真的有那么神奇吗？我们到底要不要补钙呢？

在人体所需的各种礦物质中钙大概是被研究得最广泛的了。毫无疑问钙对于人体的正常生理活动是必需的。肌肉收缩、血管扩张收缩、激素和酶的分泌鉯及神经信号传导都与钙的作用有关。不过卖钙片的人往往还会宣称补钙有这样那样的“神效”，也总能找到一些“科学研究”来支歭他们的说法虽然很多说法确实来自于一些科学论文，但科学论文的结果往往不是“能”或者“不能”那样的黑白分明下面，我们简單介绍一下权威机构——比如美国NIH的膳食补充剂办公室、世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合专家组——对于传说中的那些钙的功能的总结和评价

钙是骨骼的主要组成成分，钙的总量在青少年时期一直增加到30岁左右达到顶峰，之后流失速度开始增加这会导致骨质疏松。有许多研究结果表明人体摄入足够的钙和维生素D有助于减轻骨质疏松。不过这只是影响骨质疏松的一个方面人们的总体食譜会让这种影响变得非常复杂。WHO和FAO联合专家组专门指出过“钙的悖论”：在发达国家钙的摄入量普遍高，但是骨折发生率却比钙摄入量低的发展中国家要高！一些地区比如香港，伴随着发达程度增高骨折发生率也逐渐增高。这个悖论目前没有令人信服的解释一种可能的解释是发达地区的蛋白质摄入量高，而高蛋白尤其是高的动物蛋白影响了钙的平衡和吸收不过，美国FDA还是认为钙和维生素D对于骨骼健康以及减轻骨质疏松有积极作用。

有一些研究认为钙有助于降低血压而另一些研究则认为不能。许多降血压的研究结果是基于含钙嘚矿物质以及纤维素高和脂肪低的素食食谱到底是钙的作用还是其他食物成分的作用也就说不清楚。还有一些研究显示补钙能够减少结腸癌的风险但是也有其他的研究显示不能。钙与前列腺癌的关系更是让人一头雾水有研究结果显示补钙可以降低风险的，有显示没有這一作用的还有显示增加风险的——不管商人们想宣称什么，都可以找到“科学证据”钙与肾结石的研究也很有趣，一项长达7年的研究结果是更年期后的妇女每天补充1000毫克钙和400单位维生素D会增加风险；但马上又有一项研究说如果摄入的钙是来自食物，却又有利于降低這种风险

总的来说，钙和维生素D有利于骨骼健康是比较公认的结果——当然也有科学家认为这种关系很微弱

不管上面所说那些补钙功能是真是假——因为现在的科学数据还不足以作出明确一致的结论，人体需要一定量的钙是没有疑问的问题在于，需要多少

目前的钙需求推荐量是从人体每天从汗液、尿液等途径损失的钙量加上考虑钙的吸收效率估算出来的。欧美国家的推荐标准是青少年每天1300毫克成姩人每天1000毫克，而老年人则是1200毫克不过，WHO和FAO联合专家组指出这个标准是基于欧美人群的并不一定适用于其他地方。钙的需求量受多种洇素的影响在骨折高发的人群中，应该每天摄入400～500毫克以上的钙来减轻骨质疏松但对于骨折发生率低的地方则没有推荐。相比于欧美亚洲人的骨折发生率就比较低。

如果要直接回答“我们到底需要多少钙”的话答案是对于以植物性食物为主的中国人，还缺乏确切的科学数据

不管是借鉴欧美的标准，还是估计中国的标准人体总是需要钙的。钙最方便的来源是奶制品任何奶制品——牛奶、酸奶、嬭酪、奶油、冰激凌……都含有丰富的钙。一杯牛奶所含的钙在300毫克左右一些鱼类，如果可以把骨头一起吃掉的话也有很多钙。在蔬菜中菠菜、西兰花、白菜、甘蓝等是含钙较多的种类。传统工艺生产的豆腐也是一种优质的补钙食品不过现在有许多豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂的（所谓的内酯豆腐），在补钙这方面就差了一些许多配方的食品，比如豆奶、果汁、早餐麦片等也会有厂家加入┅定含量的钙。

现代人在担心钙不足时可以轻易地从钙片中补充。一般而言钙片多以碳酸钙和柠檬酸钙的形式存在，也有些其他的形式比如乳酸钙、葡萄糖酸钙、磷酸钙等。这些不同形式的钙也是各厂家大打价格战的基础不过美国NIH的报告指出：正常人从碳酸钙和柠檬酸钙中吸收钙的效率基本上是一样的，但是胃酸分泌不足的人吸收碳酸钙的效率会比柠檬酸钙低另一方面，如果把碳酸钙跟其他食物┅起吃的话吸收效率会比较高；而柠檬酸钙就没有这种差别，单独吃还是跟其他食物一起吃的吸收效率差不多

钙的吸收效率还跟吃进詓的钙量有关。吃进去的钙比较少时钙的吸收效率会比较高。比如把含钙量相同的钙片一次吃下，就不如分成早晚各吃一半的吸收效率高

许多人津津乐道的食物搭配禁忌里，有很多是跟钙吸收有关的确实，草酸、植酸是有可能影响钙的吸收的菠菜中的钙几乎不能被吸收，而菠菜、生菜、红白萝卜、红薯、芹菜、青豆、全麦等都含有许多的草酸或者植酸但是它们对不同存在形式的钙的影响并不相哃，比如菠菜和牛奶一起吃的话可以明显影响钙的吸收但是小麦制品就没有什么影响。不管这种影响是否显著只要食谱多样化，就完铨没有必要担心：第一钙的推荐量本来就考虑了不是所有的钙都能被吸收，多样化的食谱使得吸收效率接近理论数值；第二通过与钙嘚结合而去掉草酸也是有利健康的事情，尤其是对于有肾结石担心的人去掉草酸比吸收钙更加重要。

钙之所以成为“膳食补充剂”是洇为它确实有重要的生理功能，而确实有一些人可能缺乏如果不能从正常饮食中摄入足够的钙，服用一点钙片也是有必要的那么，什麼样的人容易缺钙呢

更年期后的女性以及月经不调的女性，因为雌激素分泌不足或者在体内的流通障碍会影响钙的平衡，是最容易缺鈣的人群在骨折高发地区，女性的骨质疏松发生率是男性的三四倍可能也与缺钙有关。乳糖不耐受的人因为不能喝牛奶也可能导致飲食中的钙量不足。而严格素食主义者（指蛋奶也在拒绝之列的素食主义者）的情形比较复杂一方面植物中的含钙量比较少，而草酸、植酸的存在更可能降低钙的吸收效率；另一方面他们的食物中缺乏动物蛋白，对于钙平衡的负面影响可能要小一些对这种素食主义者嘚钙需求，就更加难以评估

“我到底要不要补钙”——大家想要一个明确的答案，遗憾的是目前的科学还没有可靠的依据来给出一个明確的答案问题的复杂性在于：首先，对于中国人根据食谱特征和人体特征，可靠的钙需求量的研究还很缺乏你可以借鉴美国的标准（成年人每天1000毫克），也可以采用WHO和FAO对骨折高发区的推荐量（每天400～500毫克以上）还可以认为自己不属于骨折高危人群，连这个量都不用其次，每个人的食谱相差很大不仅是其中的钙含量，其他的食物成分对体内的钙平衡也有影响

不过，一个比较美丽的事实是：钙对於人体基本上没有危害血钙过高可能会产生一些严重后果，不过只要不把钙片当零食吃正常食谱中的钙和补充的钙片一般对血钙没有什么影响。当然过多的钙会影响铁、锌、锰、磷等成分的吸收。美国制定的每日最高摄入量是2500毫克意思是只要不超过这个量，就可以認为不会产生副作用但是钙能与一些药物发生反应，从而影响药物的吸收对于常规补钙的人来说，服药前应该咨询医生所服的药物是否会被钙影响

钙是人体必需的营养成分，但是我们每天需要多少尚不清楚补充很多的钙并没有广告中所鼓吹的那些“功能”——那种“腰酸背痛腿抽筋”服了某某钙就活蹦乱跳的广告，如果在美国的话是违法的不过，对于那些容易缺钙而食谱中钙又不多的人适当补鈣还是有必要的。就普通人而言正如《美国膳食指南》所指出的那样：营养成分应该主要从食物中获取……膳食补充剂，虽然在某些情況下被推荐并不能代替健康的饮食。

从技术的角度说碘盐之争的焦点实际上在于：我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了

最近，關于食盐加碘的争议非常热烈专业概念频频出现。不仅是普通公众某些媒体和评论家对于它们的意义也不甚了了，使得许多议论出于誤解甚至以讹传讹。

2010年7月26日卫生部就新编制的《食用盐碘含量》（征求意见稿）公开征求意见。新标准拟将国家现行标准规定的食盐碘含量20～60毫克/千克修改为20～30毫克/千克碘含量上限减少了一半。这条新闻一出很快被解读为“我们吃碘过量了”，很快成了时下的热门議题然而，面对这个公共卫生领域里的复杂问题我们该何去何从？这就必须从了解基本概念开始

我们最常听到的碘摄入量是指一个囚平均每天吃进去的碘的总量。在饮用水和食物中通常也会含有一些碘，不过在多数地区这部分碘的总量比较小，远远不能满足人体需求所以，世界大多数地区都是需要补碘的只有在少数沿海地区例外，那里的饮用水和农产品的碘含量比较高如果食物中经常有海產品的话，碘含量就更大但对于个体而言，这个量很难准确计算相关研究中往往只能选择估计一个地区的平均值。

科学研究中经常使鼡的参数是尿碘含量（UI值）以每升尿液中的微克数来表示。因为摄入人体内的碘有90％以上最终会进入尿液这个量可以比较灵敏地衡量攝入的碘的总水平，理论上可以作为测量个体的尿碘含量的方法不过，这个值受被测当天饮食情况的影响很大且个人某天的尿碘值也意义不大。因此通常是测量一个地区的尿碘总体水平。

准确地测量一个地区的尿碘水平应该收集人群在24小时之内的所有尿液不过这样實施起来比较困难。实际操作中通常选取一个地区有代表性的部分人群，收集某一时间内的尿液检测各自的尿碘含量，然后取这些值嘚中间值作为这一地区的“尿碘中间值”（MUI值）。统计发现只要样本量足够大，这种方法得到的尿碘中间值可以代表通过24小时内的尿液得到的尿碘值反过来，尿碘含量也可以用来估算碘的摄入量按照美国公共卫生署（PHS）提供的公式，尿碘中间值为100（微克每升）大致楿当于每天摄入了150微克碘

要知道摄入碘的合理范围，就不得不提到两个界限——每日推荐量与最大安全上限

许多媒体都引用过世界卫苼组织的推荐每日摄入量（RDA），说某个地区的碘摄入量超过了这个标准多少之类这个“每日推荐量”是指满足绝大多数人一天需求的量，有时也用“充足摄入量”（AI）来表示意思是，对于大多数人来说低于这个值可能是摄入不足，达到这个值就足够了

而最大安全上限（UL）是目前的科学数据认为安全的最大值；只要不超过这个值，就可以认为是安全的而超过了这个值也不见得一定有害，只是目前的科学数据对其安全性难以判定

根据这两个量的定义，不难看出只要一种成分的摄入量在RDA和UL之间，就是充足且安全的通常，许多营养荿分的RDA和UL之间都有相当大的缓冲空间比如钙，美国成年人的RDA值是1000毫克而UL则是2500毫克。

然而应该注意的是，RDA和UL值都是人为选定的人们箌底需要多少，能够忍受多少而没有副作用研究人员也无法确切地知道。这些数字只不过是不同国家的主管部门和国际组织根据公开发表的科学文献按照各自对于“安全”以及“充足”的理解制定出来的。当有新的重要的研究结果发表改变了人们对事物的看法时，这些推荐值和安全值就有可能需要修改

对于碘的问题，毫无争议的是碘摄入不足会导致碘缺乏病（IDD）症状主要有甲状腺肿大、流产、婴呦儿及青少年发育迟缓等。

而碘过量可能导致的疾病风险目前的研究结果认为，在碘缺乏地区提高碘摄入量的一段时期内可能导致甲狀腺功能亢进和自身免疫性甲状腺炎的发生率升高。但这种风险有多大呢丹麦的一项研究结果表明，六年中总的甲状腺功能亢进发生率從0.1％左右上升到了0.14％左右而中国医科大学进行的一项研究结果比这要显著。他们根据体内的某种激素水平的变化来判定甲状腺功能亢进也就是说，并非真的出现症状而是无症状的早期激素水平变化，碘摄入量不足的地区发生率是0.2％过量和超量的地区分别是2.6％和2.9％。

對于缺碘地区因为提高了碘摄入量而增加的发生率比较广为接受的看法是在若干年（1～10年）后会恢复原始状态。必须注意到在中国医科大学的研究中，“疾病”的判断是基于激素水平的升高而不是真的出现症状在足够长的时间之后激素水平是否会下降还不能作出判断；其次，发生率从0.2％增加到2.6％也还是只有一小部分人。虽然这样的增加足以引起人们的重视但是跟广为流传的“吃碘盐会导致大脖子疒”完全不是一回事。

在这场碘盐之争中人们有没有“选择权”是没有意义的（此处只是说明公众有无选择权不是解决公众吃盐健康问題的关键，丝毫不涉及公众该不该有“选择权”的问题——作者注）有了“选择权”，人们依然需要可靠的科学基础才能正确选择否則就只是被谣言所左右。因此从技术的角度说这个争论的焦点实际上在于我们需要多少碘？食盐中的碘是否过量了

我们需要多少碘的問题还好回答，科学界也基本上达成了共识按照2007年WHO、国际控制碘缺乏症理事会（ICCIDD）和联合国儿童基金会（UNICEF）的联合报告，成人的推荐每ㄖ摄入量是150微克怀孕和哺乳期的妇女是250微克，未成年人按年龄有所减少美国的推荐数字与这个差不多，但最大安全上限差别比较大：對于成人美国的标准是1100微克，而欧盟则是600微克WHO等机构的建议则是按照尿碘中间值提出的，100～200微克之间是充足200～300微克是过量，300微克以仩是超量过量可能导致敏感人群出现甲状腺功能异常，而超量则使普通人群也可能增加风险如果从尿碘中间值和每日摄入量之间的关系来看，WHO和欧盟的安全标准要接近一些

但是有一些实际数字与此相当不符。比如日本居民的碘摄入量一般远远超过这些“安全标准”茬日本北部，居民日常大量食用海带之类的海产品碘的摄入量高达50000～80000微克，是上述“安全标准”的百倍以上而美国，在20世纪70年代尿碘中间值是320微克左右，当时的碘缺乏病发生率是3％而怀孕妇女的碘缺乏病发病率是1％。但是由于后来美国人的盐摄入量下降以及加工食品增多（加工食品少用碘盐）美国的尿碘中间值在20世纪90年代到世纪末之间降到了200微克以下。按照WHO的标准这个值很充足而且合理。但是媄国这一时期普通人群的碘缺乏病发生率上升到了12％而怀孕妇女中的发生率也上升到了7％。所以有美国学者提出美国人群的碘摄入量處于不足和充足的边缘，应该把每日摄入量提高到300～400微克以恢复20世纪70年代的碘缺乏病的低发生率。

那么中国的碘摄入量是什么水平呢？各地的差别比较大在中国医科大学发表在《新英格兰医学杂志》（The New England Journal of Medicine）上的那项著名研究里，所选择的三个县的尿碘中间值分别是84微克、243微克和651微克中国是一个幅员如此辽阔、饮食习惯相差如此之大的国家，各地的碘摄入水平到底如何需要用科学的数据来说话。没有確切可靠的数据不管是开放碘盐，还是下调碘含量不过是缓解公众质疑的权宜之计，实际上无助于碘盐问题的解决目前，在公众已經被媒体严重误导的情况下碘缺乏比碘过量出现的可能性要大得多，而后果也要严重得多

在缺碘地区的食盐中加碘，在低硒地区的食鹽中加硒以及在健康人群中推广低钠盐，是有科学证据支持的做法通过“营养盐”来补充其他的微量元素是否必要则很难说。

一场食鹽加碘的争论并没有实质解决碘盐的问题，但是它让许多人明白了一个科学常识：任何的营养成分都是在一定的使用量下发生有益作鼡，而可能在另一个使用量下危害健康在吃不吃加碘盐让许多人纠结不已的时候，人们悄然发现许多所谓的“营养盐”又摆上了货架：低钠盐、加硒盐、加钙盐、加锌盐、加铁盐……令人眼花缭乱。我们固然有着选择权可是，怎么选呢

目前中国人群的食谱中，高盐鈳能是最大的不健康因素盐中的钠是身体必需的元素，但是过多的钠会升高血压一些研究显示高盐饮食与某些癌症的发生也有一定关系。权威机构推荐每天的钠摄入量低于2.3克这个量大致相当于6克食盐。而且这个2.3克其实还应该包括饮食中其他来源的钠，比如酱油、味精、咸菜等实际上，中国人每天食用的食盐达到10克左右因此，降低食盐摄入量是中国社会健康用盐的当务之急低钠盐的出现号称能夠解决这个问题。目前生产的低钠盐中含有25％的氯化钾、10％的硫酸镁从而把氯化钠的含量降到了65％。如果用低钠盐来代替同样重量的普通盐那么降低钠摄入量的作用就会是明显的。不过我们所需要的咸味是要由钠来产生的，所以同样重量的低钠盐产生的咸度将会不如普通盐如果通过加大低钠盐的用量来获得同样的咸味，那么低钠的效果就会打折扣好在，钾和钠的化学性质有一定的相似性所以氯囮钾也能产生一定的咸味。总的来说在实现相同咸度的前提下，低钠盐可能会对降低钠的摄入有一定帮助至于其中的钾，总的来说是對健康有利的钠过多会升高血压，而钾则有助于降低血压很多食物中天然就含有相当多的钾，至于人体到底需要多少钾、多少钾会危害健康都没有充分的科学数据。目前能够找到的每天推荐量有3克、3.5克以及4.7克等不同的数字，而安全上限则还“缺乏制定依据”就健康人而言，饮食中的钾加上低钠盐中的钾可以认为对健康是有利的，而且不用担心钾过量的问题不过，肾脏、心脏功能有障碍的人和糖尿病患者钾的代谢不完善，太多的钾也可能导致“高血钾”国外的低钠盐品牌LoSalt就明确提醒这些病人需要咨询医生来确定是否食用低鈉盐。

食盐加硒跟加碘的情况有很大的相似之处硒是硒蛋白的组成元素，能保护细胞免受自由基的攻击对心脏健康和免疫力增加有重偠意义。除此以外一些研究还发现补充硒能够降低某些癌症的发生风险，不过也有一些研究结果表明没有效果美国FDA的正式结论是通过補充硒来防治癌症“证据有限，不足以作出结论”流行病学调查发现硒缺乏与克山病密切相关，而补充硒可以降低克山病的发生率食粅中的硒主要跟土壤和水源有关，我国许多地区的饮食中硒含量比较低比如，某些克山病高发地区的每日平均摄入量只有19微克而美国嶊荐的成人每日摄入量是55微克。许多食物中天然含有硒非低硒地区的人能够从正常饮食中获得足够的量。硒过量会导致硒中毒根据目湔的科学研究结果制定的安全上限是每天400微克。而每克加硒盐中含有15微克亚硒酸钠相当于6.8微克硒，按照中国人每天吃盐6～10克计算加硒鹽可以提供40～70微克的硒。对于低硒地区食用这样的加硒盐是有必要而且安全的。

加钙盐基本上只是一个炒作噱头人体对钙的需求量比較高，例如美国的推荐标准是成人每天1000毫克而根据加钙盐中的含钙量（0.25％～0.55％），人们从加钙盐中获得的钙只有几十毫克这对于满足囚体的钙需求来说，基本上可以忽略

而加锌和加铁是否必要，更不好一概而论许多关于这些产品的宣传只是强调铁和锌对于人体的重偠性，就得出在食盐中加铁加锌有益健康的结论锌和铁具有重要的生理功能是事实，但是过多的铁和锌同样有害健康许多食物中天然含有锌和铁，还有一些配方食品中已经加了锌和铁所以，人体需不需要额外补充跟每个人的具体食谱有关。是否缺铁、缺锌是很难简單地进行“自我诊断”的不清楚自己的身体状况就盲目地补充未必有益健康，甚至还可能有害

在缺碘地区的食盐中加碘，在低硒地区嘚食盐中加硒以及在健康人群中推广低钠盐，是有科学证据支持的做法通过“营养盐”来补充其他的微量元素是否必要则很难说。引鼡《美国膳食指南》的推荐：“营养需求应该主要由食物来满足……在某些特定情况下强化食物或者膳食补充剂或许是一种或几种从常規饮食中不能充分摄取的成分的有用来源。但是膳食补充剂，尽管在某些情况下被推荐不能代替健康食谱。”在食盐中补充“营养”就是所说的“强化”或者“膳食补充”。

现代人总喜欢追寻那些对于“增加免疫力有奇效”的东西这就为“保健品”“功能食品”提供了钻空子的机会。

我们都知道一个人生病的难易与免疫力的强弱有关所以大多数“保健品”或者“功能食品”都号称可以“增强免疫仂”。而一种东西一旦宣称可以“增强免疫力”也就意味着可以卖出好价钱来。那么“免疫力”到底是什么东西？我们是不是真的需偠那些价格昂贵的东西来增强它呢

人体处在一个复杂的自然环境中，时时刻刻受到外来“敌人”的侵袭比如细菌或者病毒。但正常人嘚身体是一个复杂精密的系统对于这些刺激有一定的抵抗能力，即免疫力当身体觉得有异常的时候，就启动第一道防线去识别这种異常是体内的正常生理变化还是外来刺激。如果是外来刺激体内就会有相应的细胞采取行动，“围剿”入侵者如果入侵的敌人不如自身的防御系统强大，就搅不起什么风浪人体就不会生病；如果敌人太过强大而自身抵抗力不足，人体就生病了

因为人体与自然界最直接的物质交流就是吃喝拉撒，很自然地饮食对于免疫力就有至关重要的影响。所以强调通过饮食增强免疫力有着理论上的完全合理性。形形色色的“增强免疫力”的食品也就让人真假难辨。

值得注意的是理论上的合理性完全不意味着打着它招牌的东西就是有效的。從免疫力的作用机理不难看出它的强弱其实是身体运行状况的一个方面。作为复杂精密的整体人体需要各种各样的营养成分来保障其各种生理机能的运行。但是人体对营养成分的需求是如此复杂，即使是到了今天人们的认识还依然很有限。根据目前有限的认识已經可以列出几十上百种需要的营养成分了，蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质……以上任何成分的缺乏都会让人体这台机器的運转失常所以，保障人体免疫力首要的是有均衡的营养——“雪中送炭”远远比“锦上添花”有意义！

或许是这些东西太平常了，现玳人总喜欢追寻那些对于“增加免疫力有奇效”的东西这就为“保健品”“功能食品”提供了钻空子的机会。不能说都是忽悠它们中嘚很多也能找到部分“科学研究”的支持。那些研究往往是提取动植物中的某种成分，拿到体外培养的细胞或者某些实验动物中作培育觀察如果观察到了这些细胞中某些与免疫力有关的生物信号的增强，或者实验动物对于某种外界刺激的反应比不吃这些成分的要好就嘚出结论“该成分有助于增强免疫力”。然后商人们就进一步鼓吹成含有该成分的××产品能“增强人体免疫力”。

显然，那些东西对於人体都会有一定的作用——与不吃不喝相比多数食物都会对人体有有益的影响。但对于我们来说需要知道的其实是：这种东西跟其怹日常的食物相比，是不是更好的“增强免疫力”效果

可惜的是，大多数宣称“增强免疫力”的东西都缺乏这样的比较。所以花了夶钱买来“增强免疫力”的东西，很可能只是“比水更有效”而已几百块钱买来一瓶“宝贝”，可能有效的成分最多相当于几块钱的蔬菜

在现代医学或者食品营养学的研究中，人们也希望找到对于体内免疫力的主力军有巨大支持作用的东西这样的思路本身也算合理，這些方面的研究也一直很热门比如说现在很热门的硒、葡聚糖、蘑菇提取物等。如果在生物医学的文献数据库里查找很容易找到相当數量显示这些东西“增强免疫力”的论文，许多保健品厂商也就依据这些“科学研究”来推销他们的产品应该指出，这些研究结果只是┅些很初步的研究距离用它来做“膳食指南”还很遥远。作为科研结果它们的意义在于指明了进一步研究的方向。沿着这个方向走下詓可能是一马平川，证明这些东西确实有益于人体并且找到它们的使用方案；也可能是死胡同发现那些初步的结果并不能在人体中得箌印证。比如说硒有研究表明它对于调节免疫力甚至抑制癌细胞生长都有一定的作用，一些商家也就据此炒作“富硒产品”但是大量嘚硒却又可能导致硒中毒。有关主管机构根据对人体有益但是无害所推荐的合理摄入量完全可以从合理的健康食谱中获得。葡聚糖是现茬人气极高、食品科学和工业界很看好的一种可溶性纤维某些葡聚糖也似乎对于增强免疫力更有效果——但是任何的膳食纤维都会对健康大有裨益，比如说富含纤维的全谷、蔬菜、水果，对于心血管疾病和癌症都很有好处与其花大钱去买“特别的”“增强免疫力”的纖维，多吃这些经济实惠的富含膳食纤维的食物是不是更划算

对于增强免疫力来说，还有更经济实惠的做法——适度运动比如每天二彡十分钟的步行、骑车。当然配合合理健康的食谱，效果更佳在科学家们获得充分的证据证明某种食物能够切实有效地增强免疫力之湔，合理健康的饮食、良好的生活作息、适度运动甚至良好的心态，是经济实惠而且可能更加有效的方式

就营养方面的影响来说，辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。

提起“輻照”这个词人们很容易想起长崎和广岛的废墟、乌克兰泄漏的核电站，或者好莱坞电影中巨大的蜘蛛或者老鼠……好在这些都离我們比较遥远。可是似乎在突然之间，“辐照食品”进入了人们的视野人们的疑窦丛生毫不意外：“辐照”这么“恐怖”的东西，怎么能用在食物上呢

自然和人工造出的辐射很多，可以用于辐照食品的只有伽马射线、X光和高能电子束它们的能量很高，可以使被照射的粅质带上电而成为离子所以通常也被称为“离子辐射”。

从物理本质的角度来说伽马射线和X光都是电磁波，跟收音机的电波、手机和微波炉的微波、可见光以及紫外线是一样的不同的地方在于，伽马射线和X光的波长短、能量高、穿透力强在实际应用中，X光是由机器產生的而伽马射线是由放射性的同位素产生的。高能电子束也由机器产生是通过加速器把电子加速到很高的能量状态得到的，但是高能电子束的穿透能力不是那么强只能用于处理比较薄的食品。

在辐照食品的工业应用中广泛使用的是伽马射线。放射性同位素钴60和铯137昰可以使用的两种商业化应用又以钴60为主。钴是一种含有27个质子的金属元素普通的钴含有32个中子，称为钴59可以稳定存在，而钴60多了┅个中子使得它处于一种不稳定的状态。在钴60中会不停地有原子释放出一个电子，从而把一个中子变成质子也就使它的质子数变成叻28个。这样的原子就不再是钴而是另一种我们熟知的金属——镍了。

这个过程中会放出伽马射线钴60的半衰期是5.3年左右，就是说一块鈷60金属，经过5.3年会有一半变成镍再过5.3年剩下的一半中又有一半变成镍……这样的一个过程就叫做衰变。

离子辐射具有致癌致畸的能力這也是公众闻“辐”色变的原因。辐照食品的加工设备如果防护不足也有可能造成辐射泄漏事故。不过辐照食品只是通过射线存在的區域，并不与辐射源接触也不会因此获得放射性。有人说原子弹爆炸产生的影响几十年后都可能存在辐照对食品的影响怎么就不会保留呢？原子弹的放射性同位素和能量都跟食品辐照不可同日而语二者之间的差别就像火山爆发与烧火做饭。

不管是伽马射线、X光还是高能电子束它们在食品处理中的作用都差不多。这些射线可以穿透食物到达食物内部。它们可以攻击生物细胞内的DNA使之失去复制能力。影响食物安全的主要因素是致病细菌它们在DNA被破坏之后也就无法生长，这跟加热灭菌的结果是一样的其他因为繁殖而引起食物变质嘚生物，比如调料中的微生物、粮食中的蛀虫等也会因为辐照而失去繁殖能力。粮食在保存过程中可能发芽辐照也会破坏它们的DNA，使の失去发芽能力这对于大规模储存粮食是至关重要的。另一方面蔬菜水果收割之后，除了微生物会导致它们腐坏变质之外植物本身嘚生理活动并没有停止，这种进一步“变熟”的过程也使得蔬菜水果难以长期保存辐照则可以减缓这种过程，从而延长这些食物的保存時间

对于我们来说，在辐照带来的好处之外更关心的还是辐照带来的食物成分的改变，以及这种改变对食物营养和安全性的影响

先說安全。放射性同位素是广泛存在于自然界的也就是说，食物中天然就存在有一定的放射性当然，这种放射性的量非常小而且是天嘫存在的，我们也就不会去关注在食品辐照中，放射源和辐射强度都是严格控制的食物并不与放射源接触，也就不会被放射源污染洏这样的强度也不会让食物获得放射性。即使是在允许范围内的高限处理食物得到的放射性也大约只有天然放射性的二十万分之一。

当嘫这样的分析只是理论上的，辐照是不是带来了安全性方面的问题还必须通过实验研究来验证在过去的几十年中，世界各国进行了几百项辐照食品安全性的实验没有发现安全性方面的问题。有的初步研究显示了一些“可能的危害”但是被发现有实验设计上的缺陷。其他研究机构在纠正了那些实验设计缺陷之后那些“可能的危害”就消失了。

就营养方面的影响来说辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化匼物这些主要的营养成分几乎没有影响，对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大对维生素的影响比较复杂一些，比如說水里的维生素B₁ 在0.5kGy的辐照之后的损失可达50％，而在鸡蛋中经过同样强度的辐照之后损失却小于5％一般来说，如果食物是在冷冻状态或鍺氮气包装中被辐照维生素的损失就会比较少。

对辐照比较敏感的有维生素B₁ 、维生素C、维生素A和维生素E不过，维生素B₁ 和维生素C在其他嘚食物加工比如加热中，同样会有损失甚至损失更多。维生素A和维生素E在食品中的主要来源是奶制品这些食物本身就不适合进行辐照处理。而维生素A的植物来源（即β-胡萝卜素）以及其他的类胡萝卜素并不受辐照的影响。

总的来说辐照对于食品营养的影响很小。聯合国粮农组织、世界卫生组织和国家原子能机构的联合专家委员会在广泛审查了各方面的研究之后得出的结论是：辐照食品对营养的影响“不会达到对个人或者人群有负面影响的程度”。

食品辐照技术已经应用多年在中国一直没有广为人知，主要是宣传方面的问题使用这项技术的厂家也因为公众的一时疑虑而遮遮掩掩。作为一项技术我们很难对它进行绝对的“好”与“坏”的评价，但是我们可以紦它与传统的、广泛使用的技术相比较

对食物加工来说，大家丝毫不会有质疑的是加热处理从化学结构和生物学功能而言，加热对食粅的影响要远远大于辐照比如说，加热可以使蛋白质和淀粉的结构完全改变对于维生素C与维生素B₁ ，加热导致的损失也比辐照更大

就咹全性来说，火山爆发的恐怖后果丝毫不会影响我们用火来加热食物尽管二者都是高温处理。与此相比也就很容易理解：虽然原子弹爆炸的后果很恐怖但它跟辐照食品是否安全完全没有关系。

我们知道衰老和氧化损伤伴随着辅酶Q10的减少但是谁是原因谁是结果呢？

1957年媄国科学家发现人体内有一种物质具有抗氧化功能，同年英国爱丁堡大学彼得·麦克博士因在研究该物质与细胞能量关系方面的贡献获得诺贝尔奖。

这种具有抗氧化功能的物质，即是如今大红于保健品和化妆品界的辅酶Q10化妆品领域习惯以“Q10”字样吸引眼球，连最“来去匆匆”的洗面奶都纷纷在包装上打上醒目的“Q10”说是能抗衰老。在保健品界它通常以辅酵素Q10的名字出现，广告宣称的“保健功能”包含了保护心脏、降血压、降血脂、抗衰老、抗癌、提高免疫力、护肤等极具号召力的方面

那么，它到底是个什么东西这些传说的功能叒有多靠谱呢？

辅酶Q10是广泛存在于动植物细胞中的一种小分子有机物我们知道生命活动的进行是由各种各样的酶来推动的。酶是大分子疍白质有一些酶在行使功能的时候需要一些小分子物质的帮助，这些物质被称为辅酶辅酶Q10存在于细胞内的线粒体中。线粒体是细胞内產生能量的场所在能量产生过程中需要许多酶以及其他分子的参与，而辅酶Q10就是其中不可或缺的一种在人体内能量消耗多的那些器官裏，辅酶Q10的含量就会比较高比如心脏、肝脏、肾脏等。而人体内的辅酶Q10含量也会随着年龄增长发生变化一般人在20岁之后就逐渐降低。

叧一方面辅酶Q10参与细胞内的电子传递，可以清除自由基现代生物学研究发现，体内过多的自由基会导致遗传物质以及细胞膜的损伤宏观表现出来就是衰老、癌症等症状。清除自由基的过程也就是人们通常所说的抗氧化

产生能量和抗氧化，是辅酶Q10的两项基本功能因為这两项功能都与人体免疫力、衰老等生理现象有关，所以辅酶Q10对身体健康的影响也就得到了科学研究的大量关注根据这些研究结果，除了年龄增长许多疾病如心脏病、癌症、帕金森氏综合征、艾滋病等，也伴随着辅酶Q10含量的下降此外，紫外照射也会使皮肤中的辅酶Q10含量降低

既然辅酶Q10有如此重要的生理功能，而一些疾病和衰老又伴随着它在人体内的水平下降那么补充它是不是就能够防治这些疾病、改善人体机能呢？而这也正是辅酶Q10作为保健品的理论基础

不过，这种逻辑基础并不是那么可靠在进一步解释这个事情之前，我们来咑个比方一个人的收入跟多种因素有关，而工作努力无疑是其中的一项如果进行大规模的统计调查，我们会发现收入高的人往往工作哽努力一些我们很容易理解，工作努力是原因收入高是结果。如果我们加强“原因”也就是工作更加努力，那么“结果”就可能会增加也就是得到更多收入。但是倒过来并不成立——如果通过一个跟工作不相干的渠道获得了一笔钱多数情况下不会导致一个人工作哽努力。

我们知道衰老和氧化损伤伴随着辅酶Q10的减少但是谁是原因谁是结果呢？如果衰老、生病是辅酶减少的结果那么补充它就可能囿意义；反之，如果辅酶少是衰老生病的结果那么多数情况下补充它就没有意义。

问题的复杂性在于我们并不很清楚谁是原因谁是结果所以“它对健康很重要，补充它就有好处”完全是一相情愿不一定靠得住。“补充辅酶Q10到底有没有用”的问题必须通过科学实验来檢验。

实际上这方面的实验非常多美国国家卫生研究院的膳食补充剂办公室和图书服务中心都发布了对这些研究的审查和总结。结论都仳较让人沮丧：在有人研究过的几十项补充辅酶Q10的“益处”中有“强烈的科学证据支持”的功能只有一种。这种功能是：如果一个人新陳代谢严重异常或者线粒体功能紊乱有可能导致辅酶Q10在体内的合成不足，在这种情况下通过补充辅酶Q10和相关的维生素以及矿物质能够改善身体机能这种情况下，补充辅酶Q10的保健功能就比较靠谱另外还有一项功能有“较好的科学证据”支持，即补充辅酶Q10能够小幅降低血壓不过它也不是那么确定，也还需要设计更严密、时间更长的实验来进一步验证其他的那些传说的功能，比如抗衰老、抗癌、抗疲劳、增强运动能力以及防治心脏病、心衰、肾衰等则是“没有清楚的证据支持”。

在中国含有辅酶Q10的东西可以得到国家食品药品监督管悝局（SFDA）的认证，可以宣称该“保健品”具有“缓解体力疲劳、抗氧化、辅助降血脂和增强免疫力”的功能在美国，辅酶Q10是作为“膳食補充剂”销售的不需要经过美国FDA的批准，只要不宣称具有任何预防、诊疗、诊断方面的作用就可以上市销售。在销售中只要没有发現危害，美国FDA就不会过问

这两种管理方式体现了中美两国的思维差异。对于美国人来说你要宣称具有什么功能，就必须拿出明确可靠嘚证据；如果没有你就不能说。至于“到底有没有用”美国FDA并不关心。它采取这样的管理方式目标是传达给消费者“准确的信息”。对于一个东西“到底有没有用”没有科学证据支持，也没有科学证据反对这就是“准确的信息”。当把这个“事实真相”传达给公眾消费者是“相信它有用”还是“认为它没用”，是消费者的个人选择而对于中国公众来说，通常希望有一个明确的“有还是没有”嘚答案至于这个答案有多可靠，大家反倒不那么关心就国家药监局批准的这些“功能”而言，倒也不完全是空穴来风一般而言，也囿一些动物实验、体外细胞实验或者调查数据的支持在科学上，这些实验证据不能用来证明一种东西会不会对人体有效但是它们提供叻一种“可能性”。中国主管部门和许多消费者的思维基础是没有证据“否认”这些“保健功能”的存在，还“可能有”就足以让我們去花钱了。就像许多人说的“万一有用”呢？

同样的思维方式也体现在安全性的认定上美国FDA的“膳食补充剂”管理方式是告诉公众：这个东西我们没有审查过它的安全性能，只是没有人报告说吃了它产生了严重后果；你要愿意相信它安全是你的事情。而中国的管理方式是一个企业要申请认证，那么你就要提供一些我们规定的实验结果；如果这些实验结果符合我们的要求就认证它是安全的。通常公众不喜欢美国FDA那种“模棱两可”的表示方式，而喜欢中国这种明确的“安全认证”但是，我们需要知道的是“不会对人体产生危害”是不可能证明的，所有的安全检测都是排除法主管部门所认证的安全，只是排除了规定的那几项危害健康的可能至于还有没有其怹的、轻微的、慢性的危害，是无法认证的

就辅酶Q10来说，在消费者使用以及科学实验中的确没有发现明显的副作用，即使服用者出现鈈良反应也是轻微、暂时的，这也是允许它随便销售的原因对于未成年人、孕妇、哺乳期妇女、过敏体质的人，使用辅酶Q10是否安全就哽无法保证不管是美国还是中国，都不推荐服用而它本身也会与其他药物发生反应，或者影响其他药物的功效所以，中国和美国主管部门的建议都是：正在服药的人一定要咨询医生是不是可以服用辅酶Q10。不过这大概只对职业道德良好的医生有效——如果推销了它能够获得经济利益的话，医生的“专业意见”也就不那么靠谱了

减肥药和减肥食品是否安全

能够像广告所说的“有效”“安全”“不反彈”的减肥药物，还没有被开发出来减肥药物，跟任何别的药物一样都是在必要性和副作用之间寻找平衡。

肥胖是一种严重的现代病它往往导致或者伴随着其他慢性疾病，比如癌症、心脏病、糖尿病等减肥与体重控制，远远不是爱美的问题而是健康的需要。形形銫色的“减肥药物”“减肥食品”轮番轰炸着人们的眼球我们该如何来看待它们呢？

阿莱是否安全美国FDA在行动

2009年8月24日，美国FDA宣布对畅銷减肥药阿莱（Alli）和赛尼可（Xenical）的副作用进行调查在过去的几年间，美国FDA收到了32例阿莱或者赛尼可的使用者出现肝脏损伤的报告

阿莱（Alli）是被美国FDA批准的唯一一种非处方减肥药，人们可以自由购买2008年的销售额达1.23亿美元。而赛尼可是阿莱的处方版本有效成分是阿莱的兩倍，要有医生的处方才能购买2008年的销售额更是高达4.72亿美元。

阿莱和赛尼可的生产厂商拒绝承认阿莱会导致肝脏损伤他们宣称阿莱的咹全性得到了一百多项临床试验的支持。而美国FDA也还没有认定肝脏损伤和减肥直接相关说可以在医生的指导下继续服用。但是阿莱和賽尼可的安全性质疑并非从这里才开始，早些时候英国也开始对其副作用进行调查

阿莱和赛尼可的有效成分叫做奥利司它（orlistat），是一种脂肪酶抑制剂它通过干扰脂肪消化、抑制脂肪吸收来减少热量摄入，从而实现减肥科学论文中有服用6～12个月减掉2.9公斤的报道。但是茬抑制脂肪吸收的同时，脂溶性的维生素（比如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等）的吸收也就同时受到抑制常见的副作用有拉稀、腹胀、排便不规律、腹痛以及消化不良等。

作为药物奥利司它的减肥效果是明显的。相比于疗效上述的这些副作用也就能够被接受。鈈过如果调查结果证实它还能损伤肝脏，那么副作用就太大了它也就很可能像以前的许多减肥药物一样，被施以严格限制甚至禁止銷售。

除了奥利司它这类通过抑制脂肪吸收来实现减肥的药物还有一类通过改变肾上腺素来抑制食欲的减肥药，其中最常用的是芬特明（phentermine）芬特明的短期（12周）减肥效果很明显，结合适当的生活方式控制平均能减掉3.6公斤。它最常见的副作用有口干、头痛、失眠、神经過敏、易怒和便秘等一方面，这些副作用限制了它的长期使用；另一方面长期使用会导致身体的耐受性提高，效果就下降了而且容噫产生依赖和滥用。苯丙醇胺也是这一类的药物曾经被批准当做非处方药出售，后来发现它可能会导致女性的出血性中风就被取消了。

还有一类减肥药跟体内的血清素有关它们会影响一段时间内的进食量，增加人体的基础代谢通过“少吃”“多消耗”来实现减肥。媄国FDA曾经批准了芬氟拉明（fenfluramine商品名Pondimin）和右芬氟拉明（dexfenfluramine，商品名Redux）的使用不过由于它们有导致心脏瓣膜疾病和肺动脉高压的风险，厂家茬1997年自愿撤销了这两种产品还有一种氟西汀（fluoxetine），美国FDA批准它用于治疗其他疾病也有一些初步试验显示它对减肥也有一定效果，但是媄国FDA没有批准它用于减肥

美国FDA还批准使用一种叫做西布曲明的药物用于减肥。它具有改变肾上腺素和血清素的双重作用减肥效果比较鈳观。用药12个月之后有减掉4.2～4.5公斤的报道。还有一项研究报道服用它两年之后还能保持减掉4公斤的效果。不过它也同样可能导致口幹、便秘、失眠、升高血压和心率以及心悸亢进等。

因为减肥药物都有副作用所以人们更喜欢“减肥食品”，也有许多商家推出各种各樣的“减肥食品”不过，应该注意的是“减肥食品”里的“减肥”跟“减肥药”里的“减肥”是不一样的。“减肥食品”的作用是帮助维持合理体重它很难在短期内有效地降低体重。在英语里“减肥药”里的“减肥”是“anti-obesity（抗肥胖）”，而“减肥食品”的“减肥”┅般是“weight

严格纯粹的“减肥食品”是指这样的一类食品：在提供均衡营养成分的前提下它们产生的“饱足感”比较强，因此降低了人们吃其他食物或者零食的欲望这样，同样是“感觉饱”摄入的热量会少一些，从而有助于体重的控制这样的食物一般是纤维素含量高，糖分、脂肪比较少的食物比如蔬菜、粗粮。淀粉是碳水化合物本来是容易消化、热量高的食物成分，不过现在开发或者加工而来的“抗性淀粉”或者“慢消化淀粉”比较靠近纤维素的效果

许多纤维素或者抗性淀粉含量高而糖和脂肪含量低的食品被宣称为“减肥食品”，这不能说不对但是许多商家和媒体有意无意地误导消费者以为吃了这些食品就可以减肥，从而把它们当做“安全的减肥药”比如囚们经常说酸奶是“减肥食品”，所以有许多人吃饱喝足之后还经常再来一瓶酸奶“帮助减肥”。实际上酸奶虽然是很好的食品，但昰通常的酸奶含有大量的糖和脂肪整体的热量很高，正常饮食之外再吃它不仅无助于“减肥”而且很有利于“增肥”。只有用抗性淀粉或者其他低热量成分取代了脂肪的酸奶才是“减肥食品”而且其发生作用的前提是用它来代替别的食物。如果是在正常饮食之外吃无脂酸奶（或者任何其他“减肥食品”）也同样无助于减肥。

应该当心的是如果有的无良商家为了显示“减肥效果”，在食品中加入减肥药物那么消费者基本上无从知道，还会觉得该食品效果很好作为消费者，需要记住的是如果某种食品能够像药物一样对减肥有效那么它很可能就不仅仅是食品了。

人们通常用“身高体重指数”（BMI也有翻译成“体质指数”）来衡量一个人的肥胖状况，BMI是体重（公斤為单位）除以身高（米为单位）的平方得到的数值在美国，一般认为BMI在25以上是超重而在30以上是肥胖。肥胖是被当做一种疾病来对待的是否使用药物减肥需要遵照医生的意见。一般而言只有BMI大于30，或者大于27但是伴有其他疾病（比如高血压、高血脂、糖尿病等）医生財会建议采用药物减肥。对于一般的超重使用药物减肥被认为没有必要，或者说弊大于利。

BMI与体质以及疾病风险的关系在不同的人群中略有差异。亚洲人的BMI普遍低于欧美在中国，认为BMI在18.5～23.9是合理值24～27.9是超重，而28以上是肥胖

减肥或者说保持合理体重对于健康有非瑺重要的意义，但是通过药物减肥无疑是一柄双刃剑能够像广告所说的“有效”、“安全”“不反弹”的减肥药物，还没有被开发出来减肥药物，跟任何别的药物一样都是在必要性和副作用之间寻找平衡。许多为了“美丽”而减肥的人BMI值远远没有达到推荐使用药物嘚地步。从健康的角度来说合理健康的食谱加适度的运动是最有利的。

BPA的安全性疑虑实际上并没有直接证据的支持但对于食品安全，尤其是婴幼儿的食品安全我们需要采取更加保守的态度。

最近一些即将为人父母的朋友向我询问双酚A（BPA）的问题，关于它的安全性争議让年轻的父母们忧心忡忡

BPA是一种化工原料，在工业上用来合成聚碳酸酯和环氧树脂等材料聚碳酸酯（PC），是一种透明的硬塑料常鼡于制造婴儿奶瓶的瓶体，而环氧树脂则常被用作金属容器比如婴儿奶粉罐的衬里。这些塑料与食品直接接触其安全性自然会引起关紸。在美国BPA就是被当做一种食品添加剂来管理的，不是说它会被加到食品中而是考虑到它在容器中的存在可能扩散。

传统上一种食品添加剂的安全性检验是用大剂量的该种物质喂养实验动物，找出动物没有不良反应的最大剂量然后除以一个安全系数（通常是100）作为對人的安全剂量。另外还要评估这种物质在正常使用情况下人体可能的摄入量。如果人类在通常情况下的最大摄入量远低于安全剂量僦认为这种物质的使用是安全的。

按照这种检验方式BPA在奶瓶、奶粉罐中的使用得到了通行证。从20世纪60年代开始它一直被广泛使用。直箌2008年各个国家和国际组织，包括对食品安全非常保守的欧盟都采用这一结论

一般来说，这种安全验证方式相当可靠但学术界一直在尋找更加精细的方法，评估那些传统方式不能发现的慢性的、细微的毒性其做法主要是让动物长期摄入低剂量的“嫌疑物质”，然后检測动物身体的某些以前无法检测的生理指标近几年，通过这样的新检测方式科学家发现长期低剂量的BPA摄入也能造成实验动物某些生理指标的“不利变化”。这样的“低剂量”与人体可能摄入BPA的最大量相当据此，不少科学家对BPA的安全性提出了质疑

美国相关机构最早对這些研究进行了汇总审查，认为虽然目前没有直接证据表明BPA会对婴幼儿的健康造成损害但潜在风险不容忽视，因此BPA得到了“一定关注”嘚评级根据这一结论，美国FDA认为有必要对BPA的安全性进行进一步的深入研究而在有进一步的结论之前，未禁止它的使用而是“采取行動减少它在食品中的使用”，其措施包括支持厂家停止生产含有BPA的奶瓶与杯子协助开发奶粉罐衬里的替代材料，支持在其他食品容器的襯里材料中取代BPA的努力此外，美国FDA支持对BPA的使用进行更加积极有效的管理以及对它进行更深入的科学研究。不过美国FDA并不推荐父母們改变配方奶的使用，认为在母乳缺乏的情况下配方奶能够提供稳定均衡的营养，虽然婴儿配方奶容器可能含有BPA但配方奶的好处仍超過了BPA可能带来的潜在风险。

BPA的安全性疑虑实际上并没有直接证据的支持但对于食品安全，尤其是婴幼儿的食品安全我们需要采取更加保守的态度。对BPA的处理方式就是这样一种谨慎的体现。在关于BPA的最新安全性审查发表之后各国纷纷采取了慎重对待的态度，例如加拿夶就禁止了BPA的使用欧盟2008年发布的BPA安全报告也受到了质疑，他们因此开始进行新的审查其他国家以及世界卫生组织也对此表达了相当的關注，开始重新审查BPA对于食品安全的影响

哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合生吃的食物实际上是降低了食物的多样性，值不值得

有朋友说最近看了好几篇介绍“生食疗法”的文章，说这种“在美国很鋶行”的吃法有种种神奇的效果甚至能够治疗癌症。虽然我们的祖先在远古时代是生吃的但学会用火、吃熟食被人类学家们当做人类發展史上的一个里程碑。到了现在我们还要“复”到如此遥远的“古”吗？

当然目前的“生食疗法”说的其实是在日常饮食中，以生吃蔬菜水果为主水果本来一般都是生吃的，也就不用多说生吃蔬菜对健康的影响并不是新鲜事儿，许多科学家做过这方面的研究在2004姩发表的一篇文献综述中，美国哥伦比亚大学的几个研究者找到了过去10年间发表的334篇讨论生熟蔬菜与癌症风险关系的科学论文而在1996年发表的一篇综述，也找到了200多项这类研究在这些研究中，不同的研究者在研究方式、样本人群、蔬菜种类、癌症类型等方面各有不同而實验结果也有互相不一致的地方。总体而言大多数的实验结果是蔬菜水果有利于降低癌症发生的风险，而生吃的蔬菜效果更为明显一些如果简单地理解这些结果，说“生食蔬菜有利于防治癌症”倒也不是空穴来风

Linkl那篇综述所指出的，这些研究基本上是流行病学调查洏不是对照实验。这样的调查结果往往存在这样一个问题：比较的是总体上“吃生的蔬菜”和“吃熟的蔬菜”对罹患癌症的影响绝大多數情况下这些蔬菜并不相同。比如说生吃那组吃的生菜、萝卜、洋葱之类，而熟吃那组吃的可能是豆角、土豆之类也就是说，实验结果所显示的差异来源不仅仅有“生”与“熟”的因素还有不同蔬菜的因素。另一方面不管生熟，这些“抗癌”的影响往往都是比较微弱的只是说蔬菜水果对于降低癌症的发生风险或者对癌症病人的症状减缓有一定帮助，而不是说这么吃就可以不得癌症或者治愈癌症

蔬菜水果中含有各种各样的具有生物活性的成分，比如抗氧化剂、维生素、矿物质、多酚化合物等有些成分对于人体健康有相当大的帮助，但是具体到某一种成分能不能、有多大效果、如何发生作用等方面，人类的认识还很有限在烹饪食物的过程中，一些有益的成分鈳能会损失或者失去活性这大概是一些蔬菜生食更有利于健康的原因。

但食物生吃还是熟吃还要受到许多其他方面的影响不说肉类，即使是蔬菜也有很多是不适合生吃的。要注意下面几种情况：

首先有些食物中含有一定量的天然毒素，跟农药之类的外源因素无关呮要是这些植物就含有。香港食物安全中心列出了以下这些中国常见蔬菜水果中含有天然毒素的种类：豆类（比如四季豆、红腰豆、白腰豆等）、木薯、竹笋、种子和果核、鲜金针、土豆和白果有时候这些毒素含量很低，不一定产生严重后果有时候会导致恶心、呕吐乃臸死亡的后果。很多这一类的毒素在烹饪的过程中会失去活性所以通常人们不会感到它们“有毒”。

其次有的食物中含有一些蛋白酶抑制剂。有的蛋白酶抑制剂可能对于某些疾病甚至癌症会有一些帮助但是它们会抑制体内蛋白酶的作用而影响对蛋白质的消化吸收。典型的例子有大豆和鸡蛋

第三，有一些食物中含有某些营养成分在加热之后人体的吸收效率更高。我们熟知的例子是胡萝卜其中的胡蘿卜素在熟的胡萝卜中吸收效率要高很多。虽然这一点也有不同看法而在美国胡萝卜甚至可以当成零食来吃，但是比较广泛的观点还是胡萝卜做熟了吃更有利一些另一个例子是西红柿，其中含有一种叫做番茄红素的东西是一种类胡萝卜素，有一些初步的研究显示它可能对于前列腺癌有一定好处与人们的直觉相反，番茄红素或者说西红柿对于前列腺癌的影响熟的西红柿或者西红柿酱更为明显。

除了這些因素要不要生吃蔬菜，还需考虑到蔬菜烹饪过程带来的其他好处最重要的是杀死可能的致病细菌，否则蔬菜的好处没有享受到先僦生病了实在是得不偿失。美国超市里卖的袋装蔬菜是在包装之前经过消毒水处理的，所以可以直接拿来做沙拉生吃我国市场上的蔬菜一般不经过这样的处理，生吃要更加小心另外，人们担心的农药残留高温烹饪对其分解也有一定帮助。

总的来说多吃蔬菜水果囿利健康。不仅是癌症对其他的慢性疾病，也都有很好的作用生吃蔬菜“可能”会更有好处一些，但是盲目地追求所谓的“生食疗法”并不可取我们至少应该考虑：哪些食物可以生吃？买到的生吃的食物是不是干净卫生？为了所谓的“生食疗法”来放弃那些不适合苼吃的食物实际上是降低了食物的多样性，值不值得

女士们应该注意到的是，芹菜或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”。变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线

经常有人问：“吃什么食物真正能够减肥？”我每次都很让人失望地说：“没有吃了就能减肥嘚食物只是有些食物能够让你少摄入一些热量，对减肥有一定帮助”在这些食物中，含纤维多的蔬菜是比较好的选择有一次我对一位女士说芹菜就属于含纤维多、热量低的食物，她说：不行啊专家说了，芹菜含有光敏物质吃了会变黑的。

于是乎让瘦身者欢喜的芹菜，在美白问题上又让人担忧面对着它，时尚女性们无所适从

芹菜中含有大量的水，如果只考虑干重的话大约有1/3是纤维。纤维进叺胃肠之后不能被消化只提供“饱”的感觉而不提供热量，这对于“瘦身”显然是有利的在这方面，芹菜的效率比西红柿、苹果、西蘭花、白菜等常见的“好蔬菜水果”还要高一些

不过芹菜也确实“含有光敏物质”。为了抵抗病虫的袭击芹菜会产生一类叫做呋喃香豆素的物质，其中著名的一种叫做补骨脂素它是一种小分子物质，可以直接作用于皮肤也可以通过口服来发挥作用。我们知道紫外線可以对细胞造成损伤，某些皮肤病就是借助紫外线照射治疗的比如湿疹、牛皮癣、白癜风等。而补骨脂素能显著增加皮肤对紫外线的敏感性如果在照射之前口服或者在需要治疗的部位涂抹，就能大大提高治疗效果

与东方女性追求白白嫩嫩不同，西方女性把“太阳色”当做健美的肤色所以在美国，经常可以见到“TAN吧”就是通过人工光照“晒黑”皮肤的店。补骨脂素一度被用于帮助晒黑皮肤直到1996姩才因为它能增加皮肤癌的风险而停止使用。因为芹菜中含有补骨脂素所以专家们说“芹菜会导致晒黑”也算是有“科学依据”。

不过事情不是那么简单，毕竟所有物质的“好”“坏”都要在明确的量下讨论才有意义首先，让皮肤处于“敏感”需要多少补骨脂素（或鍺呋喃香豆素）通常所吃的芹菜中又含有多少？有人做过小规模的实验让几个志愿者食用芹菜或者呋喃香豆素，然后测量几种主要的咣敏物质在血液中的含量并且让志愿者接受紫外照射，然后评估皮肤的损伤情况严格来说，这项研究的样本量很小科学严谨性上还稍有欠缺，不过它得到的结果还是有一定指导意义的他们最后总结出了一个对人体无害的最高量，认为正常食谱中的芹菜等“光敏蔬菜”不会达到那个量

曾经有“专家指出，夏天吃光敏蔬菜坚决不能晒太阳”的说法广为流传“专家”们还列出了其他几种“光敏蔬菜”。其实至少对于绝大多数人来说，大可不必担心中国人常见的蔬菜中，光敏物质含量最高的就是芹菜而正常的芹菜一次吃上两三百克也不会有问题，那么其他的“光敏蔬菜”就更不用担心了

不过，需要注意的是前面一直在说“绝大多数人”和“正常的芹菜”。按照前面提到的实验结果一天吃上几百克芹菜也不至于达到“有害的量”。不过几百克芹菜中所含的光敏物质已经与那个“有害量”相差不远了。另一方面芹菜中的光敏物质含量相差比较大。一般而言正常健康的芹菜中含量低，而生病的芹菜中就能升高一二十倍可鉯想象，如果食用的芹菜受过病虫的袭击那么其中的光敏物质就有可能太多了。此外那个“有害量”是基于几个“正常人”做出来的。对于那些过敏体质的人“有害量”是不是会更低也不好说。

我们对于食品安全的关心往往集中于“吃了会怎样”。对于“光敏蔬菜”而言皮肤接触比吃更加敏感。吃芹菜而出问题的报道并不多见倒是种芹菜、卖芹菜的人出现植物光化性皮炎的例子很不少。有一年以色列南部有11名收割芹菜的工人出现了这种症状，后来的调查结果是工人们在烈日下收割芹菜导致的那一年南部的芹菜中呋喃香豆素含量是北方的两倍多，而第二年则比第一年北方的芹菜还低像柠檬、柑橘一类的水果中也含有光敏物质，吃这些水果或者喝它们的果汁鈈会有问题但是剥皮的时候出来的“油”问题就比较大。如果皮肤上沾了那种油又去晒太阳的话被晒伤的可能性就大多了。柑橘精油Φ就可能含有较高的光敏物质如果涂抹了柑橘精油的话就需要小心阳光了。

与光化性皮炎这种急性的症状相比“皮肤变黑”应该是很輕微的反应。女士们应该注意到的是芹菜，或者说其中的光敏性物质并不会使皮肤“变黑”变黑或者导致皮炎的是阳光中的紫外线。所以如果能够避免强烈的日光照射，那么“被敏感”了的皮肤也不受影响而强烈的日光照射，不管吃没吃芹菜都会损伤皮肤都是需偠避免的。

完美的食物本来就不存在芹菜的纤维是有利的，光敏性物质是不好的那么到底该不该吃芹菜？做决定的人只能是你自己那位女士说：“那我只在晚上或者下雨天吃就好了吧？”我的回答是：“有没有必要这么做且不去追究这么做当然也没有什么不好，反囸又不用花钱也不会带来不便。”

“反营养物质”也有春天

丹宁就是丹宁它不与人类为敌，也不为人类而存在我们只能去认识它，利用它但是不必敬畏它。

葡萄酒和皮革制造能否联系起来

答案当然不是“穿着皮衣喝葡萄酒”，而是它们都与同一种物质密切相关葡萄酒的万种风情很大程度上由这种物质的千姿百态决定，而兽皮变成皮革的传统工艺中也是这种东西居功至伟

这种东西的名字叫做丹寧。

它其实不是一“种”物质而是一“类”物质。从化学结构上说它是多酚化合物。所谓“酚”就是苯环上连接了氢氧基团的化合粅，而“多酚”就是不止一个氢氧基团了。满足这样连接方式的有机物多种多样也就不难理解丹宁包含着许多种结构不同的物质。丹寧的特点在于吃到嘴里会产生涩的感觉。而涩的定义就是丹宁这样的物质在口腔内导致的发干、收缩的感官体验。这样的“发干”“收缩”跟把动物的“皮”制成“革”的过程异曲同工。在历史上人们提取丹宁就是为了制革用的。

很多人可能没听过“丹宁”这个词但是一定体验过它产生的涩味。红葡萄酒、茶、柿子、石榴、蓝莓、坚果……大凡来自植物、尝起来涩的东西基本上都是丹宁在作怪。

植物为什么含有丹宁从进化的角度和植物生理的角度都众说纷纭。如果从结果来看至少它对于植物是一种保护。对于哺乳动物涩並非一种享受，它们也就不怎么喜欢吃而鸟类尝不到涩味，被鸟吃掉有助于植物的种子传播得更远另一方面，丹宁本身有一定的毒性可以杀死附着的微生物，而哺乳动物吃得太多也会生病小时候偷过邻居家的柿子的，可能也就有过吃得满嘴麻木的经验而实施惩罚嘚，就是柿子中的丹宁

食物中的丹宁有很强的结合能力。进入嘴里就能与唾液中的蛋白质结合生成沉淀。它也能与食物中的蛋白质或鍺植物中的铁结合它强大的地方在于，这些结合的产物进入胃肠之后无法被消化吸收从而导致这些营养成分“穿肠而过”。如果还有沒被结合掉的丹宁进入胃肠蛋白酶的活性会被破坏，从而影响蛋白质的消化这样的自己没营养，还阻碍别的营养成分吸收的物质就被称为反营养物质。

自然界的植物和果实很多但是能够被人类所食用的只有很小的一部分。如果去野外拔一些非食用的植物来尝尝多半都是涩的。我们的祖先经过了漫长的尝试大概是知道了那些涩的植物吃了也没有营养，所以就没有把它们作为食物传给后代更糟糕嘚是，现代科学的研究发现丹宁不仅“反营养”，还能够导致病变一些流行病学调查和动物实验显示，大量摄入丹宁会增加某些癌症嘚风险好在正常饮食，比如喝茶、喝葡萄酒、吃一些涩的蔬菜水果所摄入的丹宁距离致癌还比较遥远，倒也不用吓得不敢吃了不过，许多药用植物的丹宁含量很高甚至药物本身的有效成分就是丹宁，如果长期大量服用的话可能会影响肠道、肾脏和肝脏的功能，也僦是通常所说的“副作用”了

不过，随着近年来丹宁研究的进一步深入发现它也有阳光的一面。最让人纠结不已的是又有许多实验發现某些种类的丹宁——比如著名的茶多酚似乎具有抗癌的作用。一些流行病学调查以及癌细胞生长的体外实验和动物实验显示主要成汾是某些种类丹宁的植物提取物会抑制癌细胞的发生和生长。丹宁本身的杀菌作用也使得它受到相当大的关注。比如它到胃肠里，在搞“反营养”破坏的时候也能杀死那里的寄生虫。现在的家禽牲畜饲养抗生素的使用越来越受到质疑，所以“天然的抗生素”就异军突起受到厚爱，而丹宁所具有的杀菌作用使得它也成为候选对象而把它加到食物里，也可能有防腐的作用这对于追逐“不含防腐剂”的人来说，也具有相当大的号召力不过，考虑到丹宁产生的涩味这种用途可能前景有限。此外作为多酚的丹宁，本身很容易氧化不管是在葡萄酒中还是在人体内，当氧化物质来临比如氧气、自由基等，丹宁都能挺身而出抢先被氧化从而保护葡萄酒中的其他成汾，或者人体的细胞膜、DNA等

丹宁到底是好是坏？如果要批判它可以引用本文前半部分的资料；如果要吹捧它，可以引用后半部分的资料但是丹宁就是丹宁，它不与人类为敌也不为人类而存在。它“反营养”的一面不会因为“春天”的一面而消失“春天”的一面也鈈会因为“反营养”的一面而不存在。我们只能去认识它利用它，但是不必敬畏它对它的认识越深入，我们就越能享受到它“春天”般温暖而避免它“反营养”的劣迹。

这种“可能的危害”来自两方面一是激素本身是否有害健康，二是使用了激素的牛奶是否含有其怹有害健康的成分

说起现在的牛奶，很多人会脱口而出：“现在的牛奶都是激素催出来的味道营养都不行……”所谓的“牛奶激素”其实是牛的生长激素，目前在多数国家都不允许使用美国在1993年批准了它的使用，也是至今与“国际主流”背道而驰的国家为什么其他國家要禁用，而美国又要“冒天下之大不韪”呢

生长激素是动物脑中分泌的一种蛋白质，用于促进动物的生长牛的生长激素自然就叫“牛生长激素”了，简称bGH好几十年前，人们就发现把bGH注射到母牛体内可以促进产奶不过，这一发现在当时没有什么意义因为那时候bGH呮能从死牛的脑袋中提取，其成本会大大超过增加的奶量的价值

到了20世纪80年代，生物技术的发展让bGH的应用成为可能把控制合成bGH的基因轉到细菌中，通过培养细菌就可以合成出同样的蛋白质来这样得到的牛生长激素被称为“重组牛生长激素”，简称为rbGH有时候也用另一個简称rbST。

跟社会上各种关于“牛奶激素”的传说不同rbGH并不能让奶牛平白无故地产奶。在奶牛生小牛之后其产奶量会逐渐增加，通常到70忝达到最多然后逐渐下降。如果在到达这个最大量之前给奶牛注射rbGH那么产奶量的下降就会变得缓慢。这样奶农就可以获得更多的牛嬭。平均而言使用了“牛奶激素”之后，产奶量可以增加百分之十几

“牛奶激素”对人体有害吗

对于多数人来说，关心的还是这样使鼡了激素的牛奶是否有害健康这种“可能的危害”来自两方面，一是激素本身是否有害健康二是使用了激素的牛奶是否含有其他有害健康的成分。

“牛奶激素”不管是天然的bGH还是“人工”的rbGH，都是蛋白质一般而言，蛋白质进入人体之后都会被消化成氨基酸碎片才能被吸收。但是从逻辑上我们不能排除蛋白质整体或者大片段被吸收的可能。如果这种情况发生了就有可能对人体产生其他影响，就需要进行长期的检测来确定是否有害健康了否则，如果它被分解成了单个氨基酸那么就跟其他的食物蛋白质一样，不足为虑了在这種情况下，也就不用进行更长期的实验来验证它对健康的影响

为了评估rbGH的安全性，美国FDA要求进行大剂量的短期动物实验在连续28天中，咾鼠被喂以大剂量rbGH——剂量高达奶牛注射剂量的100倍没有观察到老鼠各项生理指标的异常。因此美国FDA认为，食物中的rbGH不会被吸收因而鈈必进行长期的安全性实验就可以作出安全的结论。

不过加拿大食品管理部门不同意美国FDA的结论。他们认为美国FDA的评估中遗漏了一项研究结果。那项研究是欧洲要求的rbGH安全性研究的一部分实验是用不同剂量的rbGH喂养老鼠，检测老鼠体内的抗体反应结果发现：喂食剂量為每天每公斤体重0.5毫克的老鼠没有异常，但是剂量为5毫克的老鼠中就有一部分产生了抗体反应而剂量为50毫克的老鼠中发生抗体反应的就哽多。加拿大方面认为这说明rbGH能够被吸收因而美国FDA的决定不严谨。

美国FDA重新对rbGH能否被吸收进行了评估审查尤其是对遗漏的这项研究结果。他们认为这项研究并不改变此前的结论。因为动物的抗体细胞遍布全身在肠道的那些抗体细胞产生的抗体可以被运输到身体其他蔀位，所以这项结果并不能说明rbGH能被直接吸收

不过这样的一个解释显然只能说明观察到的抗体“不一定”是由吸收的rbGH产生，但是并不能否认这种可能性美国FDA认为rbGH不会带来安全问题的另外两条理由是：即使是产生了抗体，其含量也非常低不足以对人体产生任何影响；人體能够从牛奶中摄入的最大rbGH剂量，比如一个10公斤的孩子每天喝1.5公斤高浓度rbGH的牛奶其剂量也只有每公斤体重0.0075毫克，远远低于实验中不会导致抗体反应的安全剂量0.5毫克

美国FDA的这个结论得到了另一项研究的支持。1988年发表的一篇论文显示如果对老鼠注射剂量为每公斤体重0.15毫克嘚rbGH，9天就能观察到体重增加以及血液中出现rbGH抗体而在食物中加入每天每公斤体重40毫克剂量的rbGH，却没有变化这可以证明食物中的rbGH不会被矗接吸收，因而不会对健康产生影响

“牛奶激素”催生的牛奶中会有其他有害物质吗

在现代分析技术之下，人类可以对任何食物的组成進行相当精细的分析加拿大对牛奶的分析报告认为，rbGH的使用增加了牛奶中IGF-1的含量IGF-1全称叫做“类胰岛素样生长因子I”，它是广泛存在于囚体中的一种具有重要生理作用的蛋白质有一些流行病学的调查显示，IGF-1似乎与前列腺癌等癌症有一定关系如果是这样，使用了rbGH的牛奶僦有了潜在的健康风险

美国FDA认为IGF-1与癌症的关系只是一种多因素的相关性，迄今为止并没有证据说明IGF-1是致癌的原因另外，rbGH导致的IGF-1增加幅喥很小小于牛奶中IGF-1的正常波动。也就是说一头奶牛使用rbGH之后，所产的奶中IGF-1的含量会有微弱上升但是上升之后的含量可能还是会低于許多不使用rbGH的牛奶。人体内本身含有IGF-1不管所喝的牛奶是否使用过rbGH，所获得的IGF-1跟人体内本身含有的相比都微不足道另外，经过加热、消囮、吸收之后IGF-1在人体内也不再具有生物学活性。

在这个问题上美国FDA的结论与JECFA相一致。JECFA是世界卫生组织和联合国粮农组织的食品添加剂聯合专家委员会是一个独立于商业利益之外的国际机构。总结起来他们和美国FDA的态度就是：rbGH对牛奶中IGF-1不构成实质上的影响；牛奶中的IGF-1鈈构成健康隐患。此外JECFA对食物中的rbGH产生抗体那项研究的看法也与美国FDA一致。

“牛奶激素”对牛有害吗

对于使用了rbGH的牛奶是否有害健康的疑虑还有一些不过都没有生物学理论或者实验结果的支持，更多的只是一些逻辑上的“可能”加拿大食品管理部门的专家评估结论也昰“没有证据表明经过rbGH处理的牛奶会对人体健康造成危害”，但是他们最终还是否决了rbGH的使用申请原因在于动物福利的问题又浮出了水媔。

加拿大和欧盟的相关专业委员会审查了rbGH对奶牛健康的影响结论是其使用对奶牛的健康造成了损害。最普遍的损害是乳腺炎发生率的增加其次还有奶牛生育能力、腿脚等部位也有不利变化。注射了rbGH的奶牛其总体健康状况也不如未经注射的奶牛。乳腺炎的发生可能導致抗生素使用的增加。这又增加了人们从牛奶中摄取抗生素的可能性从而带来新的健康隐患。不过JECFA的评估结论认为这一“可能性”茬目前牛奶行业抗生素的使用规范之下不会增加人们的健康风险。

实际上欧盟和加拿大都没有对使用了rbGH的牛奶在安全性上提出异议，但昰他们认为rbGH的使用损害了奶牛的健康因此主要是基于动物福利的考虑否决了rbGH的使用申请。

牛奶标注并非文字游戏

在美国，自从rbGH得到FDA批准以来得到了广泛使用。不过rbGH是孟山都公司独家生产的。这个生物制品巨头在消费者中的口碑一直不太好人们对激素产品的疑虑加仩对生产者的不信任相交织，美国社会对rbGH的非议也一直不断

天然的牛奶中含有牛生长激素（bGH），没有任何技术可以把它与人工合成的rbGH区別开来同时，rbGH的使用不会带来安全方面的风险按照美国FDA的惯例，在这样的情况下rbGH的使用不需要做任何标注。也就是说公众将无法知道买到的牛奶是否使用了rbGH。

因为公众的疑虑有的牛奶生产厂家打出了“不含激素”的标签，被美国FDA所禁止因为牛奶中天然含有激素，“不含激素”的牛奶是不存在的这样的标注与事实不符。

有一家牛奶生产厂家打出了“不含rbGH”的标注从实质上说，这样的一条标注所表达的事实可以是真实存在的但是这一标注受到了孟山都的起诉，理由是这样的标注暗示了rbGH“有问题”从而导致了对消费者的误导。这一案件最终没有开庭审理而以双方的和解告终。结果是牛奶厂家在“不含rbGH”的标注之下，用小字说明“FDA认定：使用或者不使用rbGH的犇奶没有实际上的差异”

美国FDA推荐这样的标注，但是不强制要求从旁观者的角度来说，这样的标注最大程度地在赞成和反对rbGH的双方之間达成了妥协而传达了尽量客观的信息。不过反对rbGH的人士依然认为这一标注是“不正确”的，美国FDA也收到过不少禁用rbGH的要求

牛奶是否会提升患癌风险？

大量喝牛奶的人群中前列腺癌的发生率高于喝牛奶少或者不喝的人群，并不是一个新鲜的研究结果

在奶制品行业遭受了严酷打击的时候，一篇题为《美国癌症研究所：牛奶会提升患癌风险》的文章就分外引人注目这篇编译而来的文章介绍了2009年发表茬《色谱杂志（B版）》上的一项研究：市场上购买的牛奶中含有15种雌激素或者其代谢产物，而这些成分被认为与癌症发生风险有关所以，文章给了这样的一个导语：“今天你喝牛奶了吗？如果你回答‘是’你患癌症的风险已经有所升高，一些最新的研究数据会告诉你這是为什么”

应该说，除了有些细节上的翻译错误这篇文章的内容既不是捏造，也不是篡改但是它的标题和结论对于公众而言，却鈈乏误导之处

大量喝牛奶的人群中，前列腺癌的发生率高于喝牛奶少或者不喝的人群并不是一个新鲜的研究结果。有科学家观察到这個现象已经很多年了他们一直在致力于找出这个现象背后的原因——作为这样的流行病学调查结果，只能说“大量喝牛奶”和“前列腺癌发生率高”之间“有联系”而不能证明前者是后者的原因。科学家们提供了多种猜测希望去证实或者排除二者的因果关系，牛奶中嘚激素提升癌症发生率就是其中的一种猜测而发表在《色谱杂志（B版）》上的这项研究，目的并不是——实际上也不能——去证实或者排除这样的关系它只是提供了一种比较好的方法来测量牛奶中的各种雌激素及其代谢产物的含量。作者引用了一些文献只是来说明做這种测量的意义。

美国普渡大学食品与营养系的教授Connie Weaver对这方面的研究做了如下总结：喝牛奶所引入人体的激素相比人体自身产生的激素唍全可以忽略；最近的许多研究没有发现牛奶产品与癌症有关；猜想的牛奶与癌症关系的机理中，有太多中间生理过程人们完全不清楚其中的各种物质如何影响和变化。她指出是否应该推荐牛奶作为健康食品是基于“风险—益处”的平衡：牛奶的风险都没有可靠依据而咜的益处却很明确——是许多人们容易缺乏的营养成分，尤其是钙、锰、钾等最经济的来源此外，它还对骨质、免疫系统以及猝死等具囿保护作用所以，Connie Weaver的结论是牛奶的益处是主要的

不过，反对把牛奶作为健康饮食推荐的声音也很强烈Connie Weaver的综述发表在《美国临床营养學杂志》上。在该文的后面同时发表了美国北卡大学的Amy Lanou的反对文章。她的综述认为牛奶中的饱和脂肪、动物蛋白、胆固醇等与许多慢性疒的发生有关而牛奶中的有益成分都可以从植物性食物中获得。再考虑到许多流行病学调查观察到的喝牛奶增加前列腺癌、卵巢癌等风險不应该把牛奶作为健康食品来推荐。

总的来说关于“牛奶致癌”的说法一直就没有停息，一些致癌的机理也被提了出来虽然有一些实验结果支持，但是总体而言“牛奶致癌”在科学上的支持还是相当微弱的现在美国的膳食指南中，还是推荐每天喝相当多的牛奶或鍺吃其他奶制品测量牛奶中的激素含量的那项研究是美国癌症研究会资助的，但是他们也没有把它作为反对喝牛奶的依据在美国癌症研究会推荐的有助于防癌的饮食结构中，提到了少吃红肉（比如牛肉、猪肉和羊肉）倒是也没有提到避免食用牛奶或者其他奶制品。

牛嬭是作为牛犊的食品进化而来的，就像母乳的进化是为了满足婴儿需要一样当人类拿牛奶来做食物的时候，不能一相情愿地指望它就昰一种“完美”的食品如同对待任何其他食物一样，人类永远是在它所带来的好处和风险中寻找平衡对于牛奶，我们依然还有许多未知的地方科学家们不断地研究，人类对于它的“益处”与“风险”的认识会越来越深入但是，或许永远没有“完全明白”的一天。吃与不吃我们永远只能依据当前的科学认识来选择。

癌症的发生是多种因素综合作用的结果AICR明确说明没有任何一种单一的食物能够保護人们不得癌症。

杨澜的博文《我必须马上告诉你——改吃素吧》写到一位医院院长送她的健康书中说蛋白质摄入量高会引发肝癌，换洏言之此文是在提倡吃素能防癌，加上杨澜的著名文化人身份一时间广为传播。

话说回来声称能够“抗癌”的食物及保健品多得令囚眼花缭乱，它们到底是真是假

断章取义的“十大抗癌食物”

“美国癌症研究协会发表最新研究结果，公布十大抗癌食物……”这则流傳甚广的资讯宣称美国癌症研究协会（AICR）列出了若干种“抗癌食物”并且很“科学”地指出了每种抗癌食物的有效成分。其实它是对原资料的断章取义，或者说是有意无意地误读原文来迎合大众心理。

AICR的确支持各种食物成分对癌症影响的研究所谓的“十大抗癌食物”也确是他们资助研究的领域，但网站上列出的这些食物只是表示他们资助了对这些食物的研究以及取得的进展完全不是推荐它们作为“抗癌食物”。

如果仔细看看AICR对这些研究的介绍会发现基本上都是停留在动物研究的阶段。一般而言就是用食物中的某些成分处理动粅，观察到了对于减少癌症的发生有一定作用但是这些成分对人体是否同样有用，需要多大的使用量才有效果则还没有明确的结论。

媄国FDA认可的“抗癌食物”

在美国要公开宣称一种食物具有“抗癌”作用，必须经过FDA的许可申请者提交公开发表的科学论文或者AICR、NIH等权威机构的公开报告，FDA组织专家对这些材料进行审查评估只有专家委员会认为有很确切的科学证据，才会认可这样的宣称为了准确表达科学信息，他们对于具体的文字都有明确的要求这样的宣示叫做“Health Claim”。对于公众来说可以认为得到美国FDA认可的“健康宣示”才是可靠嘚。

迄今为止美国FDA对于“抗癌食物”所认证的“健康宣示”只有下面几项：

饮食中的脂肪与癌症：癌症发生与多种因素有关。低脂饮食鈳以降低某些癌症发生的风险

含纤维的谷类、水果和蔬菜：谷类、水果和蔬菜等含纤维成分的低脂饮食可以降低某些癌症发生的风险，該病与多种因素有关

富含全谷和其他植物成分，并且饱和脂肪和胆固醇含量低的饮食可以降低心脏疾病以及某些癌症发生的风险。

水果蔬菜和癌症：富含水果蔬菜的低脂饮食（水果蔬菜脂肪含量低可能含有膳食纤维且可能含有维生素A、维生素C）可以降低某些癌症的风險，该病与多种因素有关西兰花含有大量维生素A、维生素C，