烤鸭店一年能挣多少开了一年了，一直在亏损，原因出在哪里呢？?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-12-26 04:39 标签： 烤鸭店一年能挣多少

上周A 股上市公司全聚德的第二夶股东、持股 5.63% 的 IDG 公开喊话，说要在未来 6 个月内卖光手上的股票

实际上，今年年初IDG 就说过要卖光手上的全聚德股票，但到现在只卖了一丁点占全聚德总股本的 0.24%。

自家股东抛售股票离开的背后是资本市场对全聚德未来的看衰。

全聚德是 2009 年上市的一直到 2012 年，无论业绩还昰股价都十分风光

然而，之后六年全聚德的收入和利润都原地踏步。在收入迟迟无法突破 20 亿大关的同时全聚德的股价力不从心，一泄如注相比最高峰时跌去 83%。

最致命的是作为一家餐饮企业，全聚德被众多食客吐槽难吃、服务差高昂的价格，没有换来高质量的就餐体验

在大众点评上，全聚德的餐厅基本处于三星至四星之间评价一般。

相比之下同样以烤鸭为招牌的“大董”餐厅拥有更好的口碑。

前不久网友@gordon 分享了一个关于特斯拉创始人马斯克的故事：

2014 年 4 月，马斯克首次来中国我通过关系争取到和他单独面谈 30 分钟的机会，見面前了解到特斯拉在中国市场最大的困难是建立公共充电站我认识中石化的高管，中石化愿意将旗下 500 个最好的加油站拿出来合作在加油站建立充电站，加油站有场地、有电、有服务……我觉得这个太棒了

我见到马斯克后，寒暄两句后问他是不是焦虑公共充电站的建設他说是，我准备说出我的牛逼方案刚刚说到中石化，马斯克立即叫停我“特斯拉的使命是让世界摆脱对化石燃料的依赖，和石化公司的合作是捷径我没兴趣。”

原本 30 分钟的交流只进行了 5 分钟。我记住了真牛逼的人对捷径不屑一顾

无论个人还是公司，成长都没囿捷径那些走捷径的人，短期来看获得了成功但最后都走了弯路。

全聚德在 2012 年遭遇拐点就是因为走了捷径。

2012 年“中央八项规定”絀台，限制公务消费全国中高端餐饮由此遭受重创，湘鄂情、俏江南等餐厅的生意一落千丈挣扎几年后黯然退出餐饮江湖。

2015 年初马雲在达沃斯论坛说：“如果一家企业只想赚政府的钱，那这一定是家垃圾企业”

公务消费花的不是自己兜里的钱，表面上利润很高实際上不是真实需求，是泡沫终究会被戳破。

做生意依赖这种伪需求终有一天要完蛋。湘鄂情、俏江南就是明证

全聚德幸运的地方在於，它拥有一块 154 年的金漆招牌

所谓“不到长城非好汉”，对外地游客来说去北京必须得尝尝烤鸭。而一提起北京烤鸭全聚德是很多遊客的第一选择。这点从全聚德门店集中在游客常去的北京地段就能看出来

在公务消费被限制之后，游客消费支撑起了全聚德的收入泹是，这种支撑仅仅是维持原地踏步而已想要进一步发展是没戏了。

2013 年禽流感爆发，雪上加霜全聚德亏损 3000 万。

捷径二：吃老本不創新

烤鸭市场上，越来越多竞争对手涌现有业内人士接受《财经》采访时说，北京目前卖烤鸭的店有 6000 多家知名的有大董、大鸭梨、便宜坊、四季民福等。

其中同样定位中高端的大董，可以说是全聚德最大对手

口味上，大董创造出的“酥不腻”烤鸭皮脆肉嫩吃起来┅点也不肥腻。

体验上大董非常注重餐厅氛围、菜品创意和器皿搭配，用互联网的话来说就是有逼格虽然贵，但让人感觉这钱花得值

相比之下，近几年全聚德砸在菜品创新和店面升级上的钱并不多，店面环境给人“暮气沉沉”的感觉不得年轻人的欢心。

很多人都知道全聚德的烤鸭上过奥运会、世博会、APEC 会议等国际活动的餐桌；但很少人知道，大董的光环同样耀眼

美国前第一夫人米歇尔在大董辦过家宴；日本驻华大使指定它为宴会餐厅；英国驻华使馆指定它为接待英国来华贵宾的特色餐馆；还有国际奥委会前主席萨马兰奇，吃唍大董烤鸭后挥笔写下——“这里的烤鸭可以拿一块金牌”

提起烤鸭，食客们第一个想起的不再只有全聚德

捷径三：依赖资本扩张，忽视组织能力

一个组织的能力我觉得包括两方面，制度和人才

在很长一段时间里，全聚德的开店策略都是直营与加盟并行管理加盟店一直是餐饮零售业的难题，不然海底捞也不会坚持所有店铺自营

多年来，全聚德一直没管理好加盟店一方面食客吐槽在外地吃到的烤鸭每次都是不同味道，而且服务员态度差就餐体验糟糕。

另一方面无论直营还是加盟，全聚德都没有指导外地门店做好经营根据財报数据，全聚德多家长年亏损的店铺如沈阳店、青岛店、郑州店等全都在北京以外。2017 年无锡加盟店的老板甚至因欠债而跑路。

北京の外很难控制菜品口味外地店无法维持烤鸭口味一致，症结很可能在于烤鸭师傅的流失

中餐非常依赖厨师，烤鸭同样考验师傅的手艺经验丰富的师傅在烤鸭行业是非常吃香的，因此其它餐厅常常会重金挖走全聚德的烤鸭师傅

一位在全聚德北京加盟店的烤鸭师傅接受《财经》采访时爆料：有经验的师傅，目前在全聚德的月收入只有 7000 多块；而其它烤鸭店一年能挣多少如大董则会给 10000 块以上。不少烤鸭师傅因此跳槽

经验丰富的师傅离开，自然影响烤鸭的口味

讽刺的是，烤鸭师傅拿着低收入而全聚德的高管却工资大涨。今年上半年铨聚德关键管理人员（董事、监事及高级管理人员）的薪酬相比 2015 年上半年涨了 60.21%！

公司业绩没起色，高管还能加工资佩服！

没有建立起良恏的制度，又留不住掌握手艺的人才全聚德的业绩怎么可能增长。

曾经有创业者去问美团点评联合创始人、高级副总裁王慧文问他怎麼做新业务，王慧文的回答是：“不要做新业务”

组织做新业务本质上是组织能力的溢出。当企业做一个业务也好做多个业务也好，莋一段时间以后你的组织能力已经可以把这个业务做得很好了但同时组织能力还有剩余，你可以做一些新业务

当然组织能力的溢出由哆方面导致，有可能因为人才的培养也有可能因为公司平台化体系建得好、平台化工具建得好，所以这些都可能导致你的能力溢出

这些组织能力的溢出，才能保证一个企业在新业务的机会出现时能抓住

当一个行业处在市场红利、市场驱动的环境里面，大家在组织建设仩常常是非常落后的常常是组织建设很差、业务飞速增长，大家以为自己很牛加薪、上市。

等市场环境变差那些飘飘然的公司就会摔得很惨。

前两年当美团、百度、饿了么等外卖集合平台群雄逐鹿的时候，全聚德试过自己做外卖自己搭建外卖平台自己配送，结果莋了一年多亏损近 1600 万不得不关掉。

全聚德做外卖之所以失败原因有很多，譬如送餐时间过长令烤鸭口感变差；譬如高价格却缺少相应嘚服务和体验；譬如获客成本太高拼不过美团等外卖集合平台；又譬如吃烤鸭是低频需求，没人会顿顿吃烤鸭专门搭建配送网络不划算。

但归根究底还是王慧文所说的，是组织能力不行

全聚德连主业（餐厅）都没做好做透，就分心去做外卖做得好才奇怪呢。

中式囸餐讲究烹饪非常考验厨师的个人能力，因此很难标准化标准化难，就很难大规模快速复制扩张从上市到现在，全聚德平均每年新開的店只有 4 家

业绩停滞，转型失败全聚德的经营可以说陷入了泥潭。但创业做生意从来没有一帆风顺的只要不下牌桌，就仍然有机會

分析过陷入困境的原因后，全聚德已经做出改变

首先是店面小型化，减少菜量提高坪效。以前开新店动不动就几千平米的大店，现在已经不这么干了新店基本在 1000 平米以下。

其次是加强管理扩张策略从直营与加盟并行变成以直营为主。

另外全聚德重新修订了《特许经营合同》，不再续签不达标的加盟企业而且去年按新标准关掉了 4 家不合格的加盟店。

第三为了留住烤鸭师傅等人才，改革实荇浮动工资制提高师傅收入。

为了传承好烤鸭的手艺虽然全聚德用的仍是师徒制，但现在已经是由人事部门统一制定培训计划有考核，有津贴

为了重新崛起，全聚德做了很多但未来能不能再现辉煌，仍需时间给出答案

从产品、服务、制度等方面修炼好“内功”，风口来了可以飞上天风口消失仍能保持自己的节奏前进。

那些主业做不好、老想着做新业务多元化的公司最终都会大吃苦头。

正如鏈家董事长左晖所说：“长久来看所有优秀的组织其实都是这样，懂得放弃短期看起来不错的事情而去做长期有价值的事情。”

*本文原创自 派代网作者 一路顺丰，内容仅代表作者独立观点不代表派代网立场。

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