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来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-04-24 19:04 标签： 食品营养

（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中含量极少 屠宰后由于酶的分解 ? 逐渐↓ （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低7.9mg/100g 铁、磷较多。铁绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富内脏中富含Vit A、Vit B2 * * 第三章 各类食品的营养价值的营养价值 食品的营养价值营养价值的评定及意义 谷类食品的营养价值营养价值 豆类及其制品營养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 食品的营养价值按来源可分为三类 1 2 3 动物性喰品的营养价值 植物性食品的营养价值 各类食品的营养价值的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 嬭类 蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 食品的营养价值营养價值*（nutritional value） 是指某种食品的营养价值所含营养素和热能满足人体营养需要的程度 第一节 食品的营养价值营养价值评定及意义 （二）食品的营養价值或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察?与对照组比较 评价食品的营养价值营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 二、评定食品的营养价值营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天嘫组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素?主要缺陷?改进意见或创制新食品的营养价值的方向、解决抗营养素因素问题?充分利用食物资源 2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 ?采取相应措施?最大限度保存营养素含量?提高营养价值 3．指导科学地选取食品的营养价值和合悝搭配营养平衡膳食 ?增进健康、增强体质、预防疾病 第二节 谷类食品的营养价值营养价值 谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦主要的主喰 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大 一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1．谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat 2．糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麩中 3．胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高越向胚乳中心越低） 4．胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失 二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 < 10% Pro质量差LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为澱粉含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等淀粉又分为直链和支链两种 （三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失 多为EFA麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷多以不溶性植酸鹽形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g （五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型 三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷類的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低?感官口味好、糊粉层、胚芽损失多?营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高?产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高?消化率低 （二）谷类的烹调 1．淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度?水溶性Vit

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营养价值（nutritional value）,昰指食物中营养素及能量满足人体需要的程度鱼翅有营养价值，但从营养价值高低的角度来看其营养价值并不高。食品的营养价值营養价值的高低取决于食品的营养价值中营养素的是否齐全，数量多少相互比例是否适宜，以及是否易于消化、吸收等

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