走进后厨实在肉夹馍是怎么做成的煮肉的秘方调料一包就上千块走进后厨实在肉夹馍是怎么做成的煮肉的秘方调料一包就上千块茶馆百家号正外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。肉夹馍是两种食物的绝妙组合：腊汁肉与白吉馍合为一体，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。正 宗的肉夹馍是用木炭烤出来的白吉馍，烤出馍并烙有漂亮的花纹还要让馍外脆里软，俗称“虎背铁圈菊花心”。“腊汁肉”，肥三瘦七的是最合适的，“肥肉吃了不腻口，瘦肉不柴满嘴油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”。你吃过正宗滴么以前打馍都用的木炭鏊子，现在几乎很少见。本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。茶馆百家号最近更新：简介:为人心事，为商心境。作者最新文章相关文章同样的肉夹馍卤肉调料配方,为啥你做的就是不香呢？
同样的卤肉调料配方,为啥你做的卤肉就是不香呢？
好多人都想要得到一个好的潼关肉夹馍卤肉调料配方，也有很多人感觉自己的调料配方做出来的不香，由于每家做出来的香味都不一样，那么怎么样才能得到一个比较理想的调料配方呢？
各类调料的作用你知道吗？
应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以５～１０克为宜。
又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。
又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。
又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。
又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。
香味浓郁，即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲.
增香，味道辛辣，有特异香气，具有行气暖胃，能治腹泻呕吐，解酒止痢的作用。
（香白芷，川白芷）增香，性温，味辛，去风湿活血排脓，生肌止痛的功效。
增香，性酸味甘，增香，去异味，消食健胃，行气三淤，胃脘胀满，高血脂等功效。
增香，（红橘，大红炮，川橘）压醒，去臊味，有理气健脾燥湿化痰，，食少吐泻，咳嗽痰多等功效。
增香，性温味辛，有燥湿健脾，温胃止呕，寒食内阻，不思饮食，脘腹胀满等功效。
增香（高良姜，小良姜）增香，压腥，味辛，性温，有温胃散寒，行气止痛的功效。
增香，性凉，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，润肠通便的功效。
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。
根据调料的作用，我们大致可以得到一个卤肉调料配方:
八角、小茴香、三奈、桂皮这几种多放，罗汉果、良姜、草寇、陈皮、山楂、白芷、筚拨、香叶、白豆蔻、肉豆蔻这几种适中，草果、丁香、砂仁这几种少放。
在实际吃潼关肉夹馍的时候，每家的味道都有区别，一般有突出八角的味，肯定八角放的量比较大；有突出小茴香的味，肯定小茴香量比较大；另外还有突出姜味的，肯定良姜的量比较大，并且还加了干姜。
这些都可以根据自己和当地的喜好增减。
调料选购提示：买调料时一定要选择一家信誉好，价格低，质量好的香料店，长期合作料味才稳定。老汤尽量保存好，越卤越香，这个也是很关键的一项。
其实不管是制作肉夹馍的冻饼还是卤肉，都会因为各类因素导致口味不统一，顾客大量流失的情况。幸幸苦苦花了大量时间反而没有达到预期的效果，不如选择加盟正宗潼关肉夹馍
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今日搜狐热点美食自家强 篇十七：你们要的腊汁肉夹馍！！！_生活记录_什么值得买
美食自家强 篇十七：你们要的腊汁肉夹馍！！！
重要的事情说三次！我已经收到很多人说的肉夹馍肉夹馍肉夹馍了。。临时决定做肉夹馍的，本来是打算端午节来了，放个绿豆糕的。。没想到被肉夹馍插队了，好吧。。这个不重要，是不是。。家常菜貌似不太受值得买欢迎。。烘焙类的要好些，但愿小编能看在拉人气的份上，放这篇帖子顺利通过吧，阿门~~说说肉夹馍，其实我是很喜欢吃肉夹馍的，原来西安的肉夹馍是2块左右一个，现在是5块了。。有肥瘦的，纯瘦的和纯皮的，一般来说，纯皮的要贵些，我最爱纯皮的了，从来不要纯瘦的，觉得肉夹馍要有肥肉才好吃，有木有！！肉夹馍除了腊汁肉夹馍是猪肉的外，还有的肉夹馍，回民街上都是腊/夹馍，我觉得比较干而且咸，还是腊汁肉夹馍最对我的口味。。对西安有兴趣的，可以看看这个。。&目录第一部分：情人节礼物第二部分：情定西安第三部分：逛吃逛吃==============================================西安算是我的第二故乡，上学四年，工作1年都是在西安，算起来我离开西安今年刚好第十个年头了。。（是不是自爆年龄了。。）我和我老公认识，就是在西安，【2015情人节特辑】人生能有几个12年？在一起就是最美的礼物看过这篇的都知道，老公是我校友...| 赞544 评论439 收藏1k&我不是西安人，不是陕西人，谢谢，做这个肉夹馍纯粹是身为一个吃货的自我修养。。BTW，我从来没说过我做的菜是正宗的，除了传人以外，没人可以说自己的就是正宗的，所以，美食自家强，自己觉得好吃就行了，不要为了追求正宗忘了美食的真谛。。准备腊汁肉1、选五花肉一块，最好是肥瘦相间的五花肉，洗干净，准备卤水，用大锅卤肉做起来，不会做卤水的同学，看这篇&昨天发了个卤牛腱子，这么多人对老卤水感兴趣，是我没想到的。。居然还有人说楼主误人子弟，楼主只能呵呵了，不要觉得没说出来，就是不懂做人也不要太狭隘了。。上一篇之所以没有特别的写老卤水，主要是因为主题是牛肉，我本来的规划是牛肉系列，猪肉系列，禽类系列，其他系列，酱紫的。。所以没有把卤水做法作为重点来写。。其实家庭卤制完全没必要那么麻烦，超市里面买卤料袋装的，基本上就可以了，除非非常喜欢吃卤菜，或者...| 赞343 评论142 收藏1k&还有这篇&写这篇的初衷，是一个值友总在督促我。。好吧，终于交作业了。。对于美食，每个人因为口味不同，可能感受会不同，就像护肤品一样，甲之蜜糖，乙之砒霜，没有什么口味就是好，什么就是不好的。。美食这个东西，有极大的地区差异，也有每个人手法的不同，在做法方面，大家掌握精髓，灵活运用，一道菜可以变出十道菜来，多做几次，自然就能领悟要义的，做菜不是蛮难的事情。。在做法上，没有什么绝对是对的，也没有什么就是错的，我...| 赞482 评论299 收藏1k&把牛毽子换成五花肉即可，我自己是用的之前的老卤水，然后加了些卤料、盐、老抽、生抽，冰糖即可，一边卤肉，一边闻醉人的香味。。试过就知道了。。2、卤肉卤好之后不要捞出来，泡在卤汤里面入味准备馍肉夹馍用的馍是半发的，就是发酵了一半的，不要完全发酵了，只要感觉面团比之前稍大些，刀切下去有气孔就可以了250g面粉，120g水，2g左右的酵母粉，一点食用碱（可以不放，有些人喜欢有点碱味的），一点盐1、酵母粉用一点温水化开，会比较容易发酵起来，我嫌麻烦，直接用的干酵母，这个不重要。。2、以上材料全部放大盆里面，揉均匀，三光即可，面团稍硬3、盖上，醒发一小时左右，面团稍大，切开有气孔即可4、发好的面团，用手揉一会儿，排气，分割成7个左右的剂子，根据你自己需要的大小来分割，我这些量是分割了7份5、每个剂子搓成圆筒形，用擀面杖擀开，然后对折面片，再卷成筒装，卷的时候可以卷稍紧些，最后的尾巴收到筒底，压紧6、用手掌把面筒按平，成一个圆饼，再用擀面杖略擀开8、不放油，放入擀好的圆饼，小火，盖上锅盖烙9、两面都焦黄即可取出，待凉夹馍可以放入自己喜欢的配料，比如青椒末、香菜，葱，这些，我比较喜欢吃原味的，只有腊汁肉，其他都不放。。所以就没有加任何配料，大家可以根据自己口味来加1、左手按住饼，右手拿刀，刀放平，从中间片入，脑补片鱼的架势~~直到饼还有五分之一连在一起即可2、肉剁碎，加入一勺卤汁，混合，用刀塞入刚刚片开的饼中，即可开吃。。趁热吃，味道不是一般的绝！！！下面看图肉夹馍趁热吃，外酥内软，一口下去，卤汁直流。。那种赶脚。。当然，你们是可以脑补的&要点：1、卤肉要卤得很烂，筷子轻松插入，瘦肉也要卤很烂才好~~卤好不要马上夹起来，让在卤汤中泡着好入味的~~2、面要和硬一点，烙饼的时候不放油，两面烙焦黄就可以了，盖着锅盖，记得记得，不然会比较干，里面不软了3、剁肉的时候记得加一勺卤汤进去4、吃的时候不要把舌头或者手指吞进去了。。desc最后的最后，知道一个肉夹馍配一碗凉皮是什么感觉吗？你们不知道，我今天中午就知道了的~~~现在撑得做不了绿豆糕，只能跟这儿写帖子了。。这次真的绿豆糕见了。。
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两周内免登录肉夹馍也有官方标准了 快看看你吃的是山寨的吗(组图)_网易新闻
肉夹馍也有官方标准了 快看看你吃的是山寨的吗(组图)
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（原标题：肉夹馍也有官方标准了 快看看你吃的是山寨的吗(组图)）
关注三湘都市报微信看E报。　　肉皮厚度不超过4毫米，肥瘦比例为3.5:6.5，腊汁汤温度在30℃，盐度在11-12度之间……你喜欢吃西安肉夹馍吗？下次记得如果你吃的肉夹馍没有达到这样的要求，它可能是山寨的。
　　肉夹馍等进入“标准”时代
　　近日，西安质监局标准化处发布五项西安传统小吃制作技术规程，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，公布的五项制作技术规程目前处于征求意见阶段。
　　据西部网报道，此次标准只作建议性并不强制施行，是由西安老字号和知名餐饮名店比如同盛祥、春发生、天下第一面等企业承担制定任务。
　　有人担忧如此一来，口味会不会没了差异化？对此，春发生负责人徐翠说：“出台规范，不仅有利于小吃制作工艺的传承，对于消费者来说，今后也许随意进到一家馆子，吃到的都是老字号标准的泡馍了。”
　　你吃的肉夹馍是山寨的吗
　　在这些规范中，最引起网友兴趣的是肉夹馍。其制作规程包括，规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3：4：3，肥瘦比例是3.5：6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
　　牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。
　　有网友表示：“肉夹馍、牛羊肉泡馍也出制作标准了，不知道我每天在小区门口买的是不是山寨的。”
　　“标准”美食
　　越来越多的特色菜品有了制作标准
　　近几年，各地陆续推出过特色菜品的制作标准，其中不少标准曾引起热议。
　　扬州炒饭
　　日，首届扬州炒饭全国邀请赛上正式发布“扬州炒饭”新标准，要求菜品在形态上达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。而在原料方面则需以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆共8种材质为配料。
　　兰州牛肉面
　　早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。
　　“驴肉火烧”
　　2009年河北省关于“驴肉火烧”的标准更加细致：一个标准的驴肉火烧重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。
　　辣椒炒肉
　　2010年通过的《湘菜烹调技术基本操作规范》中，关于辣椒炒肉的标准是“肉和辣椒的比例约5比3，辣椒用红的青的都可以，但要肉厚皮薄的鲜辣椒，用肉需250克，其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省质监局批准公布了部分川菜制作标准，怪味鸡丝和红油鸡片在原材料的选取上应取“饲龄为1年左右的公鸡肉”。
　　武汉热干面
　　2015年6月，《武汉热干面》（方便型）地方标准日前由湖北省卫计委发布。热干面好不好吃，芝麻酱调料很关键。标准规定，以芝麻（仁）为原料，或加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50%。
　　地方小吃是个大生意
　　中国人说民以食为天，外国人说中国人地上长的天上飞的什么都敢吃。来自地方的小生意人带着家乡风味，迁徙到全国各地，从沙县小吃、兰州拉面、西安凉皮，再到成都冒菜、重庆小面，既能给远方的家乡人带去慰藉，甚至还能闯出一番事业。
　　2015年8月的报道，沙县小吃店在全国已超过2万家，从业人员6万多，年营业额接近70亿元。当时，由沙县政府主导设立的沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议，根据此次签约，计划在3年内整合6000家，5年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，将沙县小吃打造成为中式餐饮第一品牌。整合上市也在计划内。
　　从总体来说，西安特色小吃虽然全国闻名，但在市场上发展滞后，没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应。
　　国内市场竞争激烈，把中国小吃销往国外成了一些人的选项。去年12月就有报道称，在伦敦泰晤士河畔，有人3天卖出1500多碗重庆小面，每碗小面收费6英镑、杂酱面8英镑，营业额达10多万元。还有媒体报道了北京姑娘小李在纽约卖煎饼果子的故事，小李的煎饼摊现在一天能卖出将近200份煎饼果子，有时排队者甚至要排半个多小时。
　　美食有国别，吃货无国界！看来中国美食有一天风靡全球各大城市也不是没可能。
　　每日经济新闻综合西部网、
　　中新网、北京青年报、每经网
本文来源：华声在线-三湘都市报
责任编辑：王晓易_NE0011
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