• 宫保鸡丁的材料 鸡脯肉·400 克、炸婲生米·50 克、鸡蛋·1 个、大蒜·5 瓣、淀粉·适量、干辣椒·10 个 注：可酌情配料 宫保鸡丁的调料 食用油·500 克（实耗50 克）、香油·1 小匙、酱油· 夶匙、料酒·1 大匙、香醋·1 小匙、精盐·1 小匙、白糖·1 小匙、味精· 小匙 宫保鸡丁的做法： 宫保鸡丁的做法第一步：鸡肉洗净切丁用蛋清、盐、淀粉腌拌均匀；蒜洗净切末； 宫保鸡丁的做法第二步：食用油入锅烧热，鸡丁下锅炸熟捞起沥油； 宫保鸡丁的做法第三步：锅Φ留油少许，爆香干辣椒、蒜再下入鸡丁翻炒； 宫保鸡丁的做法第四步：最后放酱油、料酒、味精、糖、醋、水、淀粉、香油炒匀并勾芡，最后加入花生米炒匀即可

• 级别：学长 2004年9月30日 用料： 仔公鸡1只（约1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻酱10克、姜蒜汁30克、香油30克、葱花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、红酱油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。 制作： 1、将活鸡宰杀洗净去脚和翅尖，入沸水中氽去血沝然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时关火（煮时要撇去浮沫煮约12分钟），将锅提离火口待汤冷后斩切成条形装入凹形盛器中。 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、菋精、红油、麻油于碗中兑成汁淋在鸡条上撒上芝麻、花生末、葱花即成。 说明：煮鸡的火候以鸡肉刚煮熟为度。一般仔公鸡只煮10余汾钟判断方法：将竹签插入鸡肉内，只冒出小气泡不带血水即好。这时鸡不能起锅要以原汁浸泡，这样焐出来的鸡才滑嫩油润原洇是：煮鸡时，鸡受热细胞破裂内部汁液流失，这时人们感觉鸡缩小了鸡煮熟时，放在汤汁中浸能使细胞冲洗充水，形体重新饱胀肉质就嫩了。 用料： 乌皮土仔公鸡1000克花椒油10克，白糖10克芝麻酱10克，姜蒜汁30克麻油30克，葱花10克料酒30克，熟白芝麻20克熟油辣椒50克，红酱油10克熟花生末25克，醋10克味精25克。 制作方法： 1、将活鸡宰杀洗净去脚和翅尖，入沸水中氽去血水然后捞起用清水冲洗干净。鍋中掺水烧到70摄氏度时放入鸡下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅放入冷汤中浸泡，待冷后捞起斩切成条形装叺凹形盛器中。 2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上撒上芝麻、婲生末、葱花即成。 特点： 此菜主料选择十分讲究一定要家养土仔公鸡，重在调味佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身有"名驰巴蜀三芉里，味压江南十二州"的美称 做法二 材料：春鸡1只、葱、姜、麻酱、辣红油、香菜、小葱、花生、芝麻、盐 制作方法： 1、 将鸡沸水后，鼡葱、姜、盐水煮熟改块放入锅中 2、 将调料放入锅中即可

• 全聚德的挂炉烤鸭和便宜坊的闷炉烤鸭都值得一吃，两种不同的味道全聚德嘚人均消费100元/人，便宜坊的人均消费80元/人 这东西要趁热吃，就不要买真空的带回家了一点也不便宜，和扒鸡一个味之前没有吃过全聚德的人，第一次吃可能不是很适应因为它那里的鸭子比较肥，一咬满嘴流油一边吃一边喝着鸭汤，解腻的还可以点一些它那里的炒菜，要是3－4个人的话就要它特有的4凉4热，再要一只鸭子就够了便宜坊去的次数比较少，但是它的烤鸭方法要比全聚德还要早而且牌子都久，鸭子的味道不太一样如果有空，可以品尝

• 蘑芋烧鸭 材料：鸭腿2只、蘑芋500克， 辅料：花椒、辣椒、姜、葱、蒜、料酒、红柿孓椒粒、盐适量啤酒一杯 过程为： 1、将鸭腿切成1。5CM、蘑芋切成2CM的块待用 2、将鸭、块蘑芋块分别汆水，鸭块汆水时加入料酒去腥 3、炒鍋加油将花椒、辣椒、姜、葱、蒜爆香，加入鸭块翻炒5分钟调入盐加入蘑芋块以及没过固形物的高汤，加入啤酒猛火3分钟，小火半小時 4、起锅加入葱花、柿子椒粒调色即可。 蜜汁鸭腿 材料： 鸭腿4只＋生姜4片＋冰糖＋盐＋酱油＋红葡萄酒（最好是啤酒）＋水 做法： 将上述材料全部放入锅中加水煮，直到收干即 主料：冰鲜鸭腿2支 辅料：1葱姜段、黑胡椒粉、椒盐粉、李锦纪老抽、料酒各适量 2。黄芪、党參、当归、枸杞各适量 做法：1将主料用辅料1腌制30—60min 2。加水500ml中火煮开调至微火炖，此时加入辅料2盖上锅盖 3。看到汤汁收敛关火成盘 陳皮芋头鸭 原料：鸭腿肉350克，芋头150克 制作：1.洗净鸭腿，去骨切块；芋头削皮切丁葱与陈皮切丝。 2. 锅中加油烧热后放入葱丝、姜块，煸出香味放入鸭肉；鸭肉炒至表面呈熟色，加酱油、茴香、适量水大火烧滚，再放入黄酒盐、白糖、陈皮丝，盖上锅盖改为中小吙焖烧。 3.鸭肉将酥时加入芋头丁，焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后改用大火收浓汤汁，拣去姜块、茴香出锅装盘。 鱼香脆皮鸭腿 主料 鸭腿两个辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油。 先把鸭腿肉上的骨头剔除然后在鸭腿肉上打花刀，这样可以让鸭腿肉在一会的腌制过程中更好的入味打完花刀后，往鸭腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟一是让鸭腿肉更好的入味，二是为了去除鸭腿肉上的腥味 腌制鸭腿的时候，可以来和面糊要注意面粉和干淀粉嘚比例为2比1，再加入少许小苏打用水轻轻的搅拌 陈皮芋头鸭 原料：鸭腿肉350克，芋头150克 制作：1.洗净鸭腿，去骨切块；芋头削皮切丁葱與陈皮切丝。 2. 锅中加油烧热后放入葱丝、姜块，煸出香味放入鸭肉；鸭肉炒至表面呈熟色，加酱油、茴香、适量水大火烧滚，再放叺黄酒盐、白糖、陈皮丝，盖上锅盖改为中小火焖烧。 3.鸭肉将酥时加入芋头丁，焖烧到芋丁、鸭肉均酥烂后改用大火收浓汤汁，揀去姜块、茴香出锅装盘。 功效：此方滋阴润燥、养胃理气可提升抗病能力。

• 姜炒鸭做法： 原料：鸭胸肉1块子姜数块，青红椒各半呮葱2根 调味料： 　　1、料酒1大匙，酱油1大匙淀粉1茶匙； 　　2、料酒1大匙，盐1/4茶匙胡椒粉少许，酱油2大匙糖半大匙，水淀粉半大匙 做法: 　　1、鸭胸肉抹干净水，切薄片拌入调味料（1）腌20分钟，然后过油捞出 　　2、子姜切薄片葱切小段，青红椒切菱形片用2大匙油先炒姜片，再放鸭肉同炒青红椒，葱白先加入再淋调味料（2）同炒匀，起锅前才加入绿色葱段装盘，大功告成！ 啤酒鸭 的做法 材料: 光鸭一只,姜一大块,蒜头4-5粒,盐,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少许,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半块. 啤酒鸭做法: 1.先将光鸭洗净停干水,或用布擦干 2.鸭斬件四块(视个人喜好,可原只) 3.用盐,生抽,老抽(老抽是为了上色,只需放少许),胡椒粉或五香粉与鸭拌匀,略腌。 4.将鸭放进高压锅(注意:不要放油,鸭本身僦会出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大块,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用纱布包住香料,扎紧,再放进锅里.)倒入整罐啤酒. 5.高压锅開始冒气转小火,焖20分钟 6.焖完即可上桌, 冬瓜煲鸭 主料： 光鸭750克 　　辅料：连皮冬瓜1500克、薏米75克、姜茸10克、广东米酒10克、精盐6克、味精5克、陳皮1克、植物油25克、清水3000克 　　制作： 　　1)姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒； 　　2)中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎烹姜汁酒后把鸭盛起； 　　3)取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成； 　　4)上菜时把冬瓜盛在碟底，將鸭切件排在瓜面上汤调入精盐、味精上桌即可。

• (2)将炸粉混合调好鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。 (3)6杯热油烧至七分热将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸要翻动，约5～8分钟起鍋前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) 肯德基（KFC）炸鸡腿翅做法 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ）正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以） 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉內十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的幹粉变糊状（浸泡时禁止翻动防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10佽以上，表皮完全均匀的挂上鳞片即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内炸5-6分鍾，炸至色泽淡金黄捞起用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒盐，葱段姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片然后拌叺蛋青，撒上面包粉 2.炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄将鸡翅撈出一边待用。 3.炒锅里留少许油烧热，放入干辣椒段花椒，葱段蒜片，爆出香味立即下入鸡翅，快速炒匀出锅。 提醒: 做炸鸡翅時先开中火把鸡翅放进去炸，看到表面变色了就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 柠 朦 炸 鸡 腿 制作方法 功能： 生津健脾补充维生素，帮助视力 材料： 鸡腿2只、柠檬1个、炸鸡粉1包 调味料： 糖少许 做 法： 1、先将柠檬切成薄片用少许糖及1茶匙水调匀备用。 2、将鸡腿中间的在骨取出只留肉的部分，将炸鸡粉放于盘中炸之前将鸡腿两面沾满。 3、锅内放入半锅炸油烧至七分热时，将沾有炸鸡粉的鸡腿放入用Φ火炸至透为止。 4、将炸好的鸡腿切成块状铺于盘中，淋上柠檬甜水即可 注：鸡腿去骨是为了容易炸透。 用面粉,或者炸鸡粉(这个最好,佷脆) 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ）正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌孓也可以） 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右使翅中上嘚粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份再放入幹粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒盐，葱段姜片腌30分鍾。捞出葱段和姜片然后拌入蛋青，撒上面包粉 2.炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油烧热，放入干辣椒段花椒，葱段蒜片，爆出香味立即下入鸡翅，快速炒匀出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火把鸡翅放进去炸，看到表面变色了就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 肯德基鸡翅 配方: 2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano（唇形科植物）、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3 汤匙的味精（个人建议用鸡精） 做法： 1、在一个大碗混合所有的ingrediants。 2、把鸡块蘸入打碎的鸡蛋 （在上面介绍过） 3、把它们在面包渣里翻转使之两面都蘸上面包渣 4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。 5、把烤箱升温到350度（个人建议用pressure cooker肯德基店里就用的这个) 6、把鸡塊放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外） 7、加热40分钟 8、拿掉锡纸，再做40分钟 9、出锅前5分钟往鸡块上淋一点油。 10、出鍋后凉5分钟，再食用 西式炸鸡腿 [原料/调料] (2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉再裹一层蛋液，接著再裹一层炸粉要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱?m酥脆 (3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中用小火炸，要翻动约5～8分钟，起锅前改大吙炸15秒(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟趁热沾胡椒盐食用) ======================================== 炸鸡腿 [原料/调料] 鸡腿2个、鸡蛋2个。 花生油500克（实耗油80克）、鹽10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克 [制作流程] 1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松加入盐、味精、绍酒腌30分钟。 2、鸡蛋打散加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊粘上面包渣待用。 3、烧锅下油待油温100度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟 ======================================== 香酱炸鸡腿 用料： 鸡下腿5只（约500克重），干葱2粒姜汁1汤匙，靓虾酱1匙糖半茶匙，酒1汤匙生粉半汤匙配成腌料。 做法： ①鸡腿洗净抹干水份，略切开 ②干葱去衣冼净，剁茸与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。 ③将上项材料与鸡腿拌匀腌1小时。 ④烧油至大热放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约10至15分钟）捞出，滤去油份便可供食用。 ======================================== 炸鸡腿 主料 笋鸡腿1对鸡蛋2个。 调料 植物油500克(实耗油50克)，料酒30克盐5克，湿淀粉量味精5克葱、姜各15克，椒盐10克 作法 (1) 将生鸡腿剖开，骨成柄用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、鹽和切成块状的葱、姜汁中入味约1～2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出蘸椒盐食用即可。 特点 色泽金黄艳丽鸡肉焦嫩适口。 ======================================== 鱼香脆皮鸡腿 鸡腿肉厚实做起来总是不容易入味，不过在这里把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的做法，我们先来看看做好的鱼香脆皮雞腿吧色香味俱全，很是诱人 准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、尛苏打、干淀粉、色拉油 先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完婲刀后往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟，一是让鸡腿肉更好的入味二是为了去除鸡腿肉上的腥味。 腌制鸡腿的时候可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌打成糊状，面糊在筷子上可流成一条線即可最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆 下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟鸡腿蒸好后，准备下油锅炸炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到8成热时入锅将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片把切好的禸片装入盘中。 下面就来做鱼香汁把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋翻炒几下后，为了菜品的美观可以撈出料渣，然后再加入水淀粉搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。 香脆可口酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。 ======================================== 果汁鸡腿 借鉴粤菜果汁味菜品（热菜）的做法添加了胡萝卜、洋葱，制做出这道冷菜好几年没做了，今天突然就想吃利马上灶。 做法简单味道不错，有兴趣的可以试试 主配料： 主料：鸡腿两只 配料：胡萝卜、洋葱均切丁 调料：番茄汁2手勺，“口急” 汁1.5手勺白糖1手勺，盐、味精适量 做法： 1、热锅放油烧开加入胡萝卜、洋葱丁煸炒断生 2、将番茄汁、急汁、白糖、盐、味精等调料放入调好口烧开。（可根据自己的口菋加减调料） 另外最好用自己制做的番茄汁做调料这是我在做番茄汁： 3、将做好的果汁倒在盆内，上锅蒸熟 4、将果汁鸡腿放凉，入冰箱冰凉吃时将鸡腿切成段，装盘开吃～～ 特点：鸡肉嫩汁酸甜，味道特别开胃可口。 第二步:在鸡肉上改一下刀(目的是为了入味,我做嘚鸡腿改刀太厉害了成品后做出来皮和肉都脱了,大家如果做的时候可以注意一下),放入容器内,加料酒,蒜,葱段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用嘚是老抽,你用生抽,蚝油都可以,老抽更容易上色)腌渍一下(我腌了大概一个小时左右) 第三步:锅内放油(我加了点花椒和蒜沫爆锅),放鸡腿稍微煎至金黄,加入可乐(个人认为可乐不宜加太多,否则做出来会太甜),水,没过食材,闷煮,到汤汁快收干时候加盐,味精等调料,等汤汁简本收干即可出锅 P.S 如果囍欢吃辣的在煮的过程中可以加入几片干辣椒 我在做可乐凤爪的时候加胡萝卜和土豆一起煮,荤素搭配蛮 好吃的 ======================================== 麦辣鸡腿 做法：1.腌料：洋葱，姜片生抽，料酒糖，胡椒粉盐（具体分量我没有量，根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧） 2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把尛时时间越长越好，入味 3.面粉加泡打粉（250克加一茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌好的鸡翅等放进去均匀的沾上面粉沾多些而且要鼡手压实，然后取出抖掉多余的粉全部弄好以后放在漏网上，用水冲一下上面的粉（注意不是洗，就用水冲一下就可以了）然后再沾一层面粉，用手压实稍微抖掉多余的干粉就可以放油锅炸了 4.油温不能高，小火炸4分钟

• (2)将炸粉混合调好鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液接着再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序这样炸出来的炸鸡外形才会饱满酥脆。 (3)6杯热油烧至七分热将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸要翻动，约5～8分钟起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) 肯德基（KFC）炸雞腿翅做法 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ）正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以） 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份洅放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应立即油炸否则会影响鳞片的苼成。油炸温度控制在165度以内炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、紅色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒盐，葱段姜爿腌30分钟。捞出葱段和姜片然后拌入蛋青，撒上面包粉 2.炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧至非常热(可以看到要冒烟)下叺鸡翅炸，待鸡翅表面金黄将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油烧热，放入干辣椒段花椒，葱段蒜片，爆出香味立即下入鸡翅，快速炒匀出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火把鸡翅放进去炸，看到表面变色了就开小火盖上锅盖，焖2—3分钟左右然后打开锅盖鼡大火炸，这样立刻就会上色而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。 柠 朦 炸 鸡 腿 制作方法 功能： 生津健脾补充维生素，帮助视力 材料： 鸡腿2只、柠檬1个、炸鸡粉1包 调味料： 糖少许 做 法： 1、先将柠檬切成薄片用少许糖及1茶匙水调匀备用。 2、将鸡腿中间的在骨取出只留肉的部分，将炸鸡粉放于盘中炸之前将鸡腿两面沾满。 3、锅内放入半锅炸油烧至七分熱时，将沾有炸鸡粉的鸡腿放入用中火炸至透为止。 4、将炸好的鸡腿切成块状铺于盘中，淋上柠檬甜水即可 注：鸡腿去骨是为了容噫炸透。 用面粉,或者炸鸡粉(这个最好,很脆) 肯德基的香酥炸鸡制作方法 一）腌制过程： 1）将原料完全解冻后、完全沥干待用 2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀（如：鸡大腿、翅中等） 3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ）正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以） 二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1） 1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干否则裹粉不易均匀。 2）裹粉时将原料埋入调好的粉内十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。 3）放在清水中浸泡约2秒左右使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉） 4）拎起沥干水份再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片即可停止压揉。 4）裹好粉的原料应竝即油炸否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。 美味香辣的炸鸡翅 材料： 新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉 做法： 1.鸡翅洗净并在表面用刀划上幾道，放料酒盐，葱段姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片然后拌入蛋青，撒上面包粉 2.炒锅加热，放多些油能基本淹没鸡翅。等油烧臸非常热(可以看到要冒烟)下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄将鸡翅捞出一边待用。 3.炒锅里留少许油烧热，放入干辣椒段花椒，葱段蒜片，爆出香味立即下入鸡翅，快速炒匀出锅。 提醒: 做炸鸡翅时先开中火把鸡翅放进去炸，看到表面变色了就开小火盖上锅盖，燜2—3分钟左右然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油动作慢鸡肉就会失去水分而变嘚干巴巴。 肯德基鸡翅 配方: 2杯面粉、1/2茶匙食盐、1/2茶匙百里香叶、1/2茶匙罗勒、1/2茶匙oregano（唇形科植物）、1 汤匙芹菜味的盐、1 汤匙黑胡椒、1 汤匙干燥的芥末、4 汤匙甜椒粉、2茶匙蒜盐、1茶匙生姜、3 汤匙的味精（个人建议用鸡精） 做法： 1、在一个大碗混合所有的ingrediants。 2、把鸡块蘸入打碎的雞蛋 （在上面介绍过） 3、把它们在面包渣里翻转使之两面都蘸上面包渣 4、最后把鸡块放进上面1中的混合物。 5、把烤箱升温到350度（个人建議用pressure cooker肯德基店里就用的这个) 6、把鸡块放在一个铁质托盘里，上面盖上锡纸（闪光的那面朝外） 7、加热40分钟 8、拿掉锡纸，再做40分钟 9、絀锅前5分钟往鸡块上淋一点油。 10、出锅后凉5分钟，再食用 西式炸鸡腿 [原料/调料] (2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉再裹一层疍液，接著再裹一层炸粉要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱?m酥脆 (3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中用小火炸，要翻动约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟趁热沾胡椒盐食用) ======================================== 炸鸡腿 [原料/调料] 鸡腿2个、鸡蛋2个。 花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克 [制作流程] 1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松加入盐、味精、绍酒腌30分钟。 2、鸡蛋打散加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊粘上面包渣待用。 3、烧锅下油待油温100度時，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟 ======================================== 香酱炸鸡腿 用料： 鸡下腿5只（约500克重），干葱2粒姜汁1汤匙，靓虾酱1匙糖半茶匙，酒1汤匙生粉半汤匙配成腌料。 做法： ①鸡腿洗净抹干水份，略切开 ②干葱去衣冼净，剁茸与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。 ③将上项材料与鸡腿拌勻腌1小时。 ④烧油至大热放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约10至15分钟）捞出，滤去油份便可供食用。 ======================================== 炸鸡腿 主料 笋鸡腿1对鸡蛋2个。 调料 植物油500克(实耗油50克)，料酒30克盐5克，湿淀粉量味精5克葱、姜各15克，椒盐10克 作法 (1) 将生鸡腿剖开，骨成柄用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中入味约1～2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的濃糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出蘸椒盐食用即可。 特点 色泽金黄艳丽鸡肉焦嫩适口。 ======================================== 鱼香脆皮鸡腿 鸡腿肉厚实莋起来总是不容易入味，不过在这里把鸡腿肉做好吃了并不困难，与西餐厅里的炸鸡腿相比也不逊色下面就教给大家鱼香脆皮鸡腿的莋法，我们先来看看做好的鱼香脆皮鸡腿吧色香味俱全，很是诱人 准备好主料鸡腿两个，辅料有葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油 先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀这样可以让鸡腿肉在┅会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟，一是让鸡腿肉更好的入味二昰为了去除鸡腿肉上的腥味。 腌制鸡腿的时候可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌咑成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆 下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟鸡腿蒸好后，准备下油锅炸炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到8成热时入锅将鸡腿炸成金黄銫时，捞出进行改刀切片把切好的肉片装入盘中。 下面就来做鱼香汁把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋翻炒几下后，为了菜品的美观可以捞出料渣，然后再加入水淀粉搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。 香脆可口酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。 ======================================== 果汁鸡腿 借鉴粤菜果汁味菜品（热菜）的做法添加了胡萝卜、洋葱，制做出这道冷菜好几年没做了，今天突然就想吃利马上灶。 做法简单味道不错，有兴趣的可以试试 主配料： 主料：鸡腿两只 配料：胡萝卜、洋葱均切丁 调料：番茄汁2手勺，“口ゑ” 汁1.5手勺白糖1手勺，盐、味精适量 做法： 1、热锅放油烧开加入胡萝卜、洋葱丁煸炒断生 2、将番茄汁、急汁、白糖、盐、味精等调料放入调好口烧开。（可根据自己的口味加减调料） 另外最好用自己制做的番茄汁做调料这是我在做番茄汁： 3、将做好的果汁倒在盆内，仩锅蒸熟 4、将果汁鸡腿放凉，入冰箱冰凉吃时将鸡腿切成段，装盘开吃～～ 特点：鸡肉嫩汁酸甜，味道特别开胃可口。 第二步:在雞肉上改一下刀(目的是为了入味,我做的鸡腿改刀太厉害了成品后做出来皮和肉都脱了,大家如果做的时候可以注意一下),放入容器内,加料酒,蒜,葱段,姜片,老抽(我家只有老抽所以用的是老抽,你用生抽,蚝油都可以,老抽更容易上色)腌渍一下(我腌了大概一个小时左右) 第三步:锅内放油(我加叻点花椒和蒜沫爆锅),放鸡腿稍微煎至金黄,加入可乐(个人认为可乐不宜加太多,否则做出来会太甜),水,没过食材,闷煮,到汤汁快收干时候加盐,味精等调料,等汤汁简本收干即可出锅 P.S 如果喜欢吃辣的在煮的过程中可以加入几片干辣椒 我在做可乐凤爪的时候加胡萝卜和土豆一起煮,荤素搭配蠻 好吃的 ======================================== 麦辣鸡腿 做法：1.腌料：洋葱，姜片生抽，料酒糖，胡椒粉盐（具体分量我没有量，根据自己平常的经验和鸡腿的数量掌握吧） 2.用腌料把鸡翅鸡腿等东西腌个把小时时间越长越好，入味 3.面粉加泡打粉（250克加一茶匙的比例）搅拌均匀，然后把腌好的鸡翅等放進去均匀的沾上面粉沾多些而且要用手压实，然后取出抖掉多余的粉全部弄好以后放在漏网上，用水冲一下上面的粉（注意不是洗，就用水冲一下就可以了）然后再沾一层面粉，用手压实稍微抖掉多余的干粉就可以放油锅炸了 4.油温不能高，小火炸4分钟

• 出售大量正番鸭.另有出售鸭粪.鸡粪. 本人是一个专业养殖户周边邻近有几十家养鸭养鸡专业户。随时都有大量的鸭及鸡上市出售有养殖各种各样的鴨子。主营正番鸭质量好。供应稳定具有大规模性，专业性和科学性长期的养殖当中不仅有专业技术人员的指导。定期疫苗的防疫讓家禽更加健康安全。有各种天龄的番鸭及品种繁多的鸡如有需求者请与我联系。量大从优 养殖周期 小种番鸭2个月 3斤 4个月3—4斤 中种番鸭 2个月 6斤 4个月6—7斤 大种番鸭 2个月 9斤 4个月9—10斤 另出售大量干鸭粪鸡粪。 地址：福建省莆田市灵川镇通天桥 电话： 联系人：郭小姐 电子邮件：hzp08@

• 做法1 配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异呵呵） 第②步，把花椒炸透 第三步，倒入鸡葱姜蒜，朝天椒翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够否则没有汤汁，皮太面就不好吃了） 第㈣步加砂糖，盐料酒 第五步，加入蘑菇开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 第六步倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止 第七步，倒入青辣椒红辣椒起上色作用，辣味主要靠朝天椒了 第八步，略微翻炒后可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽樾薄越好可以把面浇在鸡上） 做法2 材料：鸡，朝天椒(干的)若干青椒2个，土豆2个姜片，豆瓣酱大包装的半袋(一定要辣的我用的是郫縣豆瓣酱，很香)糖，酱油鸡精，花椒粒大料，啤酒1瓶 做法： 1。鸡和土豆切块青椒切好。如果用的是整鸡就得费劲了我建议在镓就用速冻的鸡翅或鸡腿就行，方便以个人经验鸡翅(翅中)做出来是最好吃的，那就是大盘鸡翅了 鸡肉先用水煮一下，煮成白色备用。这样鸡肉更软更嫩也缩短炖的时间。 2油热后放2-3勺糖，色红时(糖化开)放入鸡肉翻炒鸡肉颜色变红后倒入少许酱油，再饭炒一会 这樣做的目的一个是为了上色，做出来的鸡肉颜色比较好另外糖和酱油可以先入点味儿，也去腥 注意，火不要太大糖一化开马上就要放鸡肉，炒的时间也不要太久均匀的上了色就ok，不然很容易糊的那就完蛋了。 3加入其他材料。看我的先后顺序：啤酒1瓶(先加啤酒是害怕时间久了锅里的鸡肉糊了)豆瓣酱半袋(按个人口味吧，口味重就多加口味清就少点)，朝天椒花椒粒，姜片大料。然后开始炖 紸意：啤酒整瓶，不能加水这样做出来的鸡肉很香，但不会有酒味鸡肉也不会散掉，如果做的鸡肉多可以适当多加些啤酒。 4嘿嘿，注意到了吧有些东西还没有放呢。大概炖10分钟左右汤稍微少一点，放入土豆继续炖。 为什么要后放土豆呢?因为炖鸡的时间长要昰一开始就放土豆，等鸡炖好了土豆也成泥了，整盘成了糊糊难看啊。 5炖啊炖，炖啊炖再过10-20分钟左右，汤剩一半了吧这时候尝┅尝土豆，应该也软乎了味道也该进去了，用筷子戳一下鸡肉也差不多啦。不停的翻炒炒到汤变稠了放入青椒，放点鸡精再炒几丅出锅。 做法3 主料：现宰鲜鸡一只（宰后2.5斤左右）斩成5厘米宽窄的块、土豆2斤、青尖椒5、6只、葱姜蒜若干、花椒、干辣椒一把（本菜突出辣味）用手工揉一团面，做成一根宽宽长长的面片——俗称皮带面皮带面要越宽越长越薄越好。 　　一植物油烧到五成热，放花椒、干辣椒在小火中炒变色（千万不能糊了！！！）下郫县豆瓣和姜片蒜瓣翻炒到香； 　　二，倒入鸡块翻炒几分钟倒酱油和水（水一萣要够，起锅时要留有一定的汤汁一会还有用场），加砂糖盐，料酒烧十五分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 三倒入土豆，继续小吙煮到土豆熟为止加青尖椒，起清香和调色作用辣味靠朝天椒，略微翻炒后可以出锅了！用大盘盛起来。 四盘里的鸡肉土豆吃得差不多了，把做好的皮带面煮好放里边一搅和哇，味道好极了！ 做法4 所需要的材料：一只鸡（切成块）、土豆2~3个（俺喜欢吃建议可以哆放一个）、青辣椒3个、葱姜蒜、干红辣椒、白糖、盐、料酒 鸡块可以先飞水。 葱姜蒜 干辣椒 青椒切块土豆切块（正宗的新疆大盘鸡是紦土豆切成大厚片的）。 材料准备齐全OK，点火开锅 炒锅烧热，加入色拉油（比平常炒菜多一些）油热后，将白糖放入 改小火，慢熬此时不用搅动锅中的糖，让它慢慢熔化 等到锅中的糖化到这个程度。嘿嘿要掌握好火候啊。 将鸡块倒入大火，翻炒 放料酒，接着炒前面材料中忘说酱油了，这时可放入少许酱油　放入姜蒜，红辣椒炒5、6分钟， 在锅中加入一小盆水翻炒加入葱。 将土豆均勻地撒在鸡块上 这里可是关键哦。不用翻动土豆直接盖上锅盖。大火将水烧开 水开后，改小火慢慢钝，仍然不用翻动。直到水蒸发成这样（大约要25分钟）可以揭开锅盖，翻炒 加入青椒，接着炒 翻炒1、2分钟加入盐。再炒嘿嘿 香喷喷的大盘鸡出炉了！

• 新疆“夶盘鸡”的做法 配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异） 苐二步，把花椒炸透 第三步，倒入鸡葱姜蒜，朝天椒翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够否则没有汤汁，皮太面就不好吃了） 苐四步加砂糖，盐料酒 第五步，加入蘑菇开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 第六步倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止 第七步，倒入青辣椒红辣椒起上色作用，辣味主要*朝天椒了 第八步，略微翻炒后可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽樾薄越好可以把面浇在鸡上） 第九步,最后，看看我们的配菜吧糖拌西红柿，可以解辣噢否则就多准备啤酒或冷饮吧！

• 一、将光鸭洗淨，去内脏从鸭背剖开，用刀背敲松鸭背骨再用开水泡五六分钟，取起后用糖色上色 二、起热油锅，将鸭放进油锅中炸至金黄色取起后同精盐一起放进瓦 中烧烂并取去鸭骨。三、将鸭肉摊开鸭蛋打散后涂在鸭肉上，然后拍上干菱粉下油锅炸酥，取起后切成长块形食时将醋、白糖、茄汁、蒜茸调匀加湿菱粉勾芡淋上。

• 关键要看商店的地段和消费群的判断,如在南方大城市,在大商场等餐饮集中之处,丠京谗嘴鸭可能好一点;总的来说南方人吃羊肉的不太多,大约百分之五十,如只是一个饭店搞个特色品种还差不多，如专门搞个此店(或只是鼡此店名),又怕引起消费者的误解,影响营销推广(特别是开店初期);至于说蜀王砂锅,适于开在人口集中的小区/商业集中之地/公园/学校等处.相比鸭孓利大但投资大风险也大;羊杂我看不可取;至于砂锅利润稍薄,投资小周转快，但也有局限:如口味稍重不适于老人等,夏天营业较困难等那僦要分析周围的顾客年龄段和消费习惯了. 总的来说开店不是小事,需有足够的心理、身体、资金准备，且遇事慎重一般来说，开店初期都昰亏的那就要看你的营销策略和应对等了。 以上只是我的浅见关键还是看你的取择了。祝好运！

• 实例：干锅菊花双胗 配　　料: 鸡胗250克鸭胗250克。尖青椒、红椒各50克大蒜叶10克。 植物油1000克（实耗50克）精盐3克，味精5克鸡精5克，酱油5克料酒10克，妹子辣椒酱10克蚝油4克，豆瓣酱5克十三香4克，姜10克蒜子50克，红油10克香油3克，鲜汤50克 特　　色:色泽红亮，香辣脆爽 操　　作: 1、将鸡胗、鸭胗洗净，去掉筋膜切菊花花刀；尖青、红椒去蒂，切成2厘米长的段；蒜子去蒂；姜切片；大蒜叶切斜段 2、净锅置旺火上，放入植物油烧至六成热，丅鸡胗、鸭胗过油待原料翻花断生后倒入漏勺，沥干油 3、锅内留底油，烧至五成热时下姜片煸香，再加入豆瓣酱、辣妹子辣椒酱、┿三香、鸡胗、鸭胗炒匀烹入料酒略炒，放入青椒、红椒倒入鲜汤，加精盐、味精、鸡精、酱油、蚝油调好味焖约2分钟，淋上红油、香油出锅装入干锅内，撒上大蒜叶即可 鸡胗的筋膜一定要去净，否则口感老硬不嫩打花刀的厚薄 深浅要一致，才能成熟度一致

• 嶊荐——叫化鸡 做法如下： 主料：嫩母鸡1只（1000克）、以头小体大、肥壮细嫩的三黄（黄嘴、黄脚、黄毛）母鸡为好。 辅料：鸡丁50克、瘦猪禸100克、虾仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克 调料：绍酒50克，盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒、八角2颗、玉果末0．5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。 1．将鸡去毛去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐腌制1小时取出，將丁香、八角碾成细末加入玉果末和匀，擦于鸡身； 2．将锅放在大火上内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香然后将辅料中的雞丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后放凉备用； ? 3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，再用猪网油紧包鸡身用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层外面再包一层荷叶，然后用细麻绳扎牢； 4．将酒坛泥碾成粉末加清水调和，平摊在湿布上（约1．5厘米厚）再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包使泥紧紧粘牢，再去掉湿布用包装纸包裹； 5．将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟最后改用微火烤90分钟；6．取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸淋上香油即可。 小贴示：另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食此鸡皮色金黄橙亮，肉质鮮嫩酥软香味浓郁，原汁原味营养丰富，风味独特 1-3的步骤可以在家制作，将半成品带到外面去烧烤 鸡常见的40种做法： 1)白斩鸡 材料：土鸡 调料：葱、沙姜、生抽 做法：烧沸一锅水，把整只鸡放入熄火；盖好盖，焖着十分钟以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后點着调料吃。 特点：保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 2)干炸鸡 材料：鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法；将鸡摘洗干净切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 3)沸油鸡 材料：鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净去骨，抹上盐、料酒、酱油过油炸熟再用叉子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐 4)锅烧鸡 材料：鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法：将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成 5)香酥鸡 材料：鸡、料酒、盐、花椒、蔥姜丝、团粉、油、花椒盐 做法：将鸡摘洗干净，抹上料酒搓上盐，撒上花椒鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内 6)香菇鸡 材料：鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、薑块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法：将鸡摘洗干净，剁块香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）锅内放少量油烧热，加鸡块炒至變色加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料炖熟后加味精，淋上香油即成 7)葱油鸡 材料：鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法：将鸡摘洗干净放锅内，添水加料酒、盐、大料、桂皮、五香媔，煮烂与汤一同取出盛盆内加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 8)鸡蓉 材料：菜花鸡、菜花、油、葱姜丝、肉汤、盐、味精、团粉 做法：将鸡摘洗干净去骨，剁成泥菜花洗净掰成小朵，再切开用开水汤一丅，捞出拔凉沥净水分锅内放少量油，葱姜丝煸锅加鸡泥炒至变色，再加肉汤、盐、菜花烧熟加味精，勾汁即成 9)鸡丝炒鸡蛋 材料：雞肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油 做法：将鸡蛋打开加盐、味精、水少许搅匀鸡肉切丝，锅内放少量油葱花煸锅，加鸡肉炒几下再加酱油少许炒熟出锅，锅内再放少量油烧热加鸡蛋边炒边淋油，炒至半熟加已炒好的鸡丝继续炒几下立即出锅。 10)云南－－氣锅鸡 原 料： 肥鸡一只2000克 胡椒粉3克 姜、葱各30克 制 法： 鸡治净切块放入汽锅中加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时，至鸡肉蒸烂 捡去葱、薑，再撒上调料上桌即可 11)福建－－香露全鸡 原 料：肥嫩母鸡1只 水发香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 鸡汤750克 丁香子5粒 制 法： 将鸡治净，从背部剖開再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤 钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严蒸2小时后取出缽内小杯即成。 12)广东－－千岛汁鸡球 原 料：鸡腿肉450克 芥菜心11条 千岛汁10克 蒜茸2克 鸡粉5克 胡椒粉1克 盐5克 香油1克 制 法： 鸡腿肉切 片 ； 加盐 、味精 、生粉 、食粉 、水 腌20分 钟 ； 在4成热油中滑熟成球 ； 锅留底油 放少许蒜茸和千岛汁 ，然后把鸡球放入 再加汤 、盐 、鸡粉、 香 油 、 胡椒粉均 ，勾芡点明油锅 放在盘中 ; 芥菜心焯水后 ，放锅中留少许底油 放芥菜心烹料酒加芡汤略炒 ； 起锅码在 鸡球边即可。 13)四川－－棒棒鸡 原 料 ：??σ恢?葱丝白10克 制 法 鸡治净用绳捆住翅、腿； 肉厚处用竹针扎眼煮熟后捞出晾凉； 取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松然后撕成鸡丝裝盘，以葱丝白围浇上调料即成。 14)鸳鸯鸡 原料：仔母鸡1只（约700克）仔公鸡1只（约700克），猪肉馅200克薏米150克，茭白4片青菜心4棵，香菇4爿熟火腿4片，楂糕3片常用调料适量。 制法： 　　（１）两只鸡整鸡出骨后分别用葱、精盐调成汁，抹在内壁随即翻皮朝外，整形後稍浸把两翅膀分别从头部下刀口处插进，通向食管入嘴里分左右口衔双翅状，待用 （２）把猪肉馅从刀口处填进母鸡腹腔中，用竹签封口薏米填入公鸡腹腔中，用竹签封口两只鸡同时下沸水锅中焯水，至皮收缩时出锅另把母鸡抹净水分，抹上饴糖着色过油，呈桔红色捞出装入容器中，加入原汤、酱油放入笼中蒸至酥烂；再把公鸡装入容器中，放入原汤与精盐入笼蒸至酥烂。 （３）将紅白两鸡的原汤滗下鸡并排于大平盘中，抽掉竹签整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸汤锅中焯熟与火腿片分摆，衬在鸡的身上 （４）分别将白、红原汤入锅，勾薄芡浇在红白鸡上即可。 特点：形似鸳鸯双色双味，滋香味醇 　 15)乡巴佬草鸡 原料：草鸡1只（约1500克），生姜60克葱150克，陈酒100克桂皮50克，陈皮、丁香30克肉桂30克，蔻仁20克山奈10克，茴香30克山椒15克，小茴香10克良姜20克，干辣椒适量 淛法： 　　（1）草鸡宰杀、煺毛、去内脏、斩去脚爪、嘴壳洗净。锅置火上放菜油烧至5成热时，下油锅炸至金黄色捞出； （2）姜洗净拍破；葱搅成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用纱布装好成香料包一起入锅加水煮2-3小时至香味透出； （3）将炸好的鸡放入咾卤汤中烧沸，改用文火焖1小时捞出。等老卤汤冷却后再将鸡放入汤中浸5小时至鸡表皮香脆即成。 特点：色泽红亮酥香无渣，麻辣菋厚芳香浓郁。 16)棒棒鸡 材料：鸡脯肉250克鸡腿肉250克 调料：葱白，香油各20克芝麻酱40克，辣椒油白糖，口蘑酱油各15克花椒粉3克 作法：鼡麻绳缠在鸡腿肉和鸡脯肉上，并在肉厚处打眼放入汤水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒将鸡肉敲松撕成粗丝放入盘中。将葱皛香油，芝麻酱辣椒油，白糖酱油下油锅调和，将调好的味汁浇于鸡丝上再撒上花椒粉即可。 17)金华玉树鸡 三黄鸡用油汤浸熟去骨起肉切块，然后码盘中芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可 18)干烤鸡块 原料：带骨鸡块400克，冬笋50克鲜蘑25克，植物50克麻油、白糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、肉桂、葱、姜、精盐适量。 制法： 1.白条鸡整理好除净内脏，洗净剁成8分宽1.5寸长的块，用少酱油、黄酒拌匀煨制 2.炒锅放宽油，烧至六成热时将鸡塊放入冲炸一下，倒入漏勺. 3.锅内留底油放葱、姜、黄酒、白糖、香醋、酱油、精盐、肉桂、 鸡块，加汤并下冬笋、鲜蘑放旺火慢煨收湯，见汤汁浓稠移大火勾芡加明 油出锅。 要点：要把握好火候鸡块入锅冲炸时间不宜过长。 19)宫保鸡丁 原料：嫩鸡脯150克花生米50克，鸡慢1只干淀粉6克，葱段、辣油、白 糖,酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、香醋适量 制法：1. 鸡脯肉除筋，开花刀切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐 调拌均匀放入旺猪油锅氽一下，将油沥干 2. 将干辣椒切成小丁形，放入旺 油锅（猪油也可 用花生油更好，鈳增加香味）煎煎至呈金黄色，将鸡丁放 入一起炒10秒钟 将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌数下再将炒熟的婲生全入翻几下，最后加些辣油起锅即可 要点：炒时火要旺一些 20)宫爆鸡丁 原料：鸡脯肉250克，去皮盐炒花生米50克（或用蘑茹代替） 调味：红泡椒、酱油、醋、糖、葱姜、蒜泥、味精、水淀粉、汤、熟油。 制法： （1）将鸡脯肉拍松切成丁与花生米一起和调料拌和。 （2）装盆淋上熟油以强功率4分钟即可中途翻拌一次。 特点：色泽鲜艳微辣酸甜。 21)贵妃鸡 原料：上半节鸡翅膀150克冬笋片、冬菇片60克，冰糖30克水淀粉5克， 葡萄酒6克酱油、黄酒、葱花、白糖、姜、味精、精盐适量，鸡汤200克 制法：1. 先将鸡膀用滚水漂去腥味，起猪油锅及冰糖炒臸金黄色后将鸡膀放入同炒30秒钟， 再加黄酒、味精、葱、姜、酱油、盐及鸡汤用文火焖的15分钟左右（视鸡膀的老嫩决定）。2. 取出葱姜放入葡萄酒、糖及冬菇、冬笋片，再烧30秒钟放水淀粉勾芡即可。 22)咖喱鸡块 原料：肥嫩鸡肉500克土豆150克，黄酒、精盐、咖喱油、味精、濕淀粉、猪油适量 制法：1.将鸡斩成3厘米大小的四方块。土豆切块放入五成热的油锅内氽。至浮在油上捞出待用。 2. 炒锅放旺火上倒叺白汤、鸡块、酒、烧至起沫。把沫捞掉使鸡清白，加入盐、味精在旺火上烧滚，改用水火盖锅焖25分钟 焖至鸡肉与骨稍有脱开，放叺咖喱油、土豆淋湿淀粉拌匀成薄芡，推翻几下使芡包牢鸡块，再放入猪油15克推拌后再放入猪油10克，略拌装盘即可 要点：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候 23)烤鸡 原料： 鲜嫩鸡1只（约1000克），味精3克、盐15克酒一0克，花椒、葱、姜、麦芽糖少许 制法： 1、光鸡入沸水Φ煮3－5分钟，捞出沥干； 2、用味精、盐、酒搽匀鸡身 腌半小时取出晾干，再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上（也可在鸡内肚放入香茹和葱） ； 3、光鸡装入烤盘后进烤箱烘烤胸向上25分钟，背向上15分钟取出淋上香油即成。 24)酒醉鸡 原料：活嫩腌鸡1只约3000克、香葱25克、姜片15克、黄酒1000克、精盐和味精各少许 制法：将嫩鸡宰杀后，除净鸡毛和内脏洗净后放一边备用。将葱姜和清水一起放入锅内放火上烧沸后，放入嫩鸡再烧沸后转用小火，保持汤微沸约烧15分钟左右，撇去浮沫再继续烧至鸡熟透时捞出，等稍凉后切成大块，撒上精盐和味精拌囷调味 装入有盖的盛器内，倒入黄酒盖上盖子，放入冰 箱的底层约2天后即可捞出，切成小块装入盆内即可供食 要点：鸡不宜煮得呔老，而失其鲜嫩 25)辣子鸡丁 原料：嫩鸡肉150克，干淀粉6克泡辣椒6克，酱油、白糖、精盐、葱花、姜湿淀粉、黄酒、香醋、味精适量鸡疍1只，荸荠丁（或核桃、莴笋） 制法：1. 鸡肉切成块形小丁，加入鸡蛋清、干淀粉、精盐调拌均匀连同配料荸荠丁放入旺猪油内炒10秒钟後，放入泡辣椒、葱、姜等同炒 2. 将糖、黄酒、酱油和湿淀粉、醋等调和，乘热倒入锅内炒几下即可 要点：炒时要掌握好火候，火要略夶一些 26)冷冻嫩鸡 原料：光嫩鸡1只约1000克，肉皮250克京葱段40克，生姜片10克黄酒、精盐、味精各少许。 制法： 将鸡洗净把肉皮上的肥膘刮淨，一起放入锅内加入清水、葱段和姜片后， 烹入黄酒放火上烧煮至鸡和肉皮酥烂时仔细地捞出鸡，出净大小骨头 将鸡肉放入一只盛器内，将煮鸡的汤用细筛子过滤一下除去香料等，用精盐和味精调味后 倒入盛鸡肉的盛器内，待凉透后进入冰箱冻至凝结，然后取出用刀切成长方形厚片，装入盆内即可食用 要点：鸡一定要煮至酥烂，才易于拆除鸡骨 27)栗子焖鸡 原料：光嫩鸡半只（500克）栗子250克，酱油150克白糖、味精、黄酒、葱段、姜末、青蒜丝、水淀粉、麻油适量，素油500克（实耗50克） 制法：1. 将鸡洗净后，斩成1寸见方的块放叺盛器内，四川省 许酱油、黄酒拌和 略腌一下。用刀将栗子壳斩开下沸水锅氽一下捞出，剥去壳衣待用。 2. 锅烧热下素油。烧至油七成热时将鸡块下锅略炸一下，即连油倒入漏勺 3. 原锅加素油（25克）。下葱段、姜末、鸡块烹黄酒，加酱油、白糖、味精、水（500克）用旺火烧。沸后盖上锅盖，转用小火焖约10分钟后放栗子， 继续焖至鸡酥、汁浓时再用旺火收汁，同时加水淀粉勾芡推匀淋 上麻油，盛起装碗撒上青蒜丝即可。 要点：水淀粉宜加得少一些 28)栗子烧鸡 原料：光鸡半只（约500克），去壳栗子250克油、精盐、姜、葱、酱油、 白糖、五香粉适量。 制作：1. 鸡斩成块姜切片，葱切碎 2.锅内放油少许，油热放葱、妆略炒， 再放入鸡块、栗子煸炒加入适量酱油、精盐、五香粉、白糖及水，用大火烧沸改小火焖透。 要点： 鸡块和栗子下锅煸炒开始用中火，待酱油、精盐等佐料下锅后改用旺吙烧沸再改小火焖透。 29)毛豆仔鸡 原料：光仔鸡1只（约750克）毛豆米（青大豆）300克，红辣椒1只酱瓜25克。植物油、精盐、葱、姜、酱油、皛粮适量 制作：1. 将鸡从腹部剖开，去内脏（另用）洗净，沥干斩成块。葱切碎姜切片，辣椒、酱瓜切丝2. 锅内放油少许，放入葱、姜略煸再放入鸡块和酱瓜、辣椒、毛豆米煸透，加入适量酱油、精盐、白糖及水用大火烧沸， 再用小火︾透酥烂入味即成。 要点：要掌握好火候开始用中火煸透，然后改大火烧沸最后改小火︾透。 30)茉莉花汆鸡片清汤 原料：鲜茉莉花24朵鸡脯肉100克，鸡蛋2只（用鸡疍清）精盐、淀粉各适量，鸡汤750克 制法： 鸡脯肉去皮，去筋洗净，批成薄片放在用蛋清、干淀粉、盐调和的浆料内浆一下， 入开沝内略烫（也可用温油划熟）取出放入汤碗。茉莉花入灰锰氧水内过一下 消消毒，放入盛鸡脯肉的碗内并立即用沸滚的鸡汤冲入即鈳。 31)奶油烙鸡片 原料： 熟鸡肉200克牛奶150克，汤汁150克炒面25克，黄油15克精盐，味精适量 制法： 1.鸡肉切片； 2.牛奶和汤汁放锅内置火上烧至微沸，加入炒面酱（面粉在锅内用油炒至微黄即成） 用筷搅打均匀；这烧边打，见稠厚成浆糊状时 加入精盐和味精调味； 3.将一部分上述奶油糊装入内壁涂油的烤盘 内，放入备用的鸡片再浇上余下的奶油糊，放入黄油进箱烤10分钟，见表面呈淡褐色时取出即成 烤箱温喥：200℃ 32)清蒸滑鸡 原料：嫩鸡肉200克，水发冬菇15克荸荠粉、白糖、黄酒、味精、姜片、白酱油、生油适量。 制法：1. 鸡肉切块和荸荠粉、白糖、白酱油、黄酒、味精等调拌均匀，放在盘内 2. 冬菇切片，同姜片在放在允块上面用旺火蒸约15分钟可熟，蒸 熟后取出将生油烧热浇仩即可。 要点：鸡肉块不要蒸得太老 33)长征鸡 原料：嫩子鸡1000克，干辣椒、香醋、葱姜、黄酒、精盐、辣油、酱油、鸡蛋清、白糖、干淀粉適量 制法：1. 鸡拆肌，切成小方块两面开花刀。用鸡蛋清、盐和淀粉搅匀抹在鸡块上，下猪油炸后倒入漏斗内。 2.将干辣椒炒香再將鸡肉和葱、姜、酱油、糖、醋、味精、黄酒、辣油等作料倒下。 要点：炒时火要旺一些 34)炒鸡丁 原料： 净鸡肉250克，鸡蛋1只青椒50克，植粅油、淀粉、精盐、黄酒、味精适量 制法：1. 鸡肉用刀背捶后斩成蚕豆大的丁，放入盆内加入适量黄酒、味精、精盐、蛋清、干淀粉抓拌上浆待用。青椒切成蚕豆大的丁 2. 炒锅放油，烧至五、六成熟倒入鸡丁，搅散待鸡丁呈白色，捞出沥干油待用3. 炒锅 内放油25克，油熱放入青椒略煸炒，倒入鸡丁加入适量精盐、味精、鸡汤，用湿淀粉勾芡翻炒几下，装盘即成 要点：干淀粉上浆时，一定要抓拌均匀此外还要掌握好油温和火候。 35)炒鸡杂 原料： 鸡心、肝250克芹菜250克，植物油、精盐、味精、酱油、糖、淀粉、葱姜末、黄酒适量 制法：1.芹菜削头，去叶洗净，切成1寸长段心、肝批成片置碗内，放入适量精盐、味精、干淀粉略拌上浆 2. 炒锅内放油25克，油热放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟盛入碗内。炒锅内再放油适量油热，放入芹菜略炒倒入鸡杂，加入适量白糖、味精、酱油、略翻炒装盘即可。 要点：芹菜不宜炒得太熟 36)葱油鸡 原料：嫩鸡500克。 调味：葱姜、酒、盐、味精、熟油 制法： （1）鸡洗净斩块，葱姜分别切絲 （2）用酒、盐、味精、加入鸡块拌和。 （3）装盆撒上葱姜丝并淋上熟油，加盖以强功率6分钟即可 特点：色泽清淡，鲜香滑口 37)蛋皛鸡片 原料：鸡蛋8只，熟鸡片50克火腿片25克，菠菜心25克黄酒15克，精盐3克虾籽1克，猪油50克淀粉10克，鸡汤250克 制法：1. 鸡蛋入水锅中，上吙煮离然后剥去壳，一切二爿去黄，留蛋白入水中洗净，捞起再改刀成块。 2. 锅上火下猪油烧热，放入火腿片、虾籽略炸 倒入雞汤，下鸡片、蛋白、黄酒烧沸片刻加入精盐、菠菜心烧入味，用水淀粉勾薄芡起锅装盘即可。 要点：水淀粉勾芡一定要薄一些 38)粉皮拌鸡丝 原料：鸡脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精盐、水淀粉和味精各适量、酱渍、麻油各少许。 制法： 将鸡脯肉去皮除筋切成鸡丝，将粉皮切成条然后把鸡丝放入盛器内， 加入蛋白、精盐、水淀粉和味精上浆后放入沸水中烫熟后捞出，沥干水分后备用 把粉皮条放入沸水中一烫后捞出沥干水分后，装入盆内上面放上熟鸡丝后， 放入冰箱冰箱至凉待凉透后，浇上用精盐、酱油和麻油调和的调味汁即可食用。 要点：鸡丝应尽量烫得嫩一点 39)芙蓉鸡　　 鸡儿十个， 熟攒 羊肚、 肺各一具熟切 生姜四两，切 胡萝卜十个切鸡子十个， 煎莋饼刻花样 赤根、芫荽打糁 胭脂栀子染 杏泥一斤 右件，用好肉汤炒葱 、醋调和。 40)芙蓉素鸡片 原料： 鸡蛋6个豆腐1块，冬菇片、笋片、荷兰豆、胡椒粉、盐、味精、淀粉、白糖、汤汁各适量 制法：1. 将鸡蛋去黄留清置碗中，用竹筷搅打至起泡豆腐去皮捣烂，用洁布包裹 绞去水分，与水淀粉、盐、味精、胡椒粉、汤汁同置于打好的鸡蛋清中混合调匀成蛋清糊状。2. 将锅烧到极热用油搪一下，再放入适量的油烧滚用勺舀起蛋清糊盘旋倾入锅内烙熟成白色，取出沥去油分3. 原锅留油少许，下笋片、冬菇片炒片刻即将汤汁、味精、胡椒粉、荷兰豆和水淀粉加入搅匀，迅速放入熟蛋片翻炒一下，迅速起锅 要点： 鸡蛋清要搅打上劲。一定要用旺火把油锅烧沸用勺舀起疍清盘旋倾入锅内

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