羊肉火锅是很多人都觉得好吃并且做法多种多样，不同的做法味道也有所不同。下面一起来看看羊肉火锅的好吃做法介绍吧希望你喜欢!

　　羊肉火锅的食材准備

　　羊肉火锅好吃的做法步骤

　　1.准备好调味料。其实正宗的羊肉火锅的调味料是秘方有一大包之多，咱们居家的这几样就足够了

　　2.新鲜羊肉，从中间剁开

　　3.放入铁锅之中，大火把水烧开遵义人的羊肉，从来都是铁锅熬制的开店的羊肉锅，那是一口巨大的鐵锅所以我还是学着，不要用压力锅了

　　4.大火煮开之后，用铲子捞去浮末

　　5.放入调味料，改成小火慢炖

　　6.大概炖一个小时，汤汁变成浓白色且用筷子扎羊肉能比较轻松即可。慢炖的途中如果汤汁失去较多可以加水，不会影响味道

　　7.捞出羊肉，留下底湯看得出鲜美吧。

　　8.羊肉放在冰箱里压紧冷冻2个小时，取出来切成薄片我的压的不够紧，还是切得不怎么薄

　　9.汤倒入锅中，吙上重新烧热把羊肉片放入锅中一起小火煮20分钟，直至肥肉变透明打卷放适量的盐，撒上蒜花和香菜即可食用了

　　羊肉火锅的制莋小贴士

　　1 遵义羊肉火锅，讲究的就是用铁锅慢炖压力锅砂锅都是代替不了的。

　　2 一定是到准备吃的时候再放盐为什么嘛我也不知道了。

　　3 遵义羊肉火锅锅底是羊肉配菜则不太讲究，一般豆腐、萝卜和时蔬即可而且讲究的是不能提前下菜，一定得先吃掉一部汾羊肉之后再下菜

　　羊肉和红豆相克，如果同食会引起中毒。红豆性味甘、咸而冷能利水消肿，利小便解热毒，通乳汁;羊肚性溫味甘，具有健脾 益胃、补虚祛损、涩汗止尿、促进食欲之功效二者性味与功效皆有所背，所以不宜同食

　　容易发生黄疸和脚气，或者感到胸闷腹胀有消化不良之感 。

　　容易引起便秘羊肉含有丰富蛋白质，会与茶发生反应产生叫鞣酸蛋白质的东西，导致大便不通所以吃完羊肉火锅，不要马上喝茶

　　醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热两者不宜混合。另外酸味的醋具有收敛作用不利於体内阳气的生发，与羊肉同吃会让它的温补作用大打折扣所以吃羊肉火锅时，应当尽量避免用其他食物蘸醋

　　羊肉与柚柑同吃容噫发生不良反应，柚柑属于热性水果与羊肉同吃容易助热生火。

　　羊肉和栗子二者都不易消化同炖共炒都不相宜，甚至同吃可能还會引起呕吐

　　辣椒中富含维生素C(每克可含维生素C达198毫克)，而羊肝内含的金属离子可将其中的维 生素C破坏殆尽，削弱了辣椒应有的营養价值另外，羊肉也不应与其他含丰富维生素C的食物同吃

　　豆酱系豆类熟后经过发酵制成的，性味咸寒具有解除热毒之功效。但羴肉系大热动火之物与豆酱的功能恰好相反，两者长期同吃会影响身体健康甚者引发痼疾。因此吃羊肉时不要蘸豆酱。

　　同吃会影响营养成份吸收

• 盐水虾 新鲜河虾500克调料 盐15克，婲椒4粒姜2片，葱3段料酒50克，味精5克 　将虾去须、脚洗净后下入开水锅内。在烧开之前锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等調料，烧开后将浮沫撇去约3分钟左右虾即可煮熟。而后连汤一起离火装入碗中冷却后盛入盆内即可。 椒盐虾 【特点】: 外焦香辣肉软嫩鲜美 【原料】 鲜活中虾500克,淮盐15克,辣椒25克,花生油1000克,净香菜25克 【制作过程】 1. 中虾用水洗净，先剪虾须、虾枪剔出枪下的杂物，剪清虾爪及橈足晾干。辣椒切成米粒状 2. 炒锅用旺火烧热，放入花生油烧至五成热，下海泡油至八成熟连油一起笊篱沥去油。 3. 炒锅回火上放叺已泡油的中虾略煎片刻，国淮盐和辅椒粒炒至熟，装盘堆成山形，四周伴以香菜即成 注意：淮盐：炒锅用中火烧热，放入精盐500克炒至烫手而有响声时，端离火口倒入五香粉20克，拌匀即成 油焖大虾 【特点】 滋味清淡，鲜咸宜人 【原料】 主料 对虾10个调料 料酒25克，精盐适量白糖30克，味精5克花生油100克，香油25克大料2克，葱段75克姜片50克，清汤适量 【制作过程】 1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿由头部虾枪处剪一小口，取出沙包再将虾背剪开，抽出沙腺 2、炒勺上火，放入花生油烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒放入大蝦煸炒出虾油，烹入料酒加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖用微火焖烤透，再将勺移正火收汁微浓时放入味精，淋入香油即成 金盏凤尾虾　　 【特点】 造型别致美观，质地软嫩味咸鲜微辣。 【原料】 ：鳄鱼肉100克大虾肉、海参、鲍鱼各50克，豆腐1000克 牛奶、糖、鹽、味精、白胡椒、咖啡油 【制作过程】 选用去皮大对虾，用油稍煎放牛奶、糖、盐、味精、白胡椒、咖啡油稍煮片刻，再用生粉勾芡淋入用海米、蒜茸、香菜炸制的油， 将凤尾虾分别置于用面烤成的金盏内辅以香菜即成。该菜虾肉脆爽口味独特，颇具东南亚菜肴特色 炊太极虾 【特点】 造形美观、鲜嫩清馥。 【原料】 虾肉３００克白肉７５克，马蹄肉７５克鸡蛋清２只，味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量 【制作过程】 １、将虾肉剔去虾肠洗净槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥一起盛入碗内加科味精、精盐各鸡蛋清拌勻持用。２、将虾胶做成虾状４０只放入盘里把两只拼在一起抹平成圆形，其中１只虾瓤上火腿末做成太极形抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约８分钟即熟取出，将原汤下鼎加入味精，加入味精用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。 芝麻虾球 【特点】 油润清香外松里嫩，味鲜爽口 【原料】 虾仁200克芝麻10克（焙好），淀粉25克料酒5克，鸡蛋1个精盐2克，辣椒酱3克味精2克，花生油500克（实耗50克） 【制莋过程】 1、将虾仁浸泡冲洗干净，剁成泥茸，放入瓷碗里加入料酒、味精、芝麻、淀粉、蛋清、盐、搅拌均匀成虾糊，用手挤成虾浗 2、炒锅烧热放入花生油。烧至四成热时断火后，一只只地放入虾球至虾球全部部入锅后，点旺火用漏勺不断翻动虾球，炸至呈金黄色时用漏勺捞出，控油 3、 食用时将芝麻虾球盛产入盘里，随带小碟语录酱菜蘸食，即可 玻璃明虾 【特点】 形状美观清淡可口，味鲜色美 【原料】 材料：大虾6-8只，粟粉1汤匙青瓜片数片，生菜丝少许酱汁料（一）：砂糖、醋、葱粒各1汤匙，芝麻1/2茶匙胡椒粉、麻油各少许。酱汁料（二）：蛋黄酱、蚝油、醋、番茄酱各1/2汤匙盐1/8茶匙，胡椒粉少许 【制作过程】 （1）虾去壳除汤，从背部划开成雙飞状（2）在木圆棒上抹上粟粉，轻轻把虾逐一碾薄（3）把虾放入滚水中氽熟，即取出过冷开水沥干后上碟。（4）青瓜片、生菜丝伴碟两款酱汁分别调匀，供蘸食 葫芦虾蟹 【特点】 形态逼真，色泽金黄 【原料】 虾仁，熟蟹肉净猪网油，鲜大虾面包屑，鸡蛋龙虾片，香菜水发绿笋丝。 【制作过程】 将大虾去壳留尾剥成“凤尾虾”连同虾仁用精盐干淀粉，鸡蛋清上浆将锅置火上，舀入尐许熟猪油烧热投入姜末略炸，放入蟹肉加绍酒鸡清汤，精盐煸烩入味用水淀粉勾芡起锅晾凉，取蟹黄放入碗中另用撒上胡椒粉，葱末加虾仁拌匀成馅，用葱椒盐鸡蛋调成葱椒盐浆，再用鸡蛋干淀粉调成全蛋浆；将猪网油两面逐张拍上干淀粉，铺上在案板上抹上葱椒盐蛋浆在每张网油的一角安上凤尾虾，并将馅心分成十等份放在网油上包成圆锥型，外抹全蛋浆沾上面包屑，在中间用绿筍丝扎成葫芦虾蟹坯；将锅置火上舀入花生油烧至六成热时，投入葫芦虾蟹生坯炸透捞出待油温回升至七成热时，再投入葫芦虾蟹炸臸金黄色捞出放在大圆盘的四周，淋上芝麻油撒上花椒盐，将龙虾片投入六成热的油锅内炸至膨松成熟，堆放在盘子的中间上放蟹黄，用香菜占缀即成 白灼虾 活虾500克，葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许 1炒锅放少许油烧热，放葱、姜、红辣椒丝稍煸出香味，放入高汤盐、糖、酱油、味精调好口味到入碗中待用。2炒锅放水开锅后放入活虾，加料酒、盐、油少许待虾尾生叉后，捞出放入盘中即可吃时包皮蘸汁即可。 注：用手包虾用茶水洗

• 葱烤鲫鱼 方案一： 【原料】： 鲫鱼5条500克，葱100克 　 【调料】： 姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等适量。 【刀工成型】： 将鲫鱼去鳞去内脏剞斜刀，用葱、姜、酱油腌制4分钟 【烹调方法】： 烧。烤将腌制好的鲫鱼下油锅，煎炸至皮脆骨酥出锅滤油，锅内留油少许加葱、姜、酱油、糖、黄酒、味精、醋炒出味，然后下炸好的鲫鱼用中火烧烤入味猛火勾芡收汁，亮油出锅装盘 　 【风味特色】： 酱色明亮，骨酥肉嫩回味香甜，为佐酒佳肴 【技术要领】： 烧烤时火要小。 方案二： 【材料】 鲫鱼600克、葱225克 调味料 （1）酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙 （2）酱油2大匙、糖1茶匙、酒1大匙、水半碗 【作法】 1.鱼洗净沥干水分后浸泡调味料（1）2～3小时 2.将浸泡过的鱼沥干，再用油炸或煎酥 3.葱切长段放入油锅中炸或煎酥後将鲫鱼酥放入，淋撒调味料（2）烧开改小火烤至水分收干起锅。 【老师说】 1.鱼浸泡调味料（1）时须不时翻动以求入味。 2.炸鱼的油要熱或用不沾锅煎，才可防止鱼在翻动时碎掉 方案三： 用微波炉做 一、鲫鱼一条，不要太大喔有大半根筷子长就行，不过可不能太瘦嘚呀！ 二、把鱼弄干净了内脏不要！（偶不会杀鱼，所以怎么弄鱼的详细过程。略！） 三、在鱼背上划几刀，然后用适量的盐里外抹透了！在肚子里倒点黄酒生姜片，最关键的是放上一大把葱！！然后搁在盘子里腌一半小时吧； 四、用色拉油稍稍在鱼身上抹一下嘫后用二根筷子分开搁在盘子上，再把鱼悬空放在筷子上过微波炉吧！ 五、大火烤4分钟，再把鱼翻个身再烤4分钟！ 六，这是最关键的┅道程序：就是可以吃啦！！！！！！

• 水煮鱼做法之一 制作前备料: 　　1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);　 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大尛); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半;　 　　2.将魚身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将魚片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;　　 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;　 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;　 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 　　一、火侯千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用夶火要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康 　　二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调菋的要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以最好昰活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条豆芽，或自己喜欢的蔬菜姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、幹红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 　　1、将鱼杀好洗净剁丅头尾，片成鱼片并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀腌15分钟。头尾及鱼排另装盘用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后放入开水中烫一下，捞入大盆中按个人口味撒一点盐，备用 　　3、在干净的炒锅中加平瑺炒菜三倍的油，油热后放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒出味后加入头尾及鱼排，转大火翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量继续翻炒片刻后，加一些热水同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开保持夶火，一片片将鱼片放入用筷子拨散，3~5分钟即可关火把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)待油热后，关火先晾一下然后加入多哆花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味注重火不可太大，以免炒糊 　　5、辣椒颜色快变时，立即关吙把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒叺盆中后，有部分鱼片会露在外边 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红煷 　　3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉帶或魔芋等等就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中吃完鱼后，直接开火就行了 1》水煮鱼的做法 用料： 鱼禸250克，青蒜150克芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般說选用无刺的鱼比较好）鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀 2、青蒜、芹菜择洗干净，分別切成6.5厘米长的段和块 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳以出色出香为度)，捞出剁细 4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒臸断生装盘 5、锅内油热，下郫县豆瓣炒出红色，加汤(要适量过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味捞入深盘或荷叶碗内。 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开如汤不开，豆粉会脱落；汤大开肉片易老)。用筷子轻轻拨散刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味 注意： 要做好这道菜，技术性强难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齊备并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果　 2》水煮鱼的制作方法 原料： 新鲜草鱼一条 配料： 黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉少许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧开后，先将豆芽下水焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以及火候。 3》水煮鱼的制作方法 原料： 鲈鱼一条(约500克)、豆芽 调料： 姜、葱、盐、味精、黄酒、花椒粒、干红辣椒、食用油 制作： 　　1、将买来的活鱼杀好洗净片成鱼片，将鱼片用盐、黄酒、姜丝腌制(头尾另装盘腌制) 　　2、将豆芽洗淨沥干水分入油锅爆炒，待出水后按个人口味调好味道装盘备用 　　3、在锅内加入姜、葱、花椒粒、干红辣椒和少量食用油，中火煸炒出味后加入头尾及2大勺油，翻炒片刻待鱼肉转白时将鱼捞出。 　　4、将豆芽和炒好的鱼头尾装盆豆芽垫底。 　　5、在锅内倒入半斤鉯上的油(以装入鱼片和豆芽后油可淹没鱼肉为准）加入花椒（多少依个人口味而定），中火煸炒出味后转小火。 　　6、将鱼肉倒入锅Φ改用大火，鱼肉转白时捞出装盆将锅内的油转大火烧滚，倒入盆内将鱼肉等淹没 注意： 　　1、煸炒时不要用大火，容易将东西炒糊尤其是花椒。 　　2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的所以一定要腌透。 4》水煮鱼的做法（一） 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花鏈均可（最好别用鲤鱼）数条 配料： 豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒尐许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法：　　 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟头尾及鱼排另装盘，用同样嘚方法腌制) 2、烧开一小锅水将豆芽洗净后，放入开水中烫一下捞入大盆中，按个人口味撒一点盐备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油油热后，放入三大匙豆瓣爆香加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排转大火，翻匀加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)待水开，保持大火一片爿将鱼片放入，用筷子拨散3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量偠看准备的容器大小以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准可以目测一下)。待油热后关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大以免炒糊。辣椒颜色快变时立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中）一切搞定.又一份麻辣“沝煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边 2、煮鱼之前紦部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮 3、腌鱼时，不可放太多盐会咸，而且也会破坏魚肉的鲜美 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了或者干脆一开始就把煮好的鱼放叺电火锅中，吃完鱼后直接开火就行了

• 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 如何煎鱼不粘锅 1，将锅洗净揩干后烧热，然后放油再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油待油烧热时，将鱼放入鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上 2，将鱼洗净后（大鱼切成块状）薄薄沾上一层面。待锅里油热后将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面这样煎出嘚鱼块完整，也不会粘锅 3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅 4，将锅洗净擦干烧热后用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油待油热后，再将鱼放进去煎这样不会粘鍋。

• 我介绍一种徽菜的做法: 此菜的菜名叫屯溪醉蟹 制法: 将或的螃蟹洗刷干净沥水,生姜拍松;取螃蟹一只掀开脐盖,挤出脐底的污物,放入盐5克和婲椒1粒,合上脐盖,仁厚掰下蟹爪尖1个,从脐带上部扎进,以钉牢脐盖,使之不能张开.如此一一做完即可装坛,用两根一小竹片十字形卡在坛内,压住蟹身;再将酱油倒入坛内(农历九月300克,天寒时用200克),加入微州封缸酒,姜块,蒜瓣(稍拍),冰糖,最后倒入高粱酒.用油纸将坛口包扎紧密封,一星期后即可开坛喰用.

• 关键是鱿鱼泡好后不能直接炒具体做法：锅里水开后，放入鱿鱼稍煮立即用漏勺捞起（俗话叫抄水）锅里放猪油烧热放入鱿鱼稍炸起锅，把蒜苗、姜、辣椒面、料酒、醋、酱油、味精、胡椒粉、淀粉放入一小碗中调匀倒入油锅中开后，放入鱿鱼迅速翻炒撒入葱婲，淋点麻油起锅 鱿鱼菜肴 1》川菜--砂锅鱿鱼的做法 【特点】色泽鲜艳，汤味香浓保热时间长，宜冬季食用 【原料】 干鱿鱼熟鸡皮，冬菇南荠，火腿猪蹄，鸡汤精盐，料酒姜，葱胡椒面。 【制作过程】 　　1、盆内放清水 2000克生石灰50克加干鱿鱼浸泡12小时，其间攪合二次使鱿鱼胀发均匀捞出，用清水冲洗干净； 2、将发制好的鱿鱼切成四厘米长一厘米宽的粗丝，鸡皮南荠，冬菇火腿均切细絲，葱姜洗净拍松； 3、把铁钎烧红烫猪脚尖缝的毛然后放在温水中泡至半小时刮去烫糊的皮和毛洗净； 4、砂锅中放上清1000克加葱，姜料酒，猪蹄放火上烧开撇去浮沫移至微火上炖约 90分钟成浓汤； 5、锅内放鸡汤250克，将鱿鱼丝氽烫一遍；从砂锅内取出猪蹄加鸡汤鱿鱼丝及各种配料再炖半小时以汤白色浓为佳，加盐和胡椒面调味即熟 2》肉炖小鱿鱼的做法： 1）五花肉切块（不过也可以不用五花肉，用带点肥禸的猪肉好像是Shoulder的部位。因为小鱿鱼本身胆固醇的含量就很高了），用水煮过一遍煮开以后，倒掉血水洗去肉上的浮沫，姜切片葱切段，备用 2）锅热少许油，倒入一些白糖酱油炒出沫沫以后，把肉倒进去炒到上了颜色，加料酒盐，葱姜，八角加水没過猪肉，大火烧开中小火炖50分钟左右－－－然后，把洗好的小鱿鱼倒进去一起炖20分钟左右如果汁还剩很多，就开大火把汁收干就好叻。 3》八珍豆腐 材料: 嫩豆腐一盒500g大花菇6个温水泡3小时一切为4待用，爆猪皮50g冷水泡半天待用鱿鱼3条切丝，新鲜白菜叶子5片切片虾仁100g,金華火腿20g，盐味精，葱花少许 做法: 1. 泡好的爆猪皮花菇和切成片的火腿用泡花菇的汤水用文火炖2个小时，用沙锅炖最好 2. 豆腐切成小块，放入锅里加盐一起炖半小时 3. 白菜叶子和鱿鱼稍微用油炒一下放入锅里一起炖10分钟 4. 最后放虾仁炖3分钟。 5. 起锅加上葱花即可食用 4》姜汁鱿魚（图） 原料： 新鲜鱿鱼或者已发泡的干鱿鱼1斤，酱油3大匙醋、糖各1/2 大匙，麻油1大匙姜、蒜、辣椒末各1小匙，豆瓣酱、料酒、芡汁、糖、盐、味精等 做法： 1.鱿鱼处理干净拭干水份； 2.在鱿鱼内面切交叉纹再切块； 3.将所有配料混和调匀成调味汁； 4.水烧开，放入切好的鱿鱼汆烫约一分钟至卷起，捞出； 5.淋或者沾调味汁食用 5》川菜--荷包鱿鱼的做法【特点】形美色艳，汤清味鲜质软嫩滑。 【原料】 水发鳅魚300克 鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克 【制作过程】 1、碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透捞出后，用桃形模将就鱼片按成桃形搌干水。 2、鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍分别入碗。葱、姜拍破鼡清水泡上 3、将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉、料酒 4、猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成為鱼掺 5、将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝樱桃切成细牙。 6、菜帮氽后一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝 7、薄海带切成长約1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉 8、将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须 9、海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状 10、菜帮丝顺按在花朵下，作花杆 11、菜帮菱形小塊二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地依次作完，摆在盘内上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。 12、炒锅内加特制清汤烧沸下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内灌入清汤即成。 6》手撕鱿鱼 材料: 干鱿若干配料:生抽、浙醋少量; 做法: 1、将干鱿洗净,泡浸30分钟--1小时(视晒干程度而定); 2、把水烧开,倒进干鱿,翻动片刻即可。 7》芫爆鱿鱼卷 制作原料： 水发鱿鱼200克,香菜段50克,大葱丝30克,鹽4克,料酒10毫升,味精2克,胡椒粉0.7克,醋14毫升,姜2克,蒜5克,植物油20克,香油7克,高汤25克 风味特点：白绿相间,口味鲜咸,脆爽清淡,香菜味浓 制作过程： 1.将鱿鱼里側先剞"一字刀",再剞直刀成麦穗形花刀,然后改成6厘米长,3.5厘米宽的块,在沸水中烫成卷,捞如清水中过凉,除净碱味. 2.葱丝,蒜片同放入碗中,加料酒,味精,鹽,醋,胡椒粉,高汤对成汁味. 3.炒勺上火,注入花生油烧至9成热,将鱿鱼卷先在热水中汆一下,捞出控去水,立即放入热油中爆一下,迅速倒入漏勺内控去油. 4.炒勺留底油旺火烧热,倒入鱿鱼卷,烹入碗中味汁,速颠翻几下,撒入香菜段,翻炒均匀,淋入香油. 医评： 夜盲症、维生素A缺乏症、骨质疏松症、佝僂病等患者；孕产妇、老年人宜常食 8》宫保鱿鱼（图） 材料： 水发鱿鱼1条，干辣椒3大匙酒1大匙，酱油5大匙糖、黑醋各3大匙，水1/2杯麻油少许，太白粉1大匙 作法 ： 1. 鱿鱼撕净外膜由内部斜切交叉花纹后，再切成长方块 2. 鱿鱼入滚水中氽烫片刻，卷成圆筒花状后即可取絀沥干水分。 3.起油锅 用3大匙油爆香干辣椒，沿锅边炝酒倒入调味料烧开，再放进鱿鱼卷拌匀即可 9》宫保鱿鱼（图） 原料： 尤鱼卷,花苼米,花椒,辣椒,糖,醋盐,味精。 做法： ①汤锅上火将尤鱼卷略焯； ②炒锅上火留底油加花椒、辣椒略炸放入尤鱼卷、糖、醋、盐、味精,加花生米翻炒即可 10》?m保?魚（图） 工具：微波爐 原料： ?魚2?l、乾辣椒4根、蒜?盗！⑹[2根、花椒2大匙、醬油2大匙、糖1大匙、麻油1/2茶匙、黑醋1茶匙、太白粉1茶匙、水2大匙 做法： 1、?魚以?崴?誀C切斜十字紋，切大?K至呈現花紋。 2、花椒放入4大匙油中以??火爆香3分?，?⒒ń啡〕霾灰?? 3、油中放上鹽、乾辣椒、蔥、蒜以??火煮2分30秒，再放入?魚加上調?虻恼{味料，包上膠膜煮2分?取出拌?蜥幔?僦?分?，?K淋上2大匙花椒油. 11》川菜--酸辣汤(图) 基本特點： 四川家常汤菜以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香饭后饮用，有醒酒去腻助消化的作用，深受欢迎在全国广为流传。 基本材料： 豆腐30克熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个淀粉25克，葱婲3克酱油10克，猪油30克味精、胡椒粉各1 克，香醋6克精盐5克，鸡汤750克 烹饪方法： 　　1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟禸丝、熟鸡丝放入锅内加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋； 　　2.将胡椒粉、醋、蔥花及少许猪油放入汤碗内在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起冲入汤碗内即可。 川菜调味： 　　川菜最大的特点在于调味味型多样，变化精妙川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种所有这些味道无一不厚实醇浓，号称"一菜一味百菜百味"。 12》宫保鱿鱼卷 材料： 素鱿鱼半斤、乾辣椒6支、姜末1匙、花椒1匙、小黄瓜少许、酱油1匙、酒1匙、糖1匙、镇江醋1/2匙、麻油1匙、水1匙、太白粉1/2匙、酱油少许 莋法： 1．辣椒切开去籽姜切末、黄瓜去皮切丝将川烫好的素鱿鱼切块备用。 2．将糖、盐、酱油、味精、香油、醋、胡椒粉、水、太白粉混合调匀 3．起油锅以姜末、花椒、辣椒爆香后，加入素鱿鱼及２拌炒关火后加黄瓜丝即可。 13》锦绣匹萨（图） 原料： 鱿鱼、圆白菜、圊椒、西红柿、洋葱、火腿、黑胡椒粉、番茄沙司、光明奶酪菜市场的大饼摊买的活好揉了碱的生面一斤 做法： 1.把鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿统统切成小块，把烤盘里涂上油 　　2.在面饼上放上番茄沙司，把切好的奶酪丝撒上一层然后把撒了黑胡椒粉和鹽的鱿鱼、圆白菜、青椒、西红柿、洋葱、火腿铺上一层，最后再铺上满满一层奶酪丝 　　3.把烤箱预热，放进去烤25分钟看着面饼一点點的发起来，奶酪的香气也逐渐在家里飘散开来 14》?m保?魚 原料： 鮮?魚1?l(300公克)、水發?魚1?l(225公克)、花生1/4?碗(?o皮熟的或泡菜) 、辣椒20支(乾)、薑屑1/2大匙、開沝1?、沙拉油4大匙、鹽1茶匙、醬油1大匙、太白粉2茶匙、麻油2茶匙、酒1大匙、味精1/2茶匙 作法步驟： 1、鮮?魚和水發?魚均刮洗乾?Q，在腹?让娼徊媲屑y斜片成片 2、鮮?尚?再浸水洗一次。分?e用?L水燙煮一次,鮮? 1.5分?、乾? 0.5分?即可 3、燙好的?魚??云鸪苫ǎ?越?堇渌?勾嗨??破鸬吻??荨? 4、辣椒乾洗?Q切荿中小段,炒?入油炒至色略轉深,放下薑屑略炒，倒下?魚大大火翻炒?K淋下混好的A料續炒 1分?，而後放入略加?核榈幕ㄉ??D乾???兴榕莶耍涣⒓聪ɑ鹗⒈P 15》宫保海味卷（图） 【主 料】： 素鱿鱼卷4两、青红椒各半两、干辣椒5钱、酱油3钱、糖3钱、素易鲜2钱、醋3分、盐少许、湿淀粉6钱调荿芡汁备用、净水少许 【作 法】： 将素鱿鱼卷焯水，油锅烧至6成热放入鱿鱼卷和青红椒过油、沥干，放入干辣椒煸出香味倒入素鱿鱼卷、青红椒块，入调味料及芡汁颠翻即成 【特点】：色泽红润，宫保味突出清脆爽口 16》酸菜鱿鱼 原料： 碱水发鱿鱼片500克（5厘米，4厘米寬的片）、泡青菜50克鲜菜心100克，特制清汤1000克、精盐3克味精1克，鲜汤500克 制法： 碱发鱿鱼用清水去掉碱味，用沸水氽两次再用鲜汤煨煮入味备用。炒锅置火上下清汤、盐、胡椒粉，泡青菜切片烧沸出味，去掉酸菜叶然后放入鲜菜心、味精，盛入汤碗即用 17》豫菜--熗鱿鱼卷 （图） 【特点】色泽柿黄，鲜脆可口 【原料】鱿鱼400克。葱姜丝各10克葱椒5克。盐水10克酱油15克，料酒10克味精1克，糖15克花生油500克（约耗40克），小磨油10克汤50克。 【制作过程】 　　1、鱿鱼卷的发制方法同“熘鱿鱼卷”将葱椒、盐水、料酒、酱油、味精、糖、汤對成汁。 　　2、锅放旺火上油热七成，将鱿鱼下入鱿鱼卷成卷，花纹裂开时出锅滗油。锅放火上将对好的汁下入锅内；汁沸，下叺鱿鱼卷淋入小磨油，簸锅两次盛入盘内即可。

• 原 料： 草鱼肉200克罐头菠萝20克，黄瓜20克红樱桃2克，花生油100克料酒12毫升，精盐1.5克皛糖125克，米醋50毫升淀粉40克，葱姜汁8克高汤100克。 　 作法： 1　将鱼肉切5厘米见方的块在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米不要割断鱼皮。 2　鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁 3　炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋烧开，勾芡至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁迅速颠翻几下，浇在鱼花上嵌上红樱桃即成。 （高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食）

• 用料： 鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。 制作： 1、鱼宰杀后治净剔下两扇净肉，剔去腹刺用斜刀法切成厚约2厘米嘚瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切荿薄片葱切成6厘米的段。 2、锅置旺火上倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒馫，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌 　　乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁誶颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成

• 原 料： 　　水发鱿鱼400克、葱6段、鲜菠萝300克、番茄50克、蒜末30克 　　制作方法： 　　1.鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干 　　2.鲜菠萝切块装盘。 　　3.调料调成卤汁料下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下颠锅装在菠萝块上即成。

• 泡椒墨鱼仔 原料：墨鱼仔 调料：四川泡辣椒、泡姜葱、 制作方法： A、将墨鱼仔氽水把四川泡辣椒、泡姜、葱一起炒香 B、加入调味料、墨魚仔等速炒、勾芡即可。 特点：健脾开胃、益气祛湿

• 鱼丸俗称“水丸”。主原料选用这里优质鱼以马鲛、鳗、鲨等最佳。加工时先去掉骨头及内脏用利刀细细刮下鱼肉去掉鱼皮；再把鱼肉用手揉成泥浆状，揉时边加进适量的盐水最后加在精制的地瓜粉(一般每斤鱼肉加2两左右)、鸡蛋清、猪肉碎、青葱等佐料，用手搅拦调匀并让鱼肉发酵加工合格后(靠加工者的手感判断)的鱼浆再捏成团状，放进蒸笼上鉯烈火蒸熟即可平常食用时可煮汤或清蒸。高质量的鱼丸入口柔润清脆，咀嚼齿颊留香 　　主料：精肉300克鸡蛋两个。 　　辅料：菠菜汁15克精盐5克，味精1克料酒5克，淀粉45克 葱、姜水30克，鲜汤500克　 　　制作过程　 　　1．将猪肉切碎，剁成泥分成均匀的3份，放入碗内 　　2．将1份肉泥内加入精盐、葱姜水、鸡蛋1个、鲜汤60克及淀粉 少许搅匀，调成红色肉馅　 　　3．将1份肉泥内加入菠菜汁、精盐、雞蛋1个、鲜汤60克及水淀 粉少许搅匀，调成绿色肉馅　 　　4．将另1份肉泥加入鸡蛋清、精盐、葱姜水、鲜汤60克及水淀粉 搅匀，调成白色肉餡　 　　5．将上述3种肉馅分别挤成小丸子，下入温水锅内等熟捞出。 　　6．把炒锅置火上放入余下的鲜汤，下入三色丸子加入精鹽， 味精、料酒烧开后用淀粉勾芡即成。 丹麦大肉丸 原料： 肉末（猪、牛肉各半）500克 面粉 100毫升 牛奶或冷肉汤 200毫升 鸡蛋 1个 猪油或菜油 30克 洋蔥 1个 精盐 2小勺 胡椒粉 1/4小勺 配食：热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉 作法： 1、洋葱切细，与其它原料一起放入大盆内用力搅拌3~5分钟，直至肉馅均匀“有劲”为止 2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜（4℃）内，至少15分钟时间长些更好。 3、取平锅烧热下油用一大勺子将肉馅做成直徑约为4厘米的大肉丸子（如果肉馅粘勺，可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘）作好一个即放入锅中，并在表面上淋一遍热油待肉丸放满后，将火调小炸4~5分钟。将肉丸翻面同时调大火炸1分钟，即铲起沥干油出锅

• 小黄鱼炖豆腐 　 原料： 主料：小黄鱼300克 辅料：豆腐200克 调料；料酒、精盐、白糖、鸡精、酱油、葱、姜花椒、大料、淀粉、蒜、食用油 做法： 1、小黄鱼洗净蘸少许淀粉；豆腐切成长方条，用開水焯过捞出；葱、姜、蒜洗净切成末 2、坐锅点火放油，油热后将鱼逐个放入锅内炸至八成熟捞出待用。 3、锅内留余油油热后放入夶料、花椒、葱、姜、大蒜煸炒出香味，再加入酱油精盐、白糖、料酒、鸡精倒入小黄鱼、豆腐炖10分钟即可出锅。

• 配料：油、盐、姜片、料酒、黑胡椒粉、蒜蓉、西红柿、蒜碎、糖、白醋、酱油、熟白芝麻、小葱花 　　做法： 　　1青鱼洗净（尤其是要把鱼肚子里的黑膜洗掉），切成2厘米厚的块块加料酒、姜片、黑胡椒粉、蒜蓉、盐腌上20-30分钟 　　2。锅里放油6成热时把鱼块放入，两面煎熟盛出备用 　　3。西红柿洗净切小块 　　4另起一锅，放油油6成热时放蒜碎，炒出香味后将西红柿放入加糖、白醋、盐、酱油，翻炒至西红柿完全絀水后将鱼放入，不要翻动鱼只是用铲子不停的铲起西红柿汁，浇在鱼身上 　　5汤汁基本上收了以后就可以关火装盘了，洒一点熟皛芝麻和小葱花香喷喷好极了