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纯手工打造火锅店的红火知名菜——鲜嫩鸡滑
最早对火锅的概念源于小时候的记忆，过年了，一大家子的人、三代同堂，围坐在一个烧炭的铜锅子周围，任由烟熏火燎，也无法抵挡锅子里传来的阵阵香气。忙碌的大人们从上午就开始杀鸡、熬汤做锅底，再用刚熬出来的还热乎乎的油汤兑到猪肉馅里汆丸子，然后放到滚烫的蒸屉上去蒸。我们呢，带着小小的同伴，倚在外面的墙角放小鞭儿。如果幸运地下雪了，还能拿上大人门做煤球的铲子去堆雪人。尽管三九寒天，也仍然流两行鼻涕在外面追逐、嬉戏。玩着玩着，屋里蒸丸子出来的肉味儿就伴着升腾的蒸汽、撒欢儿似的飘逸到屋外。
后来人们的生活水平蒸蒸日上，电火锅取代烧炭的铜锅、走进千家万户，老传统承接下来的涮羊肉依然透着股沁人心脾的香气，成为家家户户吃火锅的必备品。爆棚的火锅店里传出来的知名菜也越来越被人们拿来学习和取经，在家里一番演练，这中间就有鸡滑。鸡肉融入火锅汤底所散发出来的香气扑鼻，自然就不用说了。关键是这道菜有多“滑”：在火锅店我们都亲眼鉴证了，服务员是用一根筷子把鸡肉“滑”到翻滚的汤里的；等鸡肉熟了飘起来，根本没办法一次就夹住，鸡肉很快“滑”出筷子；终于等到吃进嘴里了，那是十足的鲜嫩鸡滑啊！这么多“滑”，你的口水是不是也已经滑出来了呢？
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【鲜嫩鸡滑】的做法
难易程度：简单
准备时间：2分钟
制作时间：5分钟
分享人数：3人份
材料：鸡肉馅400克，橄榄油15克，酱油20克，淀粉5克，黑胡椒3克，盐2克（请注意，这里少盐，因为火锅汤底已经有咸味了），鸡蛋1颗。
成品：鸡滑一碟。
做法（12步）：
准备材料。将橄榄油和酱油放在一个碗里，搅拌均匀。鸡蛋从冰箱里取出后，在室温放置15分钟。鸡肉也从冰箱里取出，放置5分钟再用，去除凉气。
2．先放干性调料。将鸡肉放在一个大口径的碗里，加入黑胡椒和盐，用筷子顺着一个方向将其搅拌均匀。
3．然后放湿性调料。步骤1中的橄榄油和酱油混合后，放入盛鸡肉的碗里，继续用筷子朝着一个方向搅拌。这时候会发现鸡肉已经明显出现较浅的酱红色。
4．再放入淀粉。前两个步骤是调味，现在开始是使鸡肉变滑嫩的步骤了：鸡肉调味后，放入淀粉，朝一个方向搅拌均匀。
5．鸡蛋的处理。将蛋黄和蛋清分离，放在两个碗中。在放蛋黄的碗上，蒙上一层保鲜膜，放进冰箱保鲜室，备用。
6．使用蛋清。步骤4中放鸡肉的碗里直接加入刚刚分离的蛋清（蛋清不需要提前搅拌后再放入）。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下步骤7和8是关键！！
7．搅拌鸡肉。加了蛋清之后继续用筷子搅拌，前30秒搅拌时，由于蛋清本身黏着、光滑，很难将鸡肉和蛋清搅拌到一起。但是继续搅拌20秒左右的时间，肉馅由颗粒变成肉泥后，就很容易与蛋清融合了。
8．静置鸡肉。将搅拌好的鸡肉放在一个盘子里，手上隔一层保鲜膜，将鸡肉按压紧致，不要疏松。
9．用勺子在鸡肉表面按一个较浅的圆坑。
10．从冰箱里取出之前分离的蛋黄，装入鸡肉上面的坑里。
11．装饰。如果在家里用火锅宴客，可以在盛鸡滑的盘子上放一枚刻好的香菇。与鸡滑一同烫入火锅里，味道更鲜美。
12．涮火锅开动前，从冰箱里取出鸡滑就可以了，准备一个勺子或筷子，将鸡肉滑入火锅即可。
1．调理鸡肉时先加干性调料。湿性材料中有橄榄油，油脂类材料和肉馅的混合需要一定的时间去搅拌。所以如果先加油、再加盐和黑胡椒，鸡肉被包裹在油脂的分子中就不容易入味了。总结下鸡滑调理的顺序：先加干性的黑胡椒和盐，再加湿性的橄榄油和酱油，最后加淀粉和蛋清使鸡肉嫩滑。
2．干淀粉的使用。很多人家里炒菜时，为了收汁，是将淀粉先溶解在少许的清水中再去勾芡。处理鸡滑时，也可以使用这个办法，先将淀粉用少许的清水（常温）溶解后再撒入鸡肉中，但是这时橄榄油的量就要相应减少。
3．妙用分离的蛋黄。为了使鸡肉顺滑，只使用了蛋清。剩余的蛋黄部分就可以放在鸡滑上，不仅美观，还可以与鸡滑一同下锅烫熟，味道也很不错。特别是对于那些喜欢吃溏心蛋的朋友，这真是一个很好的选择。
让你在家也能亲眼鉴证——鸡肉是滑着入火锅的哦~
用剩余的蛋黄摆盘，宴客时也不错哦！
蛋黄和鸡肉一起烫入火锅，味道更鲜美。
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【看家食谱合集】（点击图片和文字都可以）
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采纳率：83%
来自团队：
你电脑在哪里买的？
网吧显示器这么漂亮
解封了吗？
我上面显示875994什么鬼
这是我的号
我的为什么是两个月
不是 永久也不是一两天很难受
没开外挂辅助 战绩也不好 就这样也禁赛真恶心
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一 、制作相关信息底料的配方：
熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。
二 、重庆火锅底料的做法：
1. 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。
2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色。
3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。
三 、重庆火锅底料的使用：
底料适量盛入火锅中，加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开，味不够再加底料，煮至味浓即可。
四 、重庆火锅底料的营养功效：
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤...
一 、制作相关信息底料的配方：
熟牛油200克、菜油150克、冰糖30克、糍粑海椒200克、郫县豆瓣200克、醪糟100克、老姜50克、大蒜50克、大葱100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、鸡精、精盐各适量。
二 、重庆火锅底料的做法：
1. 姜、蒜切成米粒状，豆瓣剁碎。
2. 炒锅烧热,牛油、菜油下锅烧热，用微火下郫县豆瓣慢煸微酥，再下糍粑海椒煸微酥，油红色。
3. 下老姜、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大葱炒香，加入醪糟、胡椒、鸡精、精盐适量即成。
三 、重庆火锅底料的使用：
底料适量盛入火锅中，加牛骨汤或猪骨汤置火上烧开，味不够再加底料，煮至味浓即可。
四 、重庆火锅底料的营养功效：
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料。用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润、辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮
我想开火锅店可是我对火锅不是很了解不知道需要近些什么材料请问你能帮我一下吗？谢谢！
这个没事，你请个火锅熬料师傅就行了，做火锅都是请师傅搞底料的
可是我资金有限请不了师傅所以想自己熬一下看看，可是我不知道火锅店是直接用买的料还是自己熬的料？
开店就要核算成本，必须自己熬，建议你先配好料，把那味道弄好了，算下成本，再开店
好的，那我还想请问一下那个清汤的要怎么熬啊？谢谢！
我也不会清汤的，你可以参考这个http://jingyan.baidu.com/article/22a299b576ac8.html
好的，真是太感谢你了！
客气了，祝你创业成功，一定要加油哦
好的，谢谢你的鼓励
你好还是我又来打扰你了，我想请问一下那个冰糖是要在哪步用到的啊？谢谢！
其他答案（共4个回答）
作法，白味火锅锅里放油（菜油 猪油 牛油都可以） 当油热的时候把鲫鱼放进去爆 爆啊爆 直到把鱼爆黄 然后迅速将准备好的开水放进去熬几分钟 水不能太多 多了就淡了 这样 你的鲫鱼汤将是牛奶一样的白。再放葱节、姜片、西红市片 盐 鸡精 然后就可以烫东西吃了家庭作法，红味火锅色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1个、12香少量、鲜汤2升（骨、肉、鸡，鱼等都可）用炒锅将油...
一、汤相关信息作法，白味火锅锅里放油（菜油 猪油 牛油都可以） 当油热的时候把鲫鱼放进去爆 爆啊爆 直到把鱼爆黄 然后迅速将准备好的开水放进去熬几分钟 水不能太多 多了就淡了 这样 你的鲫鱼汤将是牛奶一样的白。再放葱节、姜片、西红市片 盐 鸡精 然后就可以烫东西吃了家庭作法，红味火锅色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1个、12香少量、鲜汤2升（骨、肉、鸡，鱼等都可）用炒锅将油烧至中热，然后把料一起放入锅中炒，至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟，再将其倒入火锅内。二、菜荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后，牙签串好）素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。三、油碟：香油、蒜泥、盐、味精 也可加点蚝油及醋
肯定不一样啊,自己如果会熬底料就熬,不会就买,我们家都是买的。
可以自己慢慢摸索进行试验的，做出自己的风格美味来就可以了
亲，别人都是有配方底料的，一般是不会说的！这是商业秘密！我这给你推荐一些吧：配料：
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤...
商场有买火锅底料的，自己再加喜欢的料。
桥头、秦妈、德庄都不错的，一般都是真空包装的，一袋一袋的
望设为有用哟！资料不好找呀！
答: 菜系及功效：清爽凉菜 芹菜叶柄拌花生米的制作材料：主料：芹菜1000 克,花生米250 克,姜丝,蒜末,细盐,醋,昧精,香油各适量。芹菜叶柄拌花生米的特色：特点...
答: 您好，糖尿病，规律用药，含糖高的食物不能吃，含脂肪，淀粉的食物少吃，以五谷杂粮为主。
建议，低糖低盐低脂饮食，杂粮食物为主，保持心情舒畅。
答: 你好！首先祝你母亲早日恢复健康！冲着你的这份孝心，我来给你谈谈关于“脑梗塞”的问题。
脑梗塞是由于脑动脉粥样硬化，血管内膜损伤使脑动脉管腔狭窄，进而因多种因素使...
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