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关键词：中国餐饮业 餐饮业发展前景 餐饮业转型
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在这个看脸的时代，不只对人的颜值要求高，就连餐厅也愈发注意到颜值的重要性。好吃之外，一个餐厅的空间设计成为食客们评价体系中重要的一环。
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餐饮行业深度报告:从美国餐饮业发展看中国餐饮业未来
美国餐饮业现状:规模大、集中度高、占居民食品消费比重大2015年美国餐饮业年收入达到7092亿美元,行业雇员数达到1400万人,规模世界最大。以麦当劳、星巴克为代表的美国餐饮企业在全世界超过100个国家开设有分店。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%。,美国餐饮业市场集中度高,2014年美国仅麦当劳一家的销售收入就达到了餐饮业总体的5.33%。2015年美国餐饮业收入占居民食品消费的47%,而1955年时餐饮业收入仅占居民食品消费的25%,居民消费习惯的变化推动了美国餐饮业的快速成长。从1970年到2014年,44年美国餐饮行业的复合增长率为6.65%。美国餐饮业可分为商业餐饮与非商业餐饮两部分,而主要的商业餐饮企业则分为全面服务餐厅、有限服务餐厅和酒吧。美国餐饮业发展历程:从原始的传统餐饮、连锁快餐代表的现代餐饮到快捷休闲代表的新兴餐饮我们将美国餐饮业的发展阶段分为三个阶段:传统餐饮阶段、现代餐饮阶段和新兴餐饮业阶段。传统餐饮阶段因城市人口不足和清教徒文化传统原因,餐饮业产值极低,到现代餐饮业阶段,人口数量增加、城市化的推进及收入提高及交通更加便利改变了消费习惯使得餐饮业需求大增。另外两次世界大战对美国带来的文化影响和技术及管理理念进步使得美式快餐正式登上历史舞台。婴儿潮一代则在其中扮演了重要的角色,他们既是美式快餐最庞大的消费者群体,又是美式快餐的主要员工。随着经济发展,收入提高,美国人开始厌倦代表着工业化、标准化和廉价低质的美式快餐。人口结构的变化推动了餐饮业的变化。目前占美国人口四分之一的千禧一代外出就餐更频繁,对食物的偏好也与上一代区别较大,同时更加愿意使用餐饮类的互联网APP。美国人开始追求更加健康卫生的食品、更加营养均衡的搭配、食材生产加工“去工业化”和食物口味定制化。符合这些要求的Chipotle等优质快捷休闲餐厅在资本市场受到热捧。中国餐饮业的未来:目前产值和集中度都很低,受惠于居民收入提高和城市化进程,潜力很大中国餐饮业的集中度比美国低很多,行业产值仍然低于美国,市场上尚未诞生餐饮巨头。我们认为未来中国人口增长、城市化率逐渐提高和消费习惯的变革将会主导未来餐饮业的发展。在中国餐饮的菜系中,我们相对看好火锅行业。火锅行业店面最多,受众最广,同时适合标准化和规模化经营,拥有诞生Chipotle类龙头的土壤。呷哺呷哺对传统火锅进行了改造,使火锅变成了快速休闲餐饮,质优价廉,健康卫生。海底捞则改造了传统火锅的服务和管理,提供了优质的用户体验并打造了更加娱乐化的餐饮业形象。呷哺呷哺和海底捞都通过生产和采购集中化管理,通过物流体系运输到门店来控制门店出品质量。双方在门店数量大幅增加后都进入了火锅外卖O2O行业来扩张品牌。风险提示1、经济下行导致居民可支配收入下降从而导致餐饮需求下滑;2、未来人口增量可能不及预期
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nginx/1.13.6未来餐饮行业的发展方向的深度分析
如今商业的跨界打劫已经不是什么新鲜事了。行业的边界越来越模糊，如果只立足于行业本位去思考，更多的是固执己见。
地面商业紧盯着对面邻居的生意更好，却忘记了他们共同的被电商给取代了，我们的眼界不能仅仅停留于本行业，这个已经成为现代商业不容辩驳的事实。
餐饮行业的取代者是谁呢？正像金融业被八竿子都打不到的互联网业逐渐取代一样，也像出租车行业突然飞来横祸，冒出了个滴滴打车和优步一样，一夜之间自身价值消失殆尽，餐饮行业也不例外，会被互联网界掌控。当然，互联网界的人是不会做菜了，但是话说回来，你能做菜又能怎样？还不是要给人当后厨？
餐饮行业的两极化
今天绕来绕去，直接抛出我的观点：餐饮行业会朝两极化发展，凡是不朝着两极化方向去努力的经营方式，最终都会被淘汰。
第一个极端，就是餐饮业会朝着运营效率更高的方向去发力，餐厅经营者需要提供服务更好、产品更好、价格便宜，说白了是需要餐厅提供价廉物美的食品，顾客是冲着食品本身来的，所以整个团队是围绕运营效率展开的，以食物本身为核心的运营方式。
第二个极端，顾客的消费最终的目的并不是为了产品展开的，比如请人吃饭，最终的目的是社交，通过吃饭达成别的目的，比如，历史上的鸿门宴，杯酒释兵权，满汉全席宴，吃饭已经不是最核心的目的，只不过通过吃饭来说事儿，这个大多数中国人都非常清楚。一桌美食是达成目的的基本条件，最重要的是吃饭的环境，以及跟什么样的人吃饭。这是围绕社交为核心目的的运营，吃饭只不过是个载体。
之所以这么说是因为两种业态，还没有明显分野，混沌未开之时去判明这种趋势，对于开餐厅的各位老板来说，更能明了自己的资源该如何配置，以免在错误的方向上越走越远。
餐饮也会电商化
餐饮会朝电商化的方向发展，我这么说你可能会反对，因为电商能席卷所有地面商业，唯独餐饮这种即时性的服务，电商似乎莫之奈何。如果说电商对餐饮有影响的话，那就是更多地面商业经营不下去，都开了餐厅，导致了整个餐饮行业更加红海化，这是一种间接的影响。而更多人忽略了，电商对餐饮行业的直接影响，这个电商不是马云的天猫，也不是刘强东的京东，而是像大众点评，百度外卖，美团外卖，饿了吗，这种直接的餐饮平台。
我们知道，天猫京东的网店是涵盖全国的，同一类型的一个产品，属于赢者通杀的，至少是幂次法则分布，在某种程度上说电商是垄断经营，同一类型产品，能存活下来的，只有少数几家，电商对于电商之间具有摧毁性，对于地面商业售卖同类产品的，就更有摧毁性。如果消费需求是固定的，那么电商的出现就是零和博弈。相互之间就是你死我活的游戏。那些中小卖家都是苦逼命，少数胜出者像裂帛、韩都衣舍，七格格等，就会被阿里瞄上直接参股，到最后你会发现，像阿里、京东这样的平台提供者才是最大的赢家。这就是互联网企业绕了一大圈干翻了所有商业对手，直接成为商业交易的接盘者。
而如今，他们又瞄向了餐饮市场，有一个干餐饮的朋友一再跟我抱怨，他们对于美团这样的互联网平台既爱又恨，不参与他们的活动，就没有生意，参与他们的活动吧，没钱赚。是不是跟电商平台的那些中小卖家很相似？到最后发现都是为别人做了嫁衣。
餐饮电商只能区域化经营
餐饮行业跟其他商品的交易买卖不一样的地方就在于餐饮呈区域性的，而其他的商品买卖在电商平台则是涵盖全国的，全球购这样的平台则是涵盖全世界的。
而餐饮行业，只能在一个区域内玩，远一点也送不到啊！所以餐饮业的电商化是区域性渗透的，这些餐饮业的电商平台跟淘宝京东的电商平台不同，京东淘宝的平台只需要挂到网上，就有很多中小卖家进驻，平台跟这些中小卖家可以进行远距离的协作。而餐饮业的平台，则需要一个城市推广部门，一个个去对接这些餐饮业的中小卖家。而这个过程就相对漫长。
餐饮业的电商化不同于，那些可以长距离运输的商品电商化，餐饮业的电商化需要更加的精耕细作，因为前期的过程相对漫长，所以我们很难窥到这个趋势的全貌。但如果你看看京东阿里，你就会知道最终的赢家一定是电商平台，而不是餐饮卖家。
餐饮电商的两大杀手锏
餐饮业的电商化，主要通过两种方式，一种是美团“拼单模式”，就是利用互联网找到更多的人大家一起拼单可以拿到更低的折扣，这就是前面我那个开餐饮的朋友既爱又恨的拼单模式。
第二种是外卖业务，美团这方面做得也比较突出，他们承担了这些餐馆“接单”和“脚”的角色，成为这些餐厅业务的延展部分。而这个角色比拼单模式更进了一步。这个外卖业务，会使消费者更加方便地获取食物，人的行为是有依赖性的，就像我们习惯了开车搭车，而渐渐地丧失了走路的功能，如果外卖业务一旦形成更加强有力的体系，那么我们就很可能依赖上了“饭来张口”的生活。
如果我们仅仅是为了找一口吃的，我们还有什么理由专程跑到饭店去吃呢！除非那个饭店临近山清水秀，或者有什么人妖表演。那么我们就可以理解为，这种吃饭是为了社交，为了体验环境，而不纯粹是为了食物本身。如果仅仅是为了食物本身，我们还有什么理由辛苦赶到饭店，因为停车位而而烦恼呢？
又会拿地面商业开刀
一旦这些互联网公司把外卖业务做得更加体系化，这个外卖业务就会把整个餐饮业劈成两半，就是涛哥前面讲的那些，一种是以食物为主要目的，运营效率的大比拼；另外一种则是以社交为目的，情景体验营造的大比拼。
而这两种不同的做法，决定了食物的分类也不同，我们发现第一种是快餐式的做法，而第二种是正餐大餐式的做法。
当然在我们的概念里，快餐是麦当劳（专题阅读）这样子的，只有标准化的少数几个单品，但是在这个时代，快餐的概念会逐渐被放大，只要是冲着食物本身去的，都可以被理解为快餐。这样子我们看到一个非常庞杂的快餐体系，这些快餐未来都要借助互联网平台来拓展自己的业务。
那么就有一个问题出现了，如果外卖越来越多，这些快餐厅有必要花高价钱去租临街旺铺吗？这个问题跟当初的淘宝京东一模一样。电商这个模式之所以存在，就是羊毛出在狗身上，在合作链条之外有一个埋单者，这个埋单者就是铺租，如果有一天餐饮的电商化也导致铺租来买单，也就是说众多的餐饮店都避开临街旺铺的高成本，而转向一些仓库、菜品生产车间，省掉铺租成本，让利给顾客，而只做外卖业务，这样的话完全是可行的。
这不单是可行的，并且是必然的，因为商业一定会朝着成本更低的方向去发展。
我们未来吃到的食物，可能更多的是从那些菜品生产车间里出来，然后由快递人员直接送到我们指定的地点。这一点，跟淘宝天猫很相似，我们在淘宝天猫上购买的东西往往是从工厂的仓库里直接运送到我们手里，绕开了所有中间环节。
互联网上的新“房东”
这样导致的结果就是，地面的商铺连餐饮行业都看不上了，地面店会更加冷落。而这些餐馆争夺的核心资源是在美团外卖或者百度糯米上的排名，在互联网平台上“铺租”，会大于在地面开店的铺租成本。想想看，现在在阿里平台关键词的费用，要远远大于地面店的铺租成本。这些餐饮的互联网平台最终会取代传统商业铺租的价值，而成为在互联网上的“房东”。
所以最终主导餐饮行业的，可能还是互联网公司。如果这些互联网公司掌握了餐饮的入口和配送服务，那么可以这样说，最终这些餐饮行业都沦为“打工的”。
餐饮连锁要跟谁联姻
那么，餐饮连锁公司会怎么样呢？过去的餐饮连锁，是跟那些地面商圈紧紧捆绑在一起的，这些开商场的跟那些食品连锁往往有协议，商场开到哪里，食品连锁店也会开到哪里。但显然这些食品连锁店是被这些商场绑架的，因为这些商场被电商冲击之后，购物中心的价值正在失去。过去一个商场的业态，是以购物中心为核心，是以餐饮为配套的组合拳。而现在，购物中心的价值失去之后，商场的重点价值，则变成了美食一条街。说难听点，大家去商场，不是为了购物，而是为了吃饭。
未来如果你的连锁店仍然是跟地面的购物中心捆绑在一起的话，那恐怕是死路一条。那未来跟谁联姻更合适呢？答案不言自明，就是跟这些互联网餐饮平台。随着这些互联网餐饮平台在各个城市遍地开花，你的连锁企业也应该随着他们的网络系统迎头赶上，如果是那样的话，我相信你的餐饮连锁企业跟这些互联网餐饮平台是深度联姻的。如同阿里系，对七格格、韩都衣舍、裂帛的参股，最终变成了一家亲。而这个就是互联网公司这个餐饮业的外行，控制整个餐饮业的巨大“阴谋”。
未来只有这三种餐厅业态
看清楚了吗？未来的餐饮平台，不是那些商圈的商铺，而是这些互联网平台，互联网平台联合这些餐饮企业，消融了地面商铺的价值，这也是这些互联网平台能存活下去的根本原因。而传统意义上的餐厅运营者，则扮演了这些互联网平台的供应商角色。最终餐饮完成了互联网化。
不久将只有3种餐饮形态：
第一种：全球连锁网上餐厅，跟这些互联网餐饮平台高度联合，类似于“网上的麦当劳、肯德基”。菜品没有那么多，更加标准化，也更便宜，是我们的家常便饭。
第二种：个人化的厨师餐厅，自己有拿手菜，就可以借助互联网餐饮平台，低门槛的开餐厅，这一类人可能是最多的，类同于淘宝上千千万万的的中小卖家。
第三种：社交类型的餐厅，就是传统意义上的餐厅，这类餐厅会借助互联网餐饮平台来引流，但却不会重点推行外卖。因为更多的时候需要环境来满足人们的社交目的。
看看你自己，未来会更靠近哪一种餐厅的模式？当然，你也会说，你就扯吧！我该咋干还咋干，那也没关系，因为趋势一定会把你导入这3种模式之中。无论你认同与否。
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