2034被浏览131188分享邀请回答835 条评论分享收藏感谢收起2615 条评论分享收藏感谢收起查看更多回答这些潮汕人都爱吃的美食是怎么来的，你都知道吗？-ZAKER新闻
潮汕美食精工细琢、讲究佐料、清纯鲜美、色味独特，有 " 清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻 " 等特点以及丰富深厚的文化内涵，还包含着崇尚自然、追求时尚、注重养生、讲究保健等理念，凸显潮汕饮食文化的深厚内涵和独特魅力。这些美食既满足了人们口腹的需要，更是人们心灵的寄托和精神的荣耀。潮汕美食享誉全球，响彻天下。每一款潮汕美食都有其相应的故事，有着其今生和来世。柑饼（金橘饼）潮州柑种植历史悠久，清乾隆《澄海县志》则载：" 潮果以柑为第一品。" 制作柑饼耗时费力，要先磨去柑橘表面的油层，经过两次糖煮之后还要进行整形烘干。好的柑饼，应该呈菊花状的橙黄色，吃起来清甜而带有原果的风味。大约一担的鲜柑要用到半担以上的白糖，因此柑饼的加工曾经是当地古老蔗糖业的延伸。橄榄潮汕人从南越人身上传承过来的橄榄文化，首先表现在对橄榄果的嗜好上。嚼橄榄犹如喝工夫茶，个中滋味非此道中人是很难理解的。光绪《海阳县志》则说：" 其种有青有黄。青者味涩，惟黄而尖有三棱者佳。" 橄榄制成化皮榄、甘草橄榄、橄榄肉，样样都滋味无穷，跟工夫茶绝配。牛肉丸必须在下午三四点，因为这个时刻店家才可以把当天清晨宰好的牛带回来，分割好，将牛腿整块的肌肉留出来，做打牛肉丸用那肉躺在案板上，发出暗红色像宝石一样的光，像金枪鱼一样漂亮，而生气还未尽，神经看起来还在颤动。几个赤膊的少年，围坐在一个老树桩周围，手中挥舞着尺把长的铁棒，面呈方形，每根 3 斤重，左右开弓，噼啪打在牛肉上，牛肉并不切割，一人一块肉，顺着肌肉方向打成红色的肉浆为止。十几个人同时开打，一时间棍棒齐飞，眼前白光茫茫，有金大侠最爱形容的刀剑气，那噼里啪啦打在肉上的声音，闻者胆寒。打好的肉浆会被端进密室，有个大佬秘密调味制作自己的比例口感。当游客还在纠结弹不弹，是工业弹还是暴力美学弹的时候，汕头人已经将很弹区分为软浆、中浆和硬浆了。根据密室调配配方肉丸含水量的不同，弹与弹之间也分出了级别。软浆是目前最流行的，因为含水多，在脆爽之余就有点松软，滋味香浓，人见人爱。中浆咬开之后就几乎没有气孔，需要嚼啊嚼啊才有牛香源源不断散发出来，汕头本地饕客最爱。至于嚼到下巴都要脱臼的硬浆牛肉丸，个性超强的硬汉才会去挑战了。至于爆浆，爆浆只是个传说。调味以后，就可以制丸。用手抓起肉浆，握紧拳头，从拇指和食指间挤出一丸肉来，用汤勺刮进一盆滚水中，烫熟后就是脆爽的潮汕牛肉丸，装筐出来卖了。常见的是牛肉丸和牛筋丸。说实话，看过这个，周星驰拿牛肉丸打兵乓球真是毛毛雨。街头牛丸汤，加粿条或者不加，用一大锅牛骨牛肉汤现煮丸子，不用白水，为的是加强牛肉香气，放上幼嫩的豆芽和芹菜末端上来。汕头风格贯彻到底，沙茶酱或辣酱自选调味。有鱼下饭，千金不换要怎样形容潮汕人对海洋和鱼的热情呢？还是去码头看看吧。一大清早就会有渔船归来，绿色的渔船，桅杆上绑着红色的布，一个个赤膊的壮汉跳下去，用滑轮和绳子把一大筐一大筐银光闪闪的小鱼拉上来，岸上的人早就等着，麻利地把鱼运走，鱼腥味和海水的咸味热热闹闹地弥漫了整个码头。还有一圈人围在岸边，等着船老大出卖最后的渔获。一大条手掌宽的带鱼、七八条血鳗、蠕动着 八只手的章鱼……挑挑拣拣地很快就卖光了。还有许多的鱿鱼，天气好摊在船头晾成半干的下酒。在一个海鲜加工厂的码头，船老大从一个筐里随手就捡出十几种鱼来，这是那哥鱼，这是乌荚，这是软匙，那是红鸡。哪些做鱼饭，哪些打鱼丸，哪些冰冻出口，清清楚楚。只有亲眼所见，才体会到用潮汕复杂的 8 个古音来叫唤各种鱼的俗名是多么具有神秘感和宗教色彩的事情。码头上收获的鱼送给一旁的女人们分拣，她们眼皮也不抬就把那些外行人看起来一模一样的鱼分进了不同的筐子里，分好的鱼马上送去岸边做鱼饭。说起鱼饭，产卵肚子小的鱼，适合拿来做鱼饭，因为肥胖的鱼很容易在煮熟的时候胀破肚子，就不漂亮了。要是月初产卵的，煮煮肯定破肚子。在菜市场，看见女人们挑着扁担，只见竹筐里卖鱼，菜却不见，卖鱼饭的一个一个圆圆的小竹篮，里面的鱼就像一朵菊花。再后来去吃午饭，各样的螺啊鱼啊摆成了一个山坡，看哪条做哪条就是。吃到了，才知道传说中的西施舌、拼死也不吃的河豚肝、雪白的螺片、小黄鱼、重壳蟹等等也可以就是每日的午餐。到了晚饭 和宵夜的时候，那些档口摆出来的亮晶晶的鱼啊虾啊蟹啊，就是主食了，豆腐鱼蚝烙、酸梅烧三线鱼、生腌小蝤蠓、豆酱焗蟹。吃的同时用一点蔬菜和白粥来点缀。潮汕人对于食物新鲜那种近乎狂热的吹毛求疵的挑剔，和舌头全民化对于鲜甜的敏锐，都是因为吃鱼的训练吧。忽然想，没有鱼，潮汕人还能有快乐吗？有掌风的鱼丸子牛肉丸吃过，潮汕另一著名丸子鱼丸也毫不逊色。原始的鱼丸制作通常选淡甲鱼（鯒）和那哥鱼为原料。乌黑丑怪的那哥鱼学名蛇鲻，大概是丑得叫人生厌，名字都懒得起，就呼 " 那个鱼 " 了。那哥鱼刺多价贱没人吃，就拿来打鱼丸，横刀刮肉去刺，然后放在个木桶底用手搅、拍，使鱼浆成胶状物，因为在桶里，就算掌风凌厉 也是看不见，就像在练神秘的盖世神功。加配料后握拳挤出成丸，跟牛肉丸差不多，只是一个玩兵器一个使掌法罢了。鱼丸店的老板强调，出了潮汕，绝没有人用鲜鱼手打丸子，外地用加工好的鱼浆打丸子，吃不出汕头鱼丸的脆嫩和弹性来。鱼丸泡在轻薄的汤里，只有芹菜调味，如果加了粿条就是鱼蛋粉。那个不太圆的丸子咬下去，除了脆，第一口竟然简朴得没什么味道，仿佛吃到鱼原始的纤维。吃惯了工业鱼丸浓妆艳抹的香，这个清爽得像个村姑，第二口才回味出真实的鱼味来，没有香料，赤裸裸的海洋滋味，蘸点辣酱或者豆酱，有掌风。性感血蚶到了潮汕，如果有人端盘血蚶上来请你吃，趁热一定抓几个。就算你看见对面那个人满手满嘴鲜血，也不要犹豫。因为血蚶的美味，只有吃的人自己知道。这个壳类生物熟了以后，里面有很多看来血淋淋的汁，有人看吃时那嘴角滴血，如同野人茹毛饮血，尖叫着跑开；有人看血红的汁从美女指缝流到雪白的手臂上，只觉得性感得要命。好吃是真的。汁液浓稠带着海洋的气息和特殊的香气。蚶肉脆嫩又甘甜，并非一般的壳类海鲜可比。吃血蚶要的是壳半开不开，所以不会投到滚水里，恰好处的水温和时间叫蚶壳松动，自己剥开。非同凡响的螺片鲍鱼鱼翅易得，而响螺不易得。有人说，潮州菜是中国最贵的菜。会教潮汕人心甘情愿花费千金，还赞物有所值的。不是鲍鱼鱼翅老鹅头，而是敲个响螺，享受那鲜美脆嫩的螺肉。响螺是一种类似鲍鱼的贝类，潮汕螺片鲜美，人尽皆知，图的是吃新鲜。康熙《饶平县志》说响螺：" 壳可吹号，味甘。" 又说其 " 生海石，行有声 "。响螺在自然环境中生长缓慢，据说一只一斤重的响螺生长期需 10 年。现在就算在潮汕，要想吃到半斤以上的大响螺，也是需要运气的事情。出了潮汕那就更不必说。潮菜大师朱彪初在他写的《潮州菜谱》中记载，用一只三斤半重的生猛大响螺，生一个木炭明炉， 将活响螺架在上面烘烤至熟，加绍酒、花椒、姜葱、生抽、上汤等配料，直到全部被螺肉吸收才算大功告成，是为潮汕人味觉记忆的高山流水。河豚价贱却味美河豚在潮汕被称为乖鱼。潮汕话说食到 " 肚乖乖 "，意思是吃得很饱 , 连肚子都挺起来了，这倒很符合河豚的形象。河豚的种类很多，潮汕人常吃的河豚有两种：鲜吃的 " 青乖 " 和晒成鱼干的 " 沙纹乖 "。海门、棉城、达濠是潮汕境内吃乖鱼最出名的地方，青乖不但吃肉，除春季外，大部分季节都是连鱼头和鱼肝一起吃。最特别的食法是用盐水稍腌后做成潮式 " 鱼饭 "，用鸡汤芹菜清煮也极美味 , 但一定要控制好火候。" 沙纹乖 " 鱼干与猪骨汤、萝卜同煮，有异香。墨斗卵粿在潮汕达濠一带，流传一种称为 " 墨斗卵粿 " 的食品。这种食物先将新鲜墨斗卵用刀压散，加入鸡蛋清和雪粉，然后搅拌成很浓稠的糊浆，吃时要摊开在平底锅上油煎。因为加了鸡蛋清，墨斗卵粿很容易就煎成诱人的金黄色，但里面却还软嫩雪白，蘸些红辣椒酱同吃，有绝好的滋味和口感。冻蟹各地潮州酒楼常见贵价的冻蟹，那吊起来卖的姿势，在潮汕却是少有人买账的。冻蟹也是鱼饭的一种，原本是潮汕最寻常的渔家小菜。小蟹拿盐水煮过了，隔天吃肉更紧更甜美，到了香港，就用了大只的花蟹和红蟹来做，成了酒楼大菜，风潮影响到内地，就叫大家都认为潮汕人就那么吃了。其实在潮汕碰上妙极的好蟹，一是清蒸淋上鸡油的双壳蟹，一是将豆酱碾碎焗出香气四溢的豆酱焗蟹，再或者就煮成蟹粥，没有一个人拿去做冻蟹的。普宁豆酱潮汕俗语 " 熟过老豆酱 "，用熟透了的老豆酱来比喻相熟的老朋友。潮汕的普宁豆酱，用黄豆、面粉和食盐为原料，经发酵而成，外观色泽金黄，黄豆瓣儿片片可辨，滋味更是咸鲜平正，馥郁甘芳。潮州打冷中的鱼饭，虽然以彰显食物本味为主旨，真正摆至桌面上时还是需要蘸料豆酱。豆酱可以为鸡鱼蟹调味，还可以做成豆酱腌小黄瓜或腌稚姜，豆酱煮花仙（鲐鱼）或煮沙尖及杂鱼仔。一味小小的豆酱，带出了潮汕调味的精髓。薄壳如种田吃薄壳是潮汕最具代表性的事情了。关于薄壳的一切，就是海洋版的种田，还是产业链的。薄壳生在海里，薄壳里的肉叫做薄壳米。薄壳丰收最肥在夏天，要人划船脱光衣服下海收割，一串串有点像牡蛎，全裸潜水，拿着镰刀，全憋气的，是很古老的一项传统。一卡车的薄壳运到后，漂亮的洗干净拿去厨房做成薄壳主题菜，一 部分打薄壳米晾干，就像收谷子存秋粮一样。打薄壳米就是把薄壳肉跟壳分离。灶上有一口两三扇门那么大的锅，锅里滚开水煮薄壳。专门有一个人蹲在地上负责添柴控制火，另一人手拿一人高的竹刷，使劲在滚水的锅里刷。因为火势的大小变化，就是神秘的 " 阴阳火 "，锅里的薄壳肉会脱壳浮上来，烧火那个人就飞也似的把 薄壳米捞起来，免得过熟变老。黄澄澄的薄壳米堆尖了竹筐，就像看一季稻米的丰收。这个活儿是潮汕人几百年的传统本领。锅里余下的壳捞出来喂鸡，鸡把漏网的薄壳米吃干净以后，鸡就是薄壳米走地鸡，薄壳吃腻了可以杀只鸡来调剂，要是让嗜鸡如命的广州人见了，鸡就没了。鸡下的蛋就是薄壳米鸡蛋，黄灿灿的蛋黄是很补的那种。最后剩下的壳卖给做饲料的。古时候会有人拿来磨成灰盖房子。蚝烙在潮汕渔村常看见有人蹲在海边，对着一堆蚝山挖来挖去，蚝仔装满一盆拿去做街头小吃蚝烙，却一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑，看一个人上酒楼点不点蚝烙就知道他有没有到过潮汕了。蚝烙，用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼？任何先见之明和功课都不一定是靠谱的，潮汕的事情，外人不晓得的还真多。对有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆，用平底镬，一盘蚝烙三码勺猪油泼下去，初次看到眼睛都直了，不为别的，为那份泼猪油的淡定和洒脱，" 厚朥、猛火、芳臊汤 " 的蚝烙真身。
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快快南京6小时前为什么家里做出的菜和饭店里的味道完全不一样？怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
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为什么家里做出的菜和饭店里的味道完全不一样？怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
常常在饭店吃了什么可口的菜，问清了烹饪方法，回家也网上查清做法。但真正做起来，总是口味差了一点。那么，问题出在哪里？
-----------------------分割线--------------------------看了一圈答案，觉得只有说到了点子上。一句话概括：你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的 完！全！不！一！样！先驳几个高票观点吧。 刀功：这点确实很重要，但是，（在你知道怎么磨刀的前提下）只要你有耐心肯下功夫，在家一样练得出来，哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来，多买几条练练手就行。 火候：这点肯定比餐馆弱，但只要你方法得当，稍微给力点的家用燃气灶完全够用。 比如说：1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够，开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的，下油锅之后油温降得厉害，所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大，比如整条松鼠鳜鱼，你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱，就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭，你想炒出锅气很简单，记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量，你是可以达到餐馆的火力水平的。然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。食材预处理： 比如炒肉片一类的菜，猪肉牛肉都是绝对要提前腌制的，畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打，有时还有蛋清，加肉体积一半以上的水，这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话，没几个小时吸收不进去的，你在家会会提前几个小时腌肉？ 至于小苏打有什么作用，我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感，像口香糖一样！现在懂了吧。小苏打有碱味，需要同时加入少量砂糖遮去。食材预熟处理： 这里我要强调一个观点：你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话绝对可以做到不油腻，看着一大锅油实耗并不多的。 炒一类的菜，都是要先过油的。因为真正炒的过程，时长是以秒来计算的。肉类，上了桨就一定要滑油，蔬菜类，难熟的也一定要过油。举例1.茄子，除非你蒸或者烤，只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油？→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话，就算油烧到冒烟，茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高？→油温不高就会窝油，反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺，内部不断水蒸气出来，所以不会窝油，吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果，就是茄子看着还是生的其实已经熟了，因为茄子本体温度已经够高，还有后熟过程。举例2.豆角、四季豆。这类菜家里做的永远是一盘汤汁，而餐馆里永远没有。这都是难熟蔬菜，餐馆里都是会过油的，熟的快，成菜漂亮。因为漂亮的关键就在于看着还是生的，吃起来已经熟了。当然手艺极高的家厨可以通过焖和正确收汁做到比肩餐馆的味道，看相嘛必然还是差些。举例3.鲶鱼，尤其是土鲶鱼。家里做的跟饭馆做的差距大到令人发指！鲶鱼本身腥气重，餐馆里面会猛火猛油过一遍再烧。而你在家做的话，生鱼下锅，鱼肉还没全熟就快要糊锅了。然后赶紧加水，结果就变成了炖鱼。味道差了几个档次，腥气也去不掉。而且成菜也是一盘汤汁，稍一收干鱼肉就全散架了。在家炒菜一个妥协的预熟办法就是：辣椒，茄子可以无油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的话，比如黄瓜，慎加水，注意收干，可以起锅淋明油。炒制：再强调一遍，炒制时长按秒计！！基本步骤是先炒香酱料和小料，再加预熟过的主配料，再加液态调料，或者最好是预先配好的碗汁。也就是说你的主配料都预熟完毕，这时候就是调个味就行。这里有个对家厨的实用技巧就是：所有的发酵类调味料，尤其是豆瓣酱，剁椒和醋，一定要往油里下，不要往水里下。就是说这类调料一定要在高温下用油煸一遍。这样可以去除发酵过程中产生的不好的气味。老饕甚至可以吃出炒菜中生酱油和熟酱油的区别，就是说你酱油是煸过的还是没有。这里最忌讳的就是加太多水！预熟过的主配料表面都是润的，加上你还有底油，根本不会太粘锅，加一点水的话，一般也是为了略延长炒制时间，或者为了得到芡汁。而你若是没有预熟处理，炒肉片会粘锅，加蔬菜又一时熟不了，只能加水了。于是你烹饪过程从头到尾国内温度不超过一百度，『锅气』从何而来？锅气就是指你炒制过程中食材的温度，而不是锅的温度。你的食材都预熟过本身温度就不低，再加上水都锁在食材里面了，国内温度上升的快，还能有脆嫩的感觉。而你加多了水就还是那句话：肯定温度不过百！最后承认在家就是比不上餐馆的一点：有些调料我们不敢像他们一样用。鸡精味精,这玩意街边馆子都是每道菜一样一勺，在家就算你有你也不敢给这么多。还有就是近些年流行的一些街头菜，比如烤鱼，香辣虾等等，用了很多香精，这些家里没办法的我们也不提倡。不过，传统餐馆炒菜家里都是可以做出来的。最最后献丑放一个例菜：宫保鸡丁（承认花生用的不对..）&img src="/9c/b4/9cb44beddf147c8a2ada2_m.jpg" data-rawwidth="2448" data-rawheight="3264" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="2448" data-original="/9c/b4/9cb44beddf147c8a2ada2_r.jpg"&着重讲一下流程和对应的时间。着重讲一下流程和对应的时间。鸡肉上浆小料切配就不多说了。这里用的是川菜的卧油炒，没有用大油锅不过油量就偏重了，反正川菜要求这样嘛。（全程大火）底油烧热，下鸡丁炒散（20秒）鸡丁拨到一边，下辣椒花椒煸，然后加姜蒜（10秒）下碗汁，翻炒，收干（25秒）加葱花，花生（5秒）出菜家里的灶，一分半钟。记得看过一个视频，后厨里面计时炒宫保鸡丁，43秒出菜。没有这个速度就没有这个味道！&img src="/DownloadImg/0/.jpg" data-rawwidth="960" data-rawheight="1280" class="origin_image zh-lightbox-thumb" width="960" data-original="/73/cd/73cdca06ca1a_r.jpg"&----------------------分割线----------------------- 后记 说到让我开个专栏啥的，其实我一年多以前写过一系列文章挂在自己的博客（majiu.de）上，然后现在回过头看觉得当时写的好业余啊！！！不忍直视啊！！我觉得现在多写点啥的话，过些年再看还是会觉得好业余！那么，喜欢这个回答的童鞋们，也肯定是在烹饪上面有些想法的童鞋们，我推荐你们去看一本书，叫做《白话随园食单》。作者白常继，他首先是一个文化人，其次也是一个国家级厨子。所以这本书，跟蔡澜之流的夸夸其谈是有本质区别的！具体想学点东西的话，优酷上有成都新东方的教学视频，业界良心！实在不想弄这么专业的朋友可以看央视天天饮食中的屈浩师傅。他是电视上教家常菜的师傅中，为数不多的能坚持自己专业厨师技术底线的好师傅。当今网络上谈炒菜的，多是些炒勺都没拿稳的新手；而受过专业训练的厨子，大多文化层次太低。请去录节目教做菜时，话都说不清楚。措辞不清，逻辑混乱。所以技艺也交流不出厨师圈子，更毋论传播到网络圈子，以致以下厨房为代表的业余厨界，水平永远原地打转。我曾经跟下厨房的 UITony 聊过这个问题，不过后来我意识到我错了。我当初天真的以为所有想学做饭的童鞋们都是以餐馆大厨为目标的，后来才发现身边的学厨的朋友，都是以炒菜吃饭为目的，炒着开心就行管他餐馆是怎么炒的呢...不过今天知乎刷显然新了我的世界观
，总的来说，这是个挺肤浅的人
我还是个新手厨子时，准确来讲是打荷，快下班时清洗灶台，师傅在一旁边抽烟边和我说话：你知道为何家里烧不出饭店的味道？关键就在这个梅花灶，你摸摸看，它三秒钟能使锅达到三千度（上面有人说达不到，这和乙炔枪差不多，钢的熔点是一千五，师傅为了对比夸张了些），而家里的煤气灶只能到八百度。
当时把这话当过耳风，后来在家里厨艺提升慢慢摸到烹饪的边，就领会到师傅这轻描淡写的话说中了中菜「火候」的本质。
中菜说到底就是三样东西：刀工、火候、调味。一个厨子的修炼，前六年刀工，从打荷到配菜，再三年火候，做三厨二厨，再三年调味，现实里由于分工，
大部分厨子就停留在某个层面，能三样东西学到家，相当难得，我见过三十五岁还在打荷切小料的人，有的人一辈子就在切菜从来没摸过勺，于是我的大厨梦就这样知难而退了。许多人就学了个皮毛，也许打了一两年荷，就自以为能做菜开小饭馆，当然就巨难吃了。能掌握到火候那步，开个小苍蝇摊，月入一万不是问题。
再回来说火候，中菜武火多「炒」，文火多「炖」，炖这东西，重食材，如佛跳墙。而武火的「炒」，才是最透用火功夫，招厨师就是「蛋炒饭」「青椒炒肉丝」，看似简单实很难，就像相声的「文怕文章会，武怕大保镖」，没法糊弄，内行一眼能看你有几斤几两，张国荣的电影「金玉满堂」，殿堂级的厨子在同行前显一手，就是一道「干炒牛河」。
就是说，别看这些菜你都会，你永远达不到大厨级的炒功和火候。想起超级厨师的海选，有些人弄得太过花哨了，再高级稀有的食材，再费尽心思复杂的烹饪方法，和烹饪的本质南辕北辙，那是外道。
再说刀工，像文思豆腐松鼠鱼那种刀工菜，需要些功夫，在家里都可以慢慢练习好，比较复杂是红案，鸡鸭鱼还好，顶多是脱骨一类的活，但麻利地杀鳄鱼王八蛇青蛙穿山甲大海鱼，简直是傻眼了，这都是大厨必须掌握的。
调味是更高层次了，各种地秘方，据说海底捞的香料有四十多种，慢火熬两天而成，你做火锅香料顶多是二十种。当然，家常菜也有调味优势，酱油上，一般的饭店用海天甚至很低质的小作坊头发酱油，你在家可以用龟甲万一类高级酱油，食用油饭店用最便宜的转基因大豆油甚至地沟油，你可以用橄榄油小磨香油茶籽油，而且咸淡自知，还是家里菜更合口一些。总的来说，家常菜和饭店菜不是一个体系。饭店擅长复杂大菜，那是一片广阔的平原，家常菜是各种地受限，花点心思也有自己一片精致的小天地。写完觉得各种地拉不住跑题中。
佐料食材什么的都是一些小原因，最主要的还是火候。你在家，天然气的温度差不多有700多度吧，但是在饭馆的火一下子可以达到2000多度。火候不一样，吃出来的感觉就不一样！不信你试一下在家做酸辣土豆丝，然后在饭店吃一下酸辣土豆丝。绝对不一样！一个吃货的自白！
，独善其身
额。家里开馆子的，专注精致菜那种。暑假里和厨师傅们聊过，也经常亲眼看到他们烧菜。菜篇：其实大致分两种菜（什么高档菜就不在谈论范围）。1.家常菜：其实这些菜虽然家庭有，但有的就是没饭店好吃，主要问题在细节上。说几个例子。 a.红烧肉，饭店里做的时候往往要用油先热＂bian＂一下（就是炸一下），这样能让肉变的精到、爽口、不大腻人。 b.炒菜类 家里往往直接倒油下锅炒，而饭馆里先用热水＂抄＂一下（就是煮一下），然后再倒入油锅里炒，像什么炒黄鳝，炒藕片之类。这样做有助于入味、吃起来嫩而脆。 c.煮菜类 家里如果烧的时候卤汁往往直接放水，而馆子里会加事先准备好高汤（老母鸡、大骨头熬成的） 这样很好吃。味特正。d.汤类 我们这边不大好汤，广东菜里对汤很讲究。这就不说了。2.特色菜：什么以鲑鱼、河豚、甲鱼等等为主材的菜的做法得真要厨师的手艺了，一是这类菜的材料较贵，非大厨不敢乱做，二是这类菜很麻烦，一道菜往往要五六道工序（熬、煮、炸等等都要把握好了），而且辅料添加也很讲究。总之这类菜一般家里比较难做。材料篇材料很重要啊！什么蛋类一定要本地家禽下的蛋。各种鱼一定要野生或者大湖里自由养殖的。蔬菜一定要绿色无公害的。反正不是一般农菜场那种大棚、集体化养殖生产的肉鱼果蔬。综合篇中国菜讲求色香味俱全。再好吃的菜让你在路边吃也只能吃出盒饭的味道。色，就是光泽要好。一部分取决去菜的本身，另一部分是光线。有没发现好多中高档餐厅装潢特别好，尤其是灯光，各种射灯啥的。不光是讲求气派，同时照在菜上，让人看得舒服，流口水。盛在盘子也很重要，什么菜配什么盘子，马虎不得。辅料绝对重要啊，有的菜的辅料加起来绝对比主材料贵。什么进口橄榄油、正宗耗油什的。做精致菜，没这些好的辅料，真心不行。厨师篇巧妇难而无米之炊啊。有了上面的保障，那得看厨师的水平了。我只是一个吃货、虽然会烧菜。但饮食文化博大精深，这点暂不谈。其实饭馆里菜哪有那么啊。尤其让你吃同一菜系吃几年，你的味蕾就完了。因为饭店里烧菜辅料搞的特别多，简直强奸你的味蕾。嗯。说的太多了，赶脚没说好。去馆子吃饭无非是亲朋聚会、有事求人等等。偶尔吃吃也不错。在我看来，还是一家几口在家里烧烧菜，谈谈心，说说话。多温馨，反正我好怀念。不过出去搓一顿也是极佳的。Ps：食以民为主。咱不谈高档菜，小老百姓表示消费不起。嗯，泛泛而谈一下，写得不好，见谅。中秋愉快，好好吃一顿吧。我反正饿了。
，用鲜奶冲泡的奶茶。
隔了这么久再回过头看自己的答案，再看了排名第一的答案，承认自己的回答确实有很多不足之处，但是第一名所谓的反驳也难以自圆其说。例如刀功，在家练出来的就不是刀功吗？通过个人努力所获得的技能，难道还要区分是在培训班、酒店厨房还是家里吗？在答案下面的评论里面，有人说我逻辑不对或者是动漫看多了，也有人质疑我有厨师证不代表会做饭，我感谢大家的批评。以上。下面是原答案：有很多原因，1,厨师个人的功力。譬如刀功，一道简单的青椒滑炒鸡片，就是要用横劈法把鸡片切得越薄越好，并且厚度一致，这样口感当然会提升。然后是火候的掌控，几成熟的油，大概多少摄氏度都是有要求的。然后是翻锅的能力，厨师那种看起来很炫的各种翻锅，是他们通过不断的联系获得的成就，里面的功夫可深了。翻锅可以让食材受热均匀，味道当然变好。平常像我们自己在家里做饭，大概就拿锅铲拌几下菜熟了就上桌了，哪有这么多讲究。还有就是配菜和颜色的搭配，青椒要切成菱形，形状一致，厚度一致（去籽是肯定的），然后和鸡片一起，最后可以撒上几颗枸杞啊或者其他什么的，颜色搭配就好看多了，菜色好看了，菜的味道也会变得更好。那些土豆丝啊什么的都是一样的道理。2.酒店的设备。不知道大家有没有去酒店的厨房看过（我指的是正经的大酒店），一般来说，光是厨房的装修就要花上不少钱的。试问我们一个普通人家家里，对于厨房的设备能和酒店的相比吗？人家的刀，人家的锅，人家的火，人家的各种高端设施，我们怎么比？自己做的菜没有酒店的好吃当然是可以理解的。3.调料。酒店里面，一锅卤水也是有历史的。更不要说各种我们见都没有见过的调料了，各种酱油都能把人镇住。当然在这里也推荐大家，如果想要菜做得好吃，调料真的很重要，试想一下，普通的酱油醋酒味精白砂糖盐，再怎么烧，也只能是普通的酱油醋酒味精白砂糖盐的味道。对于调料能下得了重金，你的美味菜肴就里你不远了。4.量化。酒店里的东西都是大批量生产的，在烧任何一道菜之前，都会做好充足的准备工作。基于一个大量的产量，所以酒店往往会有自己的一套调配方案。比如酒店的牛排，大概多少的牛肉要用多少的嫩肉粉，浸泡多少时间，敲锤牛肉用多少劲，敲多少时间，整一个模式化生产下来。所以，我们在酒店吃到的菜基本上每次味道都是一样的也是这个原因。这套方案是酒店实践的结果，当然菜会好吃，我们自己在家里难以控制这种调配的量，所以总和酒店的味道差了那么一点。5.这一点是总结之前人的回答。油确实很重要，但是也不见得就是用地沟油吧，一般都是用大豆油什么的，不会很好，但也不会差到哪里去。还有就是基本上所有的菜都要过一遍油，这是真的。虽然油炸对身体不好，但是凡是食材过一遍油之后真的会美味很多啊！当然在家里家烧的方法不建议大家过油，首先是浪费油，然后对身体也不好，还有就是真的没什么必要，自己吃的话，要求没有必要太高吧是吧？ 至于勾芡，在以前，区别家烧菜和其他菜的就是是否勾芡，但是现在，勾芡在家常菜里面也已经很常见了。勾芡的学问也很大，有绿豆淀粉，红薯淀粉，玉米淀粉等等，每种的用法都不一样，所以自己在家里弄的话也要好好琢磨琢磨。就到这里吧，其实还有别的什么的，我一时半会儿也想不起来了，求补充。
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