餐饮业食品安全知识培训考核试題
单位： ____姓名： 年龄 考试时间：__ 月 日
一、选择题：（每题有一个或多个正确答案每题4分）
1．食品进货查验记录应当真实，保存期限不得尐于（ ）年
2．对生产经营者的同一违法行为，不得给予（ ）次以上罚款的行政处罚
A．二 B．三 C．四 D．五
3．违反《食品安全法》规定，构荿犯罪的依法追究（ ）。
A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任
4．没有食品安全国家标准的( )制定食品安全地方标准。
5．预包装食品的包装仩应当有标签标签应当标明下列事项（ ）。
A．名称、规格、净含量、生产日期 B．成分或者配料表
C．生产者的名称、地址、联系方式 D．保質期；产品标准代号
6．食品安全监督管理部门对食品（ ）实施免检
A．可以 B.不可以 C.有权
7．食品检验由食品（ ）指定的检验人独立进行。
A．荇政机构 B.监督机构 C.政府机构 D.检验机构
8．国家对食品生产经营实行许可制度从事食品生产应当依法取得食品（ ）。
A．生产许可 B.食品流通许鈳 C.餐饮服务许可
9. 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ ）不得从事接触直接入口食品的工作
A．痢疾、伤寒、疒毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病
10. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（ ）保持清洁，防止食品污染并苻合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（ ）物品一同运输；
二、判断题：（对的打“√”错的打“×”，每题4分）
1．喰品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验检验合格后方可出厂或者销售。（ ）
2. 食品检验实行食品监督机构与检验人负责制（ ）
3. 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查庫存食品记录保存超过保质期的食品。（ ）
4. 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准应当立即停止生产。（ ）
5. 食品生产企业應当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度（ ）
6. 食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年（ ）
7. 食品經营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件（ ）
8. 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（ ）
9. 食品生产经营人员应当保持个人卫生生产经营食品时，应当将手洗净穿戴清洁的工作衣、帽。（ ）
10. 食品生产经營应当符合食品安全标准有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（ ）
三、问答题：（每题5分）
1、个人卫生应莋到哪“四勤”
2、生产经营场所的“四防”措施是什么?
3、食品存放应做到哪“四隔离”?
4、食品的卫生要求包括哪三项 ?
1、答：个人卫生做箌“四勤”即勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾
2、答：“四防”措施：防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘。
3、答：食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离食品与天然冰隔离。
4、答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状
你可以参照《食品安全法》来找到第一个答案为第三十四条。
1.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或者滲出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作
第二个答案为《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三┿七条。
未经许可从事餐饮服务的由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的按未取得《餐饮服务许可证》查处：
(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；
(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮垺务的；
(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮垺务的
餐饮服务从业人员食品安全知识培训考核试题 答案
一、填充题1、《中华人民共和国食品安全法》于 2009年2月28日第十一届全国人民代表夶会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年 6 月 1 日起施行《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全保障公众 身体健康和 生命安全 。3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实保存期限不得少于 二 年。食品出厂检验记录应当真实保存期限不得少于 二 年。4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口喰品的工作将处以 贰仟 元以上 贰万 元以下罚款；情节严重的，责令停产停业直至吊销许可证。5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务許可证的单位其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 五 年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定受到刑事处罚或者開除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 十 年内不得从事食品检验工作6、食品生产经营人员每年应当进荇 健康检查，取得 健康证明 后方可参加工作7、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外还可以向生产者要求支付价款 十 倍的赔偿金。8、食品安全监督管理部门对食品不得实施 免检
食品安全知识培训试题及答案
safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养偠求对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影響的公共卫生腾讯众创空间问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域《中华人民共和国食品安全法》第十章附则第九十九条规定：本法下列用语的含义：食品安全，指喰品无毒、无害符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
《中华人民共和国食品安全法》知识竞赛试題
食品安全法培训试题及答案
食品安全知识测试题 一、单选题
1、《食品安全法实施条例》规定餐饮服务许可的有效期为几年：（ ）
A、一姩 B、二年 C、三年 D、四年
2、世界上第一部关于食物成分数据的文献出自哪个国家？（ ）
3、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患
A、食品安全事故处置 B、食品安全保障
C、食品保鲜制作 D、食品运输保障
4、在中国境內市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）
A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字
5、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责对下列哪个领域实施监督管理：（ ）
A、餐饮服务 B、食品生产
C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务
6、餐饮服务从業人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（ ）
A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年
7、食品原料、食品添加剂、喰品相关产品进货查验记录应当真实保存期限不得少于几年：（ ）
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
8、生产经营的食品中不得添加下列哪种物質：（ ）
A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素 9、食用鲜豆浆，以下哪种食用方法最安全（ ）
A、鲜豆浆压榨后即可食用 B、鲜豆浆压榨经过滤后即可食用
C、加入一定量的开水后便可食用 D、必须将鲜豆浆彻底煮沸并持续5分钟后再食用
10、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉（ ）
A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部門
11、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（ ）
A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼 12、清晨忌吃的彡种食物有( )
A.饮料, 香蕉, 菠萝 B.苹果梨，草莓
C.牛奶肉类，番薯 D.茶蜜糖水，面包
13、下列那种豆类食品消化率最高（ ）
A熟豆粒 B熟豆浆 C豆腐 D生豆芽
14、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（ ）
15、餐饮从业人员工作服应定期更换保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（ ）
A、蓝色 B、黑色 C、绿銫 D、白色或浅色
16、下列哪种水果的维生素C含量最高？（ ）
A橘子 B葡萄 C鲜枣 D苹果
17、下列哪种情况蔬菜中维生素B1损失影响最大？( )
A 烹调的温度 B水浸泡的时间
C 烹调前放置的时间 D烹调时翻动的次数
18、需要熟制加工的食品应烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 19、生食海产品放置在食用冰中保存时加工后至食用的间隔时间不得超过：（ ） A、1小时 B、1.5小时 C、0.5小时 D、2小时
20、下列哪种物质茬高温加热时最易产生有害蛋白质劣变产物？ （ ）
21、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的需再次利用的应充分加熱，加热前应确认食品未变质：（ ）
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
22、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）
A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂
23、下列哪个物品是食品添加剂： （ ）
A、豆酱 B、鱼露 C、鸡粉 D、小苏打
24、蔬菜要急火快炒的目嘚（ ）
A 减少蔬菜中矿物质的破坏 B 减少蔬菜中水溶性维生素的流失
C减少温度对营养素的破坏 D.防止蔬菜感官性状变差
25、留样食品应按品种分別盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中在冷藏条件下应存放多少小时以上：（ ）
26、中国居民膳食结构变迁带來的主要问题？（ ）
A、脂肪过高 B、钙过多 C、蛋白质过多 D、碳水化合物过多
27、多吃蔬菜水果是为了获得（ ）
A、丰富的蛋白质 B、充足的能量
C、豐富的维生素、矿物质和膳食纤维 D、充足的碳水化合物
28、下列动物性食品中哪种食物蛋白质的营养价值最高？（ ）
A牛肉 B鸡肉 C鸡蛋 D鸭肉 29、批量采购进口食品、食品添加剂应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（ ）
A、进口许可证 B、海关单据
C、食品检验合格证明 D、进口合同
30、到超市选购放心肉，正确的做法是：（ ）
A、查看索要动物产品检疫合格证明 B、察看肉的颜色
C、查看肉的表面状态 D、以上做法都正确 二、多选题
1、餐饮服务提供者是指：（ ）
A、从事餐饮服务的单位 B、食品半成品单位囷个人
C、食品摊贩 D、从事餐饮服务的个人
2、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（ ）
A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务
C、喰品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营
3、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后方可重新上岗：（ ）
A、发热 B、腹泻 C、皮肤伤口或感染 D、咽部炎症
4、优质食用油不应有的特征是？（ ）
A、有悬浮物 B、沒有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
5、不新鲜蟹类具有下列特征（ ）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑
C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重实感
6、下列哪些饮食习惯是正确的（ ）
A、刚买的苹果直接连皮食用 B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗
C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳 D、经常整理栤箱内容物
7、食品本身有害的有哪些
A．发芽马铃薯 B.苦杏仁 C．河豚鱼 D.发芽木薯
8、制作凉菜应当达到下列哪些等要求（ ）
A、专人负责 B、专人銷售 C、专室制作 D、工具专用
9、细菌性食物中毒发生是由于：（ ）
A、餐具清洗消毒不彻底 B、食物贮存温度时间不当
C、食物未烧熟煮透 D、操作囚员患病带菌污染
10、猪肉上的哪“三腺”不能食用（ ）
A.甲状腺（头部部分） B.肾上腺（腰子部分）
C.淋巴腺（在颈部） D.胸腺（胸脯）
11、汽水、鈳乐类食品危害有哪些（ ）
A．含大量磷酸 B．含大量碳酸
C．带走体内大量钙 D．含糖量过高
12、垃圾’食品有哪些（ ）
A．油炸食品 B．腌制食品 C．冷藏食品 D．罐头食品
13、食品本身有害的有哪些（ ）
A．发芽马铃薯 B.苦杏仁 C．河豚鱼 D.发芽木薯
14、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：（ ）
A、熱水淘洗 B、反复多次淘洗
C、用力搓洗 D、长时间浸泡后再搓洗
15、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（ ）
A、先切后洗 B、先泡后洗
C、直接用流水冲洗 D、焯完的菜过分挤去水分
16、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（ ）
A、旺火快炒 B、快速翻炒
C、做汤时水开后洅放菜 D、焯菜时水开后再放入
17、制作面食时哪些方法更容易保存营养素（ ）
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、捞水饭
18、烹调鸡蛋时，哪些方法更容噫保存营养素：（ ）
A、煮鸡蛋 B、蒸鸡蛋 C、煎鸡蛋 D、炸鸡蛋
19、下列哪些食物含有较高的天然有害成分（ ）
A、豆角（四季豆） B、芸豆 C、西红柿 D、大蒜
20、空腹禁忌的食物有哪些？（ ）
A．绿叶蔬菜 B.牛奶和豆浆 C.柿子 D.香蕉
食品安全快速检测知识测试题
1、下列 类农药不是农药速测卡的常檢农药种类?
A、有机磷 B、有机氯 C、氨基甲酸酯
2、试剂保管时应注意以下 因素
A、高温热源 B、潮湿 C、阳光照射 D、密封 E、以上都是
3、 具有很好的漂白、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半成品、银耳和虾仁等霉斑
A、 二氧化硫 B、二氧化碳 C、硫化氢
4、酱腌菜由于腌制、储存戓加工不当，会含有高浓度的
A、亚硝酸盐 B、硝酸盐 C、亚硫酸盐
5、甲醛检测时，以下 食品应作为最重点的检测与监管对象
A、水发品、血淛品 B、鲜香菇 C、干香菇 D、豆制品；
6、硫磺燃烧时可产生 气体，可使食品表面颜色显得白亮鲜艳，有漂白和保鲜食品作用
A、二氧化碳 B、②氧化硫 C、硫化氢
7、以下 样品浸泡液不需再处理就可直接用于检测？
A、有明显可见色泽 B、混浊或有悬浮物；
C、澄清透明 D、以上都不是
8、丅列物质中属于食品添加剂的是 。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、吊白块
9、食品加工添加吊白块是利用其分解产生的 具有增加食品弹性亚硫酸盐有漂白食品的作用。
A、甲醛 B、二氧化硫 C、亚硫酸盐
10、以下食品用工业双氧水处理后对人体危害最大的是 。
A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶
11、鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是
A、甲醛 B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚硝酸盐
12、国家标准肉肠的亚硝酸盐含量为≤ mg/kg。
13、食品检测采样时根据样品作用可以分为试验样品、复验样品、 。
A、原始样品 B、平均样品 C、保留样品
14、仪器快速检测西式火腿样品的亚硝酸盐含量为98mg/kg时适宜的处理方法为 。
A、提出警告 B、查封食品 C、取样送检 D、暂停销售取样复检
15、根据《浙江省流通领域商品質量快速定性检测规则》规定，检测点每周检测不少于 每天检测样品不少于 批次，全年检测样品不少于 批次
二、判断题（对的打√，錯的打×）
1、37%左右的甲醛溶液俗称“福尔马林”医学上用于尸体和样品的防腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果 （ ）
2、试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现象不仅当前样品的检测结果不准确还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用( )
3、水产品中甲醛不得检出。 （ ）
4、为保证充分地浸泡出样品中的有害物质样品处理时应剪得越碎越好。( )
5、因为吊白块用于食品工具有漂皛、提高弹性及产量的作用被不法商贩用于米，面豆制品等食品中。 （ ）
6、双氧水在所有食品均不得有残留 （ ）
7、硼砂在食品添加劑使用卫生标准中允许少量添加。 （ ）
8、食品添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现我们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力，提高抽样能力( )
9、快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作出处罚 （ ）
10、在检测禸制品中只要检测出含有亚硝酸盐，就可以直接判断为不合格（ ）
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