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厨房精细化管理研究（上）
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Effective management of a modern kitchen is of great interest among more and more restaurateurs and managers. University professor and researcher, HouGenXuan, explains why it is necessary to standardize kitchen production. He notes that it is necessary to systematize data and strengthen how staff pay attention to detail in order improve the efficiency and reduce wastage in the kitchen. Replacing disorder with a systematic management and recording methods improve kitchen output and as well as how to creatively enhance company culture, he writes.
笔者曾有十余年担任、行政总厨的工作经历，现从事大学烹饪与专业的教学和研究工作，也有十余年时间。的课题，一直是笔者研究和探索的重点。多年来，笔者尝试于厨房管理的改革，但每每小有收获，总感到缺少强有力的理论支持和针对性的手段，有点迷惑和困顿。
近年来，笔者接触到企业管理必须走精细化道路、细节决定成败的有关理论后，心中豁然开朗。联系自己的实践和探索，笔者认为，厨房管理的革命性时代已经到来，精细化管理之路，同样是厨房管理的改革和发展之路。
一、厨房管理的难点在于厨房的特殊性
随着现代的发展，出现了多种不同生产功能的厨房。其中的大部分，我们称之为厨房，其生产量是由顾客点菜决定的；少部分如配餐厨房、快餐加工厨房等，其生产稍有规律性，生产量是预知的，厨房人员可以连续作业。
点菜厨房最大的特殊性是生产受顾客的制约，而人员和设备则是相对固定的。顾客暴满的时候，厨房生产量激增，人手紧张，厨房劳动显得忙乱和不规则。相反，顾客稀少的时候，人员和设备显得空闲，得不到充分利用，在资源利用上是一种浪费。
其次，在厨房这个生产形态呈劳动密集型的工作场所，虽然有技术、有手艺，但大部分劳动为手工操作。
手工操作最大的特点便是有差异性，每个厨师的技术水平不尽相同，但餐馆需要的是相对统一的产品。即使一个技术高的厨师，在受到诸如心理、体力等因素干扰的情况下，也很难保证在每个时间段生产高质量的产品。
再者，厨房内部存在多个工种，每个工种的技术含量和消耗的体力是有差异的。每个员工的劳效和贡献是很难用计件来计算的。而一份菜点的完成需要多工种的配合，对于这种配合的管理，是十分琐碎而麻烦的。
改革开放以来，广大工作者在厨房管理上进行过许多探索和改革，但到目前为止，操作性强、行之有效的管理方案还是不多。许多厨房的管理至今还是经验型管理。
故此，我们当前的任务是，针对厨房多方面的特殊性，遵循精细化管理之理念，运用标准化、规范化、数字化之原则，探索和创造出更多的细节管理方案。
二、以数字化进行员工评估
以往，厨房管理者对员工的日常评估并没有什么规程和执行办法，只是凭着厨师长的印象来评定好、中、差。许多厨房至今还是如此。这种经验式管理带有主观随意性和个人感情色彩，评定不够精确，体现不出公开、公平、公正的原则，还会造成员工对厨师长进行“感情投资”，不利于企业良好文化的形成。
数字化员工考核分配法是一种较好的管理执行方案，目前不少厨房都采用这种方法，笔者也尝试过这种方法。此法是以图表形式出现，采取每日发生记录制，每月汇总而成。中、小型厨房可由厨师长直接执行，大型厨房由每个部门的执行，各级领导都可以有与其职责相对应的考核执行方案。
图表内容是由本厨房具体的考核方面所组成。通常为劳动纪律、卫生工作、操作质量、协调配合、安全、设备维护、客人表扬或投诉、出勤等方面。每个内容配以相对应的奖励或惩罚的分值。（限于篇幅，此图表不再列出）。
现在的员工常会自豪地说，没有不合格的员工，只有不合格的管理者。这种考核方法对于执行者和被执行着都有一定的约束力。员工会要求执行者公正、准确、及时，执行者也会注意自己的态度以及执行的严谨。这种互动关系应是一种良性循环。“持之以恒、公平合理的考核可以引导厨师日益进取，不断进步”。
任何管理方法都不是十全十美的，此法在执行中也会有这样那样的问题。笔者也曾遇到一时很难定人定性的问题，如顾客的菜中有一只小虫或一根头发、上的汤不太热等，这就要求我们进一步细化。但无论如何，数字化员工考核分配法较之传统的经验型管理要有效得多。
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餐饮业资讯
职业经理人精细化管理：学会怎么用数字管理厨房
来源：粤港餐饮微杂志&&&&作者：兽兽&&&&
& & & & 对于厨房管理，大部分投资者有个思维误区，以为手艺好的厨师就一定能够管理好厨房。其实，手艺好的厨师和厨房管理者是两种不同的角色，有些厨师手艺一般，但他有管理能力，有凝聚力，就更适合做管理者。当然，如果厨艺和管理才能都强就更好了。管理者掌握一个酒店的发展命脉，投资者应该适才而用。
& & & & 在多年的酒店管理工作中，我有些管理心得想和大家分享：
& & & & 由于自己分内的工作没有做到位，员工在酒店上班被罚款是不可避免的。但很多地方，罚款往往成为上级管理的惟一手段，所罚款项有些从当月工资中扣除，也有的酒店要求当事人当月到财务科交纳罚款现金。厨师被罚款的原因有很多：上班迟到、偷吃、工作卫生不佳、责任事故等。
& & & & 但员工工作出错，在被罚款之后未必就能解决问题。我学徒的时候就见到过这样的事情：一个厨师因偷吃被罚了二十元，他事后对我们说，要再吃至少一百元的东西补回损失。显而易见，当时他对领导的处理结果是非常不满的。
& & & & 因此，我在管理实践中总结经验和教训，制定了一套不用罚款的管理制度&&如果有员工违反纪律，我只扣分数、算数字。每个员工每月开始都有基础分100分，因为我们相信每个员工都是好员工，都要给他们机会。然后在此基础上，在实际工作中根据工作表现，依据制度加分减分。月终根据个人所得分数发工资，年终根据总分发奖金。这样既有罚又有奖，充分体现出我们对每个员工的尊重与重视，激发他们从内心深处服管理，争上游。不用罚款照样把员工管理得积极上进，规规矩矩，酒店生意也可以红红火火。
一、用数字管纪律
& & & & 1.工作当中如有员工迟到或早退，每违规一次扣1分，旷工一次扣3分。
& & & & 2.每到周六、日或节假日，或有其他喜筵会议等，因客人就餐人数增多，厨房工作量加大需要适当延长工作时间的，每次算加班一次加1分。
& & & & 3.员工在工作当中偷吃、吸烟或有其他行为造成浪费的，发现一次扣1分。
& & & & 4.员工在工作中，由于工作出色受到顾客表扬的加1分。
& & & & 5.员工在厨房内打架或产生其他责任事故，发现一次扣5到10分。
二、用数字管卫生
& & & & 1.灶头的灶台、油烟罩；切配的冰箱、案板；打荷的保洁柜、调料罐等各自的责任卫生区域是否保持干净。每发现一次不合格者，当事人扣1分。
& & & & 2.个人的工作衣、工作帽是否勤洗勤换，头发和鞋类着装是否符合要求，每发现一次不合格者扣1分。
& & & & 3.菜品操作是否合乎卫生标准，工作中用脏手乱抓乱拿成品菜肴，及造成污染的，发现一次扣1分。
三、用数字管理出品
& & & & 1.每月初出一次新菜品，厨房内员工都可以积极参与。当月下来销售前三名受到顾客好评的，依次分别奖5分、3分、1分。新菜点击率占就餐桌数60%以上的，菜品制作者可再外加3分。
& & & & 2.所有菜品中刀工或口味受到顾客投诉的，每次扣1分，有菜品刀工或口味受到顾客表扬的加1分。
& & & & 3.每一桌菜品中，服务员要求顾客评出这一桌当中的最佳菜品和最差菜品，和制作者挂钩，佳的奖1分，差的扣1分，桌桌如此。
& & & & 4.在切配工作中，菜品所配量或多，或少，或主次不分，发现一次扣1分。
四、用数字管毛利
& & & & 1.作为厨师长每天都要用心做一些统计和报表。每天的营业额多少，每天的出库调料及所购菜品原料折合成金额都会有详细的记录。例如，额定每一万元营业额用煤气150千克，厨房用电100度，用水15吨。每月消耗量以此为参考，用量太大找出原因，并及时改正。每月消耗量超出参考值太多的，每个厨师扣1分，没有超出则每人奖1分。
& & & & 2.用油要用实名制，每个灶头用油需每天各自到仓库去领，并各自签字。如不够用可再去领用，每人所领用的油有专人负责记录，每月底总结，用油量最少的灶头长奖1分，用油最多的扣1分。
& & & & 3.每月菜品毛利率控制在50%，允许上下浮动5个百分点，在不影响出品的情况下，如毛利太低每人扣1分，如每月保持或有所提高的每人奖1分。
五、用数字管工资
& & & & 1.每个员工的得分会与一张本人照片张贴在厨房公告栏，如有分数加减变化会有专人负责更新，使大家相互监督。
& & & & 2.厨房基本工资分三级：一级基本工资3000元/月，涉及对象是灶头和冷菜、面点组长；二级基本工资1500元/月，涉及对象是切配组和其他同级人员；三级基本工资1000元/月，主要针对打荷组。
& & & & 3.工资的多少依当月个人所得总分计算。减掉基础分100分，多余的分数以1分抵20元的比例算出。例如某人得120分，按灶头组一级的基本工资结算，所得工资是3600元；如果是切配组的，按照二级工资计算，所得工资应是1800元。当然，得分不满100分的，所缺分数依比例从当月基本工资中扣除。
& & & & 4.当月得分在60分以下的员工，会被警告。一年中有3个月分数在60分以下的，作辞退处理。一年中每月得分都在60分以上的，年终得铜厨奖，奖现金1000元/人；一年中每月得分都超过100分的，年终得银厨奖，奖现金2000元/人；一年每月得分相加，分数最高者得金厨奖，奖现金5000元。
& & & & 制度是死的，人是活的。通过有效的管理提高酒店利益，提高员工的工作积极性，更好地引导和约束员工，处理问题做到员工满意、客人满意、领导满意，这才是我们管理者真正要去做的。
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浅谈大众餐饮中央厨房的精细化管理
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利用数字信息提高高校财务预算精细化管理方法的研究
2014年6期目录
&&&&&&本期共收录文章20篇
　　摘 要：本文提出了一种财务预算精细化管理方法。这种方法的思路是：首先需要其他相关部门的配合，得到需要的数据，然后用数学的方法对数据进行量化处理，再用数据挖掘算法做定性研究，最后综合考虑做预算。这种方法主要采用数学统计的方法和数据挖掘方法相结合，主要从定量和定性方面考虑，方法比较科学、合理，为决策者进行精细化财务预算提供可靠的依据。 中国论文网 /9/view-6370380.htm　　关键词：财务预算；精细化管理；数字信息；数据挖掘 　　中图分类号：G475 文献标志码：A 文章编号：（2-03 　　一、引言 　　高校财务预算工作是高校根据自己的发展目标事先编制的下一年度收入与支出的财务计划，用来合理地分配财物、实物以及人力等各种资源，以实现高校既定的战略目标。[1]目前高校收入预算仍停留在以财政年初拨款加学杂费及其他收入的范围上，[2]收入相对固定，这样如何使支出分配更加科学、合理，以达到节约、高效的作用尤为重要。高校财务预算管理中存在的问题主要表现在预算缺乏全面性、科学性。目前在我国很多高校预算中，大多采用“基数加增长”的方法，即以上年实际支出为基数，增加相关变动因素。这种方法使预算不太准确，缺乏量化分析和科学论证。[3]针对这个问题，一些学者提出一些解决办法，如零基预算、弹性预算、滚动预算、复式预算等方法，本文提出一种运用学校各方面数字信息的比较精细化的预算编制方法。 　　二、高校财务预算精细化管理方法 　　（一）做财务预算需要其他相关部门的配合，得到需要的数据 　　财务预算不只是财务部门的事情，需要各相关部门积极配合。例如，在做化学试剂预算的时候，涉及学校的其他部门，如教务处、实践设备处。需要和这两个部门协调好，得到相关数据库中的数据。从教务处得到学生选课数据，知道开设哪些实验课；从实践设备处得到有关学院化学试剂出库查询明细表。 　　（二）用数学的方法对数据进行量化处理 　　1.对数据库中的表进行处理 　　先根据本科人才培养方案，了解到哪些学院、哪些专业的学生第几学期上课需要使用化学试剂的实验。再根据从教务处得到的学生选课表，得到某个学生选修哪个实验课。然后利用oracle数据库的查询和统计语句得到某个学院选修使用化学试剂实验课的学生人数和实验课的门数。 　　2.建立数学公式 　　通过对学生选课数据库处理，得到某学院需要使用化学试剂的几门实验课的总人数，从实践教学处得到的化学试剂出库查询表中可以知道某学院使用化学试剂的费用。再把人数和费用联系起来，可以得到数据之间的关联，从而建立数学公式2-1。 　　=2-1 　　数学公式解释：其中A表示今年选课总人数，B表示今年的费用，C表示明年选课总人数，D表示明年的预算费用。这样通过上面数据库表的查询可以得到今年选课总人数A和今年化学试剂使用的费用B，如果到明年做预算的时候，可以先通过学生选课表，统计出学生选课总人数得到C，再根据公式2-1，就可以推算出明年预算的费用D。 　　3.用近几年人数和费用的平均值来做预算 　　为了使预算费用更准确，可以用近几年人数和费用的平均值来做预算。例如用近3年的人数和费用平均值做预算。可以得到下面的公式： 　　=2-2 　　数学公式解释：其中A’表示近三年选课总人数平均值，B’表示近三年的费用平均值，C表示明年选课总人数，D表示明年的预算费用。A’、B’和C可以通过统计计算和查表得到，通过公式2-2就能推出D。这样采用平均值做预算，预算的精确度会更高。 　　（三）应用数据挖掘算法做定性研究 　　用数据挖掘方法可以得到数据之间潜在有用的信息。把数据挖掘算法应用到财务预算中可以得到哪些因素和预算费用有关，对决策者做财务预算起到一定的帮助作用。 　　1.数据预处理[4] 　　数据挖掘的步骤中，首先要进行数据预处理。数据预处理为挖掘数据提供有价值的数据表。 　　（1）选取合适的表和字段[5] 　　这里主要涉及两张初始表――学生选课表和化学试剂出库表。学生选课表中主要包括学号、姓名、班级、课程号、课程名、学时等字段。化学试剂出库表主要包括物品、单位、数量、单价、金额和合计。从这两个表中选取有用的相关联字段，如学号和费用。 　　（2）统计求和[6] 　　有些需要的字段不能直接得到，需要通过计算得到，如“人数”字段和“课程门数”字段。需要通过函数把相关的数据累计求和处理得到精确的人数和课程门数。然后还需要面向属性的规约处理，才能得到需要的属性值。 　　（3）面向属性的规约处理[7,8] 　　面向属性的规约处理方法是通过考察任务相关数据中每个属性的不同值个数，进行概化，选取适当的字段。学号和姓名字段中存在着大量的不同值，该属性需要删除。还有些字段是通过概念分层得到的，例如根据学生选课表得到的人数字段，是数字信息，根据人数的多少把它分段，概化成三个值――较多、一般、较少。课程门数字段也是数字信息，根据门数的多少把它分段，概化成两个值――多和少。从化学试剂出库表中得到的合计金额也是数字信息，根据费用的多少，概化成少、中、多和很多四个值。 　　经过选取合适的表和字段、统计求和、面向属性的规约处理等步骤，最后得到所需要的数据表，其中表中的字段包括学院、人数、课程门数和费用等字段。 　　2.改进的id3算法的应用 　　（1）id3算法简介[9] 　　id3算法是一种决策树算法。它是Quinlan在1986年提出来的，该算法的基本思想是自顶向下地使用贪心算法递归地搜索训练样本集，在每个节点处测试它的非类别属性，选择信息增益最大的属性作为决策树节点，由该属性的不同取值建立决策树的分支，再对各分支的子集递归地调用该算法，建立决策树节点的分支，直到所有子集仅包含同一类别的数据为止。[9]在id3决策树算法中，树中的非叶子节点对应着一个非类别属性，树枝代表该属性值。一个叶节点代表从树根到叶节点之间路径所对应记录所属的类别属性值。 　　id3算法涉及的定义如下： 　　定义1若先根据非类别属性X的值将T分成集合T1、T2…Tn，则确定T 中一个元素类的信息量可通过确定Ti的加权平均得到，即info（Ti）的加权平均值为： 　　info（X，T）=TiT×info（Ti）2-3 　　定义2将增益Gain(X,T)定义为： 　　Gain（X，T）=info（T）-info（X，T）2-4 　　传统的id3算法是用信息增益最大的属性作为决策树节点，由该属性的不同取值建立决策树的分支。id3算法存在着倾向取值较多的属性的缺点，引进用户经验权，避免只选择取值较多的属性作为决策树的节点。对id3算法做了改进，形成了改进的id3算法。 　　（2）改进的id3算法简介 　　改进的id3 算法用到下面的定义： 　　定义3若先根据非类别属性X的值将T分成集合T1、T2…Tn，α为用户经验权，取值为[0，1]之间，其大小由决策者根据先验知识或领域知识测试后给出。确定T 中一个元素类的信息量可通过确定Ti的加权平均得到，即info（Ti）的加权平均值为： 　　info（X，T）=TiT×info（Ti）×α2-5 　　定义4 将增益Gain（X，T）定义为： 　　Gain（X，T）=info（T）-info（X，T）2-6 　　info（X，T）由公式（2-5）得到的定义4作为改进后的最大增益值。作为测试属性选择标准来构造决策树。 　　（3）系统运行情况
　　通过把原始数据表进行预处理后得到的训练集数据如图1所示。共有3698条记录。图2是调用改进的id3算法的运行后构成的决策树。 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　 　　通过决策树能够反映出费用和哪些属性有关。主要是人数因素，其次再考虑课程门数，改进的id3算法为决策者做预算提供定性的依据。 　　（四）综合考虑做预算 　　根据上面定量研究和定性研究的结果做预算。 　　例如，如果上面定量研究中某个学院的预算经费是30万元，再考虑定性研究因素，人数是主要的决定因素，其次是课程门数。人数分为较少、一般和较多三个级别。人数在399以下为较少，人数在400~500之间为一般，人数在500以上为较多。根据人数多少设置不同的权值：较少人数的权值为0.5，一般人数为0.6，较多人数为0.7。课程门数分为多和少两个级别。10门课程以下为少，10门及以上为多。权值分别为0.3和0.4，考虑定性因素，把定性因素作为调节值。 　　所以设计下面数学公式作为调节值： 　　E=基数1×F+基数2×G2-7 　　数学公式解释：公式中的E表示调节值；基数1可以根据经验得到，例如1万元；F表示人数权值；基数2可以根据经验得到，例如0.8万；G表示课程门数权值。 　　某个学院化学试剂综合预算值的数学公式： 　　H=D+E2-8 　　数学公式解释：公式中的H表示综合预算值，D表示明年的预算费用，E表示调节值。 　　这样综合考虑定量因素和定性因素可使预算做得更加细致、准确。 　　三、结论 　　本文以化学试剂做预算为例，提出了一种新的高校财务预算精细化管理方法。这种方法采用数学统计的方法和数据挖掘的方法相结合，主要从定量和定性方面考虑，最后综合两项因素做预算。使用新方法可以给财务部门更加精细地做预算提供借鉴和帮助。 　　参考文献： 　　[1]张佳.高校全面预算管理制度构建探讨[J].财务通讯(综合),0-121. 　　[2]赵善庆.高校财务预算应做到精细化管理[J].财务月刊,-88. 　　[3]陈萍,康琛.高校财务预算管理中存在的主要问题及对策[J].开发研究,2010(5). 　　[4]唐一,马征.改进的ID3算法在高校就业系统中的应用分析[J].科技情报开发与经济,):155-156. 　　[5]赵微,苏健民.基于ID3算法决策树的研究与改进[J].科技信息(科学教研),1-392. 　　[6]高阳,廖家平,吴伟.基于决策树的ID3算法与C4.5算法[J].湖北工业大学学报,):54-56. 　　[7]孙爱东,朱梅阶,涂淑琴.基于属性值的ID3算法改进[J].计算机工程与设计,):. 　　[8]赵硕,马明志,王克生,何鹏.改进的ID3算法在高校收费预警系统中的应用与实现[J].齐齐哈尔大学学报(自然科学版),2012(6). 　　[9]邵峰晶,于忠清,王金龙,孙仁诚.数据挖掘原理与算法[M].北京:科学出版社,2009.8. 　　（编辑:王天鹏）
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医疗设备精细化管理提升使用价值
【摘要】：医院设备管理对于提升竞争力、提高经济效益具有一定得影响力。从购置、使用、维修、档案、资产等方面提出管理措施。保证设备发挥应有的功效,更好地为医疗、科研、教学服务。
【作者单位】：
【关键词】：
【分类号】：R197.3【正文快照】：
医疗设备精细化管理提升使用价值@李林献$无锡市妇幼保健院!无锡 214002医院设备管理对于提升竞争力、提高经济效益具有一定得影响力。从购置、使用、维修、档案、资产等方面提出管理措施。保证设备发挥应有的功效,更好地为医疗、科研、教学服务。管理;;购置;;LCC;;档案;;验收
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