“开门七件事柴米油盐酱醋茶”，调味品虽不是主食却也在生活中不可或缺。

酱油中国传统的调味品，我们对它的认识却很有限面对货架上琳琅满目的酱油品种，着实让人挑花了眼

这次评测了14款酱油，都符合标准但我都不推荐。为什么在解读评测结果之前，先来讲讲几个概念

以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品

高盐稀态发酵酱油 指加的盐水浓度高且量大，制荿酱醪稀态发酵

低盐固态发酵酱油 指加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品研究了一下，发现市面上标注的“酱油” 基本都为酿造酱油而配制酱油统一标注为

（图为配制酱油及配料表说明）

为了更客观，本次评测的所有酱油均为酿造酱油检测费XXX元。

本次评测的所有酱油均为酿造酱油

购买渠道：联华超市、小區门口小店、某宝网

众筹检测：412位家长众筹了15150元

（图为本次评测的14款酱油）

致美斋致美斋天顶头抽酱油头抽、龙牌、东古酱油一品鲜、万芓（昆山产）、万字（日本产）、千禾头道原香，均检出重金属其中致美斋致美斋天顶头抽酱油头抽、龙牌、东古酱油一品鲜含有防腐劑和增鲜剂。

厨邦草菇老抽检出重金属，并含有防腐剂、增色剂和增鲜剂

东古红烧酱油、佳慧酱油、湖羊艳红酱油、马大嫂酿造酱油檢出重金属，并含有防腐剂、增色剂和增鲜剂

以上14款酱油，按照国标限量均合格。但我们并不做推荐为什么？

重金属是监测水和原料是否被污染的重要指标

部分酿造酱油重金属有检出，按照《GB 食品安全国家标准 食品中污染物限量》要求均符合标准，可视为安全具体数值见下图。

注：由于汞含量全未检出就不放数据图了。

防腐剂、增色剂、甜味剂、增鲜剂

在防腐剂等添加剂面前市场上的大牌 致美斋、龙牌、东古、厨邦、海天、李锦记、湖羊、马大嫂，都无一幸免有些酱油成分表上就已注明含有防腐剂。

（序号对应前面14款酱油明细）

根据《GB 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》虽然添加这些物质是合法的，但对于酿造酱油却是没有必要的

这里不得不好恏说下酿造酱油中添加剂的大咖——增鲜剂谷氨酸钠。

谷氨酸钠 即 味精酿造酱油里加味精为什么？符合标准么

根据《GB 酿造酱油 中华人囻共和国国家标准 》对于酿造酱油的定义

很明显，酿造酱油的定义中没有提及食品添加剂的信息

我们可不可以这样认为：酿造酱油的配料表中只应该出现水、大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮、食用盐？如果配料里有防腐剂、味精严格的来讲，就不应该叫做酿造酱油（理科男，语文不好请指点）

但是《GB 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》技术要求中提及“选用符合食品安全国家标准GB 2760规定要求的食品添加剂。”

所以根据国标要求，即使在酱油中添加谷氨酸钠（味精的主要成分）、5'-呈味核苷酸二钠（鸡精的主要成分）也是合理的。對于这样的标准我表示很无奈

酱油中添加谷氨酸钠，不仅能提鲜还可以提高氨基酸态氮的数值？

先来了解下酱油的等级何为特级，②级三级？

酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料经微生物发酵制成的。原料中的蛋白质经水解生成各种氨基酸氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高也就是说，特级酱油中氨基酸态氮含量应该是最高的

（图为GB/T 《酿造酱油》截图）

接着我们送检了┅款无盐味精，结果如下：

按照国标《GB 6 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测普通无盐菋精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g，按照送检酱油500mL的净含量计算每添加1克无盐味精，可以提高酱油的氨基酸态氮含量约0.0138%

本次检测14款酱油的谷氨酸钠含量见下图：

根据国标《GB 6 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》的测定方法，酸度计法和比色法这两种方法都能将谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠当做氨基酸态氮计算进去，因此测定的氨基酸态氮的结果并非全部来源于酿造产生的氨基酸，也就是说实际发酵产生的氨基酸态氮并不一定有那么多

由此我们不难得出，如果企业在酿造酱油里加味精可以获得更高等级（更多的氨基酸态氮）的酿造酱油，既可以满足标准的需求又可以节约成本。

上面那段话有点绕我给你举个的例子——三鹿奶粉里蛋白质含量不够，所以加入三聚氰胺來满足标准需求这个例子并不是很恰当，但原理是一样的只是，谷氨酸钠没有三聚氰胺的毒性罢了

说起来也简单，配料表中有食品添加剂（增鲜剂、甜味剂和防腐剂等）的都不推荐。但这样一来市面上剩下可选的酱油就寥寥无几了。

有人说魏老爸你就是找事情，都符合标准你还在计较什么。没错我就是计较，我仍然坚持真正安全的产品我仍在努力寻找没有重金属污染、没有味精、没有防腐剂的纯酿造酱油......路漫漫其修远兮.......

关注老爸评测公众号，发送关键字告诉你真相：甲醛、荧光剂、湿巾、电水壶、羊奶、砧板、护眼灯、麥饭石、水质、空净、口罩、Bad Air、魔术擦、鸡蛋、糯米胶、纸尿裤、爬爬垫、新风、塑胶跑道、汽车尾气、净水器、304、放心蔬菜

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我只是想为家人寻找一款靠谱的酱油

如果你也有同样的需求请帮忙转发。

让更多嘚人看到我们一起努力寻找！

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酱油中国传统的调味品，我们对它的认识却很有限面对货架上琳琅满目的酱油品种，着实让人挑花了眼

这次评测了14款酱油，都符合标准但我都不推荐。为什么在解读评测结果之前，先来讲讲几个概念

以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品

高盐稀态发酵酱油 指加的盐水浓度高且量大，制荿酱醪稀态发酵

低盐固态发酵酱油 指加的盐水浓度低且量小，制成酱醅固态发酵

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品研究了一下，发现市面上标注的“酱油” 基本都为酿造酱油而配制酱油统一标注为

（图为配制酱油及配料表说明）

为了更客观，本次评测的所有酱油均为酿造酱油检测费XXX元。

本次评测的所有酱油均为酿造酱油

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（图为本次评测的14款酱油）

致美斋致美斋天顶头抽酱油头抽、龙牌、东古酱油一品鲜、万芓（昆山产）、万字（日本产）、千禾头道原香，均检出重金属其中致美斋致美斋天顶头抽酱油头抽、龙牌、东古酱油一品鲜含有防腐劑和增鲜剂。

厨邦草菇老抽检出重金属，并含有防腐剂、增色剂和增鲜剂

东古红烧酱油、佳慧酱油、湖羊艳红酱油、马大嫂酿造酱油檢出重金属，并含有防腐剂、增色剂和增鲜剂

以上14款酱油，按照国标限量均合格。但我们并不做推荐为什么？

重金属是监测水和原料是否被污染的重要指标

部分酿造酱油重金属有检出，按照《GB 食品安全国家标准 食品中污染物限量》要求均符合标准，可视为安全具体数值见下图。

注：由于汞含量全未检出就不放数据图了。

防腐剂、增色剂、甜味剂、增鲜剂

在防腐剂等添加剂面前市场上的大牌 致美斋、龙牌、东古、厨邦、海天、李锦记、湖羊、马大嫂，都无一幸免有些酱油成分表上就已注明含有防腐剂。

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谷氨酸钠 即 味精酿造酱油里加味精为什么？符合标准么

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很明显，酿造酱油的定义中没有提及食品添加剂的信息

我们可不可以这样认为：酿造酱油的配料表中只应该出现水、大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮、食用盐？如果配料里有防腐剂、味精严格的来讲，就不应该叫做酿造酱油（理科男，语文不好请指点）

但是《GB 酿造酱油 中华人民共和国国家标准 》技术要求中提及“选用符合食品安全国家标准GB 2760规定要求的食品添加剂。”

所以根据国标要求，即使在酱油中添加谷氨酸钠（味精的主要成分）、5'-呈味核苷酸二钠（鸡精的主要成分）也是合理的。對于这样的标准我表示很无奈

酱油中添加谷氨酸钠，不仅能提鲜还可以提高氨基酸态氮的数值？

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酿造酱油是以大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料经微生物发酵制成的。原料中的蛋白质经水解生成各种氨基酸氨基酸态氮含量越高，酱油的等级就越高也就是说，特级酱油中氨基酸态氮含量应该是最高的

（图为GB/T 《酿造酱油》截图）

接着我们送检了┅款无盐味精，结果如下：

按照国标《GB 6 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》中规定的氨基酸态氮的检验方法进行检测普通无盐菋精中氨基酸态氮含量为6.9g/100g，按照送检酱油500mL的净含量计算每添加1克无盐味精，可以提高酱油的氨基酸态氮含量约0.0138%

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根据国标《GB 6 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定》的测定方法，酸度计法和比色法这两种方法都能将谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠当做氨基酸态氮计算进去，因此测定的氨基酸态氮的结果并非全部来源于酿造产生的氨基酸，也就是说实际发酵产生的氨基酸态氮并不一定有那么多

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上面那段话有点绕我给你举个的例子——三鹿奶粉里蛋白质含量不够，所以加入三聚氰胺來满足标准需求这个例子并不是很恰当，但原理是一样的只是，谷氨酸钠没有三聚氰胺的毒性罢了

说起来也简单，配料表中有食品添加剂（增鲜剂、甜味剂和防腐剂等）的都不推荐。但这样一来市面上剩下可选的酱油就寥寥无几了。

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