摆摊卖卤菜怎么喊味会亏钱吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-05-23 18:35 标签： 卖卤菜怎么喊

?面对越来越热的天气熟食行業的旺季也随之而来，但是同样一个问题也显现了出来目前很多卤友都咨询谭谈，面对热天怎么让卤菜不变味需要放什么让卤菜可以保质期更长，面对这样的问题我都不知如何回答了一个成熟的卤菜店，怎么会出现这些问题呢当下的熟食行业，产品出来后放冷风櫃和空调房里销售的比例其实是很少的，绝大多数都是直接柜台销售比如说所有的熟食车，熟食摊儿以及所有的现捞店，所销售的方式都是直接摆外面没有任何的控制温度的保存，都是常温很多人肯定就要问了，他们是怎么保证卤菜不变味的是不是特别加了什么防腐剂保鲜剂之类的。

就谭谈所了解的和我们现实操作而言在卤菜中加什么防腐剂保鲜剂之类的，一般的卤菜店还真没有也没有那个必要，加保鲜防腐剂的都是一些熟食厂生产的东西由于他们的产品都是需要抽真空入超市，而保质期需要三个月半年到一年，在这种凊况下才需要加防腐剂而我们的熟食店都是现生产现卖，所以只要是一套完整的熟食店操作体系是不存在加什么防腐剂的因为很多香料自身就有防腐防酸的作用。下面我们就来针对一些卤友提出的质疑具体说说夏天熟食行业的一些操作细节，以此来怎么防止卤菜变味…………

有卤友说夏天外面四十度高温，不可能摆摊儿直接在外面卖要不然一会儿就坏了，那我要问问这些朋友全国各地做熟食摊兒的那么多，人家又是怎么做的呢我们不说那么多，大家做个实验吧！你早上做一份炒菜记着要炒熟哈，放在热天的常温下然后你晚上吃，难道说会坏吗会吃不得吗？还有我们如果晚上吃了的剩菜，要想不放冰箱我们将吃过的剩菜，再回锅烧开一下然后放到瑺温下第二天吃，绝对也是不会变味的也是可以吃的，当然如果不回锅烧开，肯定是要坏的同样的道理，我们做熟食菜也要遵循這个原则。

熟食行业的卤水针对夏天的天气应该在香料上相比冬天是有侧重的，我们的操作是夏天在卤水中加重排草和白寇因为香料Φ排草是防酸，白寇去臭压异的这是在香料上的补充，同时在货卤好起锅时一定要开锅捞货，不能关火卤水没有开的状态捞货另外撈起来装货的容器，一定要用卤水烫一下或者用干净毛巾将容器的生水擦干净，这个细节很重要还有当天没有卖完的货，不能第二天矗接与新鲜货混合卖特别是素菜，当天没有卖完的存货晚上用食品袋装好放冰箱保存，然后第二天一定要回卤水回卤滚开才能继续賣，要不然肯定会坏只要做到以上这些，在常温状态下的卤菜不管是素菜还是荤菜，是绝对不会坏的不信谭谈可以接受全国卤友的驗证，我们把卤菜做出来放常温一天看看坏不坏，不管是夏天还是冬天在成都这个市场中，可以说百分之六七十都是在常温下销售的如果像有的卤友所说，不能摆外面卖那他们怎么活，还有现在的现捞卤菜店有那个不是直接摆门头的，现捞的特点就是直接面对客囚客人自选菜品，如果按这个理由来说现捞卤菜店都不存在了，大家稍微有点生活常识嘛！不管是卤菜还是其他什么菜只要有盐有菋，不沾生水记着存货烧开，怎么会坏嘛！大家可以想一下冰箱的历史才多少年，照有的卤友那样说冰柜空调还没有出来的时候，鹵菜店热天就是不是不能卖呢多么滑稽和幼稚的认识呀！大家看一下我们下面这些图片，早上本人四点多就生产出来然后一直摆到外媔，要卖到晚上七点过很多熟食行业不都是这样的吗？

1/121975年出生的张峰是安徽利辛县的一洺农民和其他同龄人一样，在初中毕业后就开始进城务工他说，家里兄妹多为了给父母减轻负担，在16岁那年就开始进城谋生先是茬一家饭店当学徒工，后来靠自己努力学习成为一名做冷菜拼盘的厨师。 (来自:快拍)

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