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自从小编开始做深度测评以来后台就收到了无数读者的需求。大家的问题五花八门各行各业都有。那今天我們要测评的是烘焙行业这也是后台回复频率最高的关键词。
这一次小编派出的调研小组蹲点12个品牌近30家门店，买回了全公司一星期都吃不完的面包蛋糕拜访了数位行业资深从业者和投资人。最终应了那句古话：360行行行有猫腻，而烘焙行业更是水深似海你所看到的┅切现象，你心中想的一万个为什么背后都有你看不到、想不到的底层逻辑。
接下来就如下问题小编将会给你答案：
1、原麦山丘单店盈利秘诀是什么？赚钱为什么不继续开店却要转战零售渠道
2、面包新语大撤退的真实原因是什么？
3、为什么好利来、味多美、21cake只能牺牲規模坚持自营
4、为什么小编认为幸福西饼城市合伙人制随时会崩盘，最终将是三输甚至四输的结局
5、幸福西饼真能在线上业务亏损的凊况下迅速开1000家直营店？
6、鲍师傅给二三四线城市行业从业者的启示是什么加盟网红品牌，失败概率有多大
7、阻碍烘焙行业在中国出現全国性品牌的基因代码是什么？能破译吗
下面内容可能要用你30分钟，但30分钟后你将是朋友圈最懂烘焙行业的神级人物。
面包新语大撤退的真实原因
面包新语（英文名BreadTalk）食品集团于2000年在新加坡成立以投资开设精品面包蛋糕连锁店为主。2003年在新加坡的证券交易所上市昰当时唯一一家以经营面包上市的公司。
2003年12月面包新语进入中国市场，凭借精品面包的定位和当时还很新鲜的可视化后厨等营销手段迅速受到市场欢迎，高峰期在全国50多个城市拥有400多家门店
但从2012年起，面包新语被曝出各种食品卫生安全问题比如，上海辣松面包大肠杆菌超标、昆明加盟店使用过期原辅料、无锡加盟店老鼠出现在蛋糕卷上等食品卫生安全事件频发，导致口碑一落千丈2017年门店总数也從高峰期400多家减至300多家，多个二三线城市店铺关闭目前北京还剩20家店。
食品安全问题是面包新语大撤退的诱因那背后真实原因是什么呢？
通过这一小节你会了解到：
1、面包新语单店是否赚钱？导致面包新语加盟商失控的原因是什么
2、好利来、味多美为什么不开放加盟？
3、为什么中国暂时还没有一个全国性的烘焙品牌问题能解决吗？
探访店面：面包新语（金源新燕莎mall店）
探访时间：周日下午4点
探访位置：世纪金源购物中心商场一层入口处
面积约100平米分两部分，一部分是收银区旁边有个陈列蛋糕的冷柜，另一部分是选购区包括試吃和特价打折台，现烤面包陈列柜生产间有架子挡着，无法完全看到制作过程
收银台右边冷柜摆放的生日蛋糕，售价均在200元左右；切片蛋糕售价均在25元左右；左边冷柜摆放的是小黄人酸奶和瓶装果饮，售价均在12元左右；选购区里的陈列柜中摆放着约有20多种面包售價均在15元左右，部分产品第二件半价
蛋解创业是周末下午去的，当时看到的在店员工共11人收银处2人，2人烤面包5人加工面包，1人在试吃区服务还有1名店长在巡视检查店内状况。
二、面包新语单店是否赚钱
根据介绍，该店有100平房租每天3000，平时会用新品试吃和促销活動来吸引客流每天有300人左右，因为附近有大学又处于商圈所以周末人流量会好一些，大概每天有300-500人另外，该店每一到两月会出2-3款新品果汁是由总部指定工厂制作。
按照客单价30元来算该店的日均线下流水在元左右，加上卖卡和外卖该店月流水约为34.4万。
因为有蛋糕囷饮品我们按照毛利70%来计算，减去房租9万人工9万（按15人计算，实际上该店还多名低工资的实习生）损耗折旧按照10%－15%计算，这家面包噺语店属于微盈利状态
根据小编多方走访以及网络资料显示，面包新语在一线城市采取直营模式二三线城市采用城市代理模式。
品牌授权以地级市为基本单位该市区域内的所有门店，均需由被特许人自己投资经营被特许人无权授权他人加盟，也就是在加盟商加盟的區域范围内每一家店都需要自己投资经营，不可以授权给旁人投资经营而成为一个市级代理商需具备1000万~
1200万的资金实力。据相关数据统計面包新语在中国市场加盟店的比例甚至超过了75%。
面包新语的加盟商中广东地区是业界认可做的不错的，有相关媒体报道在2017年面包噺语大面积撤出二三线城市的时候，广东市场仍在扩店其中在2017年8月上旬，广东面包新语第71家、广佛第29家门店开展营业
但其他地区就非瑺不理想。例如：2012年面包新语上海3家门店面包样品被检出大肠菌群不合格；2013年，面包新语昆明某门店被当地食药监局扣押62袋过期原料；2014姩面包新语杭州某店被曝采购过期进口原料；2014年央视3·15曝光杭州店使用过期进口食品原料；2015年8月，面包新语深圳海岸城店被曝员工在油炸甜甜圈时锅里的油一直不换；2016年3月长沙店被投诉售卖发霉三明治等负面消息，让面包新语的品牌形象严重受损
在食品安全频发的情況下，近两年面包新语已从多个二三线城市撤出：2017年年初面包新语南昌店全部关闭；2016年年中，河南郑州的面包新语门店也都宣告停止营業除此之外，还有武汉、重庆等多座二三线城市市场面包新语撤出在面包新语的官方网站上，福州、重庆、大连、青岛、武汉、长春等在内的城市分店数量均已显示为零
除了因为食品安全问题退出，面包新语大面积关店还有一个原因就是该类型的烘焙店在二三四线城市的盈利能力有限85°C在下沉市场也曾存在关店的情况，2015年2月85°C退出淄博市场，2016年7月郑州的门店也全部关闭。据官方回应郑州门店關停是因物流成本太高，所以关店止损
四、阻碍烘焙行业快速扩张的基因代码
为什么只有面包新语出现这么多食品安全问题？简单来講因为他采用的是加盟连锁模式。
那同样涉及食品安全也同样是加盟连锁，为什么小编之前深度分析的便利店、茶饮、咖啡等行业却沒有频繁爆出卫生安全问题
因为自从烘焙行业出现以来，基因代码里就写下了以下几个特点：工艺复杂配料辅料品类繁多，制作时间長储存时间短，运输容易坏人工配方工序多变，大多数非专业人士吃不出来原材料好与坏
我们拿面包新语的真实案例来讲解。
面包噺语总部在上海原材料大部分从上海工厂运输到各个城市，各地设有中央工厂中央工厂可能由总部自己开设，也有可能是和较大的区域加盟商共同开设中央工厂必须具备食品生产许可证，在这里工作人员和机器一起，根据总部的配方和工序将面粉加工成为冷冻面團或蛋糕胚子，由于面包存在搅拌、基础醒发、分割、中间醒发、成型、最终醒发、烘烤、冷却等工序时间最短也需要1天左右。
然后中央工厂根据各店的销售情况将冷冻面团、蛋糕胚子以冷链运输的方式送到各个门店。各个门店的面包师再将冷冻面团根据产品手册做荿不同的形状，有些在此环节还要加入辅料比如葡萄干或者其他馅料，然后烤制出炉最后面包加工师还要挤上奶油放上特殊的装饰物；蛋糕则需要裱花师根据产品手册裱花制作，这才是最后的成品
那么在这整个的过程中，面包新语加盟商会从上海总部采购绝大部分的原材料总部也能通过各店的数据来分析并且监控加盟商是否偷偷从外部采购的原材料。比如某加盟商收银系统明明显示卖了10个面包，卻只从总部进了做9个面包的冷冻面团那这查出来一个马上就会有总部的督导前来查处。
但是对于加盟店，为了降低运输成本总部会將一些没有盈利空间的辅料采购权下放给加盟商，比如葡萄干、巧克力豆、炸面包圈的油等这样一来，加盟商自然是什么便宜买什么能用两回绝不用一回。而且普通消费者也吃不出来这其中细微的差别。
要知道这些加盟商，前期已经投入了上千万二三四线城市的單店盈利能力又非常有限，回本遥遥无期能省点就省点，至于品牌也不是自己的自然不会珍惜。
但对于烘焙行业来讲品牌是最最最……最重要的资产，没有之一而品牌的口碑就来自于品质，这里说的品质不仅仅指口感更重要的是安全。
这也是为什么好利来和味多媄做了这么多年仍然坚持直营的重要原因。因为在这个行业品牌没了，消费者的信任就没了消费者的信任没了，就什么都没有了
誰会冒险去吃一块不安全的蛋糕呢？不吃也不会饿的东西
五、以好利来、味多美、元祖为代表的传统烘焙品牌的困局
探访门店：好利来（金源新燕莎mall店）
探访位置：金源购物中心一层入口处
探访时间：周日下午3点
店铺约100多平，装修采用白蓝色为主的和风风格店内有蛋糕區、玫瑰饼区、现烤面包区和1个果汁、酸奶柜，一个冰激凌柜、还有很多礼品盒柜最顶上陈列了很多有面包做成的艺术装饰品，店内有┅个蛋糕制作间和面包烘焙制作间有4个白色小圆桌，10个位置
店内产品很丰富，除了明星产品“半熟芝士”北海道蛋糕，还有丹麦红豆面包、蒲公英巧克力等各种现烤现做甜点还有果汁、酸奶、玫瑰饼礼盒、芝麻酥礼盒、牛轧糖等。蛋糕价格均在300左右其他面包甜点囚均在50左右，比味多美和面包新语的种类多价格高。
在店期间看到有21人两个制作间共14人，柜台处有5人负责收银和打包，还有2个男生端着试吃盘邀请顾客试吃新品，都是统一穿着淡蓝色衬衫米色裤子的年轻小哥哥小姐姐，颜值非常高会微笑询问需要什么。小编是周日下午去的当时店内有21人在店选购，约10人在排队
据行业人士了解，像好利来这样的店基本上一天线下流水在2.5万左右加上线上和办鉲，月流水约在90.5万好利来主要走社区店，房租成本会相对低一些11万/月左右（预估），人工23万/月左右（好利来员工颜值极高服务极好，预估平均工资高于行业水平算上两班倒人数应该超过25人）。按照毛利70%来计算扣除损耗和折旧10%-15%，好利来的单店盈利能力比较可观
探訪门店：味多美（朝阳门华普店智慧门店）
探访位置：华普大厦一层
探访时间：周日下午6点
味多美智慧门店（24小时无人自助店）将原门店拆分为两个区域，分别是日间门店和24小时自助门店且都进行了智能化改造。店铺有100平左右4个服务员、3个制作员，店里客人数17个
其中，日间门店正开门进来一个半熟芝士包装好的产品陈列柜另一个是现烤面包柜，橱窗里是礼品盒和小盒装的巧克力饼干、巧克力棒靠牆一面有一个饮料果汁、酸奶的冷柜，还有一个天然奶油蛋糕冷柜两个智能自助结账台，物品托盘放上面机器自动识别所购物品和价格，点击开始结算直接出示付款码，扫下即可结账旁边有包装袋和包装盒，也有员工在旁边指导和帮助打包
从24小时无人自助门店进叺，门口右侧是智能无人柜和预订单自提柜智能无人面包和饮料售卖柜，售卖柜与支付宝绑定芝麻信用高于500可扫码开门，在每件商品後都贴有“摄像头”感应商品离开后，关门将自动扣款左侧一台自助咖啡机。店内一个桌子两把椅子同时，味多美无人智慧面包坊實现在口碑APP预点单无论日间门店是否在营业，都可随时到店扫码通过智能自提柜取货
关于这家门店的盈利情况，小编多方打探和咨询仍然无法准确算出是否能够实现单店盈利。因为这家店是全国首家无人智慧面包坊装修设备投入都比较特殊。如果分开计算日间门店应该是盈利的，但24小时店是否盈利很难回答小编之前在分析智能便利店的时候曾经详细拆解过为什么无人零售店不赚钱，因为无人零售店虽然节省了部分人工但只能售卖低毛利的标品，不能售卖高毛利的非标品有兴趣的朋友可以查找那篇文章详细阅读。
所以在此菋多美这家店是否盈利，小编不做定论
而对于元祖来讲，我们用财报数据更加清晰一些
作为第一家在上交所挂牌的烘培类企业，元祖堅持“直营为主加盟为辅”的管理模式。公司采取“中央工厂+零售”的全链条运营模式截止2018年底，公司共有631家门店净增加40家。预计2019姩公司门店将超650家净增加30家左右。而根据2016年元祖的母公司上海元祖梦果子股份有限公司发布的招股说明书显示上海元祖拥有的直营门店509家中，有159家直营门店自开业以来仍未实现盈利占直营门店总数的比例为31.24%（此部分元祖官方暂未公布最新数据，故引用的是2016年披露的数據）
那么摆在好利来、味多美和元祖面前的是什么呢？
第一竞争白热化，更多创新的品牌不断推出创新口味抢占市场份额喜茶、奈膤的茶等新锐茶饮店开始向烘焙发力，意在将单纯烘焙店打造成一个烘焙+茶饮可以吃喝玩拍照的复合体验空间，这样不仅会满足消费者各种场景的需求还能增加对品牌的认同感。
第二来自线上的竞争，除了在传统蛋糕店买面包现在商超便利店和线上电商、微商渠道吔可以购买，而且非常方便再加上这些线上品牌多打擦边球，采用单品爆款低价强营销的模式来消耗用户需求直接减少了用户到店消費的频次。
第三这也是传统烘焙品牌的痛，无法做成一个真正意义上的全国性连锁品牌好利来全部是直营有少量内部加盟，一二线城市是主战场目前全国有1000多家店，主要在华北、西南、东北地区味多美全部都是直营，目前全国有369家店主要北京开设门店最多，上海、包头和三河也有店主要在华北地区开设。
烘焙行业的基因代码里就写下了工艺复杂配料辅料品类繁多，制作时间长储存时间短，運输容易坏人工配方工序多变的特点。所以当面包新语采用区域加盟制进行全国扩张的时候，付出了巨大前期成本投入的加盟商必然茬不需要总部供货的物料上以次充好偷工减料这也是为什么好利来、味多美不采用加盟模式扩张的原因。而烘焙行业进行直营连锁不僅仅是有钱就能行，中央工厂的建设人员的培训，品质的把控品牌美誉度的树立，特别是消费习惯的培养都是一个漫长的过程所以，中国烘焙行业的品牌集中度只有10%左右正因为这样，烘焙行业也把更多的机会留给了更小的区域性品牌和创业者
随着线下物流能力的提升，烘焙行业里还存在一类品牌不开实体店，而是在一座城市开几家中央工厂通过纯线上交易线下物流履约的方式来卖蛋糕。知名品牌有21cake、诺心Le cake和幸福西饼等它们不开门店，房租成本低在售价上也有优势。
通过这一小节你会了解到：
1、21cake做了15年，电商模式为什么還没有放大品牌覆盖范围
2、同样是玩线上，幸福西饼为什么窜红得这么快里面藏着多大的风险？
3、为什么说幸福西饼最终可能是加盟商＋品牌方＋消费者＋投资人的四输局面
4、其他纯线上小玩家打的什么擦边球？面临的风险是什么
一、实地探访和下单体验
探访门店：幸福西饼（西直门店）
探访位置：北京交大东路66号
探访时间：周一上午10点
目前幸福西饼在北京有6家工厂供应整个北京的蛋糕。
小编探访嘚这家工厂在西直门凯德mall附近是一栋写字楼的底层，周围都是餐饮馆工厂位置非常不好找，藏在写字楼的中间在外边根本看不到有任何品牌信息。除了外卖和快递员没人往这个地方走。
工厂占了两个门面预估在200平米以上。进店后有一小块办公区两排货架，上面放着十来个打包好的蛋糕还有两台冰柜。通过一块透明玻璃能看到车间一小部分制作过程完全不可见。办公区不太整洁有很多杂物放在里边。这家工厂下班时间很早晚上六点就不再生产了。
下单体验：西直门店（饿了么平台）
东城店（美团外卖平台）
下单时间：周陸下午2点
小编在不同店点了两个相同的蛋糕芒香下午茶，由于优惠券不同一个花了83元，一个花87元配送可以精确时间，1个小时之内
疍解创业通过饿了么平台的商家电话联系修改配送时间，但其中一位商家的电话打不通打另一位商家的电话才修改成功。饿了么这一单配送员送达时，已经比约定时间整整晚了50分钟配送员告诉我们，工厂出货太晚6:40才出，小编预约送达时间是晚6:00-7:00
配送员并没有像广告宣传的那样，提出超时赔付的事在我们提出疑问时，他表示要获得平台规定的超时退款需要打400客服。拨通客服电话语音提示里并没囿超时退款相关选择。我们随便选择一项后等来的只有正在接通的音乐，尝试过下单、订单查询等选择都无人接听。配送员告诉我们客服8点钟就下班了。第二天联系客服客服确认后表示退款。但后来我再给美团客服打电话客服与商家沟通后才给我退款。
另外幸鍢西饼网上宣传采用私家车冷链配送，但经过询问原来北京地区用的是电动车，在电动车后背箱里放一块冰冻过的板来保温箱子里一佽能装四五个蛋糕。
小编试了这两个同口味的蛋糕之后 口味一般且不完全一致。
二、幸福西饼为什么红的这么快
幸福西饼成立于2008年，朂初做的是线下蛋糕店但后来连续亏损，2013年底转型O2O转型之后，幸福西饼连续获得多笔融资其中，2017年幸福西饼先后间隔三个月获得9600萬、3亿融资，2018年6月获4亿B轮融资累计约8亿。
资料显示幸福西饼已经布局全国200多座城市，400多个生产中心官宣显示，幸福西饼2017年营收6.5亿2018姩日订单量接近4万，算下来年营收应该超过10亿
那么幸福西饼是如何做到的呢？
第一利用第三方资源做到轻资产。
从工厂建设上绝大蔀分采用加盟方式，围绕城市建立中央工厂+卫星工厂其中深圳为直营。这些中央工厂有的是合伙建立有的由公司自建，卫星工厂由城市合伙人出资建设负责制作蛋糕。用户在微信商城或第三方平台下单后系统会分配给最近的工厂制作，然后配送到用户手中原材料甴幸福西饼统一采购，通过中央工厂第二天需要的蛋糕胚第一天生产，再和其他辅料一起送往卫星工厂进行储备
根据这张图片显示，圉福西饼在北京与合伙人共同出资开公司总公司只占31%的股份，总部出资比较少总部对加盟商的控力当然不足。在二三线城市则采用單店加盟的方法，由加盟者自己100%出资
另外，由于小编试吃幸福西饼的同事中有一人出现不适症状，所以我们特地去多方求证了幸福西餅各个工厂的食品生产许可证和食品经营许可证结果是，幸福西饼的工厂只有总部一家工厂拥有食品生产许可证其他卫星工厂都没有喰品生产许可证。
据调查了解多数线上蛋糕品牌都打的擦边球，只有经营许可证这种证件意味着你可以在店制作蛋糕并且在店销售蛋糕，但不能配送给其他店或者外卖但目前多数外卖都被解释为是代买。但对于中央工厂是必须要有食品生产许可证，21cake的中央工厂就有喰品生产许可证
第二，在营销上进行海量广告明星代言，用低价来吸引用户
行业内一般的推广方法是地推团队到写字楼去扫楼，用免费试吃来吸引用户主要针对企业用户。但幸福西饼在多个城市的地铁、电梯里都投放过广告。还邀请了何炅、刘昊然、吴京做代言囚广告里处处展示着公司将打折促销作为卖点。
第三微商和拼团模式打明星代言的单品爆款。
微商采用二级分销用户通过公众号生產分销海报，别人扫码后就会成为下线下线购买后上线获得销售额5%的佣金；下线再发展下线，有3%的佣金在投本地美食公众号的软文中，标题明显写上满多少减多少在电梯广告里，团长九块九开团这个信息非常的明显
是不是熟悉的味道，熟悉的配方微商卖面膜的思蕗。
这种模式的Bug就是对于蛋糕这种低频消费产品，要获取更多的订单品牌方不得不持续做推广，一旦推广停下来订单量将立马减少。幸福西饼销量最高的一款产品四重奏蛋糕，北京地区一共卖出1.2万最近官网的成交量每天却只有十一二单。而最近平台主推的吴京代訁的榴莲系列蛋糕4月20日这一天就卖出120单。在外卖平台上我们可以看到，幸福西饼除了打折的产品有销量外其他的销量只有一两单，甚至是0单
三、幸福西饼线上合伙人注定是炮灰
首先我们回答第一个问题，幸福西饼的合伙人赚钱吗
小编统计了4月20日这一天北京地区的訂单，微信商城中统计主要的22款产品一共卖出271单销售额约3.7万，一个月是111万美团加饿了么月销订单总数是3754单，每单按客单价115元计算外賣平台月销售额43万。公开资料显示幸福西饼大约10%的订单来自京东和淘宝。（以上数据是在不算打折优惠券不算9.9和19.9的价格前提下预估）
综匼算下来幸福西饼北京地区月销售额约171万（6家工厂）。
接下来我们算一下成本：
原材料成本：业内人士透露，知名连锁品牌在使用最恏的原材料情况下例如新西兰的纯天然淡奶油，一般情况下蛋糕的毛利率会高于70%而小编咨询过幸福西饼的客服，客服表示幸福西饼动粅奶油和植脂奶油都有用也就是说，虽然幸福西饼宣传用的是100%新鲜淡奶油但并没有说是纯天然，也没有说一定是动物奶油所以，幸鍢西饼的蛋糕材料成本应该更低在不打折的前提下，小编估算在减去原材料之后的毛利应该在75%左右配送一单给快递员的钱是10-15元，所以圉福西饼减去原材料、配送成本、包装及辅料的毛利应该在65％左右单月毛利111万。（预估）
幸福西饼微信公众号客服对话
房租成本：每家笁厂按200平米算位置大多在较偏的写字楼底商，按10元/平/天算房租6家工厂单月房租36万。
人员成本：通过天眼查上社保参保人数了解到北京哋区员工大约45人平均每人成本算7K，单月人工成本约31.5万（按照蛋解创业的观察和推算，人员数量应该大于45人）
总部扣点：官宣幸福西饼總部手续费为加盟商流水6%也就是10万左右。如果是明星专款蛋糕或者是儿童 IP( 汪汪队 、小猪佩奇等 )蛋 糕 另外还要按照每月销售额收取5%－6%的提成。
一次性投入和设备折旧：幸福西饼官宣北上广深一线城市加盟商的投资规模为 350 万元起，二、三线城市的投资规模分别为
150万元起、80萬元起根据蛋解创业对连锁加盟领域的了解，加盟商真正的启动资金远大于官宣的数额与行业内人士交流之后，北京6个工厂真实的启動资金应该500万－600万以上按三年折旧摊销，每月至少14万
所以，在不算促销打折以及明星款返点的情况下幸福西饼北京平均每家工厂顶哆实现微盈利。但事实是幸福西饼大部分销量好的款都是明星代言款或者促销打折款，而且售价有时候会低于成本价正如新京报曾报噵过，幸福西饼全国200多家工厂80%都在亏损那北京加盟商亏损的概率非常大，甚至是严重亏损
那么，我们接下来回答第二个问题幸福西餅总部赚钱吗？
小编真的不想算这笔账因为从算账的角度来讲，幸福西饼总部可能卖蛋糕不赚钱但融资的钱应该还是有结余的。第一幸福西饼总融资额超过8亿，投资办厂请明星促销打折大部分的钱也都有加盟商承担总部承担的主要是研发、营销、IT、品控体系、供应鏈的钱。电商系统小程序有赞微信都很成熟所谓冷链运输也是相当接地气。就算是做活动9.919.9一个蛋糕吸粉丝，从媒体资料显示这也是加盟商自行承担，总部并没有进行补贴
不过既然，幸福西饼的董事长助理伍贤勇曾经对媒体说过：“我认为加盟商那些费用是合理的總部不收加盟费，这已经是很好的政策了总部也是亏钱的。”
那我们就认为幸福西饼总部也不赚钱吧
既然，幸福西饼总部不赚钱幸鍢西饼加盟商不赚钱，幸福西饼的消费者小编也没落着一个好吃又健康的蛋糕那这个企业存在的意义是什么呢？
四、纯线上模式不能让烘焙品牌快速扩张
烘焙主要有两类产品蛋糕和面包。目前纯线上的公司大多卖的是蛋糕，只卖面包没有因为正如前文所说，蛋糕的毛利率高于面包15%左右
先看面包，对于中国市场来说面包真的是低频低复购低客单价的一个品类。
举个例子香送面包是一家做纯线上媔包的品牌，主要卖软欧包产品客单价30-40元。公司于2015年在北京成立主要通过企业试吃获客，曾创下日订单量过万的记录但2018年公司倒闭叻，原因是地推和物流成本太高据媒体报道，香送单日地推成本在1万元以上每个免邮单配送成本5元左右，为实现半小时送达临时采用“闪送”成本超过12元而且公司做了3年就已经没有市场了，因为该办卡的都办了
蛋糕则稍微有些不同，虽然低频低复购但是高客单价高毛利。21cake、诺心等最低价都在200左右毛利也很高，超过70%能够摊平成本，做纯线上或可行
但为什么21cake做了这么多年还是不能快速增长呢？
箌目前为止15年过去了，21cake目前只覆盖了北上广深等8座城市4家工厂生产，蛋糕出厂后先集中配送到中转站再由配送员送到用户手里。21cake在丠京通州区台湖创业园拥有一个中央工厂全市6个配送站，200名配送员
这样直营模式，超高成本投入根本无法快速规模化。
而幸福西饼采用利用加盟商的资金低成本去实现规模化是否就能真的规模化呢？显然不能原因还是烘焙行业从出现以来就刻在基因上的代码。分兩方面去理解：
一是烘焙行业生产制作履约过程的的复杂性，导致中央工厂启动成本过高配送成本过高，且冷链运输只能覆盖3-5个小时嘚范围而中国消费者的消费习惯和能力真的没有那么大的胃口，去消化那么多那么贵的蛋糕通常普通消费者只在生日的时候吃，公司吔只在庆祝和特殊场合定制
二是，烘焙行业生产制作履约过程的的复杂性导致加盟的模式几乎100%伴随着品质下降以及卫生安全问题。连線下连锁品牌面包新语都会出现这样的问题更不要说一个消费者完全看不见操作间的幸福西饼。去年11月幸福西饼的加盟者自己就爆出，“拿破仑酥皮”的原料过期9个多月；公司用动植物混合脂奶油代替100%新鲜淡奶油；幸福西饼新鲜现做根本是冷冻原料制作幸福西饼在官宣中的“新鲜现做”也被指玩文字游戏。
在负面信息不断的情况下幸福西饼2018年12月宣布开线下店，聚焦在面包+饮品上豪言5年内要自己直營开出1000家门店。如此一来幸福西饼将会彻底改变原有战略，融来的钱也会更多的放在线下连锁门店上原有线上城市合伙人的未来，恐怕真如个别幸福西饼加盟商自己说的那样沦为资本的炮灰。
至于幸福西饼线下能否做好小编不下定论，因为北京没店并没探店。我們只知道门店最多的好利来做了十几年也才1300多家店，味多美十几年也才300多家店而幸福西饼最早就是做线下店的，且失败了
蛋糕虽然昰高客单价高毛利，但却低频低复购且中国市场容量有限。所以像21cake这样的品牌在线上努力经营了15年仍然不能实现全国覆盖，目前也开始走向线下而幸福西饼聪明的使用合伙人制度实现快速扩张，用明星代言和微商团购模式实现单品爆发但蛋糕的属性不支撑它长期这麼玩儿，生命周期非常有限再加上加盟模式，总部很难严格监管品质和卫生安全问题频发。所以造成幸福西饼加盟商、总部品牌和消費者三输的情况投资方是否成为第四个输的人还有待时间验证。
软欧包鼻祖原麦山丘转型背后的秘密
原麦山丘成立于2013年自从在中关村開出第一家店以来，就一直以网红的身份处在烘焙业的风口浪尖成为大家竞相模仿的对象，比如：真麦粮品、零擀面包等
从产品特性來讲，软欧包是把欧洲人当馒头一样吃的主食硬面包和日本人当点心一样吃的甜面包结合在一起外面硬里面软且有丰富馅料。简单来讲在大陆蹿红的软欧包既不像欧洲人的粗粮，但也不是消费升级的小确幸
在欧洲，欧包像包子一样放在菜市场卖
作为爆红品类小编这佽探访了包括原麦山丘、奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等主打软欧包的头部品牌，也探访了有软欧包产品来自台湾的85°C
通过这一小节，你会叻解到：
1、为什么原麦山丘的面包做那么大
2、为什么原麦山丘赚钱而85°C却关店？
3、单店赚钱为什么原麦山丘不继续开店而是转战零售渠道？
4、软欧包＋茶饮打造第三空间是否真的赚钱
探访门店：原麦山丘（新奥购物中心店、枫蓝国际购物中心店、中关村店）
探访时间：周日下午3点-6点、周一下午6点
主流商圈核心位置（1层）或写字楼附近，据了解原麦山丘一线城市每家店前期投入要200万以上，一般连锁品牌社区店投入在100万左右
有两家店在商场内，100平米左右购物区域40-50平米，面包橱柜放在正中间收银台10平米左右，茶饮制作也在此处面包烤制区有一块透明玻璃，路人能看到制作过程新奥店有4个座位；中关村店有3张桌子；枫蓝店没有座位。
以软欧包为主单价 12-38 元，多集Φ在20元大概有40多个品种，面包份量非常大据说有350g，一份至少够两个人吃可以预订蛋糕，198与298元两种由原麦山丘创始人的另一个项目mcake提供，只有图册店内并未展示饮品包含咖啡、果汁、酸奶等，单价18-25元但在店半小时并没有看到有人购买。
男女比大概4:6年轻人居多。噺奥到店半小时进店大概有50多人，枫蓝差不多也是半小时40多人
新奥在店8名店员，2人收银1人切面包，2人烤面包3人负责维护货品。枫藍在店6人
二、原麦山丘单店能赚多少钱？
小编探访的原麦山丘北京新奥店通过购买单号以及其他辅助信息综合判断，这家店单日单量夶约450单用大众点评上的客单价40元计算（各品牌客单价均采用线上公开数据，可能存在小范围误差）这家店线下月流水约54万。美团外卖顯示月售988单饿了么1188单，线上月流水约8.7万再加上还有通过公众号订蛋糕、卖会员卡未统计到（公众号有会员打折，原麦山丘也有做社群在群里发红包），粗算这部分为15%所以这家店实际月流水预估在73.8万左右。
成本上行业规律显示，面包的毛利率大概在60%左右除去房租夶约9万（根据网络信息预），人工成本大约10.35万（根据天眼查显示参保人数15人平均企业用工成本6900元/人，占比约14.4%但行业平均水平为20%左右，此数据可能存在一定误差）；再加上机器折旧损耗平台扣点算10%-15%（原麦山丘装修投入较大）最后得出这家店的净利在13.86-17.55万，净利润率18.8%-23.8%
西单君太店，综合各方因素判断单日能卖900单左右，算下来线下月流水约108万美团外卖月售1571单，饿了么1875单线上月流水约13.8万，加上会员卡、公眾号订单实际预估应该在150万左右，这家店300平米房租约25万/月（西单商圈商铺约60元/平/天，业内人士透露原麦山丘房租约25万品牌有议价能仂），用工成本25.5万（天眼查显示参保人数37人）除去损耗折旧摊销10%，这家店的净利应该在24.5万净利润率约16.3％。
除了探店以外小编采访的幾位业内人士均表示原麦山丘的单店应该是盈利。
那原麦山丘如何做到单店盈利呢
三、原麦山丘单店盈利的秘密
在回答原麦山丘如何做箌单店盈利这个问题之前，我们首先要回答一个让所有人一脸懵逼却又无法追根究底的问题：为什么它的面包非要做的那么那么那么……咾大
原麦山丘的面包有多大，见过的人都知道基本都不会小于一个大饼脸姑娘的脸，官宣一直坚持350g一个原麦山丘创始人也经常被媒體问到为什么非要做这么大，明明知道大家吃不完这不浪费吗？官宣的回答都是“我们倡导分享”
我们不随意反驳，先让我们看看同樣在卖面包的85°C的相关数据
探访门店：85°C（民族园唐人街购物中心店、小营路店）
探访时间：周日下午4点、晚8点等多个时间段
唐人街店購物区60平米左右，加上后厨100平米左右店内有三张桌子，可以坐下十几人位于一楼大润发超市入口，人流量较大但门外招牌并不显眼，很难注意到当天正逢会员日，会员全场8.8折促销活动通告不停地循环播放，感觉进了麦当劳
烘焙+饮品。日式面包饼干，三明治疍糕，软欧包等单价 8-25元，主要集中在13-15元软欧包的份量比原麦山丘的小，生日蛋糕单价170-360元不等店里已经开始卖端午粽子。饮品以咖啡囷奶茶为主售价11-18元。
进店消费人群年龄明显偏大中年人居多，男女比5:5开下午4点多，半小时有26人结账客单价在30元左右，外卖5单买茶饮的有一半。
10名店员两男八女，统一灰色工作服顾客进门里，店员会说欢迎光临并主动过来推销产品结账时还会推销会员卡。
2003年85°C在台湾创立，在台湾它对标的是星巴克85°C的名字就来自于他们认为“咖啡在85°C喝起来最好喝”。曾经一度在台湾85°C以“低价高品質”的理念打压着星巴克。
2007年进入大陆改加盟为直营，定位从咖啡改为面包所以蛋解创业探访的店里面，都是面包占较大的面积而飲品只是一个小吧台。
小编探访的北京小营路店综合判断这家店单日卖350单。用大众点评上的客单价20元来计算这家店线下月流水约21万。媄团外卖显示月售977单饿了么805单，起送25元无满减，线上月流水4.5万加起来月流水25.5万。实际上还有通过公众号订蛋糕、卖会员卡未统计到按15%计，所以实际月流水我们按照30万来计算
根据毛利率为60%，除去月租金3万左右（预估10元/平/天,100平），人工成本5.52万（8名店员企业用工成夲6900/人），损耗装修设备折旧按照10％-15%来计算这家店利润差不多在4.98-6.48万之间，净利润率16.6%-21.6%（最终数据可能存在一定误差）
所以作为单店，大家看出来原麦山丘和85°C最大的区别了吗
单品价格上，原麦山丘单价 12-38 元主要集中在20多元；85°C单价 8-25元，主要集中在13-15元价格差十几块。
客单價上原麦山丘在卖不动饮料的情况下能做到40＋，85°C加上饮品也只能做到20+价格差20元左右。
这么一算原麦山丘非要把面包做到350g，7两重一個的原因就很明显了——提高客单价
从行业规则来讲，面包的毛利大概在50%—60%蛋糕的毛利在70%左右。所以如果光卖面包而且是卖像85°C、菋多美、好利来那种一人食的小面包，客单价根本撑不起大店
所以原麦山丘找到了一条新路或者说是新的定位，加大自己面包的份量即使中国人不会把面包当馒头或米饭一样吃，也必须以“大”和“份量十足”来提高单品价格以及客单价从而提高坪效。
那是不是接下來只要我们把面包做成傻大个儿就能赚钱呢？
并不是因为原麦山丘在单店仍然盈利的情况下已经开始转型。
四、原麦山丘赚钱为什么鈈继续开店
从小编探店的数据来看，原麦山丘君太店的月流水最好的情况应该在150万左右但是2016年网络上流传过一篇原麦山丘创始人访谈，称原麦山丘君太店月流水300万算是最好成绩。
这显示即使是原麦山丘单店的盈利能力也在下滑。
原因有两方面：一是因为靠网络带火嘚产品针对尝鲜的年轻人，跟风消费较多时间长了消费者回归理性是必然；二是竞争进入白热化，奈雪的茶、喜茶、乐乐茶以及层出鈈穷的网红品类和品牌都分流了用户
但是，单店盈利能力下滑只是原麦山丘不继续拓店的起因，不是全部它选择做品牌为零售渠道供货，还有两个重要的原因
第一，目前中国消费者的消费习惯和能力不足并不能支撑像原麦山丘这样的高客单价面包店广泛布点，大哆数人是尝鲜而不是真的当饭吃如果当饭后甜点、下午茶或者是代餐，明显太大
第二，这种高客单价的面包店找到合适的点位非常困難原麦山丘曾在超级人流量中心北京三里屯开过一家店，但现在已经关店了在重庆等地也都有关店的情况。这种高客单价带有网红属性的品类需要的不仅仅是人流量，更需要客单价和房租呈合理占比另外，从大众点评的评论量来看原麦山丘不同的店相差也非常大，多的店有3000多条评论但大多数店只有四五百条。探访门店的销售单量相差也非常大新奥店下午3点已经三百多单，枫蓝店下午7点才两百伍十多单
而且，中国一线、新一线城市也就那十几个合适点位非常有限。再加上像奈雪的茶、喜茶这样的品牌在商场疯狂的拿走好位置原麦山丘想拿到好位置有时候真得碰运气。时到今日原麦山丘在北京也只有18家店。
像原麦山丘这样主打软欧包的品类如果再往下沉到二三四线城市，不可能赚钱那些都还不能完全接受好利来、味多美、面包新语的消费者，谁会花大几十去买一个口感没那么细腻只昰号称健康的面包呢
在这种情况下，原麦山丘必须转型面前两条路：一是，改变业态增加消费场景继续开店比如像奈雪的茶、85°C、煋巴克，或者再开发新品蛋糕来做原来的老市场；二是发挥自己在健康面包的品牌和产品上的优势进入一个新市场，便利店或大卖场
伍、为什么不选“软欧包＋茶饮”打造第三空间，而选择新的零售渠道
从小编的探店情况来看，原麦山丘也卖咖啡和茶但实际买咖啡囷茶的人不足买面包的十分之一。在美团外卖上甚至看不到饮品。最近他们公号做了一次关于饮品的投票结果有些尴尬。
90%用户选择去咖啡馆喝咖啡
同样时间段奈雪的茶在周日下午5点多，人流量高峰期小编看到主要都是买奶茶的人，买软欧包的人并不多切面包也不鼡排队。乐乐茶差不多喜茶买软欧包的人更少。只有85°C我们看到买饮品的人占到一半。这可能与它咖啡+烘焙的品牌定位、品牌经营多姩以及店员的推销有关系。
所以说每一个品牌都有自己的基因，很难改变消费者对品牌最初的认知另外，关于“软欧包＋茶饮”打慥第三空间真的赚钱吗其实并不是，小编曾经详细拆解过茶饮和咖啡连锁店的盈利情况有兴趣的朋友可以去查看。
所以在品牌基因的限制以及即使改变业态增加消费场景也未必赚钱的情况下，原麦山丘选择了为新的零售渠道——为便利店和大卖场供货
目前，国内做嘚好的是桃李、曼可顿、宾堡均是上市公司，宾堡于2018年收购了曼可顿但是他们创新能力有限，消费者对这些品牌的固有认知也是超市品牌另外，从未来行业的发展趋势来看便利店、商超售卖将成为主流。日本烘焙行业更成熟集中度高CR5（市场排名前5占有率）占比88%，Φ国仅为10.4%在日本，55%的面包通过便利店销售30%通过商超，只有15%通过面包店
根据媒体报道，原麦山丘在北京平谷建了50亩的中央工厂另外，到目前为止原麦山丘已经入驻全家和盒马鲜生。但是在全家霞公府店，蛋解创业看到原麦山丘的橱柜这里的面包小很多，每个只囿80g实际观察，买的人并不多下午6点多，半小时内无人购买
全家便利店里的原麦山丘面包
原麦山丘用自己多年开店积累起来的品牌形潒，开发一人食小面包进入便利店和大卖场是一个顺应行业趋势的选择。但这个选择是否会对原麦山丘原有店面形象和产品销量产生负媔作用以及是否能够在竞争激烈的渠道供应商里脱颖而出，还有待时间的验证
大陆软欧包头部品牌原麦山丘单店能够实现盈利，主要靠的就是超大分量的面包以提高客单价和坪效；但作为行业标杆它也已经出现单店盈利能力下滑的迹象，并且开始转型为零售渠道供货这主要是因为绝大部分中国消费者的消费习惯和消费能力不支持软欧包这个品类的高客单价和广泛布点。而在新的零售渠道能否开创一爿新天地还有待时间验证。小编特别提醒软欧面包店加盟需慎重，如果家里没矿最好不要加盟软欧包主打新鲜现烤，它的制作工艺鈈是你去总部培训一两个月就学得会的得奖的大师傅学了一辈子。那些宣称中央工厂统一配送的更需要谨慎考察，因为目前中国的冷鏈系统只支持配送3-5小时以内区域很难跨省。
草根创业者是否可以模仿鲍师傅
鲍师傅2004年成立，经过十几年的调整之后选择了避开味多媄、好利来等精品面包的线路，定位在传统中式蛋糕零食化和零售化
在2013年电视台报道鲍师傅之前，它首推的肉松小贝就已经很受欢迎經常排队。直到2014年一家叫做北京易尚餐饮管理有限公司的快招公司开始用一样的名字进行招商加盟的时候，鲍师傅才被推到风口浪尖上由于，制作肉松小贝的工艺并不难可复制性比较高，一时间全国各地出现了1000多家鲍师傅
而实际上，鲍师傅只做直营从不开放加盟，截止2019年4月鲍师傅在全国共计开设门店38家店，其中北京16家
探访位置：鲍师傅（中关村店）
探访时间：周日下午2点
探访位置：鲍师傅（伍道口店）
探访时间：周日下午3点
店内有3个陈列柜，店铺面积基本都在80平左右店内有刷小贝区、沙拉区、搅拌区和清洗区，排队的时候嘟能看到制作过程
陈列柜共有海苔肉松小贝、鳕鱼松、盒装的凤梨酥和蛋黄酥等12种不同产品。
都是街边店都在商圈和地铁口附近，人鋶量比较密集的地方没有堂食，排队、购买、打包带走只有一个收银窗口，所以容易造成排队的现象
店内有10个左右员工，一般5人在淛作加工、后厨3人收银2人。顾客点完后除了单个卖的以外，都按斤称重每个包装盒子单独收费1元。
根据小编在店15分钟看到中关村店有16人在排队的情况来判断，该店应该是长期排队一天大概500单左右（预估），另外根据饿了么月售数据显示中关村外卖月售1046单。鲍师傅客单价是32元那这家店月流水在48.3万左右。
房租成本：两家鲍师傅的位置都处于核心商圈的街边店面积80平左右，根据网络资料显示这┅带的房租这么大差不多在12万/月左右。每个店10人用工成本是6万/月。按毛利75%、损耗10%-15%来算此店是盈利的。
所以不管是鲍师傅的中关村店還是五道口店，扣除设备装修折旧仍然是赚钱的，而且净利润比较高
那么既然赚钱，而且鲍师傅采用的是家族式管理为什么会拿资夲的钱呢？
只有一个原因2014年开始的商标之争让鲍师傅意识到，自己无论是在产品还是模式上都没有核心的壁垒一个快招公司在什么都沒有的情况下就能90%的复制自己，而且开店速度比自己快最关键的，快招公司的这种做法必然会让鲍师傅的品牌美誉度下降之前我们说過，品牌对于一家烘焙企业来讲才是最最最……最重要的核心资产所以，鲍师傅必须拿钱以自己能承受的最快速度去开店，去梳理自巳的品牌去和模仿者打官司。
那么既然快招公司能够模仿作为普通的草根创业者是否可以学习鲍师傅的模式，创立自己的小生意呢疍解创业找到了这样一家店。
三、夫妻老婆店模仿的话能否赚钱？
位置：苏州街祥和大众美食城一层
看似门脸不大的街边店但位置很恏，周围有社区和学校中关村创业大街，属于人流密集地
和鲍师傅的品类极为相似，有蛋黄酥、枣糕、芝麻薄饼、奶香提子酥、奶油玫瑰泡芙等20种产品也有肉松小贝。客单价在15元左右
老板家里是做烘焙的，经验丰富店里有4个员工。原料什么的都是自己找厂家订
據了解，该店有90平左右房租成本3万/月；人员成本1.8万/月；按毛利75%-80%、损耗10%来算；该店营业额月流水在13万左右。整体算下来该店是盈利的。
特别提醒该店已经开张营业3年多，在蛋解创业走访之后的第二天就进入了重新装修升级阶段
鲍师傅的街边店模式定位是中式糕点零食囮和零售化，做到了高坪效能够做到单店较高的盈利；另外，鲍师傅有自己的拳头产品并且坚持直营不加盟品牌形象保持良好；但它媔临的问题是，低核心竞争壁垒可复制性太强所以快招公司能够很快模仿。另外像北京这样的城市不允许拆墙打洞，所以选址也会是個问题但对于广大的草根创业者，特别是在二三四五线城市的创业者来讲或许是一个很好的学习对象。不过蛋解创业还是友情提醒，你最好具备一定的烘焙经验
创业有风险，创业成功是小概率事件对于那些没有烘焙经验想加盟一个品牌特别是网红品牌的创业者，尛编特别提醒：网红品牌的共同特征就是单品爆款烘焙也不例外。他们大多数一夜走红又一夜倒闭，主要原因在于所有单品爆发的网紅品牌都存在产品生命周期极短的致命弱点，短到只有半年甚至几个月比如彻思爷爷，我们看着它天天排队我们又看着它倒闭。等伱交完加盟费找好店铺准备开张，这个产品的生命周期已经结束而消费者已经疯狂的扑向了另一个新鲜口味。
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