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易石餐饮管理软件自助餐厅解决方案
时间： 来源：易石
&& &自助餐餐厅这几年来很受大城市的小资们欢迎,究其原因是在一个讲究环境的餐厅中,可以对喜欢的美食放开了吃,而不必担心会超过预算.因而,这类餐厅的兴起,也成为餐饮行业的一道风景线。但是,自助餐餐厅的老板恐怕就不是那么轻松,他们会遇到很多不同于传统餐厅经营中的困难。如何借助更好的控制自助餐厅效率和满足蜂拥而至的客人上菜速度的要求是目前企业管理者希望解决的问题。
& & 我们以日本料理餐厅零点式自助餐为例,简单介绍一下易石的解决方案：
& & 零点式自助餐和一般的自助餐最大的区别在于零点式自助餐需要客人点单。因此，在这种模式下点单量是非常大的。所以对于前厅的效率要求非常高，特别是在用餐高峰期间，客人又多，下单量又大又集中，经常造成前厅的服务员顾了这边忘了那边，不仅让客人等候时间过长，造成不良的印象，而且还非常容易出错误。并且也存在自助餐的一个通病，成本难以控制。
& & 下面我们分析一下零点式自助餐模式下的所存在的一些经常遇到的问题。
& & 1：做日本料理自助的经常会碰到这样的问题，客人一上来就狂点菜品，不管三七二十一，先来他个十几份，反正吃多少都是这么点钱。如果迎合客人的要求，那一旦客人没有吃完，就会形成不必要的浪费。
& & 2：服务员自己擅自多点，明明客人只要一份，服务员开单的时候却写两份，自己藏一份留着自己吃，对于餐厅来讲，这也增加了餐厅额外的成本。
& & 3：客人已经买单走人了，可是服务员还是用这个台号在下单，出的菜品却是藏起来自己吃。
& & 4：客人点的菜品还没上齐就买单了，厨房间却不知道，还在拼命的做。等到做出来了之后才发现客人已经走了，导致了不必要的浪费。
& & 5：因为在自助餐的模式下，餐厅是按照人数来收费的。那么如果服务员不按实际人数开台怎么办？明明是4个人，但是由于服务员和客人很熟或者是服务员想要作弊，因此开台的时候只写3个人怎么办？对于餐厅来讲这是非常大的损失。
& & 6：没有办法来控制成本，现在很多的自助餐餐厅还是在采用很原始，很落后的成本倒推法来计算成本。库存量-部门领用量=库存余量，用这种方法计算的话，那些不合理浪费的物料，那些厨房部门跑冒滴漏掉的物料全都是视为正常消耗掉的。所以根本就没有办法来控制住物料成本。
& & 相信以上所碰到的问题是日本料理餐厅老板经常碰到却难以解决的头痛问题。这些问题光靠人力是很难解决的。那么怎么办哪？有没有什么好的解决办法哪？当然有，下面我就介绍一下怎么样用易石餐饮管理软件再结合管理流程来解决这些问题。希望可以为日本料理餐厅带来一些启发和思路。
& & 首先，我们要解决的是一个前厅点单的问题。
& & 采用易石无线点单技术，服务员每人手持一个PDA掌上电脑来为客人点单。服务员只要为客人点完单直接发送就可以了，厨房间的打印机就会在第一时间打印出 客人的菜品制作单，厨房间一收到单子就可以立即做菜。这样服务员根本就不需要跑到厨房间送单子，大大增强了整个前厅的效率。而且也不需要再开手工单了，可 以为餐厅降低成本。（不需要再去买3联单或者是4联单的手工单）。易石还推荐餐厅使用人员区域结合法，一个服务员负责一个区，服务员之间不要跨区域操作 （除非在一些特殊情况，比方说今天包房的客人不是很多，大厅却非常忙，这样可以抽调一两个包房的点单员去大厅帮忙点单，可移动性非常大，非常灵活）。这样 前厅的工作就仅仅有条，一个服务员只要照看好她负责的区域就可以了。这样可以大大降低餐厅的人力成本。据不完全统计，采用易石无线点单技术之后，一家餐 厅大概可以节省30%的人力成本。
& & 其次，要把点单人员和跑菜人员分开。
& & 因为从严格要求上来讲，一个服务员只能接触单子，菜品和钱这三样中的任一样或者是两样，否则很容易产生作弊的现象。因此，把点单人员和跑菜人员分开来是必 要的。这样的话就可以解决上面提到的问题2和问题3。因为服务员要多点菜品然后自己藏起来，只可能发生在跑菜的途中，因为只有在这个时候她才能接触到菜 品，总不可能到了客人桌上了再拿走。同样的道理，服务员等客人买单之后还在点单，那么这些菜品也是由跑菜员送上去的，并不是她自己去拿的，因此她也没有机 会把这些菜品藏起来自己吃。顺便要提一下，餐厅的管理层一定要有严格的管理介入，规定跑菜员只能跑菜，点单员只能点单，不能接触菜品。最多也只是跑菜员把 菜送到客人这边的时候服务员端一下到客人桌上。只要做到这点，那么服务员，跑菜员和客人三方面之间其实是在互相监督。
& & 接下来我们要讲怎么样提高厨房间的效率。
& & 采用易石独特的厨房上菜控制管理，可以有效的帮你提高厨房间的效率。所有打印到厨房间的菜品制作单上系统都会赋予一个且唯一的条形码，在传菜部配备一台 电脑，一部扫描枪。所有的菜品出菜时全都采用扫描的方式，取代了传统的手工划单方式，提高了传菜部的效率。并且每道菜品都可以设置一个标准制作时间，一旦 超过制作时间的菜品都会跳到超时的界面里面，传菜部门只要一看到有菜品跳到此界面里面就可以马上催厨房间赶快做菜。也不用前厅一催再催，这样就可以减低前 厅的压力。并且，前厅所有的催菜，退菜和送菜都会在传菜这边反映出来。也就是说，使用了易石厨房上菜控制管理，不紧能够提高厨房和传菜部门的效率，同时 还可以减低前厅的工作压力，使前厅整个流程更顺畅，效率更高。
& & 最后我们要重点分析一下成本控制这一块。
& & 这是现在很多餐饮企业所面临的一个巨大的问题。很多餐厅生意很好，可是毛利却无法提高，归根结底还是物料无法控制，导致成本居高不下。原因也很多，如厨房部门的跑冒滴漏，物料的不合理消耗等。而且这些问题都很难去管理。
& & 上面已经提到，很多的餐厅还在用成本倒推法来核算成本，这样既不科学其实也没有办法来控制成本。另外还有些餐厅是用份数倒推法来核算成本的，比方说：规定10斤猪肉可以做100份鱼香肉丝，那么只要把鱼香肉丝卖掉的总份数来倒推应该用多少斤猪肉，然后和仓库这边的领用记录一比对就可以知道猪肉这个原物料的消耗是否正常。
& & 但是这种方法还是很难去控制，因为10近猪肉能做100份，8斤猪肉照样可以做100份，只是多放一点少放一点而已。而且少放一点客人根本就不会去察觉，餐厅的管理层也照样没办法控制。
& & 那么到底应该用什么样的方法来控制哪？其实易石一直致力与标准化的成本控制概念。也正因为易石一直是在致力与做一套餐饮行业的ERP系统，所以才能实现去帮助餐厅做这样的标准化成本控制。讲了那么多，那么到底何为标准化的成本控制？下面就来介绍易石系统的成本控制管理。
& & 首先，在系统中要建立每道菜品的成本卡（成本卡也就是所谓的配料表，也就是说某道菜要使用多少克的主料，多少克的辅料以及多少克的调味料）。建立了成本卡之后，就可以看到每道菜当天的物料成本价（注：在设置成本卡的时候，成本卡里是不含任何价格信息的，每道菜每天的实时成本价是系统根据每天的进出库情况，进行移动加权平均之后自动计算出来的）。
& & 其次是要设定一个标准出成率。如100斤猪肉浪费20斤是你觉得合理的，那么出成率就设定为80%（很多物料在加工的时候会有一定的损耗，因此要把这部分损耗计算进去，而有些物料是没有损耗的，如酒水，象这种物料的出成率就应该是100%），出成率其实是你想要达到的一个标准。这2个指标设定好之后，剩下的一切就全都交给易石餐饮管理软件系统吧。
& & 易石系统会根据前厅每天的点单量结合成本卡自动帮你计算出某个物料的理论耗用值（注：这只是一个理论值，并不是实际发生值），然后易石系统会调用进销存系统中的这个物料的领用记录，从而自动计算出这个物料各部门的领用总数。这样，易石的系统就会自动计算出一个差值（这个物料的不合理的消耗值）和一个实际出成率。只要实际出成率低于标准出成率，那么这个物料的颜色就是黄色的，处于报警状态。
& & 不仅如此，在易石的系统中还是按照部门来划分的，也就是说每个部门的领用记录和耗用记录都会自动帮他们计算的一清二楚，因此你马上就可以知道这个物料消耗不正常到底是在哪个部门，防止了部门与部门之间互相推卸责任。并且你还可以点击进去之后，看到这个部门每天的领用记录和卖掉的所有关于这个物料的总份数以及理论耗用值。因此你可以看到这个物料消耗不正常到底是在哪段时间里，并且在做管理介入时候就算你的厨师想要抵赖也没有办法，因为证据确凿。
& & 所以，易石系统可以帮你从上千总物料中分析出有哪些物料是出问题的，出了多大的问题，出问题的部门在哪里，出问题的时间段在什么时候，而你要做的就是点2下鼠标而已。让你在做管理的时候轻松方便。
& & 顺便提一下，如果你的店有统一的采购，加工，配送中心的话，那么易石的中央厨房统一采购加工配送中心系统是你最佳的选择。
& & 海之幸日本料理连锁餐厅的易石使用效果证明:前厅服务人员减少30%,上菜速度提高50%,三联单成本降低到原来的20%,有效控制了各个环节的原物料的浪费,成本核算到各个档口,每道产品的动态毛利率自动计算出来.
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闪约软件餐饮软件大型餐厅解决方案
来源：未知 作者:未知 更新时间: 14:03:53点击次数:
闪约软件餐饮软件大型餐厅解决方案
& & & & &闪约软件餐饮软件餐饮行业通用解决方案 & &营业面积大于3000平米的餐厅可以称为大型餐厅，大型餐厅的管理难点多，很多问题在小餐厅不算什么问题，到了大型餐厅里面，如果不解决好，就会出大问题。大型餐厅一般都是做多业态的，以下是我们对大型餐厅管理难点的分析和解决之道。大型餐厅对餐饮软件的要求很高，由于需要购买较多的硬件设备，因此投入的系统预算也较高。3000平米以上的场子，需要花费30万～65万不等，其中70%～80%的费用都是硬件费用。
闪约软件餐饮软件餐饮行业解决方案
可采用平板电脑点菜为主、触摸屏点菜为辅的前厅管理解决方案。这样设计的好处是：
1. 上菜速度提高：通常在服务员不离台的情况下，客人可以用平板电脑进行菜式选择和自动下单，并根据自身需要进行长时间菜式与短时间菜式的选择；在冷热菜的选择上可以可以分段点菜，优先选择凉菜上桌后再点热菜，而在点热菜的时候，冷菜就已经上桌了；通常每桌客人平均点菜所需花费的时间为5分钟，电子菜谱充分利用了客人考虑点菜的时间，为冷菜档口争取了制作的时间，同时，不再需要用纸记录再去下单，也不用客人一句一字的和服务员沟通进行点菜，而是客人自行进行选择，服务员负责下单的方式使得整个点菜流程非常顺畅，部门之间通过系统网络实现了高效的沟通。&
2. .人力成本降低：使用了电子菜谱技术之后，服务员不再需要送单，也不需要安排低级服务员配合，点单、催菜、退菜等等工作，全部都可以基于电子菜谱来完成，工作量也相应有所减少；据E餐通多个用户实践证明：使用电子菜谱基本上可以只需一个服务员进行3~4个包厢或者每4张桌子的服务，据E餐通多个用户实践证明，可以节约前厅人力成本20%～35%，这在人力成本越来越高的趋势中，是最看得到的好处。省下一个人，一年就是节约2万啊。
厨房出菜压力大、单子多、难于管理&
闪约软件餐饮软件餐饮行业解决方案：闪约软件餐饮软件餐饮行业设计的厨房控菜系统模块，很好的管理起大型餐厅的后厨，可以在后厨房配备一部触摸屏和扫描枪，让闪约软件餐饮软的后厨管理经验帮你控制，基于触摸屏设计的后厨上菜管理系统，支持档口菜品条码打印及扫描确认，可设置每个菜品标准制作时间，实现上菜次序、节奏、超时报警、沽清、记录传菜、厨师绩效统计等等传菜间的管理。这样，该出的、不该出的菜，加急的菜在系统上一目了然，自然就做到了轻松的管理和控制。对于西餐、高档的粤菜、川菜、湘菜餐厅，这个功能是少不了的。
总之闪约软件餐饮软件大型型餐厅的解决发难要根据餐厅的规模，预算，人员配比以及餐厅的实际需求来制定相应的方案，本方案仅供参考，详细情况请来电咨询，闪约咨询电话：6
之，大型餐厅对餐饮软件的要求很高，由于需要购买较多的硬件设备，因此投入的系统
预算也较高。
平米以上的场子，需要花费
万不等，其中
的费用都是
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& 当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策
当今星级酒店餐饮存在的问题分析及解决对策
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摘　要：摘　要：当今,星级酒店餐饮经营状况赶不上社会大众餐饮,主要原因在于目标市场、经营主导权、劳动力使用制度和服务态度等方面与社会大众餐饮有着较大的差距,如果能准确市场定位,积极宣传,建立品牌形象,提升优质的星级酒店餐饮服务,提高经营管理的水平,星级酒店餐饮存在的问题将会逐步解决。当今星级酒店餐饮遭受着从未有过的打击,目前的顾客们相对之前进一步老成了,在对餐厅的选择上有着相当多全面的思考,星级酒店餐饮不再很容易地进入顾客们的就餐视野了。这篇文章从五个角度阐述了星级酒店餐饮存在问题以及解决对策
关键词：关键词：星级酒店餐饮；社会大众餐饮；餐饮服务；存在的问题；解决对策
目前，国际旅游业迅速发展，星级酒店就像是雨后春笋般逐渐蓬勃发展起来，竞争逐步加剧，那种“重视硬件，忽略软件”观念已经行不通了。顾客评论星级酒店餐饮的质量不仅仅只是看菜品颜色口味和服务态度，还同时考核环境布局、就餐气氛、安全卫生和营养健康等因素。星级酒店只是星际酒店的一个部门，运营得好可以为酒店带来很高的收益，反之就会成为附属性部门。同时星级酒店餐饮和社会大众餐饮一样具有直接性的特点，服务水平高低在顾客面前就能直接体现出来。所以，星级酒店餐饮必须要作到“没有缺点”的状态。让顾客感觉到个人是被服务的同时要让顾客觉得到自己得到别人的尊重，确保顾客的所有要求可以得到满足，在我们力所能及的范围内，让顾客得到无微不至的照顾。
在中国改革开放的初期,存在着许多新鲜的事情后来逐渐被人们所发觉,这当中就有不少的星级酒店,这些星级酒店在那个时期基本上都是高消费奢侈豪华的代号。不过通过近几十年的发展,餐饮业取得了突飞猛进的发展,社会大众餐饮快速地发展起来,从前星级酒店餐饮的高档次高消费的特点,现在已经不是星级酒店餐饮的专利，最近在一些社会大众餐饮中也存在着相当明显的表现,有的地方更是比星级酒店餐饮装饰的更加豪华，与社会大众餐饮相比较,星级酒店餐饮这些年的发展却有着极大的限制,更有甚者没有过多的变化，因此星级酒店餐饮门庭冷却的现象逐渐被发现。探究星级酒店餐饮的管理体制以及发展状态, 发现目前许多星级酒店餐饮的状况并不乐观,着实令人担忧。和星级酒店餐厅冷落相反的是,同等规模的社会大众餐饮中营业面积在数千平以上的酒家、餐厅、酒楼却多数生意旺盛,有着颇高的人气,假如顾客没有提前预订餐位,就会排队等候就餐。这种显而易见的落差,必须引发我们的思考。
一、星级酒店餐饮目前状态分析
（一）、 来自星级酒店同行间的相互竞争&
一九八零年之前，中国能够招待外来人员的酒店只有二百零三个。北京也仅仅只拥有十大酒店，酒店的房间全面满当当的，粥少僧多，星级酒店餐饮同时也是自然不用担忧客源的，经常处于顾客爆满的发展状况中，但是一直到一九八八年，中国旅游酒店一下子飙升到一千九百四十六家。一九九四年以后，酒店依旧处于平均每年百分之十五的幅度增长，二零一零年亚运会召开之前，广州在之前拥有的七家5星级酒店的情况上，增加到十五家，广州星级酒店数量一下子增长到到三百多家，其中大部分是4星级之上的酒店，酒店的增长速度着实超越了顾客的增长。星级酒店的增加，代表着同等规模档次的星级酒店餐饮数量也逐渐增加，同时竞争也变得激烈。
（二）、 来自社会大众餐饮的竞争&&
社会大众餐饮在维护之前优点的条件下，最近几年在软硬件的构建上着力改善，飞速增加。当餐饮原料耗费急速上涨和社会餐饮厚积薄发之时，让之前属于星级酒店餐饮方面的特征正逐渐被社会大众餐饮所剥夺。探究社会大众餐饮最近几年的成功案例，发现社会大众餐饮也逐渐把高消费群体作为主要的目标市场；在菜品研究和设计上，社会大众餐饮不仅突出菜的色香味，也着力研究菜品的外形；在盘子、设备、餐具的使用上，社会大众餐饮花费高资金，进行更换，星级酒店餐饮有时候使用的镀金器皿在大多数的社会大众餐饮已经广为流传；在出品效率上，社会大众餐饮有着极快的上菜速度；在软件构建上，社会大众餐饮从星级酒店餐饮吸收高水平的服务员，灌输先进的思想，使得社会大众餐饮有着口碑良好的态度和轻松的就餐氛围；在职位的安排上，社会大众餐饮学习西方的经验，使用灵活多变的政策制度，安排专职的点菜员，指导顾客合理消费，依照自身需求消费，提倡勤俭节约，收到了众多顾客的欢迎。总而言之，社会大众餐饮最近一些年的“酒店化”运行，让它有着与星级酒店餐饮可以比较的实力水平。&&&&
（三）、来自洋快餐的竞争
二十世纪八十年代后期，肯德基在广东深圳建立了中国的第一家店面，此后，以肯德基、德克士、麦当劳为主的洋快餐快速在中国的各大城市纷纷建立，洋快餐不仅仅是在菜品上独具特色，且不断学习中餐的经营风格，同时洋不轻举妄动，稳扎稳打（消费能力不够的地方不开设店面，不建立站点）的管理观念、经营战略是它在国内取得成功的主要因素；洋快餐不仅仅把市场进行细分，还可以做到随遇而安，供应中式餐点，像是德克士在全国店面供应粥品、油条豆浆等；在自身食品控制上，洋快餐产品规范化，保持菜品的味道、温度等质量标准上的稳定性，这些就使得洋快餐成为了大
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期刊简介：
《现代经济信息》杂志是国家新闻出版总署批准，由黑龙江省经济委员会主管，黑龙江省企业管理协会主办、国内外公开发行的大综合性国家级经济类优秀期刊。 国内刊号：CN23-1056/F国际刊号：ISSNX邮发代号：14-140
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