13g11 混沌与秩序和11虾皮哪个好？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-10-07 19:53 标签： g11 混沌与秩序
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什么馄饨最好吃？
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王蒙说：“许多人问我，什么是最好吃的馄饨？我从小就包馄饨，也跟店里的很多客人聊，最后发现两个答案，一是家乡的馄饨最好吃，二是亲爱的馄饨最好吃。”
原标题：什么馄饨最好吃？左起：湖州馄饨、杭州馄饨、元宝馄饨、兰花馄饨、中馄饨和小馄饨菜肉大馄饨记者 诸逸文 文/摄小时候跟在妈妈身后去菜场，总是在现包的小馄饨摊前站上许久。通常是一个中年女人，左手拿馄饨皮，右手握着小木棍往盆里的肉馅里碾一下；把肉嵌进皮子里，左手再微微一收紧，一只大拇指大小的馄饨就包成了。神奇的是，馄饨很快便堆成了小山，但盆里的肉馅似乎永远不会少下去。这是我对馄饨最初的记忆。再长大一点，我学着包馄饨，才发现这家家户户都会做的点心，花头精还蛮透的。就像一千个人心中有一千个哈姆雷特，杭州人家中的馄饨也大不相同，味道各异，更别提店里的了——包法相似，皮子却迥异；馅料一样，配比却不同；都是用猪肉，选取的部位不一样。还有，汤里是放紫菜、虾皮，还是葱花、榨菜、蛋皮又或是猪肉，不一而足。有的馄饨咬开，扑哧一摊水，味道差不说，还容易烫到嘴；有的馄饨肉多，可柴变得过紧，吃起来也不酣畅。所以，什么样的皮子和馅料，什么样的配比和汤底，才能称得上最好吃的馄饨？上周末，一场名叫“食话”的民间美食分享会上，周素珍馄饨的掌门人王蒙作为嘉宾上台发言。平时与面粉猪肉打交道，站在聚光灯下的他显得有些紧张。其间，他的一席话，解开了关于“最”的疑惑。王蒙说：“许多人问我，什么是最好吃的馄饨？我从小就包馄饨，也跟店里的很多客人聊，最后发现两个答案，一是家乡的馄饨最好吃，二是亲爱的馄饨最好吃。” 一家小店 每天能卖7000只馄饨2013年3月，周素珍这个招牌，在直戒坛寺巷开出第一家门店；不到两年的时间，已有19间直营分店。每天早上7点，店里的第一个员工到达店里，便开始搅打肉馅；8点，店员基本到齐，全体忙活开。在店中，从收银的到打扫的，人人都会包馄饨。生意最好的门店，一天能卖出7000多只馄饨。吃过周素珍馄饨的人都知道，他家的馄饨就是实在。13克皮子加17克肉，这是周素珍每一只馄饨的标准体重。也就是说，一碗生馄饨足有半斤多重，只卖12元。为什么定价在12元？王蒙回忆起当时在庆春路摆大排档的日子。他说，有一天晚上，一位乞讨者来他的铺头，他便给了1元钱。不承想，乞讨者又从自己兜里掏出1元钱，说，给我来一碗拌面。“如果连这个群体都愿意光顾你的店，那么，你的店就算成功了，因为我们是敞开门做老百姓生意的。无论体力劳动者还是小白领，付12元就能在我的店吃饱，不用再加其他东西。”附近的街坊邻居到店里吃一碗馄饨，再闲聊几句；从馄饨里的芹菜嫩了还是老了，说到谁家抱孙子了。市井的烟火味，就在这一碗碗馄饨的热气中氤氲开了。拿来主义的馄饨和家乡的馄饨说起馄饨，王蒙如数家珍。他是看着妈妈做各种点心长大的，老太太是国家级的点心师傅。王蒙回忆，小时候，妈妈能包出可以漂于水上的生馄饨，叫泡泡馄饨，“全杭州会包这种馄饨的不超过二十人”。还有后来给孙女吃的小馄饨，只有葡萄般大小，散着漂亮的鱼尾，一口一只。周素珍虽然是不到两年的新品牌，可王蒙做起来驾轻就熟。巧记肉燕、大娘水饺、吃的故事、快乐厨房，都是他曾经或正在经营着的品牌。周素珍这个品牌，王蒙筹备了两年。“巧记肉燕，做的是福建燕皮馄饨，典型的拿来主义。喜欢吃的老华侨会感动得热泪盈眶，不喜欢的人则觉得皮子吃上去怪怪的。思前想后，我决定做江浙一带的馄饨。”周素珍是王蒙一个湖州亲戚的名字，店里的馄饨从形状到包法、调馅都是以湖州馄饨为原型，再结合杭州口味稍作改良。在小笼包界，有走向世界的鼎泰丰，也有享誉中国的南翔小笼，还有杭州人熟知的知味观、新丰。问起有没有过类似想法，王蒙说，我这个人没什么雄心壮志，开到19家已经有点忙不过来，接下去还是观望观望吧。王蒙的馄饨方子馄饨要好吃，皮首先要好，煮了不会糊，关键在于用好的面粉。馄饨馅要成一颗不紧不散的肉球，用的猪肉部位就有讲究。一般来说，前腿肥、后腿精，周素珍馄饨用的是五花肉加一点肋骨上的条肉。再加上合理的盐和水，就能打出鲜嫩的肉糜。我的经验是：一斤肉，二两水，六克盐。先放盐，后分5-6次加水，朝一个方向使劲搅打。这样，肉里进了水分，就能拌出好吃的肉馅。
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