[转载]蛋糕作业——法式海绵蛋糕（附全蛋打发妙法二则）
又做全蛋海绵了，这次是做的是法式海绵，为什么又做海绵蛋糕...
两个原因，介绍新模具和天气冷了，如何巧用妙法打发全蛋
用到的新模具嘛...不用多说，下面的PP就能看出这个模具是多么好脱模，多么好用了，材料是锡纸
不管是自家二次使用还是带出去送给朋友，都是非常不错的
至于妙法嘛...听我细细说来...
平常我做蛋糕，都是想尽办法，能省事就省事，打发全蛋比较常规的做法是隔热水打发
我是很不喜欢这么做的，又是水又是锅，很麻烦，所以想省事，就只能动脑筋啦！
隔水加热打发，主要就是让鸡蛋有一定温度，可以更好的乳化，那么提前我们用热水把鸡蛋泡温就可以解决这个问题了，天气渐冷，还有妙法二可以用，那就是提前用微波炉把细砂糖打热
你可完全不用担心，加热的砂糖会熔化，只需要高火一二分钟即可
（当然这个要根据自家的微波炉功率来定时），砂糖打热就行
妙法都说了，我们来看具体怎么操作吧！
———————— 法式海绵蛋糕的分割线 ————————
法式海绵蛋糕
【参考分量：六寸蛋糕圆模或椰型锡模3个】
（方子自配）
鸡蛋&&&&&&3只
烘焙温度和时间：180℃，中层，约25分钟。
鸡蛋提前放入45℃热水里泡温，白砂糖用微波炉高火打1.5分钟
（这两个妙招可以更容易的让全蛋打发，不用再隔热水打发了）
全蛋加入细砂糖，用电动打蛋器从慢→快→慢搅打
颜色会由深慢慢变浅，最后变成乳白色，提起机头蛋糊呈线条状，滴下的纹路不会立即消失
筛入全部低粉用电动打蛋器最慢速搅打15秒，这时的面糊基本拌匀
接着用橡胶刮刀把面糊彻底拌匀，黄油提前溶化
取三分之一面糊拌入溶化黄油中（这样黄油和面糊可以更容易的拌匀）
拌匀后倒回剩下的面糊中用橡皮刮刀切拌均匀
拌好的面糊倒入模具中，轻震一下，让气泡排出
模具放入180℃预热好的烤箱
180℃，中层，约25分钟
装入小纸杯也是不错的选择，外带食用也很方便
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全蛋海绵蛋糕_全蛋打发
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无油海绵蛋糕（新手易记易学 全蛋法 奶油蛋糕胚）
大家对这个菜谱的评价（25 份）
人做过这道菜
含蛋量够高，才配叫“蛋糕”。点击上方图片，看得更全面！6寸配方，用料简单，比例易记（粉：糖：蛋：奶=1：1：2：0.5），成功率高。全蛋海绵蛋糕是最适合用来制作奶油水果夹心蛋糕的胚体，而且用来代替芝士蛋糕的饼底也一样是很赞的！想亲手制作生日蛋糕的朋友们，都一定要学会这个哦！期待能看到大家交来的美味蛋糕的功课哦！
120克（两只）
大、小各一个
无油海绵蛋糕（新手易记易学 全蛋法 奶油蛋糕胚）的做法 &
冷藏过的鸡蛋先退冰（即回复室温）。
大料理盆内倒入半盆热水（也可以用锅把水烧到沸腾前的状态）晾5-10分钟。
低粉过筛，细砂糖、牛奶分别称量好，备用。
鸡蛋敲入小料理盆（盆不要太小，因为鸡蛋打发后会膨胀2倍以上，所以要选用比鸡蛋液高三倍以上的盆）。然后把小料理盆放入大料理盆的热水中。
分次加入细砂糖。用电动打蛋器低速打发五分钟，蛋液开始发白时转为高速。打发过程中，一手持打蛋器，另一手扶着小料理盆，借助水的浮力把小盆顺着同一方向慢慢转动，蛋液的气泡会被整理得变得越来越细。直到蛋糊比原来体积膨胀三倍以上，并且提起打蛋器时，能看到蛋浆滴在表面的纹路不会立即消失，蛋糊的气泡就基本稳定了（试着用流下来的糊划个圈，圈儿能很明显地浮凸在蛋糊上即可结束）。把大料盆移走。
把低粉至少分三次筛入蛋糊里，并迅速地把面粉切拌入蛋糊内。一手持刮刀进行翻拌，翻拌时以60°斜角插入蛋糊底部拉到另一边后，再翻起来让面糊流下来，然后另一手持料理盆顺同一方向进行小角度的转动，再次翻拌。重复此动作直到无干粉为止（成功的全蛋面糊，应该是把刮刀提起后，面糊如沙拉酱般浓稠，且成长片状的滴落样子）。
预热烤箱170°。
在第4步的结果中，分次慢慢地加入牛奶翻拌成顺滑的蛋糊。
面糊倒入6寸的不粘模具中，把蛋糕模提起到一个拳头的高度，然后松开双手，使模具轻摔在桌面上，重复3到5次，把面糊中的大气泡震出来。
将蛋糕糊放入烤箱中下层，170℃，上下火烤25到30分钟。中途发现蛋糕表面上色足够了，即盖上锡纸防止表面上色过深。
烤好的海绵蛋糕立即取出，在桌面上震两下，让表面变平一点，然后晾在烤网上，冷却后脱模。
海绵蛋糕弹性十足，直接食用的话用菜刀直切下去分成小块就可以了，别担心，它真的跟海绵一样，会恢复原来高度的。用来制作生日蛋糕横切成1厘米厚度的蛋糕片，夹层的表面都涂抹上打发好的奶油，填入色泽鲜艳的足料鲜果粒（不建议用硬身水果，会影响分切效果），最后用奶油抹面，按自己的创意在蛋糕表面堆彻水果并在边上裱上喜爱的花形就完成了！
为了保证每次海绵蛋糕的出品质量一致，建议各位先称好鸡蛋的重量，再根据比例计算出其他配料的份量哦，毕竟世界上没有完全相同的两只鸡蛋嘛^_^如果蛋糊打发得稳定，是不用担心拌入面粉后出现消泡的（当然会略消一些）。对于不太会翻拌面粉的新朋友，私人有个小偏方（之前一直没敢写下来是担心被高手批评，但我在初学时用过，感觉还不错），就是把用料里的面粉先留起1/3，其余的直接筛进蛋糊里进行第4步的翻拌，最后用配料里的牛奶和留起的面粉同时加入蛋糊里一起翻拌，这样操作起来就不会因为过多的干粉而费劲了。但是练会拌粉的手法还是很重要的，亲们不要过多地偷懒哦！^_^相信大家都有过费了半天的劲，做好的蛋糕脱模后，底部却破碎了的尴尬吧~图片上的这款海绵蛋糕是用活底模具烤制的，并在活底朝上的一面包上了锡纸，脱模出来的蛋糕只需要把底部的锡纸揭去，就能轻松地脱出完美底模来，清洗模具的的时候也更轻松了。（此做法不适用于戚风蛋糕。）牛奶可以替换为你喜欢的油、水、果汁等的同量液体，效果稍有不同。海绵蛋糕的打发是要靠空气及糖的帮助才容易成功，因此奉劝想尽快成功的新手们不要随意地减糖哟！当然享受过成功之后，大家就可以慢慢把糖减少到自己可以接受的程度了。对于需要改成其他尺寸的朋友，可自行对材料进行换算并调整烘烤时间。详情请参考此资料（以6寸为基准）计算：。
无油海绵蛋糕（新手易记易学 全蛋法 奶油蛋糕胚）的答疑
我的蛋糕感觉高度不够，是不是打发不完全啊？
有这个可能。
为什么我做的蛋糕拿出来后中间会回缩得很快，完全凹进去了
海绵蛋糕正常的话，是不会缩到凹的喔。
可以将蛋黄和蛋清分开来打吗？我觉得那样时间要短一些。
这个是全蛋法的海绵蛋糕，分开来打的是分蛋法海绵，记住面粉最后拌才算是海绵蛋糕哦。
我做的一次蛋糕出来硬硬的不松软，是为嘛呀？是打泡下粉的时候不对了吗？
关于无油海绵蛋糕（新手易记易学 全蛋法 奶油蛋糕胚）的做法还有疑问？
参照这个菜谱，大家做出
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京公网安备59号[转载]全蛋的打發AND法式海绵蛋糕
比君之详细，收藏下。
【法式海绵蛋糕】（分量：长帝CK25B烤盘一盘，或6寸圆模2个）
配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克
烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)
制作过程：
1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。
2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。
3、再将细砂糖一次性倒入。
4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。
5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。
7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）
9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。
10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。
11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。
12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。
1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。
2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。
3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。
4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。对于油脂与蛋糕糊的混合，同学提供了一个更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕糊，将蛋糕糊与油脂拌匀以后，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，并翻拌均匀。
5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。
6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，如果是用长帝CK25B烤盘的话，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。
7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。
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