怎么盘头做西式盘头

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2011-04-13 20:08 标签： 怎么盘头
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“2款简单实用的欧式盘发教学”
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中西式菜品盘头技巧和手法
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& & 装盘是指菜肴烹制成熟后，由不固定容器移装到所需要器皿中的过程。菜肴通过移位装盘处理可达到干净利落，美观大方，线条清晰，有油有芡而不脱落，酥烂醇厚而形状完美，一菜多色、多味、多芡而不混淆的最佳效果。
很多菜肴在装盘过程中要一定要拿美术的感觉来制作，效果会更好！
（1）装盘的3个步骤：无论&单盘&、&双拼&、&什锦拼盘&，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。
& 第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，
& 第二步围边，又称&扇面&，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；
& 第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。
& （2）装盘的6种方法：
& & &1.排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如&火腿&，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。
& & 2.堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。
& & 3.叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。
& & 4.围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。
5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。&

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