烹饪（中西式面点方向）人才培养方案

烹饪（中西式面点方向）2017年人才培养方案

一、专业名称：中西面点

     近期对济南、青岛、烟台、潍坊、威海、淄博、临沂等市地餐饮业的情况进行了调查。从调查来看，改革开放以来，山东省餐饮业发展迅速，已经成为第三产业的一个亮点；餐饮企业的经济成分发生了深刻变化，由以国有经济为主体发展为多种经济成分并存，民营企业居多；市场繁荣活跃，竞争激烈，餐饮业有喜有忧。
   （1）经营网点和营业收入大幅度增长。据调查测算，全省现有各种类型的大小餐饮网点20多万个。其中，济南市17000多个、青岛市 16000多个、潍坊市 23000多个、烟台市 10560多个、威海市7000多个、临沂40300多个，与“八五”末相比大幅增长，有的甚至成倍增长。据青岛、烟台、潍坊、威海、淄博五市的调查统计，1995年餐饮业营业收入五市合计552390万元，2000年1219456万元，2001年1498478万元，“九五”期间平均每年递增 17.15%，2001年较2000年增长22.88%。其中青岛市“九五”期间增幅在20%以上，2001年较2000年增长30.7%。      餐饮业营业收入的增长速度大大快于社会消费品零售总额的增长速度。餐饮业营业收入占社会消费品零售总额的比重也逐年上升。
   （2）经营业态多样化，餐饮品种丰富多彩。综合性高档酒店、饭店、专业饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成多层次、多样化经营格局。    过去，餐饮业经营是以鲁菜为主的地方菜和极少数份额的省外菜，现在是鲁菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、潮州菜、东北菜等应有尽有；日本料理、国料理等外国餐饮，麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐，形成了花样繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的可喜局面。
   2.餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化。  （1）随着经济体制改革的深化和餐饮市场发展的需要，餐饮企业的经济成分发生了深刻变化。餐饮行业中以国有经济为主的时代已成为历史。社会上各种经济成分的餐饮企业，诸如外商独资、中外合作、中外合资、多种形式的股份制、私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性质的企业都占80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。据省统计局统计，2001年全省规模以上餐饮企业297个，其中国有及国有控股的135个，占45.5%。
  （2）餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。餐饮网点过去是以中、小规模为主。大规模、高档次的饭店很少。现在是新建、扩建的大型、豪华、多功能、高档次和具有品牌特色的饭店、酒店不断增加；各种方便大众消费、具有经营特色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。
    3.市场竞争激烈，餐饮企业盈利能力减弱。   （1）餐饮业已成为市场化程度提高的行业。餐饮业的竞争激烈，优胜劣汰，重新“洗牌”的程度大大超过了其他行业。竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展。
   （2）多数餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，由于餐饮业门槛低，餐饮网点发展过快，有的地区从总量上已超过了市场的需求，呈现供过于求的局面，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱，相当一部分餐饮企业，尤其是一些中等规模的和老的国有餐饮企业经营困难，有的甚至亏损严重。据济南市统计局的抽样调查，1995年抽样 39个企业，营业收入5649万元，实现利润233万元；2000年抽样46个企业，营业收入48513万元，实现利润-2466万元2001年抽样58个企业，营业收入65991万元，实现利润一4107万元。营业收入增加、经济效益下降的情况带有一定的普遍性，餐饮大店更明显。据省统计局统计，全省规模以上的餐饮企业 2001年与2000年相比，营业收入增长了33.6%，亏损却增长了  19.1%。全省规模以上餐饮企业2000年盈亏相抵净亏损额13053万元，2001年净亏损额高达15542万元；2000年亏损企业面占51%，2001年增加到53.9%。据威海市调查，全市现有涉外饭店61家，盈利的仅有10家左右。

（二）烟台地区餐旅业蓬勃发展，辐射带动效应明显，作用不可替代。

1.山东省十二五发展规划明确提出了整合区域优势旅游文化资源，支持旅游基础设施建设，加快发展旅游服务业及中心城市和大型休闲度假酒店集群，推行旅游、住宿、餐饮标准化服务和规范化管理。烟台市积极加强旅游服务业建设，旅游服务业整体水平不断提高，服务品牌日益升级，必将成为山东省旅游服务业标准和规范的风向标，辐射周边乃至全国、甚至国外旅游服务领域。2010年底，烟台市星级饭店总数为46家。其中五星级饭店4家，四星级饭店12家，三星级饭店30余家。目前在建、待建的高档饭店还有50多家。

2.烟台市的餐饮业将在未来几年内迎来罕见的快速增长期，为烹饪专业发展创造了良好的发展机遇。烟台是全国首批14个沿海开放城市之一,美食历史悠久、资源丰富，是全国著名的水果之乡、渔业基地，烟台苹果、莱阳梨、大樱桃、葡萄、海参、对虾等享誉海内外。烟台鲁菜萌芽于春秋战国，成熟于宋元时期，明清两代成为宫廷御膳的主流，清末民初誉满京华，为鲁菜名列“四大菜系”之首作出了重要贡献。史料记载，明朝时期烟台鲁菜就已经有了包括爆、炒、熘、炸、扒、蒸在内的几十种烹饪技法，这些技法多注重火候，制成的菜肴具有软、焦、酥、嫰、脆、滑6大特征，这种深厚的传统鲁菜烹饪技艺功底为当地餐饮业蓬勃发展及专业人才培养奠定了坚实的基础。根据烟台市经贸委的统计结果显示，近年来烟台餐饮市场运行平稳，餐饮消费继续增长，2010年全年餐饮业零售额达到104.71亿元，同比增长21.9%；2011年全年餐饮业零售额达到144.2亿元，同比增长20.6%；2013年烟台实现餐饮业总收入157.62亿元。烟台始终坚持把餐饮业作为支柱产业加以重点扶持，对餐饮业专业化人才的需求量不断提高。我们了解到现从事烹饪工作的从业人员大都持有相应级别的技能等级证书，取得证书的从业人员占到总人数的 81%。未取得证书的从业人员占到总人数的 19%，较为真实的反映了行业从业人员对职业资格证书的普遍认同。 学历层次方面， 取得高中及以下学历的人员占从业人员总人数75%，取得高中以上学历的人员占从业人员总人数25%，根据以上数据看出行业从业人员学历以初、高中学历为多。通过了解想继续通过成人教育和函授方式来提高自己文化素质及学历的从业人员也不在少数，有意向的是经理、厨师长及部门领班等工作人员。 工作工龄方面工作，1-3 年包括 1 年以下的占从业人员总人数的 24%，3-5 年包括 5 年以上的占从业人员总人数的 36%，通过了解，3-5 年工作人员为主要工作力量。 

（三）职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求

职业发展和岗位对员工素质及工作能力的需求工素质及职业发展和岗位对员工工作能力的需求方面， 我们主要中式面点方面做了访谈了解，谈到最多的还是要求基本功要扎实，热爱本职工作，有上进心等。与专业知识相比，企业更看重学生职业道德、工作态度、人文社会科学素质、创新精神和实践能力，热情、忠诚、踏实、有进取心是企业最看重的品质。培养学生对职业的认可度是需要迫切解决的问题。 在职业资格需求方面还是以由国家劳动部门颁发的职业技能等级证书为主。至于通过参加由行业协会举办的各种培训、竞赛或烹饪大赛等获得的证书和奖牌也是很在意的，毕竟是通过自己的努力得到了行业及同行的认可，也是对自己成绩的肯定和鼓励，在今后上升到更高层次或级别时会考虑通过学习考核取得资格，比如营养师、点菜师、餐饮职业经理人等证书。

（四）我校毕业生在企业的就业情况

毕业生在企业主要从事白案，白案多为小工和副手。但具体工作还是不能满足企业的需要，主要原因是： 1）学校的学生没有吃苦坚守精神， “90 前后”年龄段的毕业生， 往往由于工作的辛苦和不顺心便会跳槽， 以至于耽误自己的学习和工作，到新单位又要从基层做起，久而久之便会耽误了自己的发展，也影响到企业和企业对学院的满意度；2）对眼前利益看的较重，随着社会的快速发展，学生只看眼前利益而忽视了长远的发展， 中职毕业生在餐饮行业与企业的心理契约是有违背的，导致企业员工流动性较大。

三、专业设置的可行性及优势分析

四十多年来，烹饪学院教学特色突出，被誉为“中国烹饪学府”，是中国烹饪协会培训基地、中国烹饪协会会员单位、中国饭店协会副主席荣誉单位、山东省烹饪餐饮行业培养技术人才先进单位、山东省餐饮职业教育先进集体、中国鲁菜创新基地、山东省营养配餐先进单位、烟台市高技能人才培训基地、济南大学实践教学基地。依据职业教育特征、专业特点和行业企业要求，打造出具有视觉冲击力和专业吸引力的专业环境及其文化陈设。依托深厚的鲁菜文化底蕴，结合职教特点，逐步凝练出“拉出岁月，擀出年华，爆出青春、炒出情怀、烤出幸福、雕出人生”独具特色的烹饪文化体系，形成了“厨艺为本、做人为先”的立足当前、继承传统的素质教育理念。

（二）教学改革成果显著

学院自2000年逐步实行了一体化教学模式，目前已全面开展实施，现已成为烟台市技工院校中心教研组面点专业一体化教学示范教学基地。定期邀请烹饪名家、大家为学生进行绝技、特长表演，文化和专业知识讲座，让学生在学习的过程中感受面点文化、艺术的无限魅力。具有鲜明职教特色的面点理论与实践教学计划。使理论与实践教学的衔接日臻完美，形成灵活实用的技能模块化教学和技能达标模块化考核模式。总结提出影响深远的“讲、演、学、研、品、评、练”教学方法，打破传统“满堂灌”的教学形式，要求教师能够“一手拿书，一手拿勺”，边讲解边演示，让学生体会到理论和实际相结合的过程，培养学生利用理论知识解决实际操作问题的能力，真正做到课堂与厨房零距离对接。教学以市场发展趋势为导向，以职业岗位需要为出发点，以学生的实际水平为依据，在校内建立了大学生创业园，积极探索“产教结合、产教并举、以教促产、以产养教”课堂在厨房的实景教学模式，实现了以专业学科为本位向以职业岗位与就业为本位的转变。

（三）师资队伍建设，初见成效

多年来，通过政策引导，对专业教师进行了形式多样的校内外培训活动，实施青年教师培养工程，广泛开展“师徒结对”活动；通过“请进来”的方法，聘请各类专家到校讲座、指导或担任兼职教师、客座教授、专家委员会委员、兼职专业带头人；通过集体备课、立标课、达标课、说课比赛、教师技能大赛等活动促进教师间的业务交流；通过技师、高级技师职业资格技能鉴定认证考核提高教师技能水平；安排教师进行企业实践锻炼，带来企业的典型工作任务，提高专业技能素养；通过产学研结合，在科研应用、课题开发中提高教师创新能力；通过技能竞赛中锻炼和提高教师操作技能。

目前拥有面点专业教师10名（兼职教师1名），其中高级讲师4人，高级技师6人，中国面点大师3人、中国鲁菜烹饪大师4人，国家职业技能鉴定高级考评员7人，全国酒家酒店等级注册评审员1人，兼职专业带头人3人，“双师型”教师达到100%。聘请行业专家和社会名流10余人为客座教授，成立了行业企业专家和职业教育专家为主体的专业建设指导委员会，建立了专业带头人、骨干教师、兼职专业带头人、兼职教师和行业企业专家组成的专业建设工作团队。

（四）专业培训基地建设，已具规模

目前拥有8个不同种类、多种功能的烹饪专业一体化实验实训室，一个大学生创业园，一个食品研发中心，一个中国鲁菜创新基地，总建筑面积约为3000余平方米，设备总价值达到300多万元，专业高档炉灶50台，各类工作台120个及一批先进的配套设施，工位数达到200多个，配有电子评判、电子监控、电视网络系统等教学设备。具备日常专业实践教学、职业资格鉴定、技能竞赛、社会服务等功能，有健全的一体化实验实训室管理制度，实验实训室开出率100%，自开率在95%以上。多次承办国家、省市级烹饪大赛，屡次获得“烟台市烹饪技能比赛最佳组织奖”、“山东省烹饪技能比赛最佳组织奖”、“全国烹饪技能比赛最佳组织奖”，被山东省人社厅指定为烹饪大赛专用场地。

（五）专业社会服务，颇具影响

先进的设备设施、多功能一体化的实验实训室、雄厚的师资力量，科学的教学模式、独具特色的烹饪文化体系，为专业社会服务提供了坚实的保障。

多年来，先后多次为烟台日报社、烟台老年大学、烟台市机关幼儿园、鲁东大学、烟台大学、烟台警备区、烟台武警黄金第七支队、烟台打捞局、烟台昆嵛山度假区、烟台监狱、烟台欣和股份有限公司、烟台南沪食品有限公司、烟台佳宝食品有限公司、烟台日冷食品有限公司、烟台鲁宝钢管有限公司以及全国40多家餐饮企业进行专业技术培训和指导，同时承担了烟台市、临沂市部分农民工的技术培训及职业资格鉴定工作。

学院是省属的职业资格鉴定所、山东省金蓝领培训烟台考试基地，承担了面点专业中级、高级、预备技师、技师、高级技师的职业鉴定工作，年均鉴定量达到200人次以上。与山东省、烟台市职业技能鉴定中心合作，承担了面点专业中级、高级、技师、高级技师职业资格培训工作，年均培训量达到50人次。

3.产教学研，硕果累累

面点专业教师积极进行学术研究，近几年在省级及以上刊物发表论文120余篇，出版教材、著作127本，取得5项科研成果。其中有多篇论文获奖，有20本教材被作为国家中等职业教育行业规划教材使用，教学、教研、科研成果显著。烹饪学院于2010年成立了大学生创业园及食品研发中心，先后挖掘、研发出了10多道菜品，在多家餐饮企业推广应用。

随着社会经济的不断发展，全国餐饮业出现了空前的繁荣景象,有资料显示餐饮业就业人员从1978年至今已经增加了20倍，并且势头正旺。而山东省也做出了加快第三产业发展，打造胶东大餐饮的长远规划。在此形势下，烹饪专业的市场潜力巨大，发展前景看好。面点作为烹饪的重要组成部分，我院对面点专业教学进行了大胆的改革，坚持以京式面点教学为重点，其它派系教学为补充，西式面点和各种名小吃为办学特色等，形成了高中级不同层次、不同学制、长短班并举的专业结构。面点专业的设置完全适合胶东地区乃至全国餐饮行业的发展需求。

中西式面点专业主要培养既具有丰富的现代中西面点理论知识，又能够从事各式中点，西点房，等餐饮行业的具体工作，适合在酒店、宾馆、企事业单位等从事中西点餐饮管理的一线技术骨干和管理人才。坚持面向烹饪行业，联合餐饮企业，打造精品专业的指导思想，以深化工学结合的人才培养模式为突破口，以师资建设为重点，坚定不移地走国际化的办学路子，着力建设并完善课程体系、课程内容、特色专业教材和现代服务业实训基地建设；建成基于岗位技能的模块化课程体系，实现系统化人才培养模式，打造校企融合的三方评价体系；强化专业与产业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，凸显职教特色；以社会培训为核心，强化社会服务能力，利用师资培训、在职人员及再就业培训、技能鉴定等多种方式，为餐饮行业服务。最终把本专业建设成为质量优异、特色鲜明、行业和社会美誉度高，国内领先、国际一流的国家级重点专业。

四年学制专业培养目标及课程体系

招收初中毕业生，学制四年。

（二）培养目标与职业岗位

培养与我国社会主义现代化建设和市场经济发展需求相适应，德、智、体、美全面发展，掌握科学文化知识和专业技术知识，具有较高的实际工作和操作能力，从事中式面点加工制作的高级技能人才。

具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；熟悉餐饮企业中西式面点的生产工作流程，遵守各项工艺规程，具有安全生产意识，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。同时具有下列专业能力：

（1）能按照《食品安全法》的要求鉴别常用中、西式面点原料，运用原料调制常见的面坯（生化膨松面坯、层酥面坯、澄粉面坯、果蔬面坯、鱼虾面坯）并熟练使用。

（2）能按照常见中、西式面点成品的加工制作流程，运用抻、削、拨、钳花、挤等成型手法，对常规宴席所需的面点制品进行合理的组配与加工。

（3）能按照中、西式宴席面点制作中馅心的调制、品评等环节操作原则及要求，运用炸、煎、复合方法等技法加工制作不同风味的宴席面点成品。

（4）能运用造型方法和装饰技法对中、西式宴席面点成品进行美化。

（5）能对中、西式宴席面点成品进行成本核算。

（6）能识读中西式厨房主要用具、西式面点烹调原料和菜单等专业外语词汇，进行简单的外语会话和阅读。

3.对应或相关职业岗位

星级酒店、餐饮等企业的高级中式面点师和餐厅管理等岗位。

围绕职业能力、职业岗位要求，设计和安排相关课程，并根据专业特点，遵循符合认知规律和教学规律、理论联系实际与重视技能训练、注重职业能力与创新和创业能力培养的教学原则，通过课堂（理论）教学、实践（实训）教学、第二课堂活动等教学环节和过程，最终实现本专业的培养目标。

教学环节时间分配就是在四学年八个学期的时间内，把教学过程的各个环节，诸如课堂（理论）教学、实践（实训）教学、考核、入学与毕业教育、公益劳动、机动时间等，以周为单位时间进行的具体安排。教学环节时间分配表也是安排教学进程的重要依据。

本专业设必修课16门，专题讲座报告课1门，选修课4门。

1.职业道德与职业生涯规划

职业道德与职业生涯规划是一门必修的思想政治理论课程。通过本课程学习，使学生了解职业的基本知识与相关要求，树立正确的职业理想，以及依法就业、竞争上岗符合时代要求的就业观念，提高就业竞争力；掌握职业道德基本规范和行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操，增强职业道德素质；学会依据社会发展、职业需求及个人特点进行职业生涯规划，以尽快适应社会需求，获得个人能力的最大发挥。通过课内外的教学活动，提高学生综合素质，培养创业意识和能力。

2.法律基础与安全知识

法律基础与安全知识是一门必修的思想政治理论（公共）课程。通过本课程学习，使学生了解和掌握与自己生活密切相关的法律基础知识，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到自觉守法，依法办事、维护自身合法权益和同各种违法犯罪行为作斗争。了解和掌握维护人身和财产安全等知识，强化安全防范意识，提高预防各类事故和紧急状态的应急能力，以及自护自救能力。通过课内外的教学活动，使学生成为具有较高法律素质的公民，并为其将来依法、安全从事职业活动和日常生活打下基础。

3.礼仪知识与心理健康

礼仪知识与心理健康是一门必修思想政治理论（公共）课程。通过本课程学习，使学生了解掌握社交礼仪的基本常识，掌握与运用日常交际中礼仪、礼节、仪容和仪表的规范要求，举止庄重、彬彬有礼，展示良好的礼仪修养与气质风度。了解掌握心理健康的基本知识，正确处理各种人际关系，正确认识自我，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法，提高自身的心理素质，完善自我人格。通过课内外的教学活动，提高学生的心理健康水平和综合素质。

语文是一门必修文化基础课程，工具性与人文性的统一，是其主要的特征。通过语文课程的学习，使学生进一步巩固和扩展必须的语文基础知识，进一步提高现代文阅读能力、写作能力和口语交际能力，培养与提高阅读和欣赏文学作品的能力，以及阅读古诗文的能力，增强实用性应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，培养高尚的审美情趣，全面提升人文素养和思想道德修养。

5.英语（含烹饪英语）

通过本课程的学习，使学生掌握英语日常会话，掌握烹饪英语词汇和简单运用的能力；并能借助词典等工具书阅读专业文章，获取本专业所需的知识和信息。

计算机基础是一门公共基础课。通过本课程的学习，使学生从最基本的操作入手，全面系统地了解和掌握Windows 和Office的操作方法和使用技巧，重点是Word、Excel、PowerPoint、Internet等，为专业计算机应用、日常办公和家庭生活打下基础。

体育是以身体练习为主要手段，以增强体质、增进健康和提高体育素养为主要目标的一门必修公共课程。学生通过体育理论知识、技术技能与健康知识、方法的学习和体育锻炼过程，提高运动技术技能水平和掌握科学锻炼身体、有效健身的方法，增强运动参与意识和形成良好的体育锻炼习惯，培养健康的心理和健全的人格，促进身体健康、心理健康和社会适应能力的全面发展。

通过本课程的学习，使学生掌握饮食业使用的计算方法和计算技术，学会饮食业产品价格核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性及方法。

通过本课程的学习，使学生熟悉面点制作常用原料、面点用具的基本知识和基本操作技术，掌握各类面点的面团调制、馅心制作、成型工艺、熟制的基本知识和操作过程，会制作常见风味与民族食品，并能合理搭配和制作筵席面点。

通过本课程的学习，提高学生的美术造型能力和艺术鉴赏能力，使其掌握简单的绘画、设计基本技能，并与烹饪工艺中的刀工、拼盘等专业技能相结合，为烹饪图案的设计制作打基础。

通过本课程的学习，使学生了解西餐的厨房组织与设备、西餐原料、原料加工工艺、烹调基础工艺、汤菜制造工艺、热菜制作工艺、冷菜制作工艺、西式面点工艺及菜单的设计的基础知识，掌握基本原料的制作方法及制作技术。

通过本课程的学习，使学生熟悉烹饪原料的基本知识，了解烹饪原料的种类、性质和化学成分，熟悉各类原料产地、上市季节、感官品质指标，原料的品质检验、储存保管基本知识及方法。

通过本课程的学习，使学生了解食品营养的基础知识和烹饪原料、食物的各种营养素及对人体的作用，懂得如何在面点制作和烹调过程中保持和提高营养素效能，并注意合理配餐。

通过本课程的学习，使学生了解食品微生物学与食品腐败变质的关系，掌握控制食品腐败变质的方法；了解食品污染的原因，防止各种类型的食物中毒；切实保证各种原料的卫生及各种烹调加工方法的卫生。

通过本课程的学习，使学生熟悉选择与加工工艺、调配工艺、烹饪原料的熟处理知识，特别是重点熟悉鲁菜烹调的基本知识和基本操作技术；掌握各种加工知识和技法，并能独立烹制常见菜肴和所在地常见风味菜肴；掌握筵席菜肴的配制。

通过本课程的学习，使学生熟悉冷菜的制作、冷菜的营养平衡与卫生控制，了解冷盘造型艺术的规律，掌握冷盘的制作方法。

形势与政策是一门必修的思想政治理论课，采取每学年一次专题讲座报告的形式授课。通过学习，使学生正确地运用马克思主义的基本理论去观察分析国内外形势，从而加深对党的路线政策的正确理解，激励学生为建设中国特色社会主义而奋发学习的劲头；使学生通过对国内外形势的了解以及对党和国家政策的学习，培养正确认识形势和理解政策的能力，增强责任感和使命感，自觉地坚持四项基本原则，树立科学发展观，充分认识构建和谐社会的重要性，维护安定团结的政治局面，为实现社会主义现代化建设的宏伟目标而立志成才。

通过本课程的学习，使学生了解与掌握经济法律关系、财产所有权法律制度、企业法律制度、涉外企业法律制度、合同法律制度、工业产权法律制度、税收法律制度、金融法律制度、市场法律制度、经济仲裁与诉讼法律制度等。

通过学习，了解饮食保健学的基本知识、发展概况和特点，了解各类食物的保健作用，掌握各类人群的食养与食疗基本法则。

通过学习，使学生了解食品一般成分和风味成分的化学知识，掌握烹饪工艺中的涉及的化学问题，并能运用理论知识分析和解决烹饪实际问题的基本方法，为进一步学习烹饪原料学、烹调工艺学、面点工艺学等课程奠定基础。

通过本课程的学习，使学生了解创业者的基本素质、创业准备、小企业的经营管理、小企业法规基础知识，掌握各种创业的途径。

教学进程是依据教学环节时间分配表，对公共基础（含思想政治理论）课、专业基础课和专业课的每门课程，以及其中的必修课、专题讲座报告课和选修课进行实施教学的具体安排。教学进程计划表是进行理论教学和技能教学的重要依据。（具体安排见表2-1）

1.实践（实训）教学的意义

实践出真知，实践（实训）教学对于学生专业知识的获取、专业技能的培养、职业能力的形成与发展起着重要作用。因此，在安排课堂（理论）教学的同时，必须加强实践（实训）教学，使理论与实践相结合，促使知识向能力方面转化。

实践（实训）教学的目的，就是着重解决学生“动手能力”的问题，加强对学生实际工作和操作能力的培养，使学生掌握能够适应职业岗位工作所必需的各项专业技术技能。

2.实践（实训）教学的安排

本专业实践教学包括实验、实训、教学实习、顶岗实习、毕业设计、毕业实习以及各类课外科技、社会实践活动等，具体包括四部分：职业素养训练、技能实训、社会实习和职业资格考核鉴定。

职业素养模块训练旨在培养学生的职业素养，提高职业岗位适应能力。职业素养训练的计划、训练内容和方法，详见职业素养训练课程教学实施大纲。（简要安排见表3-1）

表3-1  职业素养模块训练安排表

技能实训包括：基本功训练、基本技能训练、综合技能训练和专业见习四部分，是本专业的核心教学环节。具体实训内容和时间由专业教研室另行制订详细实训方案。（简要安排见表四）

基本功训练是为学生进一步学习和掌握面点技能奠定基础的技能课。采用示范与指导练习相结合的形式进行，使学生基本掌握面点必备基本功的技术要领和科学训练方法，通过大量的课外练习达到规定的标准。

专业基本技能训练是为学生全面认识和掌握面点技术而开设的技能课。以面点品种为依托，以单项（或几个）技法为主干来展开教学，通过示范和指导练习使学生掌握面点制作的全套技能，同时学会一定数量面点的制作。

专业综合技能训练是为学生熟练掌握面点制作技术而开设的技能课。选择具有一定难度，兼顾传统和流行的地方名点，通过示范和指导练习，使学生熟练掌握面点制作的常用技能。

专业见习是完成基本功和基本技能训练，以及有关专业理论学习之后，组织学生参加厨房生产劳动，使所学理论和技能得到强化，同时加深对厨房生产和实际业务工作范围的熟悉，使学生具备实际业务工作中要求的各种能力。

社会实习即毕业实习，目的在于从社会实践的角度，总结和综合检验所学理论知识和专业技能效果，以便进一步巩固和提高学生所学知识和技能的应用能力，为毕业后直接上岗工作打下坚实的基础。关于毕业实习的具体安排、毕业实习报告的撰写，以及毕业实习成绩的考核评定等事项，由专业教研室制定具体的实习计划，专业教师负责与实习单位指导教师一起落实。

（4）职业资格考核鉴定

本专业的毕业生必须经具有国家职业考试（鉴定）资格的考试（鉴定）机构进行职业资格考试（鉴定），高级中（西）式面点师证为必考证，鼓励考计算机和英语等级证。

积极开展第二课堂活动，对于进一步丰富学生生活，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识领域，开阔学生的视野，开发学生的智力，注重学生的个性发展，全面提高学生的综合素质、社会实践能力和创新精神，都具有十分重要的作用。

结合本专业的特点和学生的兴趣爱好，安排形式多样、内容丰富和学生喜闻乐见的第二课堂活动。包括围绕专业学科进行的学术讲座、形势报告、兴趣小组、协会活动等多种形式。第二课堂活动的开展务求实效，做到学期前有计划、有方案，期中有专人负责、有落实、有效果，期末有总结、有评比、有记录。

二年学制专业培养目标及课程体系

招收高中和中等（级）职业（技工）学校毕业生，学制二年。

二、培养目标与职业岗位

培养与我国社会主义现代化建设和市场经济发展需求相适应，德、智、体、美全面发展，掌握科学文化知识和专业技术知识，具有较高的实际工作和操作能力，从事中、西式面点原料加工和中、西式面点制作的高级技能人才。

具有积极的人生态度、健康的身体和心理素质；具备良好的职业道德和较扎实的文化基础知识；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；具有团队合作的意识和敢于创新的精神；熟悉餐饮企业厨房面点生产工作流程，遵守各项工艺规程，具有安全生产意识，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。同时具有下列专业能力：

1.能按照《食品安全法》的要求鉴别常用中、西式面点原料，运用原料调制常见的面坯（生化膨松面坯、层酥面坯、澄粉面坯、果蔬面坯、鱼虾面坯）并熟练使用。

2.能按照常见中、西式面点成品的加工制作流程，运用抻、削、拨、钳花、挤等成型手法，对常规宴席所需的面点制品进行合理的组配与加工。

3.能按照中、西式宴席面点制作中馅心的调制、品评等环节操作原则及要求，运用炸、煎、复合方法等技法加工制作不同风味的宴席面点成品。

4.能运用造型方法和装饰技法对中、西式宴席面点成品进行美化。

5.能对中、西式宴席面点成品进行成本核算。

6.能识读中西式厨房主要用具、西式面点烹调原料和菜单等专业外语词汇，进行简单的外语会话和阅读。

（三）对应或相关职业岗位

星级酒店、餐饮、食品加工等企业的高级中、西式面点师和餐厅（企业）管理等岗位。

围绕职业能力、职业岗位要求，设计和安排相关课程，并根据专业特点，遵循符合认知规律和教学规律、理论联系实际与重视技能训练、注重职业能力与创新和创业能力培养的教学原则，通过课堂（理论）教学、实践（实训）教学、第二课堂活动等教学环节和过程，最终实现本专业的培养目标。

教学环节时间分配就是在二学年四个学期的时间内，把教学过程的各个环节，诸如课堂（理论）教学、实践（实训）教学、考核、入学与毕业教育、公益劳动、机动时间等，以周为单位时间进行的具体安排。教学环节时间分配表也是安排教学进程的重要依据。

本专业设必修课11门，专题讲座报告课2门，选修课4门。

（1）职业道德与职业生涯规划

职业道德与职业生涯规划是一门必修的思想政治理论课程。通过本课程学习，使学生了解职业的基本知识与相关要求，树立正确的职业理想，以及依法就业、竞争上岗符合时代要求的就业观念，提高就业竞争力；掌握职业道德基本规范和行为养成的途径，陶冶高尚的职业道德情操，增强职业道德素质；学会依据社会发展、职业需求及个人特点进行职业生涯规划，以尽快适应社会需求，获得个人能力的最大发挥。通过课内外的教学活动，提高学生综合素质，培养创业意识和能力。

（2）礼仪知识与心理健康

礼仪知识与心理健康是一门必修思想政治理论（公共）课程。通过本课程学习，使学生了解掌握社交礼仪的基本常识，掌握与运用日常交际中礼仪、礼节、仪容和仪表的规范要求，举止庄重、彬彬有礼，展示良好的礼仪修养与气质风度。了解掌握心理健康的基本知识，正确处理各种人际关系，正确认识自我，树立心理健康意识，掌握心理调适的方法，提高自身的心理素质，完善自我人格。通过课内外的教学活动，提高学生的心理健康水平和综合素质。

（3）英语（含烹饪英语）

通过本课程的学习，使学生掌握英语日常会话，掌握烹饪英语词汇和简单运用的能力；并能借助词典等工具书阅读专业文章，获取本专业所需的知识和信息。

体育是以身体练习为主要手段，以增强体质、增进健康和提高体育素养为主要目标的一门必修公共课程。学生通过体育理论知识、技术技能与健康知识、方法的学习和体育锻炼过程，提高运动技术技能水平和掌握科学锻炼身体、有效健身的方法，增强运动参与意识和形成良好的体育锻炼习惯，培养健康的心理和健全的人格，促进身体健康、心理健康和社会适应能力的全面发展。

通过本课程的学习，使学生掌握饮食业使用的计算方法和计算技术，学会饮食业产品价格核算，懂得降低成本，提高经济效益的重要性及方法。

通过本课程的学习，使学生了解西餐的厨房组织与设备、西餐原料、原料加工工艺、烹调基础工艺、汤菜制造工艺、热菜制作工艺、冷菜制作工艺、西式面点工艺及菜单的设计的基础知识，掌握基本原料的制作方法及制作技术。

通过本课程的学习，使学生熟悉烹饪原料的基本知识，了解烹饪原料的种类、性质和化学成分，熟悉各类原料产地、上市季节、感官品质指标，原料的品质检验、储存保管基本知识及方法。

通过本课程的学习，使学生了解食品营养的基础知识和烹饪原料、食物的各种营养素及对人体的作用，懂得如何在面点制作和烹调过程中保持和提高营养素效能，并注意合理配餐。了解食品微生物学与食品腐败变质的关系，掌握控制食品腐败变质的方法；了解食品污染的原因，防止各种类型的食物中毒；切实保证各种原料的卫生及各种烹调加工方法的卫生。

通过本课程的学习，使学生熟悉面点制作常用原料、面点用具的基本知识和基本操作技术，掌握各类面点的面团调制、馅心制作、成型工艺、熟制的基本知识和操作过程，会制作常见风味与民族食品，并能合理搭配和制作筵席面点。

通过本课程的学习，使学生熟悉选择与加工工艺、调配工艺、烹饪原料的熟处理知识，特别是重点熟悉鲁菜烹调的基本知识和基本操作技术；掌握各种加工知识和技法，并能独立烹制常见菜肴和所在地常见风味菜肴；掌握筵席菜肴的配制。

通过本课程的学习，使学生熟悉冷菜的制作、冷菜的营养平衡与卫生控制，了解冷盘造型艺术的规律，掌握冷盘的制作方法。

形势与政策是一门必修的思想政治理论课，采取每学年一次专题讲座报告的形式授课。通过学习，使学生正确地运用马克思主义的基本理论去观察分析国内外形势，从而加深对党的路线政策的正确理解，激励学生为建设中国特色社会主义而奋发学习的劲头；使学生通过对国内外形势的了解以及对党和国家政策的学习，培养正确认识形势和理解政策的能力，增强责任感和使命感，自觉地坚持四项基本原则，树立科学发展观，充分认识构建和谐社会的重要性，维护安定团结的政治局面，为实现社会主义现代化建设的宏伟目标而立志成才。

（2）法律基础与安全知识

法律基础与安全知识是一门必修的思想政治理论（公共）课程，采取每学年一次专题讲座报告的形式授课。通过学习，使学生了解和掌握与自己生活密切相关的法律基础知识，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到自觉守法，依法办事、维护自身合法权益和同各种违法犯罪行为作斗争。了解和掌握维护人身和财产安全等知识，强化安全防范意识，提高预防各类事故和紧急状态的应急能力，以及自护自救能力。通过课内外的教学活动，使学生成为具有较高法律素质的公民，并为其将来依法、安全从事职业活动和日常生活打下基础。

通过本课程的学习，使学生了解与掌握经济法律关系、财产所有权法律制度、企业法律制度、涉外企业法律制度、合同法律制度、工业产权法律制度、税收法律制度、金融法律制度、市场法律制度、经济仲裁与诉讼法律制度等。

通过学习，了解饮食保健学的基本知识、发展概况和特点，了解各类食物的保健作用，掌握各类人群的食养与食疗基本法则。

通过学习，使学生了解食品一般成分和风味成分的化学知识，掌握烹饪工艺中的涉及的化学问题，并能运用理论知识分析和解决烹饪实际问题的基本方法，为进一步学习烹饪原料学、烹调工艺学、面点工艺学等课程奠定基础。

通过本课程的学习，使学生了解创业者的基本素质、创业准备、小企业的经营管理、小企业法规基础知识，掌握各种创业的途径。

教学进程是依据教学环节时间分配表，对公共基础（含思想政治理论）课、专业基础课和专业课的每门课程，以及其中的必修课、专题讲座报告课和选修课进行实施教学的具体安排。教学进程计划表是进行理论教学和技能教学的重要依据。（具体安排见表二）

（一）实践（实训）教学的意义

实践出真知，实践（实训）教学对于学生专业知识的获取、专业技能的培养、职业能力的形成与发展起着重要作用。因此，在安排课堂（理论）教学的同时，必须加强实践（实训）教学，使理论与实践相结合，促使知识向能力方面转化。

实践（实训）教学的目的，就是着重解决学生“动手能力”的问题，加强对学生实际工作和操作能力的培养，使学生掌握能够适应职业岗位工作所必需的各项专业技术技能。

（二）实践（实训）教学的安排

本专业实践教学包括实验、实训、教学实习、顶岗实习、毕业设计、毕业实习以及各类课外科技、社会实践活动等，具体包括四部分：职业素养训练、技能实训、社会实习和职业资格考核鉴定。

职业素养模块训练旨在培养学生的职业素养，提高职业岗位适应能力。职业素养训练的计划、训练内容和方法，详见职业素养训练课程教学实施大纲。（简要安排见表8-1）

表8-1  职业素养模块训练安排表

技能实训包括：基本功训练、基本技能训练、综合技能训练和专业见习四部分，是本专业的核心教学环节。具体实训内容和时间由专业教研室另行制订详细实训方案。（简要安排见表四）

基本功训练是为学生进一步学习和掌握面点技能奠定基础的技能课。采用示范与指导练习相结合的形式进行，使学生基本掌握面点必备基本功的技术要领和科学训练方法，通过大量的课外练习达到规定的标准。

专业基本技能训练是为学生全面认识和掌握面点技术而开设的技能课。以面点品种为依托，以单项（或几个）技法为主干来展开教学，通过示范和指导练习使学生掌握面点制作的全套技能，同时学会一定数量面点的制作。

专业综合技能训练是为学生熟练掌握面点制作技术而开设的技能课。选择具有一定难度，兼顾传统和流行的地方名点，通过示范和指导练习，使学生熟练掌握面点制作的常用技能。

专业见习是完成基本功和基本技能训练，以及有关专业理论学习之后，组织学生参加厨房生产劳动，使所学理论和技能得到强化，同时加深对厨房生产和实际业务工作范围的熟悉，使学生具备实际业务工作中要求的各种能力。

社会实习即毕业实习，目的在于从社会实践的角度，总结和综合检验所学理论知识和专业技能效果，以便进一步巩固和提高学生所学知识和技能的应用能力，为毕业后直接上岗工作打下坚实的基础。关于毕业实习的具体安排、毕业实习报告的撰写，以及毕业实习成绩的考核评定等事项，由专业教研室制定具体的实习计划，专业教师负责与实习单位指导教师一起落实。

本专业的毕业生必须经具有国家职业考试（鉴定）资格的考试（鉴定）机构进行职业资格考试（鉴定），高级中（西）式面点师证为必考证，鼓励考计算机和英语等级证。

积极开展第二课堂活动，对于进一步丰富学生生活，提高学生的学习兴趣，拓宽学生的知识领域，开阔学生的视野，开发学生的智力，注重学生的个性发展，全面提高学生的综合素质、社会实践能力和创新精神，都具有十分重要的作用。

结合本专业的特点和学生的兴趣爱好，安排形式多样、内容丰富和学生喜闻乐见的第二课堂活动。包括围绕专业学科进行的学术讲座、形势报告、兴趣小组、协会活动等多种形式。第二课堂活动的开展务求实效，做到学期前有计划、有方案，期中有专人负责、有落实、有效果，期末有总结、有评比、有记录。

七、专业设置的发展规划

（一）师资队伍建设规划

目前，烹饪（中西式面点方向）、共拥有专业教师10名，兼职教师1名，客座教授6人，教师数量充足，结构合理。其中高级讲师5人，高级技师4人，中国烹饪大师3人、国家职业技能鉴定高级考评员4人，全国酒家酒店等级注册评审员2人，“双师型”、“一体化”教师比例达到100%。与餐饮企业合作共同打造一支专兼结合、双师素质突出、双师结构合理、具有良好职业道德的优秀专业教学团队，建立教学团队持续培养机制，形成培养人才、引进人才、开发人才、稳定人才的工作机制。培养多名专业水平拔尖、技能操作精湛的优秀“一体化”中青年骨干教师，培养2-3名德才兼备、有较强领导能力和管理能力的专家型学科带头人。采用“一课多师”制，为每门实践性教学环节配备“专兼结合”的实训指导教师

（二）实践教学设施建设规划

目前拥有10多个不同种类、多种功能的专业实验实训室，项目课程教学的实习工场3个，总建筑面积约为6000余平方米，设备总价值达到400多万元，专业高档炉灶40台，各类工作台100多个及一批先进的配套设施，工位数达到120多个，配有电子评判、电子监控、电视网络系统等教学设备。具备日常专业实践教学、职业资格鉴定、技能竞赛、社会服务等功能，有健全的实训基地管理制度，实验实训开出率100%，自开率在95%以上。多次承办国家、省市级烹饪大赛，屡次获得“烟台市烹饪技能比赛最佳组织奖”、“山东省烹饪技能比赛最佳组织奖”、“全国烹饪技能比赛最佳组织奖”，被山东省人社厅指定为烹饪大赛专用场地。

（三）实习基地建设规划

加强校企合作力度，建立了“订单式”培养、培训基地、共建实训基地、产教学研结合等多种形式的校企合作模式；参与行业企业技术项目研发与服务，取得良好的经济效益和社会效益。

烹饪学院高度重视学生实习就业工作，不断创新思路，强化服务意识，积极构建“全员化、全程化、专业化、信息化”的就业指导服务体系，实行动态管理。以100多家实习基地为依托，实习就业一体化，形成了覆盖全国、延伸国外的实习就业网络，实现了实习与就业的零距离对接，毕业生对口就业率一直保持在100%，当年度劳动合同签订率70%以上。近几年来，进一步完善就业跟踪服务制度，为学生设立实习就业跟踪服务档案，定期跟踪走访，建设优秀毕业生资源库。提出实习就业5年跟踪服务，保证学生毕业后五年内都能对口就业。

（四）教学与产业科研规划

通过多种形式的社会调研，贴近地方支柱产业市场办专业，瞄准产业岗位，确定培养规模，着力改造传统专业，稳步提升骨干专业，不断强化特色专业，加强专业群建设，坚持“改造老专业、扶持小专业、培育新专业、追踪前沿专业、打造拳头专业”的专业建设思路，组建“教学工厂”，开辟“企业课堂”，实施“企业进校、校进企业”工程，构建“企业建在学校，课堂设到企业”的新模式，切实加强专业与企业的整体融合，建立了以大师工作室为平台的校企合作联动机制：

1.共同研究的平台:工作室的第一要务和本质属性是共同研究，领衔人在自身开展研究的同时，带动工作室成员积极主动开展研究工作，以研究项目凝聚群体智慧，使整个工作室形成共同研究的氛围，彰显研究的价值。

     2.促进成长的阶梯:积极吸纳中青年专业教师，以工作室为平台，加大对中青年专业教师的培养力度，努力促使其业务水平和综合素质向更高层次发展，建立名师与中青年教师合作互动的培养机制，真正促进中青年教师的成长。

3.提供服务的中心:在全体工作室成员的共同努力下，通过项目示范、技术咨询、研究，新产品开发、教学模式的研究探讨等服务方式，确立本工作室在区域内的影响力，并不断依托学校，联系行业,服务学生，服务社会，形成特色。

八、系校企合作的目标及主要措施：

作为山东省的知名职业教育院校之一，多年来的办学经验使我们越来越认识到校企合作办学是发展职业教育的最有效途径。企业的发展离不开职业教育的人才支撑；职业教育的发展也离不开企业的推动，没有企业的参与和支持很难办好职业教育。校企合作有利于促进职业教育的发展，学校通过合作可以获得企业的资金和资源支持，以弥补国家、地方政府在职业教育资金投入的不足。企业通过合作可以得到自身发展所需要的专业技术人才。校企合作符合职业教育发展的内在规律，是校企双方“优势互补、互惠互利”实现双赢的最好方式。

（一）学校和企业共同制订和实施培养方案

我们提出要和企业共同打造“五合一”的人才培养模式，即：课堂和车间零距离，理论和实践零距离，教师和技师零距离，学生和学徒零距离，产品和作品零距离。我们以专业建设为突破口，依靠市场和企业需求，深化教育教学改革，由学院实践教师和企业高级技术人员共同确定课程设置、教学计划和教学内容，开发新教材，构建“以就业为导向、贴近企业需求、以职业活动为主线”的校企合作课程体系和评价体系。

（二）“订单式”和“校企双元定向式”招生

学校按企业用工需求开设专业及招收人数，招生时与企业签订联合办学协议，即“期货”订单，先解决学生毕业安置的后顾之忧，然后根据不同企业的人才需求制定相应的教学计划，安排教学内容，落实实训方案和质量评估标准等，始终把提高学生的职业能力放在突出的位置，不断加强实践教学，努力提高毕业生素质，满足企业“订单”的要求，以建立同企业长期良好的合作关系。

（三）学生可以顶岗实习

学生在学校完成了理论课学习后，到企业顶岗实习。学生以企业员工的身份完成实习单位分配的实际工作岗位的任务，不再是以往实习听一听、看一看、试一试的形式，而是亲自动手完成某项具体工作。学生把所学到的理论知识和企业的生产实践相结合，在企业当了一次真正的工人，培养了他们独立处事能力和吃苦耐劳的精神，提高了他们的实际操作技能，为毕业后走向社会提供了良好的思想准备，为进入企业工作打下了扎实的基础。同时学生也获得了一定的劳动报酬，学校也节省了大量的实训资金，企业短期用工的困难也得到了缓解，实现了校企优势互补、学校、学生和企业互惠互利的好效果。

（四）共建共享校内外实训基地

通过投资主体多元化、运行机制市场化、基地功能多样化，根据生产流程和职业岗位要求，建设集“学做合一、生产与实训合一、教学与技术服务合一”的校内生产性实训基地和紧密型的校外实习基地。（1）学校遴选一批优秀企业，双方进行双向选择，根据“优势互补、产权明晰、利益共享、互惠互利”的原则共建共享实训基地。（2）拓宽校外实习基地的建设渠道，开发校外实习基地的多专业实训功能，建立多种类型实习基地，实现校内外基地的紧密衔接。

（五）建立多种形式校企合作模式

1.“订单式”培养模式。与餐饮企业签定合作协议，定向培养专业烹饪人才，实现招生与招工同步，实习与就业联体，这一模式是我院校企合作的主要形式。

2.培训基地模式。将企业的内训机制引入学校，按照企业提供的员工培训项目进行培训。比如与烟台打捞局建立的就是这种合作形式。

3.共建实训基地模式。学校提供实验室及其它各种服务，将企业引入到学校，建成校内生产性实训基地，进行产品的生产。比如与南沪食品有限公司、星海楼酒店、日冷食品加工有限公司、烟台武警黄金七支队、烟台鲁宝钢管有限公司、烟台莱阳监狱建立的就是这种合作形式。

4.产学研结合模式。发挥烹饪专业师资优势，加强校企合作研发，为企业自主创新服务。或由企业提供先进的生产设备（企业产品），以烹饪学院教师为主体，为本校学生及社会人员开展新设备、新技术新工艺、新品种、新材料的应用培训与研发，强强合作，优势资源互补。 比如与烟台市高新区大学生创业园、欣和味达美、山东佳信酒店设备用品有限公司建立的就是这种合作形式。

此外，还通过以下几种方式同企业合作：举办“企业杯”学生专业技能竞赛，由企业发放奖学金和选拔人才，举办由企业冠名的教师专业技能竞赛；聘请有较高知名度的企业老总和技术人员来校为学生作专题报告和技艺交流，烹饪学院的教师到酒店宾馆挂职副总经理或技术顾问。